W święta jestem tradycjonalistą

Czy dzisiaj, gdy tak jesteśmy spolaryzowani, stół, wspólne posiłki, mogą w jakiś sposób jeszcze jednoczyć?

Zawsze myślałem, że stół ma właściwości terapeutyczne, a zasiadanie przy nim jednoczy niemal automatycznie. Musimy jednak pamiętać, że dla niektórych stół, taki o okrągłych kształtach, to również synonim zdrady. Dla nich terapia stołowa wydaje się bezskuteczna.

O czym rozmawia się przy pańskim stole?

Nie mówimy o fizyce kwantowej, całkach Leibniza oraz cyklach życia pantofelka, gdyż nikt z nas się na tym nie zna. Generalnie staramy się mówić o tym, o czym mamy pojęcie.

A zastanawia się pan czasem nad tym, jak narodowiec może funkcjonować ze świadomością multikulti na polskim talerzu?

Życie narodowca nie jest lekkie, gdyż zdrada i zaprzaństwo czają się na każdym kroku!

W przededniu świąt nie sposób tych zdradzieckich potraw nie zauważyć.

Wiele świąt chrześcijańskich ustanawiano w miejsce świąt pogańskich. Nie wiemy dokładnie, kiedy na świat przyszedł Jezus, więc na wigilię jego narodzin wybrano pogańskie święto przesilenia, niejako zastępując jedną uroczystość drugą. Obowiązkowa do dziś obecność maku i grzybów na naszych stołach to pogańska zaszłość, dawni Słowianie używali opiatów i grzybów halucynogennych, by w ten dzień łączyć się z duchami zmarłych. Karp w galarecie to klasyka żydowskiej kuchni aszkenazyjskiej, przepis na karpia panierowanego znajdziemy w każdym kanonie kuchni austriackiej i czeskiej, choinka i kolędy są z Niemiec. A zakupowe szaleństwo z Ameryki…

Skoro jesteśmy przy świecie, to jakie miejsce polska kuchnia dziś tam zajmuje? Czy jest rozpoznawalna? Omawiana? Słyszy pan zachwyty?

„Larousse Gastronomique”, najważniejsze kompendium kuchni światowej, do polskich specjałów zalicza pielmieni i wareniki, czyli pierogi rosyjskie oraz ukraińskie. Jeśli tak uznany autorytet tak bardzo karygodnie błądzi, znaczy to, że wszechświatowa wiedza na temat naszych specjałów jest raczej żadna.

Nie boli to pana?

Proszę pamiętać, że w czasach PRL byliśmy odcięci od świata, wypadliśmy z obiegu, gastronomia nie istniała, turyści niemal nie przyjeżdżali. Byli Polacy zagranicą, zatem niemal każdy mieszkaniec Stanów Zjednoczonych zna słowa „pierogi”, „wódka”, „kiełbasa”, ale pamiętając o tym, jak w Ameryce wygląda pizza, musimy wiedzieć, że tamtejsze przeróbki często nie mają nic wspólnego z oryginałem. Dziś mamy spory ruch turystyczny, ale najliczniejsza grupa turystów odwiedzających Polskę to niestety nie koneserzy dobrego jedzenia, lecz przedstawiciele brytyjskiej klasy robotniczej, ceniący nade wszystko dobra w płynie. Potrzebna jest promocja naszej kuchni regionalnej czy też lokalnie wytwarzanych specjałów. Potrzeba czasu i sensownej promocji.

Mam wrażenie, że najpierw sami musimy ją dobrze poznać, zanim spróbujemy zachwycić nią świat.

Musimy skończyć z mitem schabowego, pierogów i barszczu, a postawić na kuchnie regionalne. To w regionach, a nie na poziomie ogólnopolskim rodzą się prawdziwe skarby. Decentralizacja sprawdza się znakomicie również w dziedzinie kulinariów. Śląsk, Kaszuby, Wielkopolska, Lubelszczyzna, Podlasie, Małopolska, Podhale – to wszystko kuferki z lokalnym bogactwem, trzeba po nie sięgać, a nie promować panierowany kotlet, będący uboższą wersją sznycla po wiedeńsku. Wracając do tego, jak polską kuchnię postrzega się na świecie, to w polskich sklepach na Zachodzie widziałem głównie mleko UHT w kartonach, przemysłowo produkowane piwo w puszkach i majonezy o kilkuletnim terminie przydatności do spożycia. Dla mnie przywiązanie do rodzimych produktów nie polega na tym, że na obczyźnie używał będę polskich kostek rosołowych albo też ketchupu naszej produkcji. Oczywiście, że nasze restauracje zaczynają być dostrzegane przez zagraniczne, również renomowane przewodniki kulinarne, jakość naszych produktów chwalą turyści o wyrobionym smaku, ale trudno nam się porównywać z Włochami czy Francją, a nawet robiącą ogromną karierę ostatnimi czasy Szwecją.

