Święta Magdy Gessler - Ryba? Karp!

Święta Magdy Gessler - Ryba? Karp!

Po podzieleniu się opłatkiem delektujemy się najlepszym śledziem na świecie, od którego w dużej mierze zależy udana wigilia. To bardzo trudne danie, niewiele osób potrafi je dobrze przygotować. Wyręczają nas supermarkety, gdzie można kupić formy filetowe, które zdecydowanie odradzam.
Śledzia matiasa moczymy całą noc w mleku. Ocet gotujemy z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i lubczykiem, po czym studzimy. Białą cebulę kroimy w duże talarki i zanurzamy w zimnej zaprawie. To bardzo ważne, żeby zaprawa była zimna, bo dzięki temu zanurzona w niej cebula zachowa jędrność. Wymoczone śledzie przekładam marynowaną cebulą, zalewam olejem lnianym i dodaję że trzy plasterki cytryny. Cytryny nie powinny być pryskane, bo goryczka zepsuje smak śledzia. Jeśli nie jesteśmy pewni jakości cytryn, warto je wcześniej na noc zanurzyć w wodzie – dzięki temu stracą nieprzyjemny posmak. Nie radze używać oleju rzepakowego, by potrawa nie pachniała karmazynem z lat 60. Oleje z fistaszków czy pestek winogron w tym wypadku też nie spełnią naszych oczekiwań, bo to przecież polskie, a nie śródziemnomorskie święto. Nieco inaczej jest z oliwą z oliwek. Ta króluje na polskich stołach od dawna, w XIX w. było jej już w polskiej kuchni sporo. Podobnie jak sardeli, które też nie są nowym wynalazkiem. Moja babcia całe życie opowiadała o sardelach i minogach, które młode pokolenie odkrywa dziś na nowo, nie wiedząc, że kiedyś stanowiły one istotną część rdzennie polskiej kuchni. Bardzo ważnym wigilijnym daniem jest karp. Choć przez wielu znienawidzone, to nasze karpie z Opola Lubelskiego są przecież najlepsze na świecie. Tam karpie hoduje się tak samo od trzystu lat. Zajmuje się tym cała rodzina, która przygotowuje do sprzedaży cześci karpia z połamanymi ościami, żeby nikomu nie zrobiły krzywdy. Sposób, w jaki w Lubelskiem przygotowuje się tę rybę, nazwałam faworkami z karpia. Dzwonka karpia nacinamy tak, jak nacina się faworki, i wywracamy na drugą stronę. Lekko oprószamy je mąką, rozgrzewamy pełen garnek oleju słonecznikowego i na bardzo gorący tłuszcz wrzucamy wywinięte dzwonka. Gdy karp zacznie się rumienić i wypływać na wierzch, zmniejszamy ogień do minimum, dzięki czemu ryba zacznie się powoli konfitować. Już się zamknęła z wierzchu, pozostawiając to co najlepsze, w środku jeszcze musi się gotować, dochodzić do właściwego smaku. Przy tak wysokiej temperaturze resztki ości się rozpuszczają, więc podczas jedzenia nie musimy się nimi przejmować. Dzięki temu wszyscy ci, którzy boją się karpia ze względu na ości, mogą się nim rozkoszować do woli, nie martwiąc się o ewentualne udławienie.

Ważną sprawą jest także odpowiednie traktowanie karpia. Całym sercem sympatyzuję z rozmaitymi ruchami obrony karpia, których członkowie szczególnie teraz, przed świętami, głośno proszą o jego ludzkie traktowanie. Wigilijna tradycja nie mówi nic o torturowaniu ryby w supermarkecie. Jeśli chcemy zjeść dobrego karpia, kupmy go w miejscu, o którym wiemy, że nie traktuje się tam hodowli i sprzedaży ryb wyłącznie jako sposobu na szybkie zarobienie pieniędzy. To, co się dzieje wokół sprzedaży wigilijnego karpia w dużych miastach, jest częścią przerażającego spektaklu nabijania kabzy przed świętami. Naprawdę nie musimy w tym uczestniczyć.

Powiedzenie, że jest tyle sposobów przyrządzania karpia, ile domów w Polsce, to spora przesada, bo najważniejszą rzeczą jest po prostu kupienie dobrej ryby, podobnie zresztą jak ze śledziem. Jak ją znaleźć? Są regiony Polski, które są „karpiowe", na przykład wspomniane Lubelskie. Karpia kupić można tam wcześniej i zamrozić.

Wydaje nam się, że najlepszy jest świeży karp, ale to nieprawda. Krew karpia potrzebna jest nam tylko wtedy, gdy robimy karpia po żydowsku, którego i tak w Polsce mało kto potrafi prawidłowo przyrządzić. W karpiu po żydowsku najważniejsza jest zaprawiona octem rybia krew, dodana później na gorąco do sosu z migdałami, rodzynkami, czerwonym winem i odrobina suchego, tartego piernika. Ręka do góry, kto wiedział, na czym to polega?

Karp po żydowsku jest daniem nieprawdopodobnie pracochłonnym, dlatego na wigilię preferuję karpiowe faworki, do których dodaję kogel-mogel ze świeżo utartym chrzanem, i wszyscy są zachwyceni. Bardzo lubię też karpia w galarecie, do którego przygotowuję farsz ze zmielonego mięsa karpia z zeszkloną na maśle cebulą w równych proporcjach. Dodaję uprażone w piecu migdały, namoczoną chałkę, pieprz, odrobinę gałki muszkatołowej i całe mnóstwo rodzynek. Tworzy się z tego masa podobna do mielonych kotletów, którą następnie delikatnie mieszam na lodzie, żeby nie wytracił się tłuszcz. Do tego dodaję żółtko i pianę z białka. Nafaszerowanego karpia gotuję w wywarze z głowy, ogona i resztek po rybie.

Niezłym pomysłem będzie ryba po grecku, którą ubóstwiam. Może być morszczuk, dorsz, karmazyn, a nawet mrożona kostka – najprostsza ryba i wcale nie trzeba się bardzo starać, żeby nam to danie wyszło. Najbardziej lubię przyrządzonego w ten sposób świeżego dorsza, którego obtaczam w mące ryżowej, dodaję trochę kuminu i soli, po czym smażę na głębokim tłuszczu. Następnie warzywa, krótko smażone na oliwie z oliwek. Tarta marchew, tarty seler, pietruszka, pieczona papryka w płatkach, bakłażan, cukinia, odrobina tabasco i dużo pomidorów pelati. Wszystko mieszam i nakładam suto na usmażonego dorsza. W ten sposób marynuję usmażoną rybę całą noc. Następnego dnia dorsz po grecku jest gotowy do jedzenia i – proszę mi uwierzyć – jest absolutnie pyszny.

Okładka tygodnika WPROST: 51/2010
Więcej możesz przeczytać w 51/2010 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 3
  • też magda IP
    a co z kręgosłupem ,czy go trzeba wyciąć? proszę o radę
    • opolanka IP
      Karpie z Opola Lubelskiego są najlepsze na świcie! Naprawdę polecam!
      • zatorzanin IP
        najlepszy i  najdłużej chodowany karp jest z zatora w małopolsce , ryby te były dostarczano na stotły królewskei w krakowie juz od sredniowiecza

        Czytaj także