Palcówka to kiełbasa długo dojrzewająca. Charakteryzują ją wyraźnie widoczne kawałki mięsa oraz słoniny. Jest podwiązywana sznurkiem na obydwu końcach pęta, aby schła równomiernie. Pęta formowane jest na kształt litery „U” i zwykle ma długość około 30cm.
Jej barwa (zewnętrzna i na przekroju) to czerń i biel. Jest to kiełbasa sucha, z zewnątrz średnio-twarda. Ma wyraźny smak i zapach czosnku i pieprzu czarnego. Wyczuwalne lekko słone, dojrzałe kawałki mięsa ze schabu dzika przeplatane z kawałkami dojrzałej i miękkiej słoniny z dzika
Skąd pochodzi palcówka?
Karszyn to wieś położona w województwie lubuskim, w powiecie zielonogórskim. Tradycję wytwarzania kiełbasy z dziczyzny w tym regionie, zapoczątkowali przesiedleńcy z kresów wschodnich w okresie II wojny światowej. Ziemie zachodnie, obficie porośnięte lasami, umożliwiały kresowiakom udane łowy. Pozyskiwane mięso z dzików, stało się głównym surowcem do produkcji kiełbasy szynkowej.
Do wytworzenia kiełbasy palcówki pozyskane schaby i szynki z dzika pozbawia się włókien oraz tłuszczu i kroi w kostkę. Słoninę z dzika dodaje się do mięsa w proporcji 110 gram słoniny na 1 kg schabu. Ząbki czosnku miażdży się w moździerzu, miesza z pieprzem czarnym, solą oraz odrobiną cukru, aby rozpocząć proces fermentacji. Farsz miesza się z przyprawami i upycha do jelit palcem, skąd wzięła się nazwa kiełbasy – palcówka. Następnie formuje się pęta o długości 30 cm i zawiązuje na supeł z obydwu stron.
Kiełbasa dowiązywana jest na końcach sznurem, co umożliwia powieszenie pęta w taki sposób, aby całość wyrobu równomiernie schła. Przez pierwsze dwie doby palcówka dojrzewa w ciepłym, jasnym oraz przewiewnym miejscu. Następnie przenoszona jest do ciemnego oraz chłodnego pomieszczenia na minimum 14 dni. Kiełbasa może dojrzewać nawet sześć miesięcy. Im dłużej schnie, tym jest twardsza. Po ususzeniu, palcówkę można wędzić w zimnym dymie olchowym.
Podczas procesu dojrzewania, kiełbasa redukuje się o około 50%, czyli z 1 kg farszu uzyskuje się 0,5 kg gotowej do spożycia palcówki. W zależności od wilgotności oraz temperatury, w jakiej kiełbasa dojrzewała, na produkcie może pojawić się zdrowa pleśń penicylinowa, w ten czas pęta może pokrywać lekka warstwa białego proszku.
Czytaj też:
Boris Johnson odwiedził zakład produkujący kiełbasę. Internauci nawołują do bojkotu firmy