Dlaczego Szwecją?

Jeszcze kilkanaście lat temu w Szwecji jadło się dość skromnie, delikatnie mówiąc, teraz skandynawska prostota i dania oparte na kilku najświeższych produktach, przygotowywane przez młodych, utalentowanych szefów, robią ogromną furorę w świecie.

Wróćmy do Polski. Ukochane menu wigilijne czy w ogóle świąteczne Roberta Makłowicza?

Siłą rzeczy najbardziej lubię to, co jadało się u mnie w domu, odkąd pamiętam.

Czyli menu z Małopolski?

Z Małopolski lub Galicji, jak kto woli, z zahaczeniem o Galicję Wschodnią. A więc: domowo kiszony czerwony barszcz z uszkami z nadzieniem z prawdziwków, karp po żydowsku, czyli w galarecie na wywarze z głów z dużą ilością cebuli, rodzynkami, migdałami i świeżo zmielonym pieprzem, karp panierowany, smażony na klarowanym maśle, podawany ze świeżo startym chrzanem. Strudel z jabłkami, kutia. Czasami również suszone główki prawdziwków, moczone w mleku, podgotowywane, panierowane i smażone na maśle orazj akaś inna słodkowodna ryba, ostatnimi czasy pieczony jesiotr.

Czyli nie przemyca pan smaków przywiezionych z podróży do swoich świątecznych potraw?

Nie. Jestem w tej materii tradycjonalistą.

Jak daleko można się posunąć, bo rozumiem, że pan by się raczej nie posuwał, w sięganiu po nowoczesne kulinarne rozwiązania? Oczywiście pytam o przygotowania do świąt.

Jestem otwarty na nowinki i eksperymenty, lecz niekoniecznie z bożonarodzeniowej okazji. Uważam, że nasze menu wówczas to rodzaj pomostu w przeszłość, to pokłon dla tych, którzy odeszli, myślę o nich wtedy, więc jadam to, co oni by jedli i czego jeść mnie nauczyli.

To kto i czego pana w tym kontekście nauczył?

Mama, babcia, zachowane do dziś zeszyty z przepisami prababek. Z drugiej strony rozumiem i nie osądzam tych, którzy chcieliby zjeść wtedy sushi albo golonkę. Człowiek jest istotą wolną i ma wybór. Golonkę wymieniłem nieprzypadkowo, proszę pamiętać, że wigilijny post to nie nakaz religijny, lecz tradycja, która w dodatku obowiązuje tylko w niewielu chrześcijańskich krajach.

Mówi pan o przepisach prababek, od kilku lat trwa nawet moda na kulinarne rekonstrukcje, sięganie po historyczne przepisy, powrót do kulinarnych korzeni. Co pańskim zdaniem wciąż nieodkryte przez mainstream powinno do niego trafić? O jakich smakach powinniśmy sobie przypomnieć?

Choćby o dziesiątkach dań z ryb słodkowodnych. Kiedyś byliśmy w tej materii niezwykle mocni, ale niemal wszystko zapomnieliśmy.

Dlaczego?

Znów ten nieszczęsny PRL, a wcześniej wojna i jej skutki. Anihilacja inteligencji kultywującej zwyczaje dawnej kuchni szlacheckiej, zagłada Żydów, industrializacja i masowe przenosiny chłopów ze wsi do miast. Zatem zniknęły dania takie jak karp w szarym sosie, karp w sosie piernikowym, jesiotr z grzybami, sandacz z szyjkami rakowymi i dziesiątki innych, które poszły w niepamięć. Karpia zresztą traktujemy dziś wyłącznie rytualnie, wiadomo, że musi być na Wigilię, ale prawie nikt go nie lubi.

To po co się zmuszać? W imię tradycji?

To nie jest pytanie do mnie. Ja karpia lubię i wiem, że na Węgrzech, w Czechach, Austrii czy też północnej Chorwacji potrawy z tej ryby jada się przez cały rok, są obecne w restauracyjnych menu na okrągło. U nas nie.

A w pańskiej wannie przed świętami pływa karp?

Wsadzanie karpi do wanny to peerelowska zaszłość. Nigdy nie było wiadomo, kiedy je rzucą na rynek. Czasem czynili to ze znacznym wyprzedzeniem i wówczas ryby przez dwa tygodnie męczyły się w wannie pełnej chlorowanej wody, a ich nabywcy kąpali się u sąsiadów, chyba że ci też mieli ryby w wannie. A tak poza wszystkim, to ja mam w domu prysznic, nie wannę.