Kucharza stworzył diabeł

Kucharza stworzył diabeł

Jak zostać uznanym szefem kuchni? Występy w telewizyjnych show to za mało. Liczy się ciężka praca – przekonuje Robert Sowa, jeden z najbardziej znanych polskich kucharzy.

Piotr Rodzik: O znanych piłkarzach najczęściej można się dowiedzieć, że kopali już piłkę w wieku trzech lat z własnej woli. Pan bawił się nożami kuchennymi?

Robert Sowa: Nie będę dorabiał jakiejś ideologii. Skończyłem szkołę gastronomiczną, szukałem swojego miejsca, pracowałem jako kelner, barman, szef kuchni na kolonii wojskowej, w końcu wyjechałem z kraju i pracowałem jako asystent szefa kuchni. Praca od rana do wieczora.

Kiedy pan poczuł, że gotowanie to pana pasja? Bo to przecież nie przypadek.

To nie jest przypadek. Zawsze mnie pasjonowało gotowanie. Kończyłem szkołę podstawową i zastanawiałem się nad swoją przyszłością. Dlaczego się zdecydowałem na pracę w kuchni? Myślę, że to fascynacja poszukiwaniem smaków, dobieraniem odpowiednich produktów, kreowaniem potraw. Kręcił mnie ten kulinarny świat. A poza tym praca w gastronomii za czasów PRL była okazją do zetknięcia się z wielkim światem.

Wielki świat przez gotowanie?

Większość moich kolegów, żeby poczuć to co ja, uważała, że trzeba pójść do technikum samochodowego i zostać kierowcą tirów. To było marzenie – żeby podróżować po Europie, żeby zobaczyć inny świat. Dlaczego szkoła gastronomiczna? Po pierwsze, dużo czasu spędzałem z mamą w kuchni, a po drugie, w życiu czasami trzeba sobie odpowiedzieć, do czego człowiek się nadaje. Ja jestem szybki, nerwowy. Furiatem nie jestem, nie rzucam talerzami, ale czasami mi nerwy puszczają. Wtedy powiedziałem sobie, że na złotnika, którym też mogłem zostać, się nie nadaję. Nie mam anielskiej cierpliwości, żeby patrzeć przez lupkę i coś gdzieś przyklejać. Dobrze się stało, że wybrałem szkołę gastronomiczną.

No właśnie. W tamtych czasach zawód kucharza nie był raczej poważany.

Kojarzył się z kobietami, pamiętam, jak się ze mnie śmiano. „Kto ty będziesz, ty będziesz służący, kelner, tak?” – mówili ludzie. Wtedy osoba idąca do szkoły gastronomicznej była postrzegana jako ktoś, komu niezbyt wiele się udało w życiu. Dzisiaj za dobrego kucharza płaci się ciężkie pieniądze, jest mnóstwo chętnych do szkół gastronomicznych.

A teraz rozmawiamy w pana restauracji Sowa & Przyjaciele. To pana autorski projekt. Długo pan marzył o takim miejscu?

Dwadzieścia lat.

Dlaczego tak długo pan zwlekał?

Myślę, że w życiu do wszystkiego trzeba dojrzeć. Długo radość dawała mi praca w hotelu Sobieski. Właściciele obiektu dali mi zielone światło na prowadzenie gastronomii hotelu w taki sposób, w jaki funkcjonuję tutaj. Stworzyłem kilka innych instytucji, wydałem trzy książki, więc to nie jest tak, że ja się tam nie spełniałem. Oczywiście zawsze jest tak, że kucharz będzie marzył o zaproszeniu w końcu gości jak do swojego domu – do swojej autorskiej restauracji. Ale trzeba po pierwsze znaleźć odpowiednie miejsce, po drugie trzeba mieć do niego serce, aby dogadzać swoim gościom i ich rozpieszczać. Ja uwielbiam przejść po sali pełnej gości i patrzeć na ich zadowolone miny, a nierzadko usłyszeć pochwały na temat moich potraw.

I akurat teraz?

Kiedyś sobie powiedziałem: pewne rzeczy muszą się stać i przyjdzie taki moment, że będę gotowy. I taki moment nadszedł. Jestem wojownikiem, lubię, jak coś się dzieje. Moje hobby to moja praca. To, że tutaj jestem 14 godzin, w ogóle nie męczy.

