Befsztyk tatarski

Befsztyk tatarski

Kilka nieco mniej znanych, magicznych sposobów, żeby udał się tak, jak nigdzie indziej na świecie.
Karnawał w tym roku mamy wyjątkowo długi, toteż okazji do spotkań i wspólnego biesiadowania również będzie całe mnóstwo. Jeśli nasi goście są mięsożerni, możemy zachwycić ich jedną ze sztandarowych polskich przekąsek: befsztykiem tatarskim.

Befsztyk tatarski nie jest potrawą rdzennie polską, choć wbrew pozorom wcale nie wynika to z jego nazwy – niewiele bowiem wskazuje na to, żeby tatar w formie, jaką znamy, przywędrował do nas wraz z potomkami przybyszów z Imperium Osmańskiego. Owszem, historia uczy, że to właśnie masowo napływający do Królestwa Polskiego uchodźcy Złotej Ordy i Krymu przewozili pod swoimi siodłami soloną koninę, która w ten nader mało apetyczny sposób po pewnym czasie ulegała rozdrobnieniu i rozmiękczeniu, jednak ciężko dopatrzyć się w tym sposobie przyrządzania mięsa choćby cienia podobieństwa do współczesnego tatara. Samo słowo „befsztyk" oznacza bezwzględnie potrawę z wołowiny. Być może przydomek „tatarski” ukuł się wraz z historiami o okrucieństwie tatarskich hord. Wszak tatara spożywamy wyłącznie na surowo, a to nawet w XVI w. uchodziło za pewną ekstrawagancję. Jedzenie surowego mięsa jest dla wielu czynnością odhumanizowaną, niemal dziką. Tymczasem dla mięsożercy jest to forma najbliższa naturze, a jeśli do przygotowania naszego dania użyjemy najlepszych i najświeższych składników, będzie to również danie nie tylko pyszne, ale i całkowicie bezpieczne.

Do przyrządzenia klasycznego polskiego tatara używamy wyłącznie polędwicy. Istnieją szkoły mówiące o możliwości przyrządzania go z ligawy, czyli nad wyraz przyjemnego w smaku mięsa z tylnej części ćwierćtuszy, jednak dla mnie prawdziwy befsztyk tatarski jest potrawą przygotowaną z najdelikatniejszej i najświeższej polędwicy. Ligawa może być zbyt twarda, poprzerastana i co za tym idzie, za tłusta, a to skutecznie obniży jakość naszego dania. Proszę pamiętać też, że prawdziwy tatar nie powstanie nigdy z mięsa mielonego, zawsze będzie to mięso siekane albo lepiej – skrawane. Potrzebny będzie naprawdę ostry nóż i pewna ręka. Proszę też nie ulegać pokusie wcześniejszego mrożenia polędwicy i skrawania zamrożonego mięsa, bo o ile teoretycznie samo skrawanie jest łatwiejsze i szybsze, o tyle możliwość zatrucia gronkowcem złocistym powinna zniechęcić nas do tej metody. Posiekanego w ten sposób mięsa nie mordujemy przyprawami, żeby nie zakłócić jego naturalnego smaku. Można oczywiście podsypać je lekko solą i pieprzem, ale tylko po to, żeby uwydatnić, nie zagłuszyć delikatny smak polędwicy. Posiekane mięso upychamy w małych filiżankach i układamy je na dużym talerzu. Bez filiżanek, oczywiście. Na środku mięsa formujemy zagłębienie, w które wlewamy surowe żółtko. Wbrew pozorom to właśnie żółtko, nie surowe mięso, jest najbardziej ryzykownym elementem naszego dania. Teoretycznie wszystkie kupowane dziś w sklepach jajka są wolne od salmonelli, jednak nie zaszkodzi zanurzyć je na chwilę we wrzątku przed użyciem – pałeczki salmonelli giną w temperaturze 65°C. Teraz czas na dodatki. Ja uwielbiam ten klasyczne, czyli posiekaną, słodką cebulkę, pokrojone w drobną kostkę korniszony, odrobinę musztardy. Dodatki układamy osobno na talerzu. Zdecydowanie wolę tatara przygotowanego do samodzielnego doprawienia i zmieszania niż takiego, który został przyprawiony wcześniej – nie tylko dlatego, że odbiera mi to połowę przyjemności płynącej z estetyki dania, ale również dlatego, że delikatne i drobno posiekane mięso błyskawicznie się marynuje. Proszę też nie mordować mięsa przyprawą do zup, dużo lepiej sprawdzi się posiekany lubczyk, ułożony obok innych przypraw. Inną formą tatara jest wymieszanie siekanej polędwicy z musztardą dijon i odrobiną koniaku. Wtedy obowiązkowymi dodatkami na talerzu będą kapary, drobno pokrojona szalotka i świeżo starty parmezan. Taki nieco „francuski" tatar pięknie wygląda na talerzu podany z liśćmi świeżej rukoli.

A jeśli nie mamy ochoty na surowe wołowe mięso? Mirosław Strzelczyk, szef kuchni U Fukiera, przygotowuje obłędnego tatara z łososia. Świeżego łososia siekamy jak polędwicę i mieszamy z odrobiną soli, pieprzu, świeżo posiekanego koperku i płynnego, lipowego miodu. Tak przygotowane mięso układamy na sezamkach, dekorujemy świeżym koperkiem i podajemy na talerzach z kawałkami cytryny. Zachwyt gości – murowany.

Okładka tygodnika WPROST: 2/2011
Więcej możesz przeczytać w 2/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 8
  • Vanilia102 IP
    Byłam pewna, że bezpieczniej jest wcześniej zamrozic polędwiczkę.. No i ten cholerny gronkowiec. Oj odebrał mi apetyt na tatara
    • misza IP
      Treść została usunięta z powodu złamania regulaminu forum.
      • ~p IP
        a moze poprostu \" tartar \",potrawa znana w calej Europie mozna wykonac z ryby jak i z wolowiny\". Pochodzenie chyba Francja. Czyli poprostu surowe siekane mieso z przyprawami. Cos mi sie wydaje,ze autor nie ma pojecia o kuchni europejskiej.
        • bez-nazwy IP
          Troche wiedzy mieso trzymane pod siodłami przez tatarów pełniło forme \"amartyzatora\" i nawet przez tych dzikich nie bylo konsumowane. A gdzie lodowata wodza o która zrobołas taka awature w TVN.
          • lucky IP
            Co do nazwy - podaję za polishcookbook.blogspot.com:
            \"Nazwa ta wynika z tego że na początku XXwieku w Francji, siekana surowa wołowina była podawana jako steak l\'americanne avec sauce tatare. Czyli befsztyk po amerykańsku z słynnym na cały świat sosem tatarskim, czyli majonezem z korniszonami i marynowanymi grzybami, w skrócie ujmując.
            W 1938 roku wydany został pierwszy Larousse Gastronomique, czyli to co możemy nazwać francuską biblią kulinarną niemalże do dziś. A tam z niewiadomych względów skrócono nazwę na - steak tartare, mimo że o sosie tatarskim zapomniano, a zaproponowano klasyczną wersję. Surowa wołowina, żółtko, korniszon, szalotka, kapary. Wszystko siekane i podane już połączone\"
            • Albion IP
              a olej, a gałka, a nieco jałowca rozmoożdzieżowanego? to co gips?
              • MM IP
                Musztarda też jest \"mordowaniem\" befsztyku.

                Czytaj także