Otoczenie przedwojennych przekąsek przesiąknięte było burżuazją, a uczestniczenie w takich spotkaniach towarzyskich przy zmrożonym kieliszku uchodziło za szczyt dobrego tonu. Przy kontuarze stawali obok siebie bogaci handlarze i bohema. Z uśmiechem wchłaniano na szybko smakowite, choć niewielkie porcje drobiazgów, rozmawiając, plotkując, czasem się kłócąc. Wschodnia tradycja również i nam dała swoje słynne „zakuski", podawane w sposób nienachalny, przyzwalający na nieformalne zachowanie kelnera, na pewną lekkość bytu i na to, że można niezobowiązująco wpaść na jednej nóżce, coś przekąsić i w nieskrępowany sposób rozpocząć kolejny uroczy wieczór. Tak zaczęły się współczesne polskie Przekąski, tak chciałyby trwać dzisiaj, ale wciąż brakuje im lekkości i niewymuszenia znanego Europie, choćby z hiszpańskich tapas barów. Co ciekawe, hiszpańskie tapas mają inną genezę niż polskie przekąski. Zrodziły się w Kraju Basków, powstały z nędzy. Słowo „tapas” pochodzi od czasownika „tapar”, czyli przykrywać. Współczesne hiszpańskie tapas mają swój początek w portach, w których sardynką przykrywało się kawałek nie najświeższego chleba, żeby mieć cokolwiek do jedzenia. Po wielu latach tapas przerodziły się jednak w coś niesamowicie wyrafinowanego, i to nie tylko w Hiszpanii, ale w całej Europie. Tapas spożywa się inaczej niż polskie przekąski z zakąskami. Po pierwsze, nie ma kelnera. Za barem stoi barman, a tapas są po prostu wystawione przed gośćmi. Nie trzeba ich zamawiać, nie są pochowane. Są przyrządzane w miarę potrzeb i dokładane od razu, gdy zaczynają znikać. Wszystko dzieje się na naszych oczach, tapas przyrządzane są na świeżo i stawiane przed nami z nieodłącznym szerokim uśmiechem. Bierze się je samemu i pochłania w dowolnej ilości. Tyle, na ile ma się ochotę. Sytuacja przypomina nam z początku trochę imieniny u ciotki, która cieszyła się tym bardziej, im szybciej znikały kanapki, ale szybko zaczynamy rozumieć znaczenie rosnącej w astronomicznym tempie liczby wykałaczek na naszych talerzykach.

W Logrono w Kraju Basków znajduje się najdłuższa ulica tapas barów przyciągająca niezliczone rzesze amatorów hiszpańskich przekąsek. Tam właśnie sprzedawane są słynne tapas z pieczarkami, przełożone świeżymi krewetkami, podlane oliwą z oliwek, posypane grubą solą i lekko skropione sherry. Do tego jeden gatunek wina podawany w małej szklance. Tak, tam się pije wino, które przed kolacją otwiera apetyt nie tylko na jedzenie, ale i na rozmowę. Mnóstwo gości, dużo więcej niż w Przekąskach, ale tłoku nie ma. Dlaczego? Bo wszystko dzieje się nieprawdopodobnie zwinnie i szybko. Szybkość i precyzja wynika nie tylko z doskonałego przygotowania obsługi, z opanowania zasad algebry i geometrii, ale również z dużego zaufania do gości. Nie trzeba za nic płacić z góry, można nabrać sobie tyle kanapek, ile się chce, i zapłacić na końcu, zazwyczaj na podstawie liczby pozostawionych wykałaczek. W barze nie ma dziesięciu kelnerów, tylko dwóch barmanów. Leją z ręki canas, czyli malusieńkie piwa, leją wino, nikt nie wylicza milimetrów ani nie używa miarek.

W Polsce na miarkach maluje się czarne, grube kreski. Brakuje nam nie tylko ufności, ale i dobrej ręki. Brakuje ciepłego uśmiechu i radości z rozdawania tego, co przeznaczone jest dla gości. Są za to bezustanne pytania „ile", „za ile”, „ile porcji”, „ile kawałków”, a to zabija naturalną energię przekąsek razem z zakąskami. Polska wciąż czeka na tapas bary z prawdziwego zdarzenia i wcale nie mówię tu o otwieraniu lokali z hiszpańskimi specjałami. Marzy mi się najprostszy przekąskowy bar z tatarem i nóżkami, w którym poczuję się tak ciepło i dobrze jak w prawdziwym hiszpańskim tapas barze.