Liście niespodziewanie jadalne

Liście niespodziewanie jadalne

Prawdziwy letni rarytas i nieziemskie ukojenie naszych rozpalonych słonecznym żarem głów
O tworzyłam dzisiaj słoik letnich ogórków. Niby małosolnych, ale już całkiem porządnie podkiszonych. Polskie kiszone ogórki... Cudowny zapach, kolor, niepowtarzalny smak i ta nieprawdopodobna chrupkość. W  słoiku prawdziwych kiszonych ogórków samych ogórków jest niewiele. Zdecydowanie więcej jest w nim... liści. Różnych liści. Są tam liście chrzanu, dębu, czarnej porzeczki, niemało jest też liści wiśni i  nasturcji. Do tego oczywiście łodyga przerośniętego kopru. Liczne ząbki czosnku i kawałek korzenia chrzanu dopełniają tego najwspanialszego kulinarnego cudu świata. Oczywiście równie ważne są same ogórki. Po czym poznać świeżego kiszeniaka? Po kolcach. Ogórki tracą kolce w długim transporcie, tracą je, ocierając się o siebie. Razem z kolcami tracą wodę, a z nią sprężystość, chrupkość i zapach – tracą swoją tożsamość. Kiszenie takich ogórków nie ma sensu. Nie ma też sensu kiszenie ogórków bez wspomnianych wcześniej liści, bo to właśnie one nadają aromat, strukturę i kolor.

Jadalne liście są wszędzie. Nad polskimi rzekami rośnie rzeżucha wodna. Szczypiąca, pikantna, wyrazista. Ma malusieńkie listki, nie pachnie tak jak wielkanocna rzeżucha ogrodowa, ale jest cudownym zakończeniem sałatek. Szczypie w język podobnie jak liść nasturcji czy chrzanu. Liście lipy z kolei znakomicie się nadają do  przyrządzania letniej herbaty. Zaparzamy ją ze świeżych liści i kwiatów. Słodzimy lipowym miodem i podajemy na chłodno z cytryną w formie kruszonu. Prawdziwy letni rarytas. W krajach śródziemnomorskich, na  południu Europy, w Afryce i Ameryce znajdą Państwo liście wawrzynu, czyli liście laurowe. Świeżo zerwane pachną cudownie, mają nieprzewidywalną moc, w cudowny sposób zmieniają rzeczywistość każdego wołowego steku. Dojrzewający w grotach Asturii ser Cabrales nie byłby tak wyjątkowy, gdyby nie zawijano go w liście klonu, które w dużym stopniu wpływają na kolor i aromat sera. W całości jadalne są liście winogron, choć nie na surowo, lecz po uprzednim zakiszeniu w solance. Zawijane w takie liście gołąbki, wypełnione jagnięciną, świeżą miętą, rodzynkami i orzeszkami pinii, gotowane w wodzie z sokiem cytrynowym i  oliwą z oliwek są prawdziwą eksplozją smaku i zapachu.

Liście rzodkiewki są niedoceniane. W sklepie kupujemy rzodkiewkę już bez liści, rzadko kiedy też uprawiamy ją samodzielnie. Szkoda, bo gdy korzenie rzodkiewki są jeszcze młode i niewykształcone, wtedy ich liście smakują najwspanialej. Stanowią znakomity dodatek do sałat, nadając im wiosennej lekkości i lekkiej pikanterii. Podobnie niespodziewanie jadalne są liście jednorocznego groszku pnącego. Zrywamy sporą ilość jego pędów, dodajemy do nich liście rzodkiewki, nasturcji i cięte cienko wzdłuż łodygi liście młodego chrzanu. Do tego dorzucamy garść liści botwiny, które poza smakiem ziemi zapewnią naszej sałacie trochę kontrastowego koloru, i uzupełniamy całość porwanymi liśćmi delikatnej sałaty masłowej. Już pięknie wygląda, brakuje tylko winegretu. Proponuję dressing na zaskakująco fioletowym wrzosowym miodzie i soku z  małosolnych ogórków. Miód rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody, mieszamy z olejem słonecznikowym, sokiem z ogórków małosolnych i  roztartym z solą ząbkiem czosnku. Liście w sałacie powinny być podarte, poszarpane, niepokrojone i suche. Po mokrych, nieodwirowanych lub choćby nieosuszonych liściach dressing spływa jak po kaczce, przez co wrażenia smakowe są uboższe.

