Kuchnia polska

Utarło się przekonanie, że dania kuchni polskiej są ciężkie i tłuste. Nic bardziej mylnego - stwierdza Tadeusz Matysiak, szef kuchni Domu Polonii w Pułtusku. - Ryby na sposób polski przyrządza się w jarzynach, a Francuzi najczęściej duszą je w maśle lub polewają śmietanowymi kremami. Która kuchnia jest więc bardziej ciężko strawna? - pyta Matysiak. - Mamy bogate tradycje kulinarne, których jednak nie szanujemy. Zaniedbaliśmy również profesję szefa kuchni - dodaje Jacek Szczepański, zarządzający kuchnią hotelu Victoria w Warszawie. - Jeśli w karcie dań brakuje homarów czy krabów, goście narzekają, że nie ma co jeść, i oburzeni wychodzą z lokalu - mówi Jerzy Szczurek, szef restauracji w hotelu Klimczok w Szczyrku. W oscypku zapiekanym z boczkiem podanym na liściu sałaty z kawałkami pomarańczy i ananasa mało kto dostrzega dziś kulinarny paradoks.
Szefowie kuchni największych restauracji i hoteli naszego kraju walczą o polską tożsamość kulinarną. Prawie stu mistrzów założyło niedawno Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników. - Jeszcze pięć, sześć lat temu przez palce spoglądano na jakość serwowanych potraw i ich aranżację na talerzach. Te czasy minęły, teraz w cenie jest profesjonalizm - twierdzi Kurt Scheller, szef kuchni hotelu Sheraton. - Nie można jednak osiągnąć mistrzostwa kulinarnego bez składników najwyższej jakości, a często zdarza się, że dobre polskie produkty, np. jabłka, dostępne są tylko za granicą. Restytucja polskiej gastronomii i kultywowanie tradycji kulinarnej są równie ważne jak podnoszenie rangi zawodu kucharza - dodaje Robert Sowa, prezes stowarzyszenia, kierujący restauracją w warszawskim hotelu Jan III Sobieski.
Wykwintną kuchnię dworów szlacheckich i książęcych można odtworzyć - uważają najznamienitsi kucharze. - Zachowały się przecież stare książki kucharskie autorstwa na przykład pracującej u książąt Potockich pani Tesslerowej czy biblia kucharska "Kuchnia litewska". Problemem może być zdobycie składników, szczególnie dziczyzny. Szkoda, że dziś delektują się nią głównie smakosze z innych krajów. Gęsi trafiają do Niemiec, coraz trudniej również zdobyć raki. A przecież dziczyznę moglibyśmy przyrządzać w kraju i czynić z niej narodowy specjał. Aby go skosztować, zjeżdżaliby do nas goście z całego świata - przekonuje szef kuchni Domu Polonii w Pułtusku. Goście tego lokalu zjadają rocznie 700 pieczonych dzików i 800 przyrządzanych na sposób staropolski jagniąt.
Baranina i jagnięcina w sosie agrestowym, drób z sosem rakowym czy zupa rakowa były niegdyś wizytówką polskiej kuchni. Dziś są rarytasem w kartach dań niewielu naszych lokali. - Polityka zabiła kuchnię - uważa Adam Michalski z restauracji "Hetmańska" w warszawskim hotelu Victoria. - Przez ostatnie pół wieku polska gastronomia przeżywała regres. Z kuchni wybrzeża zniknęły ryby, nikt nie ma już dziś pojęcia o tym, jak smakują typowe potrawy Podbeskidzia. Dziś trzeba wydobyć najciekawsze smaki, powrócić do wspaniałej tradycji i osadzić ją we współczesności. Naszą kuchnię można sprzedać także na innych rynkach. Szukamy rodzimych potraw i próbujemy je lansować za granicą - dodaje Artur Sitarz z polskiego oddziału Nestlé. Na razie znajomość polskich specjałów przez Francuzów, Amerykanów czy Niemców ogranicza się wyłącznie do wódki. Sondaż przeprowadzony wśród prawie stu szefów kuchni najznamienitszych restauracji w Polsce pokazał, że godne promowania są - często zapomniane - zrazy wołowe, żurek czy bliny staropolskie, kaczka pieczona, comber sarni, ryby słodkowodne, zupa rakowa, prosię faszerowane. - Czy smak tych potraw znać będą nasze dzieci objadające się hamburgerami, chipsami czy pizzą? - pyta Jacek Szczepański.
Polacy przeznaczają na spożywanie jedzenia poza domem zaledwie 5 proc. pieniędzy przeznaczanych na żywność, podczas gdy mieszkańcy zachodniej Europy wydają na ten cel ok. 40 proc., a Amerykanie ponad 50 proc. - wynika z danych zgromadzonych przez Nestlé. - Nie mamy nawyku chodzenia do restauracji między innymi dlatego, że są one za drogie - mówi Sitarz. - Ponadto spośród niemal 70 tys. działających w naszym kraju lokali gastronomicznych większość stanowią bary i restauracje typu fast food oraz stołówki i jadalnie zakładowe. Renomowane restauracje, w których serwuje się dania najwyższej jakości, stanowią 5-6 proc. rynku. Na początku lat 90. restauracje wyrastały wprawdzie jak grzyby po deszczu, jednak równie szybko znikały, często bowiem prowadzili je ludzie do tego nie przygotowani. W efekcie prawdziwy rynek kulinarny dopiero powstaje. Będzie za to szybko wzrastać (6-7 proc. rocznie). W porównaniu z europejską czołówką wypadamy blado. We Francji, kraju o najlepiej rozwiniętej bazie gastronomicznej, osoby lubiące jeść poza domem mogą wybierać spośród ponad 220 tys. lokali.


