Ostre picie, narkotyki, grzmocenie się z panienkami po magazynach" i nieodpowiednie obchodzenie się z jedzeniem – tak wygląda praca w restauracji według Anthony’ego Bourdaina. To szef kuchni znany z programu Discovery „Anthony Bourdain – bez rezerwacji". O imprezach, panienkach i podtruwaniu klientów można przeczytać w jego książce „Kill Grill. Restauracja od kuchni". Opisywane w niej bluzgi, rękoczyny i terroryzowanie kucharzy zobaczyli wszyscy, którzy choć raz trafili na program „Piekielna kuchnia Gordona Ramsaya” w telewizji Kuchnia.tv czy TVN Style.

---

Zupełnie inaczej wygląda kuchenna rzeczywistość w filmie „Życie od kuchni" z Catherine Zeta-Jones, w którym – podobnie jak w powszechnym wyobrażeniu – dobrzy kucharze prezentują się jako wrażliwi ludzie o bogatym wnętrzu, gotujący w rytm muzyki klasycznej. Jednak zarówno książka Bourdaina, jak i doświadczenie naszych rozmówców przeczą temu wizerunkowi.

Kuchenne zwyczaje, czyli macanie genitaliów
Kelnerzy pytani o kucharzy kreślą zgodnie smutny obraz: wulgarne typy, erotomani gawędziarze i gadżeciarze – najczęściej kupujący drogie samochody. – Bez przerwy rozmawiają rynsztokowym językiem o tym, ile i jakie panie zaliczyli oraz co fajnego kupią sobie za zarobione pieniądze. Przesadnie eksponują swoją męskość i twardość. Poza tym traktują nas arogancko, uważają się za lepszych i robią złośliwe dowcipy – narzeka warszawski kelner, który ma na koncie pracę m.in. w najdroższej polskiej restuaracji Rondo Royal. Robert Sowa, szef kuchni hotelu Jan III Sobieski, przyznaje, że wulgaryzmy są na porządku dziennym, u zatrudnionego przez niego rzeźnika wisi zdjęcie nagiej pani, a kucharze uwielbiają duże i drogie auta. – Karol Okrasa ma wielką toyotę land cruiser, Marcin Budynek, szef kuchni hotelu Warszawa w Augustowie – tuarega – opowiada o swoich kolegach. – Musimy przecież przewozić produkty. No i nie bez znaczenia są względy bezpieczeństwa – dużo jeździmy, chociażby na różne konkursy kulinarne. A w każdym razie tak trzeba było powiedzieć w domu – żartuje. Sowa przyznaje się do gadżeciarstwa – ma bzika na punkcie luksusowych zegarków.
W „Kill Grill" możemy przeczytać o zachowaniach, które budzą skojarzenia raczej z więzieniem niż kuchnią wykwintnej restauracji. Bourdain opisuje falę, jaką przeszedł, gdy zaczynał pracę w zawodzie. Koledzy upokarzali go, m.in. macając po genitaliach. Dopiero kiedy szczególnie upartemu dręczycielowi wbił w dłoń widelec, zyskał szacunek współpracowników i pozbył się problemu. Od polskich kucharzy i kelnerów również usłyszeliśmy historie o aktach agresji w kuchni. W książce kucharskiej Kurta Schellera („Kuchnia polska, jakiej nie znacie") ze wstępu możemy się dowiedzieć, że autora „boją się pomocnicy kuchenni i dostawcy warzyw", bo gdy nie jest zadowolony z ich pracy, potrafi „dać im po łbie pęczkiem brzydkiej pietruszki czy koperku”. – Jeśli prosi się pracownika, żeby przyniósł cukinię, a on przynosi ogórki, a jest w czwartej klasie szkoły gastronomicznej, można się zdenerwować – tłumaczy Sowa kolegę po fachu. Sam zarzeka się, że nie jest furiatem, ale przyznaje, że i jemu zdarza się wybuchnąć. Najbardziej działają mu na nerwy kelnerzy. – Jeśli przychodzi do mnie dziewczyna, która nie rozróżnia steku z polędwicy wołowej od steku z łososia, można nie wytrzymać, rzucić talerzem i nawet nie przeprosić – mówi Sowa.
W kuchni wielkim wyzwaniem jest sama praca: wielogodzinne przebywanie w gorącym pomieszczeniu (bywa, że kucharze mdleją), ryzyko oparzeń, tempo i harówka przez 6 dni w tygodniu po 14 godzin. Dlatego nieczęsto można spotkać w tej branży kobiety. A jeśli już decydują się zostać kucharkami – upodabniają się do mężczyzn: przejmują ich język i styl bycia. – W kuchni trzeba być wytrzymałym, bo panują tam zasady jak w wojsku. W londyńskiej restauracji pracowałam z byłym kucharzem Legii Cudzoziemskiej, który potrafił rzucić w moim kierunku płonącą patelnią. Nikogo nie dziwiło, że regularnie odreagowywał stres, tłukąc pięścią stosy talerzy. Ta agresja jest w każdej kuchni i wynika ze specyfiki pracy i ogromnego napięcia, jakie jej towarzyszy – opowiada Patrycja Danielak, pracująca w restauracjach w Anglii i w Francji, a dziś prowadząca własną kawiarnię Telimena.

