Usta pełne golonki

Usta pełne golonki

Dodano:   /  Zmieniono: 48
Najlepszą na świecie serwują Czesi
Bystrzyca Kłodzka – kiedyś ważne miasto ziemi kłodzkiej, dziś niemalże ziemia niczyja. Przedziwna mieszanka wielonarodowych wpływów przekłada się na miejscową kuchnię w sposób nieprawdopodobnie ponury. Szukałam kuchni rejonów niczyich, ale doprawdy sądziłam, że znajdę w niej... cokolwiek. Coś charakterystycznego. Tymczasem kucharze w Bystrzycy najwyraźniej stosują powszechne w Polsce zalecenia gastronomicznej „biblii niejadalnej" i beznamiętnie serwują to co wszędzie: żurek, pierogi, schabowe i nieszczęsne po stokroć mielone frytki na starym oleju, które nie dość, że niejadalne, to jeszcze bezlitośnie zasmradzają każde wnętrze. Potrawy przygotowane byle jak i z byle czego.

Dlaczego w Bystrzycy Kłodzkiej nie odnalazłam spodziewanej mieszanki smaków czeskich, śląskich, niemieckich i polskich? Nie wiem. Nie udało mi się dowiedzieć, czym w Bystrzycy była kuchnia przed wojną, widziałam jedynie, czym jest dziś. Jadłam więc smutno mojego całkiem dobrego schabowego w knajpie zaskakującej brzydotą, otoczona kilkoma rodzinami Romów. Patrzyłam na podziurawioną drogę i ludzi brodzących w błocie po kostki. Moje niezrozumienie tego miejsca rosło z każdą chwilą. Szukałam więc dalej. Dowiedziałam się o pewnym gospodarstwie agroturystycznym w pobliskich Kątach. Miejsce to jednak również okazało się niedostępne i nieprzyjazne. Gospodarze nie chcieli mnie przyjąć. „Telewizja nie jest nic warta", mówili, a ja dalej niczego nie rozumiałam. W końcu w szalejącej śnieżycy odważyłam się przejechać 30 km i tuż za czeską granicą przywitały mnie Králíky. Dopiero tam, przy cudownie malowniczym rynku odkryłam restaurację tak nierzeczywistą, tak niecodzienną i tak odmienną od tego, co spotkało mnie w Bystrzycy, że na początku nie mogłam uwierzyć, że te dwa światy leżą tak blisko siebie. Restauracja nazywa się Zlatá Labuť, podobnie jak hotel, w którym się znajduje, i właśnie tam podano mi to, co powinnam była zjeść po polskiej stronie. Najpierw zachwycająca sałatka z mortadeli, z cieniutko pokrojoną słodką cebulą, lekko skropiona winnym octem w towarzystwie kminkowego pieczywa i cudownego masła. Do tego piwo, którego nie zapomnę do końca życia, z pianką o gęstości bitej śmietany i z 18-procentową zawartością słodu. Nie przepadam za piwem, ale to zachwyciło mnie totalnie. Następnie na stół wjechał kasler, czyli peklowany i wędzony schab serwowany przy akompaniamencie przesłodkiej kapusty i zjawiskowych knedlików. Tak puszystych, że gdyby lekko dmuchnąć, to uciekłyby z talerza. Pysznie. Już byłam w siódmym niebie, a tu kolejna niespodzianka i, jak się okazało, ukoronowanie moich poszukiwań kłodzkich smaków. Golonka. Przyznam uczciwie – takiej golonki nie jadłam nigdy dotąd. Rozpływała się w ustach jak masło, nie była zepsuta żadną dziwną przyprawą, smakowała po prostu... golonką i mocno odparowanym piwem. Razem z golonką na talerzu wylądowały kluski śląskie i czerwona kapusta, pyszna jak bigos, ukiszona z kminkiem, morelami i suszoną śliwką. Byłam bliska obłędu. Na deser w tej części świata jada się drożdżowe pampuchy z jagodami i śmietaną. Do tego domowe destylaty z moreli, gruszek i czereśni, które przypomniały mi historie opowiadane przez moją teściową, pochodzącą z tego regionu. Wszystko to w 300-letnim wnętrzu, w otoczeniu najmilszej obsługi na świecie.

