Makłowicz do Bikonta, Bikont do Makłowicza - dyskretny urok antrykotu

Makłowicz do Bikonta, Bikont do Makłowicza - dyskretny urok antrykotu

Piotrusiu! Czy miewasz czasem ochotę na mięciutki, soczysty, jeszcze różowawy w środku antrykot, rostbef czy też rozbratel? Ja tak, tylko że straszna z tym bieda.

 Rzeczone części wołu oczywiście występują, lecz nasza wołowina pochodzi od ras mlecznych, nie mięsnych, więc ma dość nikczemną jakość. Smażyć krótko da się tylko polędwicę, reszta jest twarda jak serce Adama Humera i nadaje się jedynie do długotrwałej i uporczywej obróbki termicznej. Najprostszym rozwiązaniem byłoby kupowanie antrykotów czy rostbefów z Teksasu, Urugwaju, Francji lub Argentyny, bo mięso z tamtejszych hodowli rozpływa się w ustach i można je kroić łyżeczką, ale u nas takie zakupy są praktycznie niemożliwe. Trzeba więc radzić sobie inaczej. Sprawdzonym sposobem jest użycie papainy. To zmiękczający włókna mięsa enzym, zawarty w papai, tropikalnej roślinie z rodziny palm. W Afryce do zbyt twardej z definicji pieczeni dodawane są owoce papai, w jej liście zawija się też kawałki mięsa przed pieczeniem - zawsze z gwarantowanym skutkiem. W naszych sklepach tych owoców i liści nie ma, widziałem za to papainę w proszku - występującą pod nazwą "sól zmiękczająca mięso" (sprzedaje ją firma Kotanyi). Wystarczy mięso natrzeć, zostawić na minimum pół godziny w chłodnym miejscu i czynić, co mu pisane. Skutek bardzo dobry, choć pewnym minusem jest tworzenie się na powierzchni mięsa lepkiej, kleistej warstewki. Świetnie działa urządzenie do zmiękczania mięsa amerykańskiej firmy Jaccard. Kładzie się je na kawałku mięsa i naciska z góry, a wtedy od spodu maszynki wsuwają się w mięso cieniutkie, bardzo ostre szpikulce, rozcinające włókna i zmieniające ich strukturę, lecz nie deformujące samego kawałka. Tak to, przyjacielu, radzę sobie, gdy zapragnę mięciutkiego antrykotu po bordosku czy też wielkiego, polanego oliwą i skropionego sokiem z cytryny bistecca alla fiorentina - tej włoskiej odpowiedzi na jankeski T-bone steak. Ale takich pragnień nie doświadczam zbyt często. Czyż na świecie mało jest piękniejszych do jedzenia rzeczy niż wielki kawał mięsa na talerzu?

Twój zmiękczony RM

Drogi Bobku! Ty mi nie pisz o urządzeniu do zmiękczania mięsa, tylko ty mi lepiej powiedz, jak je zdobyć. Ja widziałem ten oryginalny gadżet i miałem go w ręku. Rzeczywiście, jest to rzecz niezwykle pomysłowa i zapewne szalenie przydatna, więc od razu zaprag-nąłem tej zabaweczki. Ale nic z tego: choć, jak słyszałem, produkuje je jakiś Polak (nie wiem, w Ameryce czy może nawet i w Polsce on je produkuje), to jednak nikt ich w Polsce nie sprzedaje. Podobno ta maszynka jest dostępna w sprzedaży wysyłkowej, ale, niestety, mój znajomy dostał ją w prezencie bez firmowego opakowania. Co do wołowiny, to masz absolutną rację. Ja sam przez długie lata nie mogłem zrozumieć, o co chodzi z tymi antrykotami i rostbefami. I dziwiłem się, skąd ta szeroka gama amerykańskich steaków (właśnie, raczej steaków niż steków, bo te ostatnie kojarzą się ze swojską kotleciarnią, nierzadko siekaną lub mieloną), skoro do jedzenia na krwisto nadaje się wyłącznie polędwica. Rozumiem, że zdecydowana większość nadwiślan nie ma bladego pojęcia o tym, jak bardzo nasza wołowina odbiega od światowych standardów. A z kolei większość zagranicznych szefów kuchni, podejmujących pracę w Polsce, przeżywa potężny szok, widząc, jak nasi kucharze znęcają się nad wołowiną, waląc tłuczkiem w świeże kotlety, jakby siedział w nich sam Adolf Hitler. U nas w domu narzekania na polską wołowinę skończyły się z chwilą, kiedy zaczęliśmy ją peklować. Ta metoda była doskonale znana naszym babciom, a dziś jest zapomniana, co jest o tyle dziwne, że oprócz marcepanowej konsystencji nadaje mięsu smak nieosiągalny innymi sposobami. Wymaga saletry, której dziś brak w większości gospodarstw domowych, ale na szczęście można ją bez trudu kupić w sklepach spożywczych. I wymaga też czasu, a więc cierpliwości, bo mięso marynuje się aż dwa tygodnie. Za to jest techniką bardzo łat-wą. A efekt - palce lizać. O czym zapewnia cię

Bikont Kruszejący w Saletrze

PEKLÓWKA, CZYLI CORNED BEEF podaje PIOTR BIKONT
2 kg wołowiny z udźca, 5 g saletry, 3 kuleczki ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, liść laurowy, pół łyżeczki pieprzu, 1 seler, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, liść laurowy, sól

Wmoździerzu albo innym sposobem rozetrzeć pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Dodać saletrę i posiekany czosnek, wymieszać. Oczyszczone, umyte i osuszone mięso dokładnie natrzeć tą mieszanką i włożyć do kamiennego naczynia. Przykryć talerzem i przycisnąć z wierzchu czymś ciężkim i odstawić do lodówki albo w chłodne miejsce na dwa tygodnie. Każdego kolejnego dnia przewracać mięso na drugą stronę. Mięso w niektórych miejscach będzie się podejrzanie przebarwiać, ale nie należy się tym przejmować. Po wyjęciu z kamionki mięso należy opłukać, włożyć do garnka, dorzucić obrany seler, marchew, pietruszkę,cebulę, czosnek i liść laurowy. Zalać osolonym wrzątkiem, aby mięso i jarzyny były zakryte, i gotować, aż wołowina zmięknie, czyli około dwóch godzin. Spożywać na gorąco albo jeszcze lepiej na zimno: z chlebem, pokrojoną w cieniutkie plastry.

Okładka tygodnika WPROST: 4/2003
Artykuł jest zamknięty
Więcej możesz przeczytać w 4/2003 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 0

Czytaj także