Jeśli chodzi o wino pozostaję romantykiem. Wierzę ciągle, że jest prostym darem ziemi – ot, w dobrym siedlisku rosną krzewy winnej latorośli; cierpliwy, pełen serca i wiedzy winogrodnik dogląda ich przez okrągły rok; w odpowiednim momencie zbiera owoce i robi z nich wino. Ha, ha, ha...
Wydarzenia, których byłem jakiś czas temu świadkiem zachwiały moją niezmąconą wiarę w ten jakże prosty, naturalny proces stosowany od tysiącleci. A było tak: znajomy Holender pracujący dla firmy produkującej drożdże do fermentacji zaprosił mnie do słynnego Margaux na seminarium poświęcone roli drożdży w procesie winifikacji. Przez kilka godzin dziennie słuchałem ciekawych wykładów i degustowałem wina. Kilkadziesiąt próbek miało pokazać jak różne kultury drożdży i bakterii są w stanie zmienić smak i zapach wina.
Przez wieki było prosto – drożdże odpowiedzialne za fermentację żyły sobie na skórkach winogron. Gdy zmiażdżone owoce trafiały do kadzi zaczynała się praca grzybów – pożerały cukier zmieniając go w alkohol. Całkiem niedawno naukowcom udało się wyodrębnić poszczególne kultury drożdży i dowieść, że każda z nich może wino fermentować inaczej. Rozmawiając od lat z winiarzami wysłuchiwałem argumentów tych, którzy twierdzili, że tylko spontaniczna fermentacja przeprowadzona przez naturalnie występujące na owocach drożdże może dać „prawdziwe” wino. Druga strona opowiadała się za drożdżami selekcjonowanymi – że tak bezpieczniej, że można kontrolować to, co się chce zrobić, że wino będzie lepsze, choć nadal „prawdziwe”.
Słuchałem, przytakiwałem, notowałem uwagi. Gdy jednak w Margaux stanęły przede mną cztery kieliszki cabernet sauvignon zrobionego z tych samych owoców, pochodzących z tej samej winnicy, zebranych tego samego dnia, ale przefermentowanych przez inne drożdże zaczął się prawdziwy horror. Wino uzyskane w procesie fermentacji spontanicznej (czyli dokonanej przez naturalnie występujące na skórkach drożdże) różniło się od tego, które było efektem pracy drożdży wyselekcjonowanych tak bardzo, że w degustacji w ciemno przysiągłbym, że mam do czynienia może z jedną odmianą winorośli, ale dwoma zupełnie innymi winami.
To jednak nie koniec. W kolejnych kieliszkach było nadal to samo (no właśnie – czy oby na pewno to samo?) wino przefermentowane przez jeszcze inne kultury drożdży. Nazwy tych kultur brzmią strasznie – 522 Davis, BM 45, BRG... I co?
Argumentacja gospodarzy, bądź co bądź producentów drożdży, była jasna i zrozumiała. Badania naukowe pozwalają dziś wyodrębnić i zdefiniować każdy rodzaj drożdży. Firma, która za tym stoi jest zaś gotowa sprzedać winiarzowi takie, które wykonają swoją pracę najlepiej. Mamy więc specjalne drożdże dla caberneta i dla syrah, dla klimatu gorącego i chłodnego, dla owoców rosnących na glinie i wapieniu, itd., itd. Podchodzący do sprawy naukowo winemaker jest w stanie kupić najbardziej efektywny i idealnie dopasowany do jego potrzeb rodzaj drożdży. To budujące, tym bardziej, że producenci zaklinają się, że najlepszy towar, jaki mają pozwala wydobyć jak najbardziej prawdziwy charakter zarówno owocu, jak i siedliska, w którym owoc ten dojrzewał. Ta argumentacja do mnie przemawia – zwłaszcza, gdy myślę o niej na chłodno. Z drugiej strony nie mogę pozbyć się dziwnego wrażenia, że wszystko to ma w sobie posmak jakiejś gigantycznej manipulacji. Producenci zaklinali się, że tylko selekcjonują poszczególne kultury drożdży nie myśląc nawet o jakimkolwiek grzebaniu w DNA. A jednak... romantyzm gdzieś prysł.
