Kolacja z Picassem

Nadszedł złoty wiek światowej literatury traktującej kuchnię jako dziedzinę sztuki. Kolejne wydawnictwa zdradzają kulinarne sekrety wielkich artystów i upodobania ich podniebień. Do stołu można więc zasiąść w doborowym towarzystwie Picassa, Cézanne?a, Moneta, Renoira, Prousta, Toulouse-Lautreca, Hemingwaya czy Strindberga. Coraz częściej dobre restauracje proponują też klientom "menu podług artystów".

Znane osobistości podsuwają smakoszom dzieła sztuki kulinarnej, a detektyw wszech czasów Sherlock Holmes w książce "Bacchus at Baker Street: Observations on the Bibulous Preferences of Mr. Sherlock Holmes & His Associates" Patrycji Guy radzi, jaki trunek pomoże je strawić. W każdym z wydanych dzieł - oprócz bogato ilustrowanych przepisów - przedstawiono epokę historyczną, tło społeczne oraz twórczość opisywanej postaci. Efektowne zdjęcia, reprodukcje dzieł sztuki i kulinaria (na przykład w "Picasso Bon Vivant" skrawek papieru, na którym malarz zanotował przepis na malinową roladę, czy rachunki Strindberga z jatki) przybliżają czytelnikowi wielkich tego świata. Miło stwierdzić, że mistrzowie żyli nie tylko eteryczną sztuką, ale też dbali o przyjemności ciała.
Albumy kulinarne nie są bynajmniej "lekturą dla kucharek". Ich autorzy zadbali o to, by - oprócz przedstawienia kulinariów i pięknych ilustracji - wzbogacić ogólną wiedzę czytelników o artystach. Znakomitym przykładem rzetelnej pracy literackiej jest album francuskiej dziennikarki Ermine Herscher "Picasso Bon Vivant" (Londyn, 1996 r.). Autorka prowadzi nas przez życie słynnego malarza: od Hiszpanii, przez Paryż aż na Riwierę Francuską. Wstawki kulinarne (50 bardzo smakowitych przepisów) są zręcznym przerywnikiem tekstu, rzetelnie zapoznającego czytelnika z biografią i drogą artystyczną twórcy. Pełna zabawnych dykteryjek historia przedstawia zarówno przyjaźnie, romanse, miłości, jak i sztukę Picassa i pozwala w wielkim artyście zobaczyć człowieka z krwi i kości.
Ciekawe są też kulinarne zwyczaje Cézanne?a, opisane w "Cézanne and the Provencal Table" (Nowy Jork, 1995 r.) przez Gillesa Plazy?ego. Wprawdzie artysta znany był z niewyszukanego smaku (przez całe życie jego wielką miłością były ziemniaki smażone na oliwie z oliwek), autorom książki udało się jednak odgrzebać 50 przepisów tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej. Większość z nich pochodzi ze zbiorów gospodyni malarza - madame Bremond. Dla przyrządzonych przez nią kulinarnych cudów Cézanne zapominał nawet o dręczącej go cukrzycy.
Po takiej lekturze czytelnicy mogą przygotować prawdziwie malarski obiad. Na przystawkę - omlet z grzybami lub grillowane bakłażany. Danie główne - prowansalska zupa rybna bouilabaisse, do tego kaczka z oliwkami i marchewką, podana w garniturze ze szpinaku ze ślimakami. A na deser - swojskie faworki i gruszki w miodowej glazurze. Po uczcie dla ciała przychodzi czas na ucztę dla ducha. A tej może dostarczyć album opowiadający o życiu - nie tylko kulinarnym - jednego z największych impresjonistów. "Monet?s Table: the Cooking Journals of Claude Monet" (Londyn, 1999 r.) autorstwa Claire Joyes, ilustrowany zdjęciami Jeana-Bernarda Naudina, to wszechstronny przewodnik zarówno po prywatnym, artystycznym, jak i kulinarnym życiu malarza. 160 przepisów - niejednokrotnie wymyślonych przez artystę - zadowoli podniebienie niejednego smakosza. Ta niezwykła skarbnica zawiera między innymi wskazówki, jak przyrządzać zupę rybną czy lody bananowe. W albumie znajdują się też zdjęcia słynącego z urody ogrodu Moneta.
