Udają, że pieką

Udają, że pieką

Kto to jest piekarz? Dziś trudno wyobrazić sobie takie pytanie, ale wszystko wskazuje na to, że za kilka lat ten zawód odejdzie w Polsce w zapomnienie. Podobnie jak szewc, zdun czy kuśnierz. Czy tradycyjne rzemiosło da się jeszcze ocalić?

Początek roku był symboliczny nie tylko dla krakowskich piekarzy. Wtedy to producent słynnego chleba prądnickiego, Antoni Madej, sprzedał swoją piekarnię i po 40 latach pracy odszedł z biznesu. – Tego piekarnictwa już nie ma. Dziś to polskie rzemieślnicze piekarstwo umiera, stojąc – alarmuje Kazimierz Czekaj, znany piekarz z Zabierzowa. – Rentowność zakładów jest minimalna, nie ma wprawdzie spektakularnych upadłości, ale jeszcze kilka lat temu mogliśmy mówić o dużej sprzedaży, ogromnym zatrudnieniu. Dziś piekarze udają, że pieką. I dochodzimy do modelu francuskiego czy niemieckiego – rzemieślniczy zakład piekarski to będzie właściciel, żona, może dzieci – dodaje.


Madejowy chleb był wyjątkowy z różnych powodów. Piekarz przez sześć lat walczył o to, by ten prądnicki znalazł się na unijnej liście chronionych procedur i nazw. Był ciężki, wyrabiany według starych receptur, a piekarz nie oszczędzał na składnikach. Dlatego nie był też tani – za 1 kg trzeba było zapłacić 7 zł, podczas gdy bez większych kłopotów można znaleźć pieczywo za nieco ponad 2 zł za kg. Klient idzie tam, gdzie taniej. Madej nie był pierwszą ani ostatnią ofiarą głosowania portfelem. Ale nie tylko cena dobija piekarzy. O ból głowy przyprawiają ich również nasze zmieniające się nawyki żywieniowe – mody, diety, chlebowe fakty i mity. Statystycznie jemy coraz mniej pieczywa. W tym roku będzie to około 50 kg. Jeszcze 25 lat temu było ponad dwa razy więcej.

Największym problemem dla tradycyjnego piekarnictwa jednak jest chleb mrożony sprzedawany w sklepach wielkopowierzchniowych. Tu konkurencja jest wręcz mordercza. Trzy lata temu pogoda była bardzo niełaskawa dla piekarzy. Zbiory pszenicy były słabe, co doprowadziło do skokowego wzrostu cen mąki. W efekcie ten wyrabiany przez rzemieślników chleb kosztował coraz więcej, a ten sprzedawany w supermarketach cały czas tyle samo lub nawet mniej. – To jazda bez trzymanki w dół, tego procesu nie da się zatrzymać. Na rynku dalej działa około 10 tys. piekarni, ale wykorzystują moce produkcyjne na poziomie 30-40 proc. i zatrudniają nieporównywalnie mniej ludzi niż jeszcze kilka lat temu. Musiały przegrać w zderzeniu z mrożonymi pieczywami, a to bardzo boli – ubolewa Czekaj. Małe piekarnie są więc bez szans w starciu z ekonomią. Według szacunków, w ostatnich latach zbankrutowało około 2 tys. zakładów. Brakuje też rąk do pracy. Dziś młodzi ludzie wolą iść na studia niż do szkoły zawodowej, która wykształciłaby nowe kadry. Fachu piekarza nie chcą, bo wymaga sporego wysiłku, a zarobki do najwyższych nie należą. Kto więc upiecze nam chleb? – Nie piekarz. Dziś ten ktoś wykłada owoce, jutro będzie odbierał towar na rampie, potem wrzuci ten mrożony chleb do pieca, a jak ma uprawnienia, to siądzie na kasie – zżyma się piekarz.

SZEWC BEZ BUTÓW I BEZ PRACY

Jeszcze do niedawna w Krakowie bez wielkiego problemu można było naprawić buty. Dziś coraz trudniej znaleźć takie miejsce, a właściciele tych zakładów, które jeszcze istnieją, też zaczynają zwijać interes. – To już nie to co dawniej. Dobija mnie ZUS, nie mam na czynsz, a klientów jak na lekarstwo. Właściwie to przychodzą tylko starsi ludzie. I z każdym rokiem jest ich coraz mniej – wzdycha pan Tadeusz, krakowski szewc z kilkudziesięcioletnim stażem. – Umierają razem z moim zakładem – dodaje. Coraz trudniej też o montera, spawacza, kuśnierza czy rymarza.

