Siarczyny, nie siara
Dodano:
Podróżnik Wojciech Cejrowski przyznał się ostatnio na swoim blogu, że pija sofię. Bo tania, smaczna i nie zawiera siarczynów. Każdy ma swoje ulubione wina i nie powinno być to tematem dyskusji. Co do siarczynów... Panie Wojciechu, obawiam się, że w sofii jest ich aż nadto, tyle, że – jeśli nie jest Pan uczulony na siarkę – nie ma to większego znaczenia.
Kto pamięta jeszcze czasy PRLu pamięta też słynny termin „siara”, który oznaczał tanie owocowe tzw. wina krajowej produkcji. W tych właśnie wspomnieniach upatruję negatywnego nastawienia Polaków do siarki – swoją drogą naszego, bądź co bądź, jednego z najważniejszych dóbr narodowych.
Siarka to pierwiastek dobroczynny, niezbędny w życiu człowieka i powszechnie używany – oczywiście w odpowiednich proporcjach. W nadmiarze bywa toksyczny – jak niemal wszystko. W winiarstwie stosowany jest już od czasów antycznych. O siarce przeczytać można w Biblii, w Księdze Rodzaju. O jej użyciu w winiarstwie piszą zarówno Katon jak i Pliniusz. Właściwości antyseptyczne siarki wykorzystywane były choćby przy odkażaniu beczek w Bordeaux już w XVIII wieku. Sposobu tego, zwanego „holenderską zapałką” a polegającego na spalaniu siarki wprowadzonej do beczki na długim drucie uczyli tokajskich winiarzy ...Polacy.
Siarka jest związkiem niezbędnym do życia także dla winorośli. Czerpie ją bezpośrednio z gleby. Rzadko zdarza się, by trzeba było ją specjalnie dostarczać roślinie. Z drugiej strony najbardziej ekologiczni winiarze w miejsce pestycydów stosują do oprysków przeciw pleśni związki siarki.
W winiarni siarkuje się moszcz choćby po to, by nie dopuścić do przedwczesnej, niekontrolowanej fermentacji. Dzięki użyciu dwutlenku siarki winiarze eliminują naturalne drożdże znajdujące się na przykład na skórkach winogron. Chodzi o to, by fermentację przeprowadziły wybrane przez winiarza drożdże hodowlane. W ten sposób zachowuje on kontrolę nad procesem. SO2 stosuje się także podczas dojrzewania wina, jego zlewania i butelkowania. Większość win nie potraktowanych siarką jest po prostu nietrwała. W średniowieczu, gdy na pewien czas zapomniano o dobroczynnym działaniu siarki w winiarstwie, ceny młodych win były zawsze wyższe, niż tych z poprzedniego zbioru. Młodsze smakowały najnormalniej w świecie lepiej. Dlaczego? Pozostałe w nich, nie wyeliminowane przez siarkę drożdże i bakterie psuły wino. Siarka jest też przeciwutleniaczem, bez niej wino wchodzi w reakcję z powietrzem, traci kolor, smak i charakter. W niesiarkowanym winie łatwiej rozwija się lotna kwasowość oraz tzw. brettanomyces – drożdże odpowiedzialne za pojawienie się aromatów przywodzących na myśl spoconego konia – w niewielkim stężeniu nawet przyjemnych, w większym nieznośnych.
Hasło „zawiera siarczyny” oznacza wg prawa Unii Europejskiej, że w litrze wina może być maksymalnie 160 mg siarki. Dla porównania, suszone owoce mają jej sześć razy więcej. Śliwki, gruszki czy jabłka też się bowiem siarkuje, żeby nie spleśniały w czasie suszenia. I tak – kompot wigilijny w porównaniu z winem to siarkowa bomba. Czas zatem porzucić uprzedzenia i przestać niezdrowo entuzjazmować się zawartością siarczynów. Chyba, że jesteśmy uczuleni na siarkę. Ale to zupełnie inna historia.
Siarka to pierwiastek dobroczynny, niezbędny w życiu człowieka i powszechnie używany – oczywiście w odpowiednich proporcjach. W nadmiarze bywa toksyczny – jak niemal wszystko. W winiarstwie stosowany jest już od czasów antycznych. O siarce przeczytać można w Biblii, w Księdze Rodzaju. O jej użyciu w winiarstwie piszą zarówno Katon jak i Pliniusz. Właściwości antyseptyczne siarki wykorzystywane były choćby przy odkażaniu beczek w Bordeaux już w XVIII wieku. Sposobu tego, zwanego „holenderską zapałką” a polegającego na spalaniu siarki wprowadzonej do beczki na długim drucie uczyli tokajskich winiarzy ...Polacy.
Siarka jest związkiem niezbędnym do życia także dla winorośli. Czerpie ją bezpośrednio z gleby. Rzadko zdarza się, by trzeba było ją specjalnie dostarczać roślinie. Z drugiej strony najbardziej ekologiczni winiarze w miejsce pestycydów stosują do oprysków przeciw pleśni związki siarki.
W winiarni siarkuje się moszcz choćby po to, by nie dopuścić do przedwczesnej, niekontrolowanej fermentacji. Dzięki użyciu dwutlenku siarki winiarze eliminują naturalne drożdże znajdujące się na przykład na skórkach winogron. Chodzi o to, by fermentację przeprowadziły wybrane przez winiarza drożdże hodowlane. W ten sposób zachowuje on kontrolę nad procesem. SO2 stosuje się także podczas dojrzewania wina, jego zlewania i butelkowania. Większość win nie potraktowanych siarką jest po prostu nietrwała. W średniowieczu, gdy na pewien czas zapomniano o dobroczynnym działaniu siarki w winiarstwie, ceny młodych win były zawsze wyższe, niż tych z poprzedniego zbioru. Młodsze smakowały najnormalniej w świecie lepiej. Dlaczego? Pozostałe w nich, nie wyeliminowane przez siarkę drożdże i bakterie psuły wino. Siarka jest też przeciwutleniaczem, bez niej wino wchodzi w reakcję z powietrzem, traci kolor, smak i charakter. W niesiarkowanym winie łatwiej rozwija się lotna kwasowość oraz tzw. brettanomyces – drożdże odpowiedzialne za pojawienie się aromatów przywodzących na myśl spoconego konia – w niewielkim stężeniu nawet przyjemnych, w większym nieznośnych.
Hasło „zawiera siarczyny” oznacza wg prawa Unii Europejskiej, że w litrze wina może być maksymalnie 160 mg siarki. Dla porównania, suszone owoce mają jej sześć razy więcej. Śliwki, gruszki czy jabłka też się bowiem siarkuje, żeby nie spleśniały w czasie suszenia. I tak – kompot wigilijny w porównaniu z winem to siarkowa bomba. Czas zatem porzucić uprzedzenia i przestać niezdrowo entuzjazmować się zawartością siarczynów. Chyba, że jesteśmy uczuleni na siarkę. Ale to zupełnie inna historia.