Do plejady mistrzów kulinarnych dołączył też Renoir ("Renoir?s Table: the Art of Living and Dining with One of the World?s Great Impressionist Painters", Londyn, 1994 r.). W skład jego menu wchodzi 61 przepisów. Amerykańscy recenzenci zarzucają mu brak umiaru w używaniu tłuszczu, śmietany i masła. Pomysłów na dania dostarczyli wielkiemu mistrzowi szefowie kuchni jego ulubionych paryskich restauracji i bistr oraz kucharz wiejskiej gospody w Les Collettes.
Na europejskim rynku przewodników kulinarnych popularnością cieszy się też dzieło poświęcone kuchni Toulouse-Lautreca. Jego książkowy stół zastawiony jest przede wszystkim daniami z nocnych paryskich lokali i kabaretów. Piękne reprodukcje wprowadzają czytelników w atmosferę Paryża fin de siŻcle?u. Po tej wędrówce nasuwa się refleksja: może nie bez powodu tematem martwych natur tak często bywają kulinarne rarytasy.
Pokusom wykwintnej kuchni ulegali nie tylko malarze. Wiele miejsca poświęca jedzeniu również Marcel Proust, między innymi w powieści "W poszukiwaniu straconego czasu". Fragment przedstawiający ciastka magdalenki należy do najbardziej znanych literackich opisów kulinarnych. "Dining With Proust" Anne Borrel, Alaina Senderensa i Jeana-Bernarda Naudina podaje uwspółcześnioną wersję secesyjnej kuchni. Twórcy albumu zadbali o przystosowanie przepisów do naszych czasów i żołądków, znacznie redukując na przykład ilość tłuszczu w potrawach. Niewykluczone, że z myślą o amerykańskich czytelnikach fanatycznie dbających o linię.
Francuzom kulinarnych trofeów pozazdrościli Szwedzi, którzy 150. rocznicę urodzin Augusta Strindberga uczcili wydaniem dwóch albumów z ulubionymi przepisami narodowego wieszcza. W "August Strindberg?s kokbok" Björna Meidala, Mansa Rossandera, Carla Johana Rönna i Laifa Zetterlinga mówią wręcz o "oralnej fobii" rozkochanego w jedzeniu pisarza. Okazuje się, że Strindberg gustował w prostym jedzeniu, a jednym z jego ulubionych dań był groch z boczkiem. Nie gardził też klopsikami ze śledzi w sosie rodzynkowym, grochówką, pieczoną gęsią, skanskim gulaszem, zupą ogonową. W Paryżu tęsknił za lekko marynowanymi ogórkami. Zamiłowania kulinarne szwedzkiego pisarza łatwo wytropić w jego dziełach, w których jedzenie bywa istotnym elementem akcji. Mało kto z taką swadą pisze o truskawkach, perliczkach bądź pieprzu cayenne. Mistrzostwo osiąga też w opisach trunków. Przykładem jest choćby zbiór późnych esejów Strindberga "Niebieska książka", gdzie przedstawione zostały uczty zakrapiane piwem, wódką, a nawet whisky z zimnym mlekiem. Ilustracją do kulinarnych przepisów są starannie dobrane fragmenty dzieł pisarza. Podobnie ułożona jest druga książka, nawiązująca i tytułem, i formą do francuskich pierwowzorów - "Do stołu ze Strindbergiem" ("Till bords med Strindberg") Cathariny Söderberg, Solveig Edlund i Johny?ego Johanssona.