Każda potrawa ma swoją sobowość. Dekorowanie typowo polskich dań owocami kiwi czy brzoskwiniami jest nieporozumieniem

Kilkunastu lat potrzeba na to, by w Polsce powstała gastronomia z prawdziwego zdarzenia. - Najpierw należy podnieść prestiż zawodu kucharza i zwiększyć uprawnienia szefów kuchni - przekonuje Gerrit Janknegt, przedstawiciel Daily Food na Polskę. - We Francji czy Włoszech zarządzający kuchnią sam podpisuje kontrakty i decyduje o tym, z jakich składników będzie przyrządzać potrawy. U nas nadal decydujące zdanie należy do pani księgowej i właściciela restauracji, a oni najczęściej kierują się ceną produktów, nie zaś ich jakością.
Tradycyjna polska kuchnia nie przeszła ewolucji, jakiej doświadczyła francuska czy angielska. Krytycy uważają, że przyczynił się do tego brak finezji naszych kucharzy. Nie znaczy to jednak, że rodzimych dań nie unowocześnia się. - Nowy styl w polskiej kuchni polega na zmianie sposobu podawania potraw, a więc dbaniu na przykład o to, by nie były upaprane sosem - podkreśla Tadeusz Matysiak. - Każda potrawa ma swoją osobowość. Dekorowanie typowo polskich dań owocami kiwi czy brzoskwiniami jest nieporozumieniem. Modyfikacja powinna polegać na stosowaniu lżejszych przypraw, jak sok z cytryny czy białe wino - podkreśla Jerzy Szczurek.
Nowoczesna kuchnia polska to również komponowanie typowo rodzimych potraw z dodatkami znanymi z menu innych narodów. - Polska kuchnia zawsze ulegała wpływom innych tradycji kulinarnych. Dzisiejszy jej kształt zawdzięczamy melanżowi kuchni żydowskiej, francuskiej, włoskiej i niemieckiej - mówi Alina Fedok, współautorka najnowszego wydania "Kuchni polskiej". - Tego typu zapożyczenia stosuje się dziś z powodzeniem w najlepszych polskich restauracjach - twierdzi Marcin Markowski, szef kuchni restauracji Marconi w hotelu Bristol. - Dużym powodzeniem wśród gości cieszy się tradycyjnie polska dziczyzna z jadalnymi kasztanami znanymi z kuchni francuskiej - dodaje. Dostosowywanie potraw do współczesnych gustów polega też - jak przekonują kuchmistrzowie - na sposobie komponowania menu, aranżacji potraw na talerzu, a nawet tworzeniu odpowiedniego nastroju w lokalu. - Chcielibyśmy, żeby Polacy przestali kojarzyć wizytę w restauracji ze zjadaniem na chybcika przypadkowego zestawu złożonego z barszczu, schabowego z kapustą i makowca z herbatą - mówi Markowski.
Z ankiety "Wprost" i Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników wynika, że największymi promotorami naszej kuchni są Tadeusz Matysiak z Domu Polonii w Pułtusku i Jacek Sitak, szef restauracji w poznańskim hotelu Park, gdzie nie tylko serwuje się gościom wiele potraw rodzimej kuchni, ale raz w tygodniu organizowany jest dzień kuchni polskiej. - Jest sprawą oczywistą, że gdy wejdziemy do Unii Europejskiej, zostaniemy zarzuceni obcymi specjałami, znanymi z innych stołów. Wówczas jeszcze trudniej będzie się nam przebić na rodzimym rynku z roladą śląską czy kaczką po królewsku. W Europie Zachodniej już dawno zaczęto promować regionalne potrawy - podsumowuje Tadeusz Matysiak.



