Śmierć białej kiełbasy

Śmierć białej kiełbasy

Spójrzmy na Wielkanoc jak na matkę naszego obżarstwa. Nie dajmy się balsamować saletrą z szynki. A na koniec wiara restauratora – dekalog Adama Gesslera.
PIOTR NAJSZTUB: Gdyby nie było Wielkanocy, polska kuchnia coś by  straciła?

ADAM GESSLER: Wielkanoc tradycyjna to czas naszej radości, że skończył się post, a nadeszło wielkie jedzenie. Zaczęliśmy więc podczas Wielkiej Nocy piec mięsa, wielkie indyki, demonstrując koniec postu. Stąd Wielkanoc jest taka udekorowana, stół pełen bogactwa. A na co dzień, jak patrzę na regionalne jedzenie, to ono jest straszliwie pracochłonne, ale  bardzo proste. A podczas świąt Wielkiej Nocy kiełbasy układało się w  jakieś wielkie góry, szynki nabrzmiałe obok.

Czyli Wielkanoc była wrotami, przez które weszła do Polski konsumpcja, konsumpcjonizm, obżarstwo?

Tak. Bo podczas Wielkiej Nocy jest tego jedzenia znacznie więcej, niż  potrzeba. Od tego święta zaczyna się nasze zagubienie konsumpcyjne. A  byliśmy strasznie skromni. Trochę więc też złego ta Wielkanoc narobiła, nauczyła nas siadania do stołu zastawionego ponad stan i potrzeby... A co na stole? Jego królową jest biała kiełbasa, to jej święto.

A w  Polsce biała kiełbasa zdechła. Dlaczego?

Zakłady mięsne chętniej robią kiełbasy szprycowane, bo czerwone mięso ma  barwniki, łatwo jest je zaprezentować, a kiełbasa biała wygląda na pozór nieciekawie, jest troszkę taka smutna. Ale pamiętajmy, że to jedyna kiełbasa, którą naprawdę każdy może zrobić w domu! Dziś powszechnie używa się do niej jakiegoś szajsu papierowego. Jak się ją bierze do ust, to ona ma smak papieru, żadnej urody, wystarczającej ilości tłuszczyku… A to jest królowa wędlin!

Kiedy 20 lat temu przyjechałem do Warszawy z Wielkopolski, matecznika białej kiełbasy, byłem tutejszą na tyle przerażony, że postanowiłem sam ją robić. I robię do dzisiaj, teraz w mojej restauracji. I skoro rzeczywiście można ją zrobić w domu, to oddam swój przepis czytelnikom i  może tak, choć trochę, uratujemy jej święto. Oto on: na kilogram kiełbasy białej musimy mieć pół kilograma łopatki wieprzowej, 0,3 kg surowego boczku bez skóry i 0,2 kg tłustego podgardla bez skóry. Łopatkę mielimy na największych „oczkach" maszynki, boczek i podgardle na  średnich, dokładnie potem mięsa mieszamy. Teraz przyprawy: wyciskamy trzy duże ząbki czosnku, zasypujemy je połową łyżki stołowej soli, dodajemy półtorej łyżki stołowej majeranku oraz – zmielone wcześniej w  młynku do kawy – dwa, trzy liście laurowe, cztery ziarna ziela angielskiego i ok. 10 ziaren pieprzu (ja używam zielonego). Przyprawy dokładnie mieszamy i tak spreparowane dokładnie mieszamy z mięsem, sprawdzamy, czy mięso równomiernie jest nimi nasycone. Czasem trzeba dosolić, a sprawdzamy to, liżąc odrobinę mięsa (wieprzowiny nie wolno jeść surowej!!!). Wcześniej kupujemy dobrze oczyszczone flaki (w zaprzyjaźnionym mięsnym albo w hipermarkecie, bo i tam się już pojawiły) i moczymy je kilkanaście godzin w wodzie. Nakładamy na maszynkę końcówkę do kiełbas i powoli na nią naciągamy flak, najlepiej metrowy kawałek. Zawiązujemy końcówkę flaka i napełniamy powoli mięsem z przyprawami. Flak nie powinien być maksymalnie napełniony, bo nie uformujemy kiełbasek, pękną. Po zakończeniu napełniania zawiązujemy drugą końcówkę i naciskając flak dwoma palcami, dzielimy na oddzielne kiełbaski. Potem każdą trzykrotnie okręcamy wokół własnej osi w miejscu podziału, trzeba przy tym pamiętać, że skręcamy na przemian: pierwsza od siebie, druga do  siebie, trzecia od siebie, itd. W ten sposób biała podczas gotowania nam się nie „rozkręci" w jedną metrową białą kiełbasę. Gotujemy 8-12 minut w  wodzie, a lepiej na parze. A na wodzie z gotowania białej dobrze jest ugotować żurek. U?… Czasu do świąt jest jeszcze trochę, więc może biała nie całkiem umrze w tym roku. Ale z przyczyny powszechnie dostępnej, a  niejadalnej białej i tak Wielkanoc w tym roku będzie okaleczona. Czy będzie też okaleczona niejadalną szynką?