Ostatnio rekordy popularności biją też książki kucharskie znanych restauracji lub "antologie przepisów" największych mistrzów patelni. Francuzi wydali pod koniec ubiegłego roku bogato ilustrowany album poświęcony ich najnowszemu kulinarnemu idolowi, którym jest Alain Ducasse. Jest on jedynym kucharzem mogącym się pochwalić aż sześcioma gwiazdkami Michelina. Francuzom starają się dotrzymać kroku Anglicy. Dużym międzynarodowym sukcesem edytorskim była druga już książka z przepisami legendarnej londyńskiej restauracji Crank. Mieszczący się na Barnaby Street lokal jest wegetariańską mekką stolicy Wielkiej Brytanii. Również londyńska River Café doczekała się książki przedstawiającej firmowe potrawy. Sekrety swego szefa kuchni Mario Batali zdradza ponadto jedna z najlepszych sieci włoskich restauracji w Nowym Jorku, czyli Molto Mario. Podczas lektury tych książek zaskakuje prostota kulinarnych frykasów. Ich tajemnica tkwi w niecodziennych połączeniach surowców i ich doskonałej jakości.
Kulinarnych monografii doczekali się nie tylko malarze, kucharze i pisarze. Na początku lat 90. Jean Dureau zasiadł do stołu z... Jezusem. Autor podał przepisy na potrawy pojawiające się w Ewangeliach. Nakład książki jest jednak od dawna wyczerpany. Czyżby znalazła się tam wskazówka, jak przemienić wodę w wino?



A la polonais

Polski rynek księgarski - wciąż zdominowany przez tradycyjną "Kuchnię polską" oraz przepisy kuchni narodowych, głównie azjatyckich - dopiero przygotowuje się na przyjęcie autorskich książek kucharskich. Do rzadkości należą zagraniczne wydawnictwa, jak "Kuchnia Jane Fondy". Na rynku dominuje melanż reprezentowany przez serie "Vademecum smakosza", "Encyklopedia smakosza", "Przepisy babuni", "Świat kuchni", "Smakosz" czy "Dr Oetker". - Wydawnictwa tego typu nie wnoszą niczego nowego. Najczęściej to powielanie znanych już przepisów, które niekiedy wzbogacane są nowinkami dotyczącymi na przykład sposobu ich serwowania - ocenia Tadeusz Matysiak, szef kuchni Domu Polonii w Pułtusku. - Czasami wydaje mi się, że autorzy tego typu książek kucharskich wcale nie sprawdzają rekomendowanych przez siebie przepisów. Z kolei zagraniczne wydawnictwa często zupełnie nie przystają do polskiej rzeczywistości ze względu na wręcz niemożliwe do zdobycia u nas produkty. Nie mówiąc już o różnicach w samych składnikach: struktura polskiego mięsa jest inna niż na przykład kanadyjskiego. Najlepiej oceniam książki kucharskie pisane przez Włochów i Francuzów. Miałbym jednak zastrzeżenia do ich przekładu.
- Całym sercem jestem za książkami autorskimi. Rynek zalany jest bowiem dziełami bezosobowymi, wydawnictwami przygotowywanymi przez zespoły redakcyjne. W efekcie kupujemy kolejną książkę i... odstawiamy ją na półkę - mówi Maciej Kuroń. - Co więcej, te publikacje często są oparte na przepisach z czasopism kobiecych. Ciekawostek, takich jak wydana niedawno "Kuchnia - Kościół" czy "Przysmaki papieży i prałatów" oraz "Nauka i kuchnia", jest niewiele.
- Chętnie sięgnąłbym po autorskie wydawnictwa kucharskie - przyznaje Marcin Markowski z Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. - Wielu sławnych i cenionych dziś artystów, choć przeżywało lepsze i gorsze okresy w życiu artystycznym, zawsze lubiło dobrze zjeść. Zazwyczaj byli stałymi bywalcami jednego lokalu, przyjaźnili się z właścicielami, a niejednokrotnie płacili za gościnę swymi obrazami. Wielokrotnie w Bristolu zatrzymywał się przecież Kossak, płacący za pobyt swymi pracami.