Czyli nie jest łatwo coś znaczyć w tym zawodzie?

Ludzie myślą, że jeśli dzisiaj zaistnieją na szklanym ekraniku, gdzieś się pojawią, to już są celebrytami. Patrzę na to i się z tego śmieję. W telewizji jestem od 15 lat, gotowałem w różnych programach. Dzisiaj jestem kulinarną twarzą Jedynki. Wiem, że to, co prezentuję na ekranie, muszę robić dobrze i to wszystko jest wypracowane przez lata. Mam swoją bazę. Jeżeli robię coś dodatkowego, to OK. To nie jest na zasadzie tych wszystkich show, gdzie wszyscy wychodzą, szaleją, co to będzie… Nic nie będzie. Jeśli ktoś ma dystans i się bawi, to w porządku. Jeśli wygra, to mu to tylko pomoże w tym, żeby jeszcze ciężej pracować. Żeby kiedyś być naprawdę w innym miejscu.

Rozumiem, że nie wystarczy talent.

Co by było z talentu Małysza, gdyby nie lata ciężkich treningów? To samo dotyczy tego zawodu. Ostatnio jeździłem po szkołach gastronomicznych z prelekcjami, promowałem własne działania, startowanie w konkursach kulinarnych, trochę sobie gotowaliśmy. Mówiłem uczniom, że jeżeli chcą być w tym momencie co ja, to niech dadzą sobie chociaż dziesięć lat. Pracowitych lat.

A oni chcą od razu?

Od razu chcą wygrywać konkursy, a żeby je wygrać, trzeba ułożyć menu i je wytrenować. Młodzi kucharze muszą myśleć. To nie jest tak, że ktoś sobie stanął i ugotował.

Jak się zmieniła polska kuchnia od transformacji?

PRL to czasy nijakości, narzucania pewnych standardów produktów spożywczych. To blokada na wyjazdy poza granice kraju. Tak naprawdę cokolwiek kucharz by ugotował, to i tak by sprzedał. Od 1992 r. wszystko się zmienia. Mamy otwarte granice, społeczeństwo może wędrować i przywozić smaki z całego świata. Kuchnia zagraniczna stała się modna. Ale do łask wraca też kuchnia polska.

A jak jest za granicą z naszą kuchnią? Widzi się nas tylko poprzez pierogi?

Jesteśmy z nich znani i nie mamy czego się wstydzić. Ale to nie wszystko. Najlepsza kaczka w chłodniach w Europie jest z Polski. Najlepsza gęś, najlepsze jabłka, suszone owoce i grzyby leśne. Można tak długo wymieniać. Kabanosy czy nasze wędliny to obecnie podstawa menu wielu Europejczyków. Te pierogi razem z oscypkiem spadły do którejś dziesiątki i nawet nie wiem do której.

A u pana w domu jest jeszcze miejsce na kotlet schabowy?

Specjalnie wprowadziłem sznycel do menu restauracji. Przychodzą goście i się cieszą, że to nie jest kolejna pianka z syfonu, że nie zwariowałem. Czy w domu jem? Tak, choć mimo wszystko częściej u siebie w restauracji. Jestem normalnym człowiekiem, nie trzeba dla mnie specjalnie gotować.

W przeszłości pracował pan z kadrą piłkarską, przyrządzał jedzenie dla PLL LOT. Taka praca wymaga wielu obostrzeń. Czy to wciąż zabawa, czy jednak ciężki kawałek chleba?

Jeśli chodzi o kadrę, to była fajna przygoda kulinarna. Podróżowałem z piłkarzami przez siedem lat, mogłem się rozwijać kulinarnie.

A linie lotnicze?

To jeden wielki kulinarny labirynt. Jeśli pan już dochodzi do światełka w tunelu, to znowu jest ściana, bo nie wolno używać czosnku. Jeżeli jest wyjście z sytuacji, to rozbija się pan o cebulę. Jeżeli pan to minął i mówi, że sobie udekoruje czymś zielonym, to znowu nic z tego nie wychodzi, ponieważ zielone szybko traci na chrupkości. Nie dekorujemy więc niczym. Jeżeli chcemy podostrzyć, to można o tym zapomnieć. Wspominam współpracę miło, ale to jest ciężki kawałek chleba.