 Będzie strasznie okaleczona szynką! Szynki u nas to eldorado oszustw! Robimy czterdzieści ileś gatunków, a wszystkie to jedno, wielkie…. A  polską szynkę albo się gotowało, albo piekło, to była pieczysta szynka, z kością w środku, duża, poważna, porządna. Pieczonej tak szynki nie  można spieprzyć. Natomiast te wszystkie wędzone, „owiane" szynki to po prostu saletra, saletra, saletra. I nic więcej.

Protestuję! Jeszcze woda…

No i woda. Pojechałem do wytwórni pod Warszawą, pod Nasielsk, gdzie, jak mi powiedziano, jest mały zakład rzeźniczy. Myślę sobie, że jak „mały", to jest szansa. Pojechałem i właściciel mówi do mnie: z kilograma mięsa mamy 3,8 kg wędliny! A Polska była krajem pieczystych wędlin, schaby się piekło, szynki się gotowało albo piekło i później się te wędliny kroiło.

Jak upiec szynkę w domu?

Kupić szynkę z kością, włożyć ją do solanki na dwa, trzy dni i nic tam więcej nie dodawać, żeby ona „dostała" tej soli do środka. Potem nie  dotknąłbym jej niczym, tylko włożyłbym do pieca i wolniusieńko zaczął piec. Najpierw na dwieście stopni, a potem zmniejszyłbym temperaturę i  żeby ona sobie spokojnie w tym chodziła. I już.

W rękawie?

Nie, położyłbym ją na brytfance. Nie pieczmy jej w nie wiadomo czym, tylko co jakiś czas otwierajmy ten piekarnik i przewróćmy ją.

Zaraz, zaraz… Ale czemu „nie wiadomo w czym"? A trochę ziela angielskiego, liścia laurowego, cząbru?

Mamy skłonność do „przewalania" przypraw. Myślę sobie, że jak ona sama w  sobie będzie upieczona, tylko posolona, to będzie wyśmienita.

Wywiad się ukaże w poniedziałek, więc jeszcze jest szansa, że uratujemy parę szynek na stołach, ludzie sobie upieką....

Namawiam do tego. Tylko strasznie ważne jest, żeby ta szynka miała kość w środku.

Bo?

Bo jak ją pieczemy, to kość oddaje temperaturę od wewnątrz i ona „piecze" mięso od środka, i to wszystko przy kości zaczyna dostawać lubej galaretowatości.

Ale sprzedają nam bez kości, bo przy kości mięso najszybciej się psuje, nie chcą ryzykować!

Dlatego idźmy do sklepów, w których sprzedają z kością. Czy pan sobie może wyobrazić, żeby człowiek dostał kotlet schabowy bez kości!? Jak on jest usmażony z tą kosteczką, to przy samej kosteczce jest właśnie ten tłuszczyk, który ten kotlet czyni schabowym kotletem, a nie byle czym. Ale my jesteśmy krajem przegranym...

Czemu przegranym?

