Polskie podniebienie

Polskie podniebienie

Pierogi, kotlety schabowe, bigos, rosół i jajecznica to wciąż ulubione dania Polaków
Wydawało się, że Polacy mogą porzucić golonkę i flaki, by sięgnąć po burrito, tortille, cannelloni, frittatę i camembert w szynce parmeńskiej. Kolejny raz okazało się jednak, że bardziej cenimy tradycyjne potrawy kuchni polskiej niż to, co modne. Nasze ulubione dania to pierogi, kotlety schabowe i mielone, bigos, a także rosół i jajecznica. Spożywa je od 93 proc. do 95 proc. osób - wynika z raportu na temat zwyczajów kulinarnych Polaków, opracowanego przez firmę IQS and Quant Group, po raz pierwszy publikowanego przez "Wprost".
Półki w supermarketach uginają się od produktów kuchni włoskiej czy francuskiej i meksykańskiej. W Polsce dominuje jednak styl kulinarny wywodzący się z chłopskiej i mieszczańskiej kuchni domowej. Mimo otwarcia na świat wracamy do tego, co tradycyjne i lokalne. Jedynie 17 proc. badanych używa greckiego sosu tzatziki. Sushi cieszy się zainteresowaniem zaledwie 9 proc. osób. Bardziej smakują nam golonka, tatar i stek wołowy.
Biznesmen Marek Profus najbardziej lubi barszcz czerwony i rosół z kury. Chętnie jada sałatki warzywne, potrawy z ryb, kasze oraz krajowe owoce. Roman Kluska jest fanem jagnięciny i owczego mleka, które ma dwa i pół razy mniej cholesterolu niż mleko krowie. Z kolei aktorka Małgorzata Kożuchowska przepada za zrazami zawijanymi z czerwoną kapustą i kluskami śląskimi. Mówi, że do niedawna brakowało jej restauracji, w których można było znaleźć typowo polskie dania.

Po prostu gotuj!
- Dawno już zapowiadałem, że po okresie zachłyśnięcia się wolnością, restauracjami włoskimi, francuskimi i sushi, wrócimy do kuchni polskiej. I teraz to się właśnie dzieje - mówi znawca kuchni Maciej Kuroń. Polacy długo mieli kulinarne kompleksy. Trudno się temu dziwić. Za czasów siermiężnego socjalizmu, kiedy byliśmy tylko na taką kuchnię skazani, i można było iść do knajpy jedynie w Bułgarii, Rumunii czy ZSRR, siłą rzeczy mieliśmy do polskich dań zły stosunek. Dopiero kiedy obejrzeliśmy inne kuchnie, dostrzegliśmy, że nie mamy się czego wstydzić. Wręcz przeciwnie - twierdzi Maciej Kuroń.
Zadomowiły się u nas raczej pojedyncze produkty innych kuchni, takie jak kapusta pekińska, niż całe potrawy. Tylko 11 proc. osób wprowadza do jadłospisu nowe potrawy. Są to na ogół ludzie młodzi, poniżej 38. roku życia, wykształceni, z dużych miast. Nawet na specjalne okazje częściej wybieramy tradycyjne potrawy. Bo polska kuchnia, choć nie jest lekkostrawna, zdecydowanie najbardziej nam smakuje.
Aż 79 proc. badanych polskie potrawy ceni ponad wszystko. Kuchnia włoska, stawiana na drugim miejscu, smakuje jedynie 38 proc. Polaków. - Kuchnia polska jest rzeczywiście smaczna. Francuzom poleciłbym na przykład kartacz - dużą owalną pyzę ziemniaczaną z mięsem, typową dla Podlasia, a nawet golonkę, kindziuk i baleron, oczywiście bez konserwantów - mówi Pascal Brodnicki, znany z programu "Pascal:
Po prostu gotuj".

