Wojna kawiorowa

Kawior może się stać produktem tak samo zakazanym jak narkotyki lub kość słoniowa. Jeśli Rosja, Iran, Kazachstan, Azerbejdżan i Turkmenia nie zawrą porozumienia z sekretariatem Konwencji Międzynarodowego Obrotu Gatunkami Zagrożonymi, ONZ może wprowadzić całkowity zakaz handlu kawiorem pochodzącym z rejonu Morza Kaspijskiego. Największy przysmak świata objęty zostanie globalną prohibicją. W rezultacie - według znanych już z historii prawideł - powstaną międzynarodowe flotylle kłusownicze i mafie przemytników, zrodzą się gigantyczne fortuny i prywatne armie, dojdzie do globalnych zmagań na podobną skalę jak w wypadku innych owoców zakazanych: narkotyków, kości słoniowej, rogów nosorożca czy pornografii dziecięcej. Rozpocznie się światowa wojna kawiorowa, której zapowiedź przyniósł dwa lata temu dziewiętnasty film z Bondem - "Świat to za mało".
Kawior to solona (im mniej, tym lepiej) ikra ryb jesiotrowatych (kawior czarny), łososiowatych (czerwony) i dorszowatych (żółty, zwany też norweskim). Ale naprawdę na rynku liczy się tylko czarny, uzyskiwany z bieługi, jesiotra właściwego i siewrugi - ryb żyjących niemal wyłącznie w basenie Morza Kaspijskiego, skąd pochodzi 90 proc. dostaw na światowe stoły. Czerwony lub norweski ma się doń tak jak makrela do tuńczyka albo kurczak do bażanta. Kawior z siewrugi (sprzedawany w opakowaniach z czerwonym wieczkiem) jest drobny, w kolorze szarym do czarnego, o wyrazistym smaku. Kawior z jesiotra (w opakowaniach z żółtymi wieczkami) jest grubszy (3 mm średnicy), twardy, koloru brązowego, czasem z odcieniem złocistym - taki nosi miano królewskiego. Najwięcej zwolenników ma kawior z bieługi: gruby (3-4 mm średnicy), stalowoczarny, o połyskliwej powierzchni (sprzedawany zawsze w puszkach z niebieskim wieczkiem.) Bez niego nie obywa się żadne przyjęcie w Pałacu Buckingham ani żadna uroczystość rozdania Oscarów. Kawiorowymi żarłokami byli Winston Churchill, Leonid Breżniew i Josip Broz-Tito, który potrafił jadać go miskami. Gustuje w nim Madonna, książę Karol i Borys Jelcyn.
Prawdziwi smakosze nie uznają żadnych połączeń kawioru - z jajkiem, blinami, cytryną czy modnym ostatnio awokado. Jedzą go tylko w postaci czystej, na neutralnym w smaku (nie solonym!) krakersie lub toście. Specjał powinien być dobrze schłodzony, podany w szklanym naczyniu umieszczonym na lodzie. Do jego nabierania używa się łyżeczki z kości, masy perłowej, skorupy żółwia lub ze złota - każdy inny metal, nawet srebro, psuje smak. Kawior pasuje wyłącznie do mrożonej wódki i bardzo wytrawnego szampana. Popijanie go winem bądź piwem uchodzi za profanację.

Kariera z ikrą
Jeszcze do XVIII wieku kawior był zwykłą ikrą - pospolitą w Rosji i nieznaną poza nią potrawą postną, podawaną najczęściej jako nadzienie pierogów i blinów. Karierę najbardziej eleganckiej zakąski i dzisiejszą międzynarodową nazwę (z włoskiego caviale) zawdzięcza europejskim gościom cara Piotra I, którzy przenieśli rybie jaja na najwytworniejsze stoły. Docenili nie tylko ich niepowtarzalny smak, ale i niepowtarzalne własności. Kawior to niemal samo białko, zawiera mnóstwo witaminy A i D oraz - jako jedyny produkt żywnościowy - acetylcholinę, która zwiększa odporność na działanie alkoholu. W II po-łowie XIX wieku centrum produkcji kawioru był Astrachań, a handlu - Warszawa, przez którą szły niemal wszystkie dostawy na zachód Europy. Wtedy ceny tego specjału stały się proporcjonalne do jego sławy, zaczęły też wyrastać kawiorowe fortuny. Dziesięciogalonowa baryłka najprzedniejszego kawioru przeznaczona dla pasażerów I klasy "Titanica" kosztowała więcej niż najdroższy samochód zabrany na pokład.