Zrobiłem eksperyment i pytałem w restauracjach, jak jest ten kotlet robiony. W ośmiu na dziesięć powiedzą panu, że trzeba tę kość wyrzucić, albo „bez kości smażymy". „Smażymy" i już zamknęli temat. Tymczasem jak pan zapyta: „a na czym smażymy?", w większości pan usłyszy: „na oleju”! Wieprzowinę nie możemy smażyć na oleju! Trzeba smażyć kotlet schabowy na  smalcu, bo olej kompletnie zmieni smak wieprzowego mięsa! A 99 proc. restauracji smaży na oleju, bo jest najtańszy.

Więc okaleczone kiełbasą białą i szynką będą te święta… A w tę Wielkanoc pozostaniemy mistrzami świata w kategorii ciast?

Jestem pewny, że tu nimi jesteśmy. Niby Włosi mówią, że oni mają swoje parzone babki…

Wieloletniego użytku…

Tak, ale nasze drożdżowe baby czy mazurki… nie ma czegoś takiego na  świecie! Jeszcze w moim domu robiło się mazurki z ciasta półkruchego, ono jest między tortowym a ciastem kruchym, tak lekko zaparzone i potem przekładane różnymi masami marmoladowymi, dość grube. Teraz mój brat robi takie cieniusieńkie mazurki. Pytam go, skąd jemu się to wzięło, a  on nie pamięta.

Może zaraził się od pizzy...A co jeszcze powinno się na wielkanocnym stole pojawić?

Powinno się podczas Wielkiej Nocy jadać rzeczy, które się znajdują w  poświęconym koszyczku. U nas w domu był specjalnie na Wielkanoc pieczony chleb, była kiełbasa, jajka. Mój ojciec był ortodoksyjnym człowiekiem i  uważał, że żart pod tytułem „baranek z cukru" to głupota, więc piekł baraninę i fragment baranka był w tym naszym koszyku. I u mnie baranek jest barankiem. W drodze w góry, gdzie mieszkam, jest Nowy Sącz, a pod nim mieszka sobie Roman Kluska, który robi fenomenalne sery owcze, dojrzewające…

Wotum separatum. Jadłem ten jego najdroższy, dojrzewający ser. Pomyłka. Rozumiem, że technologia kupiona, komputery mieszają mleko, ale nie wychodzi, mało smaku, bez polotu.

Ja dostałem od niego ser, który ukroiłem sobie, położyłem na patelni i  zjadłem go na ciepło, i był wspaniały.

Może świeży jest inny, ja kupiłem dojrzewający, ładnie zapakowany, mógł trzy lata stać, ale co z tego…

W każdym razie on mi powiedział, że owieczka, jak się koci, to ma córeczki i synków. Córeczki są mu potrzebne na serki...

A synkowie na wojnę.

Właśnie, i część z nich właśnie tę wojnę przegrała, więc przed świętami dostanę od niego dostawę baranków, które będę piekł na święta Wielkiej Nocy.

Panie Adamie, ale to trochę trąci bluźnierstwem, „pieczony baranek boży". To brzmi prawie jak wyznanie Nergala.

Może to tak brzmi, ale jak pan mnie pyta, co będzie na stole wielkanocnym, to będę miał pieczone jagnięta. Wielkanoc jest świętem mięsa, mięsnego bogactwa.

Słodkolubnych mięsożerców generalnie. Panie Adamie, pana bawi ta  rywalizacja?

Nie, nie ma rywalizacji żadnej! Myślę sobie, że mamy kompletnie różne podejście. To wszystko, co robi Magda…

Ciekawe, że pan wiedział, o co zapytałem…

…więc to, co ona robi, jest bliższe epoce baroku czy ładnego eklektyzmu, a ja idę w stronę kompletnej prostoty. Nie próbuję teraz wartościować.

Ale razem z nią, bratem, Martą Gessler jesteście taką rodziną panującą w  polskich restauracjach. Może realizujecie jakiś tajny plan zapanowania nad różnymi odcieniami polskiej gastronomii, a my o tym nic nie wiemy… To pomaga czy przeszkadza, że jest was tyle?