Kaczka i liście? A jakże. Proponuję kaczkę w stylu marokańskim, ze świeżymi liśćmi pomarańczy. Kaczkę smarujemy marynatą z  wody z kwiatu pomarańczy z kuminem, tartą cebulą, roztartym z solą ząbkiem czosnku, odrobiną cynamonu, rozmarynu i kieliszkiem porto. Obkładamy kaczkę dokładnie świeżymi liśćmi pomarańczy i wstawiamy do  lodówki. Następnego dnia przygotowujemy farsz z namoczonego i lekko posolonego kuskusu, pęczka świeżej mięty, pietruszki, uprażonych i  startych migdałów, pokrojonych w ósemki dymek, namoczonych rodzynek, szczypty kuminu, ostrej harissy, dokładnie mieszamy i wpychamy do  kaczki. Zdejmujemy z niej liście pomarańczy razem z marynatą i wkładamy do pieca. Gdy kaczka jest już miękka, polewamy ją mieszanką wody z  kwiatu pomarańczy i białego tymiankowego miodu. Sos, który utworzy się pod kaczką, redukujemy i doprawiamy solą, miodem tymiankowym i  cynamonem. Podajemy z sałatą z plastrów pomarańczy, świeżej mięty, słodkiej cebuli i oliwy z oliwek.
Okładka tygodnika WPROST: 32/2010
Więcej możesz przeczytać w 32/2010 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 20
  • smakoszIP
    Jak nie typowe by nie były konfiguracje kulinarne przedstawiane przez autorke bardzo dobrze że zaczyna sie pisac o kuchni i znanych gdzie indziej potrawach i ich składnikach a u nas rzadko docenianych. Przykładem moga byc liście macerowane w solance w które zawijane sa kotleciki miesno-ryżowe jest to potrawa znana w basenie morza śródziemnego chociażby w Grecji i ich produkcja jest przemysłowa cos jak u nas gołabki ale pakowane są w puszki
    • bajszaIP
      Ja rozumiem, że macie kochani problemy z sobą, z brakiem pieniędzy i gnuśnym życiem. To bardzo ciekawe, co pani Magda tu napisała, Ciekawe, bo pozwala nam tworzyć sztukę z naszych posiłków, pozwala na eksperymenty, kreatywność. Nawet, jeśli Pani Magda działa kontrowersyjnie - ja to rozumiem, bo żeby zostać na jej programie a nie przełączyć telewizora na Kiepskich musi być bardziej szalona niż wszyscy w Kiepskich. Przypomniał mi się Marek Kotański, kiedyś byłam u niego z młodymi ludźmi i to oni spytali go, czemu on się pcha do mediów i czemu wygłasza takie teksty, że ludzie się pieklą. Żebym mógł cokolwiek zrobić najpierw muszę paru ludzi wkurzyć, żeby mnie zauważyli. To jest kochani polityka. Chcesz zaistnieć musisz robić dziwne rzeczy. Pytasz a po co się pcha Pani Magda do mediów. Sądzę, że chce zmienić coś w naszej mentalności kulinarnej. Źle jemy i źle żyjemy i mamy szansę, żeby to zmienić, kto będzie naszym guru to indywidualna sprawa każdego z nas. Mądrość polega na tym, by poszukiwać - bo mistrzem naszym może być też kloszard, jeśli potrafimy zbliżyć się do niego i posłuchać, co ma do powiedzenia. Pozdrawiam i życzę więcej tolerancji i zrozumienia dla innych.
      • Serwis-KF.euIP
        Pani Magdo. Wydziwia Pani na siłę i na siłę pcha się medialnie. Przepisy szokujące dziwnością i niedostępnością składników? Po co to komu? Niewielka grupa zadufanych w sobie snobów stanie za Panią murem i pójdzie, a reszta? Co prawda nasz znany polityk chcąc zasugerować, że nie należy ufać marketom podsunął dawną ideę doceniania naszej cudownie wprost jadalnej dzikiej flory (nieszczęsny wyolbrzymiony z wypowiedzi- szczaw z nasypów) i został za to zlinczowany za wiadomo czyje pieniądze wydane na "podjudzaczy"... Ale ja skłaniam się w stronę wykorzystywania właśnie naszej rodzimej, przebogatej flory, pełnej niesamowicie smacznych i zdrowych (nie to, co to pryskane zielsko z marketowych półek) pokarmów. Proponuję wszystkim częściej szukać w google: "sałatka z" , "jadalne liście" itp. Wszystkim to wyjdzie na zdrowie Tak jak uczenie się na nowo używania przypraw, czego na siłę próbują nas oduczyć robiąc z nas postacie jak z futurystycznej kreskówki- Wall-E - Przykute do mobilnych foteli niczym okaleczone. Powiem Wam coś co powiedzą również i niepełnosprawni- Trzeba być na prawdę ograniczonym, by dawać z własnej woli robić z siebie kalekę...
        • maryIP
          Czy ktoś się może orientuje gdzie można dostać fioletowy miód wrzosowy? Na stronach producentów nie widziałam wzmianki o takim zabarwieniu, a muszę przyznać że jestem bardziej niż zainteresowana tym oryginalnym kolorem.
          • aekielskiIP
            Pisze pani poradnik dla bezrobotnych bez prawa do zasiłku? Wyglądać będą jak żyrafy sięgając po liście w wyższych partiach flory.
            • Rosyjskie bydlo zajmuje w centrum Wwy 4 kamienicIP
              nie mogl tego zalatwic pan Kwasniewski, bo byl czesto na rauszu, oblewajac sukcesy Polski, nie zalatwil tego niestety s.p. Lech K................................mamy nadzieje, ze nasz slynny lesniczy zalatwi ta sprawe, bo tam sa prawie wylacznie ludzie z FSB a to wieksze niebezpieczenstwo dla Polski niz Al Kaida.
              • Pan Komorowski wyglada na klamczuszka......IP
                a ten jego filipinski kolega Kwasniewski...uuuuu, niezly cwaniaczek.
                • arabellaIP
                  ^***marszałek Bronisław Komorowski, dzisiaj prezydent - elekt; (...) \"jaki prezydent taki zamach\", \"skończy się okres ochronny na kaczki\",\"może prezydent będzie gdzieś leciał i wszystko się zmieni\" etc. ..... czy prezydent Bronisław Komorowski przeprosi ? czy odstąpi od platformerskiej retoryki \"wojny polsko-polskiej\" ogłoszonej na prezentacji \"honorowego\" komitetu wyborczego a wszczętej już po przegranych wyborach w 2005 roku ?...
                  • Magdulku...czy tam tez jestes zarosnieta.....IP
                    dbaj o higiene intymna, prosze, tylko Twoj Kazio.
                    • eIP
                      OJ LUDZI LUDZIE NIC WAM SIĘ NIE PODOBA,WSZĘDZIE NIENAWIŚĆ,TAKIE BZDURY WYPISUJECIE BO NIKT WAS NIE WIDZI--POZDRAWIAM.
                      • harIP
                        lipa
                        • Oj tlusciutka jestes Magdusiu i taka jakby.....IP
                          niedomyta...
                          • EVAIP
                            Ale mi narobiłaś smaku na ogórki małosolne i chleb ze smalcem, wspomnienie z wakacji dzięki
                            • emmmeIP
                              Kiedys odwiedzilam jedna z jadlodajni tej pani -syf i malaria.
                              • ~toposIP
                                Strasznie rozczochrana w tych włosach, do tego pretensjonalna maniera w głosie... Na kuchni zna się, owszem, jest pomysłowa i dokładna, ale jakaś taka antypatyczna. Jako facet lubię patrzyć na babki i słuchać, o czym mówią, z tym że coś mnie od niej odrzuca, jest nieszczera i lekko zarozumiała, momentami za dużo jej na ekranie.

                                Czytaj także