Współczesny człowiek powinien być wysportowany i dbać o dietę. Jak się w tym odnajduje kucharz?

Jeżeli ktoś w danym momencie ma dietę białkową i zamawia sobie stek, to ja z tym nie dyskutuję. Ludzie narzucają sobie reżim żywieniowy. Narzucają sobie pewne ograniczenia. Brałem ostatnio udział w nagraniu katolickiego programu „Ziarno”. Jest teraz tzw. dieta chrystusowa.

Jaka?

Za czasów życia Chrystusa była bieda. Mąka, woda, chleb, figi, daktyle – tak się żywiono. Mięso i ryby z kolei były wielkim rarytasem. Jadano to albo w weekend, albo od święta. Miałem ostatnio gościa, który się stosuje do tej diety. Uważam jednak, że wprowadzanie sobie na siłę reżimu nie ma sensu. Podobno Bóg stworzył produkty spożywcze, a diabeł kucharza.

Widzi pan siebie w tej restauracji, jak dogląda tego miejsca przez wiele lat?

To, czego mi brakuje – a zazdroszczę Europie, światu – to właśnie tej restauracyjnej historii. U nas wiele rzeczy powstaje, znika, zapominamy o tym. A niech pan spojrzy na Hiszpanię. Pamiętam jedno wyjście do restauracji. Goście, którzy mnie zaprosili, mieli tam chrzciny, swoje zaręczyny. Ktoś się przywitał z kelnerem. To był starszy człowiek, miał około 70 lat i ciągle podawał. Witano się z nim jak z kimś z rodziny. Dla mnie to było piękne. Powiedziałem znajomemu, że on się nawet tak w domu nie czuje. Przyznał mi rację, bo ta restauracja to jego życie. Ja chciałbym kiedyś coś takiego usłyszeć o swojej restauracji. ■

Robert Sowa

>> znany kucharz i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej, właściciel restauracji Sowa & Przyjaciele na warszawskim Mokotowie, kreator menu na największe wydarzenia kulturalno-kulinarne w Polsce. Znany z programów telewizyjnych i audycji radiowych. Były kucharz polskiej reprezentacji w piłce nożnej, odznaczony wieloma prestiżowymi nagrodami. Autor książek „Życie kocha jeść”, „W poszukiwaniu smaku doskonałego” i „Esencja smaku”.

Okładka tygodnika WPROST: 1/2014
Więcej możesz przeczytać w 1/2014 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 1/2014 (1609)