Sex, drugs & gotowanie
Kucharze nie bez dumy opowiadają, że zawsze otacza ich wianuszek kobiet. – Droga do serca prowadzi przez żołądek. Poza tym kobiety lubią, jak mężczyźni gotują. Jest w tym coś podniecającego, że silny facet doskonale radzi sobie z delikatnym pomidorkiem koktajlowym i jest w stanie skomponować menu, fantastycznie łącząc afrodyzjaki – opowiada Robert Sowa. Daniel Isberg, szwedzki kuchmistrz, od dwóch miesięcy odpowiedzialny za menu w restauracji Kom (należącej do Katarzyny Figury i jej męża Kaia Schoenhalsa), przyznaje, że nie narzeka na brak propozycji ze strony pań. – Nie wiem nawet, skąd one biorą mój numer telefonu – przechwala się. – Kiedy w czasach PRL odbywałem praktyki, kucharze w magazynie często zabawiali się „na worach, na mące" z koleżankami z kuchni. Raczej nie z kelnerkami – mówi Michał Tkaczyk, szef kuchni hotelu Bristol.
Nicolas Cage powiedział kiedyś, że został aktorem, bo chciał mieć powodzenie u kobiet. Do podobnych motywacji przyznają się często muzycy rockowi. Okazuje się, że zawód kucharza także jest dobrym wyborem, zwłaszcza że i w tej pracy można prowadzić prawdziwie rockandrollowy tryb życia. Wielu mistrzów patelni żyje niemalże w trasie, bo wciąż zmienia miejsce zatrudnienia. Daniel Isberg gotował m.in. w restauracjach w Hiszpanii, Wielkiej Brytanii i USA. Poza tym podejmował największe gwiazdy – jego potraw kosztowali m.in. Sean Connery, Bono, Madonna, Bill Gates i Kate Moss. W Kom można zjeść ulubione danie Sharon Stone – foie gras w tacos z chutney gruszkowo-miętowym, rukolą i sosem balsamicznym. Isberg najpierw serwował potrawy dla celebrities w restauracjach, ale gdy zasmakowały w jego menu, wynajmowały go na prywatne przyjęcia. – W pewnym momencie zacząłem być traktowany jak jeden z nich − jak gwiazda – opowiada.
I dodaje: – To, co pisze Anthony Bourdain o ostrym imprezowaniu, narkotykach i alkoholu, jest prawdą, zwłaszcza w USA, choć dziś szefowie kuchni już trochę się uspokoili. Ale sam w przeszłości trochę się wyszumiałem, widziałem mnóstwo szalonych sytuacji i poznałem szalonych ludzi. Dlatego postanowiłem napisać o tym książkę.
„Po zamknięciu restauracji opanowywaliśmy bar, piliśmy szampana – kupowanego po kosztach cristala – i usypywaliśmy kokainę w szerokie kreski ciągnące się od jednego końca baru do drugiego, po czym przechodziliśmy wzdłuż nich na czworakach, wciągając narkotyk nosem" – wspomina w „Kill Grill" Bourdain. Polscy kucharze przyznają, że narkotyki i alkohol nie są rzadkością w ich branży ze względu na stres towarzyszący pracy.

Małże w moczu
Zanim zostanie się kucharzem z krwi i kości, trzeba przejść swoje na praktykach. Doświadczeni pracownicy płatają nowicjuszom liczne figle. – Kucharze poważnym tonem nakazują suszyć na sznurku spaghetti – rozwieszać nitkę po nitce, oczywiście bez żadnego celu. Nowicjusze są wyznaczani do faszerowania warzywami groszku za pomocą wykałaczki bądź siekania… mąki. Grzmi się: „Nie siekaj jej za mocno, bo się zrobi czerwona". Potem prosi się o podejście do siebie, a drugi kolega w tym czasie dosypuje do mąki trochę papryki. Biedny praktykant wierzy w magiczną zamianę i boi się nagany – opowiada Sebastian Hołda, szef kuchni hotelu Polonia Palace.
Siekanie mąki nie ma wpływu na jakość potraw serwowanych klientom. Ale już na inne niecne praktyki lepiej uważać. Bourdain radzi bywalcom nowojorskich knajp, m.in. by nie zamawiali małży, bo w większości restauracji „zostawia się małże na dnie podręcznej chłodziarki, gdzie taplają się we własnych cuchnących sikach". W Polsce obowiązują inne „przekręty". Główne sztuczki to: podmienianie drogich ryb na tańsze o podobnym smaku, serwowanie wołowiny polskiej pod nazwą argentyńskiej, rozcieńczanie piwa wodą, serwowanie zamiast szampana musującego wina oraz dopisywanie pijanym klientom do rachunków alkoholu, którego nie zamówili.
Jednak choć w restauracjach zdarzają się oszustwa, a kucharze na zapleczu rzucają talerzami, naprawdę starają się podać nam dobre jedzenie. Daniel Isberg mówi, że praca szefa kuchni to dla niego nie zawód, ale styl życia i pasja. Mimo wszystko warto pamiętać zasadę z filmu „Kelnerzy": „Nie zadzieraj z ludźmi, którzy dotykają twojego jedzenia". W końcu, jak podkreśla Bourdain, „kucharze rządzą".