Lista ginących zawodów jest bardzo długa. – Rozwój technologiczny spowodował, że na liście zawodów mamy spore roszady. Niektóre ze specjalizacji być może w ogóle nie będą potrzebne za kilka-kilkanaście lat. Rolę szewca przejęły dziś już punkty zajmujące się dorabianiem kluczy, chleba jemy coraz mniej, więc i piekarzom może grozić w przyszłości bezrobocie – uważa Krzysztof Inglot, dyrektor działu rozwoju rynków w Work Service. Ale w miejsce tych ginących pojawiają się zupełnie nowe, na które rośnie zapotrzebowanie. – Z drugiej strony, jest sporo nowych specjalizacji, gdzie potrzebnych fachowców brakuje (np. techników do obsługi urządzeń chłodzących czy klimatyzacji). Szkoły zawodowe powinny na bieżąco aktualizować swoją ofertę programową, żeby kształcić młodych do wykonywania zawodów potrzebnych dziś i w przyszłości – dodaje Inglot.

STOLARZE MAJĄ SIĘ DOBRZE

Ginące zawody to jednak tylko część prawdy. Bo, zdaniem specjalistów, na drugim biegunie są te, które radzą sobie świetnie i to one decydują o obrazie i kondycji całego rzemiosła. I tu już tak bardzo źle nie jest. – Polskie rzemiosło jest dokładnym odbiciem stanu polskiej gospodarki. Jak ludzie zarabiają i nie ma bezrobocia, to potrzeb do wykonania jest mnóstwo – mówi Jerzy Bartnik, prezes Związku Rzemiosła Polskiego. – Rzemiosło sobie radzi, ale to nie jest rozwój, którego oczekuje kraj – dodaje. Według niego należy przywrócić właściwą rangę szkołom zawodowym. Dziś rzemiosła uczy się około 75 tys. młodych ludzi, a 15 lat temu było ich ponad 200 tys. Szkoły zawodowe przez lata miały fatalny PR. Na szczęście to się zmienia. – Ci ludzie po trzech latach nauki znajdą miejsca pracy. Najbardziej popularne dziś zawody to mechanik samochodowy czy mechatronik. Teraz wprowadzamy nowy zawód – mechanik motocyklowy. Jestem przekonany, że będzie mnóstwo chętnych. Kształcimy też bardzo wielu stolarzy, meblowych i budowlanych, bo trzeba pamiętać, że Polska jest największym eksporterem meblowym w Europie – wyjaśnia prezes ZRP.

Według specjalistów niezwykle ważne jest dziś to, by zachować odpowiednie proporcje co do liczby kształconych specjalistów. W Polsce są gminy, w których bez problemu można znaleźć kilkadziesiąt punktów manicure, a brakuje hydraulików czy mechaników samochodowych. – Zawody rzemieślnicze z pewnością nie znikną z rynku, zmienia się funkcja poszczególnych fachowców czy zapotrzebowanie na nich, a także powstają całkiem nowe rzemiosła. Dobre przygotowanie do wykonywania tych prac powinna gwarantować szkoła zawodowa – konkluduje Krzysztof Inglot. Optymistą, mimo wszystko, jest piekarz. – Dlatego trwam w tym zawodzie – dodaje Kazimierz Czekaj. Przyszłość rzemiosła w kolorowych barwach widzi też prezes ZRP. – Jestem zupełnie spokojny o to, że przeszliśmy okres zachłyśnięcia się: „Naucz się dziecko na komputerze, skończ studia, to nie będziesz musiał robić”. Coś takiego obowiązywało przez 20 lat. Dziś rodzice mówią: „Naucz się zawodu, a potem możesz zostać nawet profesorem. A my będziemy spokojni, że w życiu sobie poradzisz” – uważa Jerzy Bartnik.

Okładka tygodnika WPROST: 41/2014
Więcej możesz przeczytać w 41/2014 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:

Czytaj także

 0

Czytaj także