Marta mi kiedyś powiedziała, że strasznie jej przeszkadza, bo ją mylą z  Magdą, a ona nie chce być taka jak Magda. Nie wiem, jak jest w wypadku Magdy, bo kiedyś ona napisała takie o mnie zdanie w gazecie „nie ten Gessler", więc pewnie jej to też przeszkadzało. Mnie właściwie jest wszystko jedno. Natomiast myślę sobie, dzięki Bogu, że jest ktoś taki jak ona, dlatego że zawiesiła w takim obrazie restauratorstwa wysoko poprzeczkę. Choć część ludzi ma poczucie, że do niej nie doskoczy, a  trochę szkoda. A niektórzy myślą, że istota restauracji jest w formie i  czytają tylko formę. Ja nie jestem akurat jej klientem, z wzajemnością.

Siedzimy w firmowanym przez nią Czaju. Nie odwiedzacie się nawzajem, nie  jecie u siebie?

Jestem tu pierwszy raz w życiu. W ogóle w jej restauracji.

Co pan myśli o tych restauratorach, którzy ją zapraszają, nie wiedzą, co  czynią?

Rozmawiałem z jednym z nich, w Kościeliskach. Miał napisane na  transparencie, że to miejsce „zrobiła" czy odwiedziła ze swoim programem Magda Gessler. Powiem tak, restauracja to są restauratorzy, a cała reszta jest zupełnie nic nie warta. Więc jeżeli jest źle, to znaczy, że  niewłaściwy człowiek ma tę restaurację. I tego nie da się zmienić tym, że to krzesło postawimy tam, a w ogóle od jutra będziemy gotowali hiszpańskie jedzenie. Jak mamy do czynienia z idiotą, który z nią rozmawia, i z bandą ludzi, którzy nie mają pojęcia o tym, co to jest służyć innemu człowiekowi, to nic dobrego się nie wydarzy. A ludzie nie  rozumieją, że restauracja to jest służenie drugiemu człowiekowi.

I ci mówią: interes nam nie idzie.

I teraz o czym ma pan z takim kimś rozmawiać? Żadna „zmiana" nic nie  zmieni, a ja nie lubię, jak ktoś kogoś kopie w dupę. Poza tym dla mnie restauracja jest miejscem ważnym, a nawet świętym.

Czyżby pan się urodził restauratorem?

Tak. Ale późno. W 1987 r. otworzyliśmy z bratem lodziarnię w Ogrodzie Saskim, przyszła jesień i ludzie mówili: no może coś bym zrobił, może choć jajecznicę. Jak jajecznicę, no to potem sałatę, potem kawałek mięsa i zrobiła się restauracja. Mieli z Martą małe dziecko. I Marta przychodzi do mnie i mówi: słuchaj, patrzę na tę twoją pracę, to jest coś tak genialnego, ta przyjemność witania ludzi, rozmowa z nimi, dogadzania… Bardzo cię proszę, ja to zrobię! Mówię: dobrze, jutro otwieramy restaurację, ja sobie siedzę, a ty witasz gości, rozmawiasz z  nimi, sadzasz ich. No i otworzyliśmy, ładny dzień, Marta stoi i czeka. Idzie człowiek przez park, pierwszy gość. Podbiega do drzwi, ona podchodzi: „Dzień dobry panu, jak nam miło…". A on nie słucha i  śpiesznie mówi: „Przepraszam, gdzie jest toaleta?". I ona się rozpłakała, nie była w stanie mu odpowiedzieć, takie miała napięcie wokół pierwszego gościa w życiu. A on został z tym swoim zdziwieniem, że  ona bardzo piękna, jaśniusieńka, taka pszenna dziewczynka, a płacze.

Restaurator to?

Odpowiem nie wprost. Hotel Francuski w Krakowie był od lat miejscem zapomnianym przez Boga i ludzi, a kiedyś wspaniałym. To była potęga, właściwie najlepsza restauracja w Polsce. Gotował tam Mieczysław Niemiec, który pojechał na jedyną olimpiadę kucharską, jaka się odbyła, w 1968 r., przy okazji igrzysk olimpijskich w Meksyku, i ją wygrał kaczką pieczoną. Teraz otworzyłem tam swoją restaurację. Kraków jest samograjem zupełnym! Dlatego że to jest miasto, w którym 84 proc. mieszkańców mieszka w trzecim pokoleniu, a w Warszawie 8 proc. W związku z czym tam są wielopokoleniowe rodziny, w których pradziadek, dziadek i  ojciec „jadali", każdy miał gosposię, w związkuz czym mieli „smak". W  Warszawie ludzie się posilają, wpadają do restauracji. W Krakowie ludzie „smakują" restauracje.