Smaki dzieciństwa
Kuchnia to smaki dzieciństwa i młodości, wpisane w nasz kod kulturowy. To dlatego każdy naród uważa własną kuchnię za najlepszą, a najbardziej smakuje nam to, co przygotowała nasza babcia. Leszek Biały (1186-1227) zażądał od papieża zwolnienia ze ślubów pielgrzymki do Ziemi Świętej, bo jak tłumaczył, tam piwa i miodu nie znają, a on nie pija innych napojów. Marcel Proust w powieści "W poszukiwaniu straconego czasu" opisuje, jak u jednego z bohaterów maczane w herbacie ciasteczka magdalenki przywołują wspomnienia dzieciństwa.
"Z wieloma potrawami związane są historie rodzinne. To umacnia w nas tak cenne poczucie przynależności" - twierdzi Jean-Claude Kaufmann, socjolog na Sorbonie, autor książki "Casseroles, amour et crises" (Garnki, miłość i kryzysy). Najlepsze wspomnienia Małgorzaty Kożuchowskiej są związane z kuchniami śląską i wielkopolską, jakie prowadziły jej mama i babcie. Potwierdzają to badania IQS and Quant Group. Aż 59 proc. ankietowanych twierdzi, że ich obiady są podobne do tych, które jedli w domu rodzinnym.
Polskie produkty i potrawy cieszą się największym powodzeniem wszędzie tam, gdzie Polacy wyjeżdżają do pracy - w Wielkiej Brytanii, Irlandii i USA. - Szukamy za granicą chleba, masła, kapusty kiszonej, ogórków, prostego, wiejskiego jedzenia, zapachu i smaku polskich grzybów, który nigdzie indziej się nie zdarza. Ja sam, kiedy wracam z zagranicznych podróży objedzony owocami morza, mam ochotę na kromkę chleba z masłem, białym serem, ogórkiem - mówi Maciej Kuroń.
Z tradycji polskiej kuchni korzysta Martha Stewart, której rodzice: Edward Kostyra i Marta Ruszkowska, są dziećmi polskich emigrantów. Jedna z najbardziej wpływowych amerykańskich kobiet, lansuje przepisy na polską zupę grzybową i chruściki. W Nowym Jorku robi zakupy na Manhattan Avenue, gdzie znajdują się polskie restauracje i sklepy. Są tam oferowane pierogi, można kupić kiełbasę krakowską, chrzan i chleb razowy.

Spuścizna po przodkach
Aż 40 proc. Polaków jest przekonanych, że polska kuchnia jest zdrowa. - Mam co do tego wątpliwości, ale polskiej kuchni na pewno nie można uważać za wyjątkowo tłustą. Każdą polską tłustą potrawę mógłbym zrównoważyć równie tłustym daniem włoskim, hiszpańskim czy francuskim - mówi Maciej Kuroń. Pascal Brodnicki uważa, że w Polsce jada się wiele tłustych potraw, ale wiele osób sięga też po korzystne dla zdrowia kapustę kiszoną, ogórki i ziemniaki.
To nie rodzaj kuchni decyduje o wartości zdrowotnej potraw, lecz ich dobór i sposób przyrządzania. I pod tym względem mamy najwięcej do nadrobienia. Choć większość osób uważa, że odżywia się zdrowo, kierujemy się raczej zachciankami niż walorami zdrowotnymi potraw. Hasła zdrowego odżywiania się zdezaktualizowały. Z badań IQS and Quant Group wynika, że jedynie 48 proc. Polaków stara się unikać tłustych potraw - ponad 15 proc. mniej niż przed 10 laty. Rośnie spożycie cukru i soli. Aż 30 proc. dorosłych przyznaje, że je za dużo, najczęściej mięso. Według badań Ipsos, spożywa je 97 proc. Polaków, a jedynie 4 proc. osób nie je pewnych gatunków mięsa, na przykład wieprzowiny. Najczęściej smażymy je na patelni, a ulubionym tłuszczem jest olej.
- Wracamy do kuchni polskiej, ale nie w tym kierunku, w którym powinniśmy. Spuściznę po przodkach należy kultywować, ale trzeba ją tak przetwarzać, by kuchnia była atrakcyjna i zdrowa - mówi Karol Okrasa, prowadzący program "Kuchnia z Okrasą". Główny kucharz restauracji hotelu Bristol radzi, by częściej sięgać do kuchni staropolskiej, w której królowały dziczyzna, jagnięcina, ryby przyrządzane w lekki sposób oraz oliwa. Powinniśmy używać jak najmniej ciężkostrawnego smalcu i ograniczać masło. Śmietanę zastępować gęstym jogurtem. Nie dusić potraw długo w zawiesistych sosach.