  • Człowiek Roku 2013 „Wprost” NOMINOWANI 24 gru 2013, 20:00 FRANCISZEK, ANGELA MERKEL I EDWARD SNOWDEN 6
  • Polak na diecie 24 gru 2013, 20:00 Niemal co drugi Polak robi postanowienia noworoczne – wynika z sondażu TNS OBOP. Najczęściej chcemy się odchudzić i pójść na siłownię. Niemal równie często myślimy o zmianie pracy lub awansie. Niestety, jedynie 5 proc. postanowień udaje się nam zrealizować. 8
  • SPROSTOWANIE 24 gru 2013, 20:00 Wydawca „Wprost” przeprasza firmę Infovide-Matrix SA za nieprawdziwe twierdzenie zawarte w artykule pt. „Afera wybiórcza”, że w siedzibie Infovide- -Matrix SA miały miejsce czynności prowadzone przez funkcjonariuszy... 8
  • Skaner 24 gru 2013, 20:00 NAUKA Polski grafen zmieni świat To historyczna chwila – mówił premier Donald Tusk na przedświątecznej konferencji prasowej, ogłaszając początek produkcji „polskiego” grafenu – niesamowitego materiału węglowego.... 10
  • Dzieciaki będą miały radochę 24 gru 2013, 20:00 Niezwykła wyprawa organizowana przez Fundację „Przeciwko Leukemii” rusza już niedługo na Kilimandżaro. Szczyt liczący 5895 m n.p.m. będą zdobywać osoby wyleczone z białaczki przeszczepieniem szpiku. Towarzyszyć im będą dawcy szpiku oraz lekarze. 14
  • Tajny raport o kulisach infoafery 24 gru 2013, 20:00 Główny bohater infoafery POPIJAŁ WHISKY ZE SŁAWOMIREM NOWAKIEM i przywoził na pendrive’ach wskazówki do dokumentów przetargowych z MSWiA - opowiadają pracownicy ministerstw w tajnym dokumencie, do którego dotarł „Wprost”. 16
  • Polityka i datki 24 gru 2013, 20:00 Prokuratura sprawdzi, czy podczas swoich smoleńskich wykładów w USA Antoni Macierewicz NIELEGALNIE ZBIERA PIENIĄDZE. 22
  • Mistrz szybkich romansów 24 gru 2013, 20:00 „Wprost” dotarł do planów ministra zdrowia, który na polecenie premiera musi w ciągu pół roku uporać się z problemem kolejek do lekarzy. Wszystko wskazuje na to, że BARTOSZ ARŁUKOWICZ na nich polegnie. 24
  • Detektyw wańka-wstańka 24 gru 2013, 20:00 Telewizjom podnosi oglądalność, a klientom daje nadzieję. Dzięki nim KRZYSZTOF RUTKOWSKI nie traci wiary we własną boskość. 30
  • Nic śmiesznego 24 gru 2013, 20:00 Cezary Pazura opowiedział „Wprost”, dlaczego ZAPŁACIŁ PRZESTĘPCY szantażującemu go ujawnieniem kompromitujących materiałów. A potem się przestraszył własnej szczerości. 34
  • Skazane na adopcję 24 gru 2013, 20:00 Co roku około 60 dziewczyn z poprawczaków i ośrodków wychowawczych zachodzi w ciążę. Państwo praktycznie je skazuje na rozłąkę z dzieckiem. Bywa, że na zawsze. 40
  • Noworoczne postulaty 24 gru 2013, 20:00 Świąteczne doświadczenia skłoniły mnie do poważnego, genderowego i ponowoczesnego przemyślenia naszej tradycji. A co się składa na naszą tradycję? Karp, prezenty, choinka, rodzina i tak zwana atmosfera. Przemyślenie pierwsze. Karp.... 43
  • Sportterror 24 gru 2013, 20:00 Wszyscy jesteśmy mentalnie kibolami. Szczególnie chętnie terroryzujemy młodych sportowców. Nie wszyscy sobie z tym radzą. 44
  • Dlaczego polskie filmy są słabe 24 gru 2013, 20:00 Często ludzie pytają mnie oskarżycielsko, dlaczego polskie kino wygląda tak, jak wygląda. Zazwyczaj odpowiadam, że to my – pożal się Boże filmowcy – nie mamy za grosz talentu. Ale to nie jest pełna prawda. Bo prawda jak... 48
  • Zapytaj lustereczko 24 gru 2013, 20:00 To nie metryka, lecz nasz wygląd komunikuje światu, ile mamy lat. W każdym wieku można wyglądać pięknie i młodo - dzięki odpowiednio dobranym zabiegom. 49
  • Bobas na kryzys 24 gru 2013, 20:00 Już nie luksusowy samochód czy sporty ekstremalne, lecz dziecko jest lekarstwem na kryzys wieku średniego. Naszych oldbojów ogarnął prawdziwy baby boom. 50
