Limoncello zero waste, i to z Polski? Nie idziemy najłatwiejszą drogą

Jakie trendy w produkcji alkoholi ostatnio Pan zauważa?

Michał Nowak: W produkcji rzemieślniczych alkoholi coraz częściej wykorzystuje się pojęcia i metody zakorzenione w świecie kulinariów oraz pracy szefów kuchni. Stosowany jest między innymi food pairing, polegający na łączeniu roślin botanicznych – takich jak jałowiec, dynia, porzeczka czy liście kolendry, na podstawie analizy ich struktur aromatycznych. Bardzo bliska jest również ideologia zero waste, czyli maksymalnego przetwarzania i wykorzystywania składników przy jednoczesnym ograniczaniu tzw. „odpadów”.

Z drugiej strony w branży zwraca się uwagę na zastosowanie alkoholu w kulturze kulinarnej, nie tylko w koktajlach, ale także w kuchni i cukiernictwie. Dlaczego? Bo w profesjonalnej kuchni i cukiernictwie niektóre dodatki pełnią funkcję czysto techniczną, działają jako katalizatory smaku. I to zaczęło być przez biznes zauważane. Wykorzystanie płynów o wysokiej zawartości estrów to metoda na wydobycie z potraw tego, co zazwyczaj pozostaje ukryte dla podniebienia.

Czy biznes w tej branży rynkowo w Polsce ma szansę się obronić?

W ostatnich latach obserwujemy w naszym kraju wysyp małych destylarni i marek rzemieślniczych w kategorii alkoholi mocnych. Z jednej strony globalne koncerny utorowały nam drogę, to one przez lata edukowały rynek i konsumentów, dzięki czemu dziś łatwiej rozmawia się o jakości, stylach czy składnikach. Z drugiej strony pojawił się bardzo ważny trend: rosnąca świadomość i potrzeba sięgania po polskie marki.

Coraz częściej słyszę od restauratorów, hotelarzy i konsumentów, że szukają alkoholi tworzonych lokalnie, z historią i twarzą producenta. To właśnie jest przestrzeń, w której firmy się przebijają, odpowiadając na tę potrzebę autentyczności i rzemiosła. Wierzę też, że wybieranie polskich marek ma znaczenie gospodarcze: wspiera lokalne firmy, miejsca pracy i rozwój rynku.

Czym jest tak naprawdę technologia produkcji trunków w duchu zero waste?

Dziś wiele mówi się o ekologii, śladzie węglowym czy zrównoważonym rozwoju. Chodzi o produkcję alkoholi możliwie odpowiedzialnie, z maksymalnym wykorzystaniem surowców.

A konkretnie? O co chodzi, na czym polega ta technologia?

Na poziomie produktu kluczowa jest butelka. Powstaje ona ze szkła z recyklingu, co zmniejsza ślad surowcowy. Drugim krokiem jest sama produkcja i podejście do składników: staramy się przetwarzać je możliwie w całości i dawać im „drugie życie”. W tego typu podejściu nie patrzy się na składniki przez pryzmat tego, co widać na pierwszy rzut oka, ale przez potencjał, jaki kryje ich struktura molekularna.

Przykładowo w tradycyjnym podejściu wiśnia po procesie maceracji jest traktowany jako produkt uboczny – odpad. W tym podejściu praca z owocem – po procesie maceracji – jest dopiero początkiem obróbki i startem dla całego procesu. Działamy w duchu pełnego obiegu zamkniętego. Oznacza to, że zamiast utylizować owoce, poddajemy je procesowi tłoczenia na prasach.

Pozwala to uzyskiwać głębokie soki i esencje, które są uwięzione głęboko w tkankach, a których nie da się wydobyć metodą bierną. Co więcej, pozostałe wytłoki poddajemy dalszej obróbce w kontrolowanych, niskich temperaturach. Dzięki temu chronimy delikatne związki zapachowe przed degradacją i odzyskujemy absolutne maksimum profilu aromatycznego owocu.

Innymi słowy, wykorzystujemy technikę nie po to, by promować dany nośnik smaku, ale po to, by potraktować go jako techniczne narzędzie do dekonstrukcji owocu.

Chodzi w tej technologii nie tylko o ograniczanie odpadów, ale projektowanie produktów tak, by jeden proces naturalnie prowadził do kolejnego. W ten sposób surowiec jest wykorzystywany możliwie w pełni.

Zero waste w rzemiośle alkoholowym nie jest jednorazowym działaniem, tylko długofalową zmianą sposobu myślenia.

Myśli Pan, że rynek produkcji zero waste będzie się Pana zdaniem rozwijał?

Ciężko odpowiedzieć na to pytanie, ale myślę, że rynek ten już tam jest, tylko działa w cieniu. Podejrzewam, że wielu technologów czy producentów od lat stosuje podobne zabiegi, bo to po prostu czysta logika i ekonomia produkcji. Problem w tym, że o tym nie mówią albo po prostu nie utożsamiają tego z konkretną ideologią. to ważna dziedzina i realna odpowiedzialność za surowiec.

Dziś konsument chce wiedzieć, że za produktem stoi coś więcej niż tylko receptura, ale strategia, rozumienie i odpowiedzialność.