Na szczęście na etykietach win, które państwo pijecie nie znajdziecie informacji, czy fermentacji dokonały ICV D 21, czy D 254. To już słodka tajemnica winiarza. Ale gdy nagle wasze ulubione wino stanie się jeszcze lepsze pomyślcie przez chwilę, że może przemiana ta nie była efektem tego, że łaskawe słonko dłużej poświeciło na kiść winogron, ale tego, że winemaker zmienił ALS na VL3...
Przez wieki było prosto – drożdże odpowiedzialne za fermentację żyły sobie na skórkach winogron. Gdy zmiażdżone owoce trafiały do kadzi zaczynała się praca grzybów – pożerały cukier zmieniając go w alkohol. Całkiem niedawno naukowcom udało się wyodrębnić poszczególne kultury drożdży i dowieść, że każda z nich może wino fermentować inaczej. Rozmawiając od lat z winiarzami wysłuchiwałem argumentów tych, którzy twierdzili, że tylko spontaniczna fermentacja przeprowadzona przez naturalnie występujące na owocach drożdże może dać „prawdziwe” wino. Druga strona opowiadała się za drożdżami selekcjonowanymi – że tak bezpieczniej, że można kontrolować to, co się chce zrobić, że wino będzie lepsze, choć nadal „prawdziwe”.
Słuchałem, przytakiwałem, notowałem uwagi. Gdy jednak w Margaux stanęły przede mną cztery kieliszki cabernet sauvignon zrobionego z tych samych owoców, pochodzących z tej samej winnicy, zebranych tego samego dnia, ale przefermentowanych przez inne drożdże zaczął się prawdziwy horror. Wino uzyskane w procesie fermentacji spontanicznej (czyli dokonanej przez naturalnie występujące na skórkach drożdże) różniło się od tego, które było efektem pracy drożdży wyselekcjonowanych tak bardzo, że w degustacji w ciemno przysiągłbym, że mam do czynienia może z jedną odmianą winorośli, ale dwoma zupełnie innymi winami.
To jednak nie koniec. W kolejnych kieliszkach było nadal to samo (no właśnie – czy oby na pewno to samo?) wino przefermentowane przez jeszcze inne kultury drożdży. Nazwy tych kultur brzmią strasznie – 522 Davis, BM 45, BRG... I co?
Argumentacja gospodarzy, bądź co bądź producentów drożdży, była jasna i zrozumiała. Badania naukowe pozwalają dziś wyodrębnić i zdefiniować każdy rodzaj drożdży. Firma, która za tym stoi jest zaś gotowa sprzedać winiarzowi takie, które wykonają swoją pracę najlepiej. Mamy więc specjalne drożdże dla caberneta i dla syrah, dla klimatu gorącego i chłodnego, dla owoców rosnących na glinie i wapieniu, itd., itd. Podchodzący do sprawy naukowo winemaker jest w stanie kupić najbardziej efektywny i idealnie dopasowany do jego potrzeb rodzaj drożdży. To budujące, tym bardziej, że producenci zaklinają się, że najlepszy towar, jaki mają pozwala wydobyć jak najbardziej prawdziwy charakter zarówno owocu, jak i siedliska, w którym owoc ten dojrzewał. Ta argumentacja do mnie przemawia – zwłaszcza, gdy myślę o niej na chłodno. Z drugiej strony nie mogę pozbyć się dziwnego wrażenia, że wszystko to ma w sobie posmak jakiejś gigantycznej manipulacji. Producenci zaklinali się, że tylko selekcjonują poszczególne kultury drożdży nie myśląc nawet o jakimkolwiek grzebaniu w DNA. A jednak... romantyzm gdzieś prysł.
Na szczęście na etykietach win, które państwo pijecie nie znajdziecie informacji, czy fermentacji dokonały ICV D 21, czy D 254. To już słodka tajemnica winiarza. Ale gdy nagle wasze ulubione wino stanie się jeszcze lepsze pomyślcie przez chwilę, że może przemiana ta nie była efektem tego, że łaskawe słonko dłużej poświeciło na kiść winogron, ale tego, że winemaker zmienił ALS na VL3...