Więc restaurator to ktoś, kto otwiera restauracje w Krakowie?

Inaczej. Przyszedł tam do mnie facet i mówi: „Proszę pana, nie mogę wyjść z zadziwienia, bo też mam restaurację w swoim hotelu i u pana kolejki po stolik, a mnie pustki. Niech pan mi powie, co ja mam zrobić, żeby u mnie też byli ludzie, mam wielki hotel, na 12 pięter. I tysiąc złotych utargu dziennie z jedzenia".

Marnie, choć sam zaczynałem od sześciuset złotych. 

Właśnie, i myślę sobie, na pewno jest jakiś sposób, więc mu pomogę.

Nie zadzwonił pan do Magdy Gessler, żeby przyjechała mu pomóc?

Nie zadzwoniłem i dzięki temu mam powód do tej dla pana opowieści. Pojechałem tam i przysięgam panu, że to jest najgorsze na hotel miejsce na ziemi. Za Katowicami, w budynku, który za Gierka był akademikiem studenckim i został przerobiony na czterogwiazdkowy hotel. Stoi przy drodze, którą nikt nie chodzi. Miał jeszcze powód do istnienia, dopóki od śniegu nie zawaliła się słynna hala targowa i nie zabiła gołębiarzy. A teraz ten hotel stoi przy „cmentarzysku". Jestem na miejscu, sala jest koszmarna, prosta, stoją stoły bez nakrycia, rzędem, jak byśmy byli na  stacji benzynowej albo w sali konferencyjnej – wszystko okropne. Jak ja mam sobie z tym poradzić? Wziąłem kartkę i spróbowałem napisać, co bym chciał, żeby się zdarzyło w restauracji, do której chciałbym wejść, jakie są rzeczy w niej niezbędne. Napisałem... Przez 20 lat próbuję myśleć, czy można mieć dwie restauracje, trzy, były momenty, że miałem dziewięć restauracji w Warszawie i byłem głodny, we wszystkich było do  dupy, wracałem do domu zmęczony...

A wierzyciele walili w okno.

A jak ja sobie to napisałem, to pomyślałem: Chryste Panie, przecież znalazłem sposób, jak mogę zrobić dziesięć restauracji, sto, tysiąc restauracji! Bez denerwowania się! Cóż to za prawdy nagle objawione? Napisałem na jednej stronie menu restauracji, a pośrodku dałem czerwony pasek i na nim: „Drogi gościu, proszę przekręć tę kartę na drugą stronę i przeczytaj". A tam napisałem dekalog rzeczy, które powodują, że mogę powiedzieć panu z czystym sumieniem: niech pan pójdzie do tej restauracji. Albowiem w tej restauracji jest to, to i to.

Czyli?

Napisałem dziesięć punktów. Pierwszy, że przy drzwiach tej restauracji jest człowiek, skromnie ubrany, acz elegancko, ma wyczyszczone buty, mówi panu „dzień dobry" i przyjmuje pana w tym miejscu. Punkt drugi, prowadzi pana do czystego stolika, przyzwoicie nakrytego, że kelnerka z  panem rozmawia i nie ma umalowanych paznokci, biżuterii. Że kucharz, który panu przynosi jedzenie, podaje je panu w gorącym talerzu, jeżeli on ma być gorący, a w zimnym, jeżeli on ma być zimny. Dziesięć prostych rzeczy. Że może pan wejść do kuchni i zobaczyć, że nie ma tam np. mikrofali...

Ale sanepid nie pozwala gościom wchodzić do kuchni, trzeba mieć ważną książeczkę zdrowotną!