Zmiana klimatu
Polacy powinni wprowadzić do swej kuchni więcej potraw diety śródziemnomorskiej. Wymaga tego zmiana stylu i warunków życia. - Dawniej każda kuchnia była związana z klimatem. Eskimos nie chciał jeść chłodnika i sałatki greckiej, ale białko i tłuszcz. W Skandynawii ci, którzy szli na pasterkę, otrzymywali dyspensę na pokarmy mięsne, bo przez wiele kilometrów wędrowali do kościoła na nartach. Teraz czasy się zmieniły, na całym świecie je się więcej warzyw. Podobnie jest w Polsce. Do niedawna jedyną sałatką były u nas ogórki kiszone i kapusta. Teraz nadrabiamy straty, bo jako naród mamy talent kulinarny i potrafimy czerpać inspiracje z różnych kultur - mówi Maciej Kuroń.
- Wiosną mamy bogactwo młodych warzyw i powinniśmy z nich korzystać, najlepiej z upraw ekologicznych. Można przygotować typową dla kuchni staropolskiej rybę ugotowaną na parze, w wywarze z dużą ilością natki pietruszki i czosnku, zabarwianym szafranem, doprawianym kolendrą, i podawać ją skropioną sokiem z cytryny, oliwą, z młodymi marchewkami. Zachęcam do spożywania kasz, takich jak kuskus czy burghul, znanych z kuchni staropolskiej, oraz przetworów zbożowych z pełnego przemiału - mówi Karol Okrasa.

Polska kuchnia europejska
Polska wielokrotnie czerpała wzory z innych regionów świata. Z kuchni litewskiej pochodzą kołduny i znakomity na upał chłodnik. Nie ma pewności, skąd wywodzą się flaki, jedna z ulubionych potraw Władysława Jagiełły. Były różnie przyprawiane, ale znane zarówno na Litwie, jak i w Koronie. Ziemniaki pojawiły się w Polsce za czasów Jana III Sobieskiego. Kartofle, jak je nazywano, nigdy jednak nie wyparły całkowicie kasz, ulubionej starosłowiańskiej potrawy. Kotlet schabowy polskie mieszczaństwo sprowadziło z Niemiec.
Wiele polskich potraw przyjęło się na Zachodzie. To Polska jest ojczyzną winniczka, który stał się rarytasem we Francji. Walory kulinarne tego ślimaka w średniowieczu były znane cystersom, którzy hodowali je w ogrodach przyklasztornych. Ogromne tradycje w kuchni polskiej mają też "sycone" miody i piwo. Papież Klemens VIII stał się koneserem piwa wyrabianego w Warce. Ponoć gdy zachorował, w gorączce domagał się "piva di Varca".
Tradycje kuchni staropolskiej, szczególnie średnio zamożnej szlachty, w XVIII wieku przejęło mieszczaństwo. Do ulubionych zup należały wtedy barszcz, rosół, kapuśniak, krupnik i grochówka. Do mięsa podawano kaszę lub ziemniaki, kapustę słodką lub kwaszoną, a także buraczki, marchew, fasolę i rzepę.
W XIX wieku kuchnia "warszawska" była jedną z bardziej znanych europejskich kuchni narodowych. Z niej wywodzi się współczesna kuchnia polska. Może ona wchłonąć krewetki, mule i ostrygi, ale nie zrezygnuje z pierogów, bigosu i rosołu.


Fot: Z. Furman; K. Pacuła
Okładka tygodnika WPROST: 21/2007
Więcej możesz przeczytać w 21/2007 wydaniu tygodnika „Wprost”

Czytaj także

 0

Czytaj także