Jak zrobić taką golonkę? Jak zwykle prawdziwa kuchnia wymaga uzbrojenia się w cierpliwość. Najpierw przygotowujemy mocny wywar warzywny z dużą ilością selera (razem z zielonymi pędami), pora, pietruszki i marchwi. Dobrze zrobi mu dodanie świeżego lubczyku, do tego ziele angielskie, liść laurowy i główka podpieczonego w całości czosnku. Gotujemy powoli i dokładnie. Natarte solą i odrobiną kminku golonki czekają na swoją kolej przez noc, po czym wkładamy je do wystudzonego już wywaru. I znów bardzo powoli gotujemy wszystko w zamkniętym garnku, aż będzie miękkie, łącznie ze skórą. Proszę pamiętać – skóra w golonce nie może być twarda! Mięso, które wchłonęło już sporą część wywaru, układamy w głębokiej formie, zalewamy resztą zredukowanego płynu, owijamy folią aluminiową i wsadzamy do rozgrzanego piekarnika. Pod koniec pieczenia odwijamy folię, podlewamy piwem, podsypujemy leciutko cukrem pudrem i zapiekamy aż do zrumienienia skórki, która dzięki temu będzie chrupiąca jak ciasto francuskie. Do tego prawdziwy chrzan i porządna, mocno gorczycowa, najlepiej czeska musztarda.

MAGDA GESSLER Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 4/2011 wydaniu tygodnika e-Wprost.

Archiwalne wydania Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 48
  • stary dziad   IP
    dlaczego ten kelner nie miał zębów? i pazury czarne ble
    • borzym1959@poczta.fm   IP
      i co denerwuje was treść artykułu o prawdzie jaka leży w Bystrzycy Kłodzkiej same Czarne Mordy do o koła a pani burmistrz pierze pieniądze podatników i UE
      • miroslawkruszynski@ustronet.pl   IP
        jesli polska nie wyjdzie z unii europejskiej to musimy zapomniec na dziesieciolecia ze na restauracje z prawdziwego zdarzenia nie doswiadczymy, bo unia nam zabrala wszystko za marne doplaty zniszczli polske o ktora trzeba walczyc.nie wiem gdzie sa ci profesorowie co doradzaja rzadowi, czy glupole czy sprzedawczyki,a w tym miejscu jest pytanie gdzie opozycja, gdzie solidarnosc, jak dbacie o ludzi pracy, za chwile jak nie bedziecie walczyc o miejsca pracy to sami znajdziecie sie na chodniku tak wam dopomoz bog
        • Justyna.   IP
          Zgadzam się ze zdaniem Pani Magdy. Fakt, Bystrzyca jest ładnym miastem tylko że... Naprawdę wygląda jak ziemia niczyja... denerwuje mnie, że mieszkańcy nie potrafią wykazać się przynajmniej odrobiną pomysłowości. Mówię w tym momencie o \"biznesach\", jakie otwierają się na tym terenie. Na najważniejszych ulicach miasta, pośród zabytkowych kamienic co chwilę ktoś otwiera sklep z odzieżą używaną... Ludzie!! Opanujcie się!! Jak to wygląda!! Przecież na tym fortuny nie zdobędziecie!! Zastanowiliście się choć raz, co pomyśleli o tym wszystkim turyści?... Taki wygląd jedynie odpycha a nie przyciąga do tego miasta gości i to jest przykre:/
          Ponadto uważam, że nasze lokalne władze również nie garną się do rozwoju tego miejsca i jego promocji... Żenada... Zwyczajnie brakuje nam ludzi kreatywnych, którzy potrafiliby obudzić to miasteczko... I to jest wg mnie smutne:/
          Podpisuję się również pod wszelkimi opiniami dot. wyglądu Bystrzycy... Jedna, wielka ŻENADA... Brak szans rozwoju dla ludzi młodych... Brak szans na cokolwiek... :(
          • was-ever   IP
            Generalnie BK wygląda jakby miała się zapaść pod ziemię. Kominy dymiące opalanymi oponami, PRAWIE żadnych inwestycji, niedawno odrestaurowane budynki po roku pokrywają się sadzą... Do tego jakiekolwiek życie nocne (z wyjątkiem restauracji w hotelu abis) praktycznie nie istnieje! Nie ma dokąd wyjść, przyjemnie spędzić wieczór. Nie wiem dlaczego miasta podobnej wielkości zmierzają w innym kierunku, rozwijają się i modernizują, a Bystrzyca z nieziemsko unikatową i piękną architekturą zmierza w całkowitą ruinę.
            Wyprowadziłem się z Bystrzycy ponad dziesięć lat temu i za każdym razem kiedy ją odwiedzam, mam wrażenie że czas stanął tu w miejscu dokładnie wtedy kiedy się wyprowadzałem. Serce pęka kiedy widzę, że inni potrafią a Bystrzyca nie... :(

            Czytaj także