Ryba polityczna
Za czasów Związku Sowieckiego, z jego niewymienialnym i bezwartościowym rublem, kawior znów stał się tani. W PRL puszka radzieckiego kawioru kosztowała mniej niż portugalskich sardynek. Dziś jednak trzeba zapłacić nawet 5 tys. dolarów za kilogram. Od początku roku ceny kawioru wzrosły o sto procent. Niedługo jego jednouncjowa porcja w eleganckiej restauracji może kosztować więcej niż uncja złota. Już dziś kosztuje niewiele mniej: 190 dolarów za kawior w paryskiej restauracji Ritz wobec 266 dolarów za złoto na londyńskiej giełdzie.
Prawdziwego kawioru nie da się sfałszować, podrobić, zastąpić syntetykiem. Można go uzyskać tylko w jeden sposób: wyjmując ikrę z brzucha dorosłej samicy jesiotra, siewrugi lub bieługi. Jesiotrowate są rodziną pamiętającą erę dinozaurów. Przeżyły ćwierć miliarda lat ewolucji, zmiany klimatu i struktur geologicznych, ale mogą nie wytrzymać upadku Związku Sowieckiego. Do 1990 r. połów tych ryb był kontrolowany przez ZSRR i Iran, państwa o scentralizowanej gospodarce, dzielące między siebie dostęp do Morza Kaspijskiego. Wspólnie ustalały limity odłowu i zarybiania oraz zasady ochrony ekologicznej akwenu. Po rozpadzie ZSRR powstały cztery nowe państwa nadkaspijskie, które nie czuły się związane ustaleniami imperium. Każde łowiło i zrzucało do morza, ile i co chciało. Tylko Iran przez kilka lat przestrzegał limitów połowu i odnawiał narybek.
Zanieczyszczany i trzebiony akwen traci tlen i ryby. O ile w latach 80. odławiano w nim rocznie około 20 tys. ton jesiotra, o tyle w 1999 r. oficjalnie zaledwie tysiąc ton. Jak się szacuje - 10-12 razy tyle złapali kłusownicy. Nielegalna sprzedaż na Zachód i do emiratów arabskich odbywa się m.in. przez Turcję, która eksportuje sto ton kawioru rocznie przy śladowych ilościach jesiotra w Morzu Czarnym.
Na skutek rabunkowej gospodarki populacja jesiotrowatych w wodach Morza Kaspijskiego spadła w ciągu dwudziestu lat ze 110 mln do 45 mln ryb. Wyginął już jeden gatunek jesiotra i to samo grozi pozostałym. Nieskuteczne są akcje antykłusownicze podejmowane przez agendy ONZ oraz World Wild Fund, światową organizację ekologiczną zajmującą się ochroną ginących gatunków. Kiedy przyjeżdżają inspektorzy, rosyjska policja robi spektakularne obławy na kłusujących rybaków; gdy wyjeżdżają - oddaje im sieci. W 2000 r. w Rosji przechwycono raptem 70 ton nielegalnie złowionego jesiotra. W Kazachstanie, Turkmenii i Azerbejdżanie nawet nie stwarza się takich pozorów.

Głodni kawioru
Jesiotrów i kawioru zaczyna jednak brakować nawet w drugim obiegu. Tylko rynek północnoamerykański potrzebuje 450 ton kawioru rocznie. Dostaje - ze wszystkich stron, legalnie i nielegalnie - jedną trzecią. Tak samo głodni kawioru są Japończycy i Chińczycy, którzy w ostatnich latach wyrośli na największych smakoszy. Najbardziej znany dziś klub kawiorowy Cordon Noir (afiliowany przy prestiżowym Gourmet Club), który dwa lata temu obchodził dziesięciolecie, został założony w Pekinie.
Popytu nie wyrównuje kawior z jesiotrów hodowanych u wybrzeży Kalifornii i w rejonie Bordeaux. Na największej francuskiej fermie kawiorowej uzyskano w 2000 r. tylko 200 kg ikry, jednak znacznie gorszej od tej, jakiej dostarcza rozmnażająca się w Wołdze bieługa lub siewruga. Na razie jedynie Rosja zawiesiła połowy jesiotra. ONZ domaga się, by to samo zrobiły wszystkie kraje regionu aż do końca roku. Alternatywnym rozwiązaniem może być tylko całkowity zakaz handlu kaspijskim kawiorem na terytorium 154 krajów sygnatariuszy konwencji, czyli praktycznie na całym świecie. Handlarze kawiorem apelują w Internecie, by zawczasu zrobić zapasy, podobnie jak wzywali handlarze alkoholem tuż przed wprowadzeniem prohibicji w USA. Kawior wprawdzie pasuje do wódki, ale w odróżnieniu od niej ma bardzo krótki okres trwałości - najwyżej pół roku.