  • Z Kargulem we krwi 24 gru 2013, 20:00 Potrafią się pokłócić o jedno drzewo, a w ruch idą siekiery, widły i noże. Sąsiedzkie spory wyglądają groteskowo, choć czasami kończą się tragicznie. 53
  • Don Kichot z Zakopanego 24 gru 2013, 20:00 Gdyby nie pewien ekscentryczny hrabia i jego sprytny adwokat, Zakopane byłoby dziś zdegradowanym osiedlem przemysłowym, a w Tatry jeździlibyśmy na Słowację. 56
  • Sport dla każdego 24 gru 2013, 20:00 Już kolejny rok PKO Bank Polski wspiera wiele imprez biegowych – od małych biegów ulicznych po maratony – odbywających się w całym kraju. 60
  • Mistrzostwa specjalnej troski 24 gru 2013, 20:00 Fani, którzy za pół roku zjadą do Brazylii, trafią do kotła, w którym wrze od frustracji. Mundial 2014 zapowiada się na wielką uliczną demonstrację. Jeśli się odbędzie, bo Brazylijczycy są zupełnie niegotowi. 62
  • Wolna Szkocja 24 gru 2013, 20:00 Jesienią przyszłego roku Szkoci zdecydują w referendum, czy chcą się odłączyć od Wielkiej Brytanii. Jaka ma być niepodległa Szkocja? 66
  • Idzie krach 24 gru 2013, 20:00 To, że nowa giełdowa bańka pęknie, jest pewne. Pozostają dwa pytania: kiedy i z jakim hukiem? Kluczowe jest to drugie. 70
  • Dla gangu się umiera 24 gru 2013, 20:00 Mara Salvatrucha to dziś najpotężniejszy gang Ameryki. Uśmiercił więcej ludzi niż Al-Kaida. Po raz pierwszy w historii śledczy widzą szansę na jego unicestwienie. 72
  • Kucharza stworzył diabeł 24 gru 2013, 20:00 Jak zostać uznanym szefem kuchni? Występy w telewizyjnych show to za mało. Liczy się ciężka praca – przekonuje Robert Sowa, jeden z najbardziej znanych polskich kucharzy. 74
  • Rok pięknych prezesów 24 gru 2013, 20:00 Badacze udowodnili, powierzanie zarządzania kobietom się opłaca. W przyszłym roku to one będą wyznaczać kierunek światowego biznesu. 76
  • Kiedy przedsiębiorcy będą płacić bitcoinami? 24 gru 2013, 20:00 Mec. R. Nogacki - jeden z najlepszych ekspertów w zakresie bezprawia urzędniczego – ocenia wydarzenia przez pryzmat interesów klientów swojej kancelarii 79
  • Forum pod napięciem 24 gru 2013, 20:00 Bezpieczeństwo energetyczne, GAZ ŁUPKOWY i odnawialne źródła energii. O tym rozmawiano podczas grudniowego VIII Forum Energetycznego w Sopocie. 80
  • Taniej znaczy drożej 24 gru 2013, 20:00 NISKIE STOPY PROCENTOWE, ZASTÓJ W KREDYTACH I SPADAJĄCE OPŁATY INTERCHANGE zagrażają zyskom banków. Dlatego rosną opłaty za przelewy, korzystanie z kart i konta. 82
  • Uroda z klasą 24 gru 2013, 20:00 NATALIA SIWIEC I MONIKA PIETRASIŃSKA wyglądają prawie identycznie. Skalpel chirurga wyciął im drogę do masowego gustu. 84
  • Kulturalny 2014 24 gru 2013, 20:00 W kinach nowe filmy Malicka, Allena i polskich twórców, Komasy czy Pasikowskiego. W księgarniach Pratchett, Smith i Tokarczuk. Na płytach U2 i dziewczyny z Warpaint. Na co warto czekać w nowym roku? 86
  • Ten wąsik, ach, ten wąsik 24 gru 2013, 20:00 „On znów tu jest”, literacki debiut Timura Vermesa, przed rokiem wstrząsnął Niemcami. Niebawem się przekonamy, jak Polacy zniosą wizytę starego znajomego – Hitlera. 90
  • Kalejdoskop kulturalny 24 gru 2013, 20:00 FILM Seks, kokaina i giełda Martin Scorsese i Leonardo DiCaprio to jeden z najwyrazistszych duetów współczesnego kina. Reżyser zapewnia aktorowi świetne role. Aktor reżyserowi – możliwość sfinansowania filmu. I machina się kręci.... 93
  • Bomba tygodnia 24 gru 2013, 20:00 Od M do Ż – druga część subiektywnego podsumowania 2013 M jak mądrość – „mądry w ch...j” – tak określiła Radosława Majdana Eliza, jedna z bohaterek „Ekipy z Warszawy”, i dodała „kocham go... 96

ZKDP - Nakład kontrolowany