Ser koryciński robiony w domu, wędlina z własnej wędzarni. Polacy mają dość jedzenia z supermarketów

Po latach fascynacji dostępem do wypełnionych po brzegi zakupowych półek, dziś stoły najchętniej zastawialibyśmy wyciąganymi ze spiżarni własnoręcznie przygotowanymi produktami i daniami z babcinych przepisów. Coraz popularniejsze stają się kursy domowego serowarstwa, wędzenia, a ci, którym marzy się piwowarski fach w ręku, mogą iść na podyplomowe studia, polskie uczelnie już kilka lat temu zauważyły bowiem modę na rzemieślnictwo. Jak to się stało, że wracamy do kulinarnych korzeni i smaków dzieciństwa?

Jakub Krężel ze Szczecina zainteresował się mleczarstwem w czasie studiów na uniwersytecie medycznym. Opowiada, że przypadkowo trafił na bloga poświęconego domowemu wyrobowi serów i postanowił zrobić własny. – Bardzo ciężko było dostać niezbędne akcesoria. Nie było w Polsce żadnego sklepu, który by się tym zajmował. Miałem już wtedy doświadczenie w branży IT, postanowiłem więc, że skoro nie ma takiego sklepu, sam go założę – wspomina. Dziś w ofercie jego firmy jest wszystko, o czym serowar może marzyć. Od podpuszczki, czyli enzymów wyselekcjonowanych z żołądków cielęcych, które ścinają białko mleczne (kazeinę) lub takiej pozyskiwanej z hodowanych w laboratoriach mikroorganizmów (pleśni), przez kultury jogurtowe, po formy serowarskie. Ale w promowaniu domowej produkcji serów Jakub Krężel nie ograniczył się tylko do sprzedaży serowarskich gadżetów. Na YouTubie prowadzi kanał i uczy przyszłych serowarów rzemiosła. – Mam dwójkę małych dzieci. Staramy się jak najwięcej produktów wytwarzać samodzielnie, bo chcemy, by jadły wartościowe rzeczy. Robimy sery, masło, jogurty, kefiry, lody na własnej śmietance. Pieczemy też chleb, a mój teść robi pyszne wędliny i kiełbasy – opowiada.

Właśnie miłość do dobrej jakości wędlin sprawiła, że kilka lat temu, w czasie urlopu, Sebastian Pazio wybudował wędzarnię. Drewnianą, ale po części zautomatyzowaną, z dymogeneratorem i grzałką podtrzymująca temperaturę. Uznał, że taka nowocześniejsza wersja będzie łatwiejsza w obsłudze, bo sam nie będzie musiał doglądać ognia. Gdy ktoś pytał, po co mu wędzarnia przy domu, odpowiadał, że wędliny, które kupował w sklepach, nie miały walorów smakowych, a jeśli już, to „chemiczne”. A on, wielbiciel mięsiwa, chciał znów poczuć smak z dzieciństwa. Dziś, dzięki własnej wędzarni, prawie każdego dnia może delektować się własną szynką, czy serami. Oprócz nich na święta wędzi schaby, polędwicę, grzyby i ryby, a nawet jajka uprzednio ugotowane na twardo, które zniosły zielononóżki z przydomowej hodowli. Wędzi też śliwki, a w planach ma także sięgnięcie po warzywa. Jego domowa manufaktura cały czas się rozrasta. Tak samo, jak rośnie zainteresowanie znajomych degustacją uwędzonych przez niego smakołyków. – Ktoś, kogo raz poczęstuję moją kiełbasą, pyta, czy zrobiłem kolejną i deklaruje, że chciałby więcej – żartuje. Dodaje, że jedynym konserwantem, którego używa, jest sól peklowa. Poza nią smak urozmaica czosnkiem i liśćmi laurowymi.

Wszechobecne "E"

I właśnie na tym polega fenomen kiełbasy z domowej wędzarni. Jest pozbawiona długiej listy ulepszaczy, czyli chemicznych dodatków do żywności znanych jako „E”, Tymczasem, jak kilka miesięcy temu ujawniono w opisywanym przez „Wprost” raporcie NIK, rekordzistka, dostępna wówczas na rynku kiełbasa śląska, została nafaszerowana przez producenta aż 19. różnymi „E”. Najwyższa Izba Kontroli alarmowała wówczas, że dieta przeciętnego Polaka składa się w 70 proc. z samych produktów przetworzonych, w których roi się od „E”.

Jednak kolekcjonerzy kulinarnych wrażeń, którzy w ostatnim czasie stawiają na produkty z domowych manufaktur, robią to nie tylko z powodu chemicznego posmaku kupowanego w sklepach jedzenia. Chodzi im także o satysfakcję, którą czerpać można wytwarzając coś własnymi rękoma. – Można w dowolny sposób zmieniać przepisy i receptury, dodawać przyprawy. Poza tym, dzielenie się własnymi wyrobami to ogromna frajda. Dziś na firmowe imprezy integracyjne przychodzi się z własnymi nalewkami, wędlinami, chlebem i serami. Jeszcze kilka lat temu przynosiło się jedynie wódkę – podkreśla Krężel.

„Coś więcej niż dżem”

Potwierdza to dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka kultury kulinarnej, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Jej zdaniem ludzie szukają produktów z duszą, z tradycją, są bardziej świadomi wymagający, chcą mieć poczucie, że „dostają coś więcej niż tylko dżem”. A domowa produkcja na pewno dostarcza innych, niż tylko konsumpcyjne, wrażeń. – Chleb upieczony z chłopakiem, czy przetwory robione całą rodziną, wpływają na budowanie relacji – podkreśla.

Zdaniem Bogdana Gałązki, szefa kuchni z restauracji Gothic Cafe na zamku w Malborku, która w menu oferuje potrawy inspirowane historycznymi przepisami z regionu, na rosnące zainteresowanie Polaków powrotem do kulinarnych korzeni, wpływ ma na pewno jeszcze kilka czynników. – To rosnąca wiedza ekologiczna i konsumencka, wiemy bowiem coraz więcej o tym, jak koncerny nas trują. Ale to także zrozumienie, że skoro świat zachwyca się polskimi smakami, francuscy szefowie kuchni oczarowani są naszymi serami, i innymi naturalnymi produktami, przyszła pora, byśmy i my, po 25 latach fascynacji przetworzonymi gotowcami, wrócili choćby do wypiekania chleba w domach – mówi Gałązka. – Teraz, tak jak grupy rekonstrukcyjne odtwarzają bitwy, miłośnicy kuchni muszą odtwarzać dawne smaki. To nasze bogactwo – dodaje.