Lekko i strawnie

Już co piąty Polak skłania się ku diecie bezmięsnej, a nasze preferencje kulinarne zmieniają się wyjątkowo szybko - przekonują najnowsze badania przeprowadzone przez MEMRB International Poland dla "Wprost". Naleśniki z soczewicą i tofu jeszcze niedawno stanowiły ekstrawagancję. Dziś co piąty respondent (20,3 proc.) stwierdza, że świadomie, często lub zawsze unika spożywania mięsa. Za dietą wegetariańską opowiadają się zarówno mężczyźni, jak i kobiety (jest ich nieznacznie więcej), głównie z Wielkopolski ("mięsożercy" tradycyjnie zamieszkują Górny Śląsk), ludzie ze średnim i wyższym wykształceniem i dochodami powyżej średniej krajowej.
Ponad połowa badanych wybiera taki sposób jedzenia mając na uwadze zdrowie, a 21,7 proc. kierując się zaleceniami lekarzy. Prawie 40 proc. ankietowanych unika spożywania mięsa ze względów religijnych, zaś 19,2 proc. po prostu za nim nie przepada. 18,8 proc. osób wybierających taką dietę chce dzięki niej schudnąć. Obawia się nadwagi, sklerozy, miażdżycy i dolegliwości żołądkowych. Według badań publikowanych w "British Medical Journal", wegetarianie w porównaniu z "mięsożercami" 30 proc. rzadziej cierpią na schorzenia układu krążenia i 40 proc. rzadziej na choroby nowotworowe.
Modne staje się takie komponowanie posiłków, aby zawierały wszystkie niezbędne substancje odżywcze, a jednocześnie były lekko strawne. Taką postawę deklaruje 19,2 proc. badanych. Schabowego coraz częściej wypierają ze stołów ryby, zwłaszcza mintaj, dorsz i łosoś. W menu pojawiają się również sałatki w sosie jogurtowym (zamiast tradycyjnego majonezu), bogate w błonnik (fasola), cynk i potas (kukurydza) i witaminę C (pomidory). W Polsce wzrasta spożycie warzyw i owoców - w 1994 r. Polak zjadł średnio 34 kg owoców, w ubiegłym roku kilkanaście kilogramów więcej. Częściej sięgamy po awokado, melony czy rambutany.
Ponieważ prawie 80 proc. Polaków wciąż nie odmawia sobie mięsiwa, podczas lotów czarterowych polskimi samolotami serwuje się dania wegetariańskie za dopłatą (równowartość 10 USD; za dania koszerne - 20 USD). Rzeczniczka linii nie potrafiła wymienić innego przewoźnika, który wprowadziłby podobne opłaty.