Złoto-czerwone dumne polskie grzyby są idealnym i równie istotnym elementem tej potrawy. Moje pochodzą od pana Jacka z Hajnówki, który prowadzi tam punkt skupu grzybów. Przywożą je do niego gospodynie z okolicznych wiosek. Są to grzyby wyjątkowe – duże, dorodne i suszone tradycyjnie na przypiecku, a mimo to ani trochę nieprzypalone. Niby to archaizm, ale ten sposób suszenia sprawia, że grzyby mają mnóstwo aromatu, a do tego wyglądają przepięknie. Śliczne wianki suszonych grzybów dostępne w sklepach nigdy nie będą smakować tak, jak te babcine, pogięte grzyby, które ususzymy sami. Na piecu, na blasze albo na kratce nad blacha, przy piekarniku, w którym pieczemy ciasto lub chleb. Gdyby komuś zdarzyło się przypiec grzyby zbyt mocno, odradzam dodawanie ich do kapusty, bo danie stanie się gorzkie i niesmaczne.
Na kilogram kapusty potrzebujemy około dwudziestu dorodnych borowików. Taka liczba zapewni odpowiednio intensywny grzybowy smak. Do tego odrobina kminku, kilka ziaren ziela angielskiego, goździków, dobry gatunek pieprzu i kilogram szarej renety, obranej i pokrojonej w ćwiartki, którą dodajemy pod koniec gotowania.
Do wigilijnej kapusty dorzucam też trochę aromatycznej pigwy, która nie tylko dodaje daniu aromatu, ale także ułatwia trawienie. Wigilijna kapusta z grzybami powinna być lekko zasmażana na lnianym oleju. Moja mama zawsze robiła ją na pełnej słodyczy mące kasztanowej. Kapustę zasmażamy na samym końcu, gdy grzyby są już pięknie rozpięte i zapraszają do jedzenia. Grzybów do kapusty nigdy wcześniej nie obgotowuję, bo znam ich pochodzenie i mam pewność, że nie będą gorzkie. W przeciwieństwie do grzybów z suszarni mechanicznych, których aromat ucieka kominem i znika na zawsze.