Pieprzę sanepid! I może dostać recepturę każdego dania, którą ja napisałem, i może dostać certyfikat, skąd pochodzi to jedzenie. No i  napisałem na dole tak: jeżeli w tej restauracji jest coś nie tak, jak napisałem, to jej właściciel nie weźmie od pana pieniędzy. A ponieważ te  dziesięć punktów i to, że to jest przyzwoita restauracja, napisał pan Adam Gessler, to tu jest jego numer telefonu i proszę do niego zadzwonić i powiedzieć mu, jeśli zdarzyły się rzeczy niezgodne z dekalogiem. Drugiego lutego otworzyłem tę restaurację i raz zadzwoniła starsza pani, miła bardzo, powiedziała: „A to pan Gessler? Naprawdę? Przeczytałam i  chciałam sprawdzić, czy to jest pan, było bardzo miło". Pomyślałem sobie, że wymyśliłem coś, co Singer nazywał tą swoją dziurką w maszynie do szycia! Znalazłem kogoś, kto w moim imieniu, pedanta, sprawdza restauracje! Jest nim ich gość. Napisałem mu, czego on ma oczekiwać. Nie  tylko zresztą od restauracji… Poszedłem kiedyś do piekarenki na ulicy Bonifraterskiej. Było na niej napisane „Piekarnia mistrza Piotra". Kupiłem chleb Grzmul. Przysięgam panu, najlepszy, jaki jadłem w życiu! Spotkałem się z mistrzem Piotrem, zapytałem, jak on ten chleb robi, jaka receptura? Piotr Popiełkowski zastanowił się i mówi: „Wiesz, każdy bochenek chleba robię ręcznie, dla Jana Pawła II, myślę sobie, że  to on będzie jadł każdy bochenek". Wyszedłem stamtąd i wracałem myślami do rozmowy ze swoimi ludźmi, kiedy mówiłem im: stoicie przy drzwiach i  Bóg do was wchodzi, tak na to patrzcie! I umówiłem się w Katowicach, że  każdego dnia o godzinie 11, po śniadaniu, menedżer czyta dekalog wszystkim pracownikom, te 10 punktów. Wszyscy stoją i każdego dnia to  czytają.

Modlitwa o dobrą restaurację.

Tak. I w ludziach jest coś takiego jednak, że oni chcą, żeby było dobrze, a jak człowiek czyta, że ma mieć czyste buty, to ma. Ale umowa jest też taka, że jeżeli dziesięć razy w historii tej restauracji zadzwoni ten telefon, to ja zdejmuję to słowo „rekomendacja", zabieram swoją kartę, swoje zabawki z tego miejsca.

Odwiedza pan z programem „Euro według Gesslera" miejscowości, gdzie będą zakwaterowane drużyny, może przyjadą ich kibice. Tamtejsze restauracje mają dekalogi?

Pojechałem do Warki, tam będą Chorwaci. Na rynku jest jedno miejsce do  jedzenia i nazywa się Chińska Restauracja. Spotkałem w niej dwójkę młodych ludzi. Pytam, co można zjeść, a oni mi mówią, że tutaj nie  bardzo, ale chłopak mówi: można jeszcze pójść na stację benzynową i tam są hot dogi. A na to dziewczyna: i jest nowość, hot dogi o smaku kebaba! Tak wygląda niestety polska rzeczywistość. Jest niejadalna.

Okładka tygodnika WPROST: 14/2012
Więcej możesz przeczytać w 14/2012 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:

Czytaj także

 6
  • observer IP
    Notoryczny oszust i mitoman udziela porad na stronie tytulowej!
    • 2 JAJA IP
      GESLEL ZA ŻERA SIĘ PARÓWĄ .
      • anka IP
        \"...Wielkanoc tradycyjna to czas naszej radości, że skończył się post, a nadeszło wielkie jedzenie...\"
        Ciekawe podejscie!!
        • mondeusz IP
          Kolejny idiotyczny komentarz-wywiad/sic/ .Masz swoje koszerne odwal się od białej kiełbasy!!
          • ortodoks IP
            gessler i najsztub powinni cos napisac o przysmakach na pasover.