Z mitem niezdrowej soli walczy m.in. prof. Michael Alderman, epidemiolog z Albert Einstein College of Medicine w Nowym Jorku i były przewodniczący Międzynarodowego Towarzystwa Nadciśnienia. Alderman, który od lat bada wpływ soli na zdrowie, jest zwolennikiem solnego liberalizmu. Przytacza rezultaty badań, w których wzięło udział ponad 100 tys. ludzi. W czterech z dziewięciu badań okazało się, że ludzie dbający o zachowanie niskiego poziomu sodu w organizmie częściej niż inni trafiają do szpitali z niedomagającym sercem i, o dziwo, częściej wśród nich rejestrowano przypadki śmierci z powodu powikłań kardiologicznych.

---

W czterech innych projektachnie zaobserwowano wyraźnych zależności. Tylko w jednym z badań wykazano, że sól powodowała problemy sercowo-naczyniowe, ale w tym wypadku koncentrowano się na osobach otyłych. – Zwolennicy soli nie mają wartościowego materiału badawczego. Przeprowadzono zbyt mało badań klinicznych, w których uczestniczyłaby odpowiednio zróżnicowana populacja – utrzymuje prof. David A. McCarron z Wydziału Żywienia Uniwersytetu California w Davis.

Sól nie jest zabójcza – uważają również uczeni z Uniwersytetu Palermo pracujący pod kierunkiem Salvatore Paterna. Przeprowadzili oni ( jako nieliczni) badania wpływu sodu na stan ludzkiego zdrowia na tzw. próbie randomizowanej, czyli pozbawionej wpływu przypadkowych zdarzeń na wynik eksperymentu. Włosi nawołują do zachowania umiaru w ograniczaniu spożycia soli. Sód utrzymuje bowiem w równowadze płyny ustrojowe, wspiera transmisję bodźców nerwowych, reguluje aktywność mięśni. W kłopoty można się wpędzić drastycznym unikaniem soli, nieprzemyślanym wegetarianizmem, a nawet piciem zbyt dużej ilości wody. Prawdziwe niebezpieczeństwo wiąże się jednak z zażywaniem leków moczopędnych, bo wówczas faktycznie nerki mogą się wyzbyć zbyt dużej ilości sodu – ostrzegają uczeni z Iowa University. Wtedy mogą się pojawić problemy z przepływem krwi przez nerki, gospodarka insuliną może ulec zachwianiu, wzrasta też ryzyko udaru mózgu lub ataku serca. Zbyt mała ilość sodu w organizmie (tzw. hyponatremia) jest wręcz niebezpieczna. Trzy lata temu w Sacramento 28-letnia uczestniczka dziwnego konkursu na wypicie jak największej ilości wody bez korzystania z ubikacji zmarła po kilku godzinach od zakończenia rywalizacji. Przyczyną śmierci była właśnie hyponatremia.

Ponieważ sód działa (podobnie jak czekolada) na ośrodek nagrody w mózgu, pozbawieni tego pierwiastka doświadczamy anhedonii, czyli braku zdolności odczuwania przyjemności, satysfakcji. W efekcie tracimy chęć do działania, popadamy w depresję. Zbyt mała ilość sodu powoduje także kłopoty z koncentracją.

Przed uleganiem solnej fobii przestrzega Catherine Collins z londyńskiego szpitala St George’s. Co prawda przyznaje, że zmniejszenie ilości spożywanej soli o 1-2 g dziennie faktycznie obniża ciśnienie tętnicze, ale przede wszystkim u osób cierpiących na nadciśnienie. – W pozostałych wypadkach ten wpływ jest minimalny, a nawet obserwuje się tendencję odwrotną – wyjaśnia Collins. Badaczka przestrzega, że zbyt drastyczne ograniczenie spożycia soli może być ryzykowne.

Nie sposób dostarczyć organizmowi za dużo soli – wspiera ją prof. Judith Stern z Uniwersytetu California w Davis, ekspert do spraw żywienia i zdrowia. – Sygnały płynące z mózgu w naturalny sposób regulują optymalny poziom jej konsumpcji i nie ma potrzeby, aby w tę równowagę ingerować. To mózg określa, ile potrzebujemy sodu, aby nerki, serce i inne organy sprawnie funkcjonowały – dodaje. – Nie przekonujmy naszego organizmu, żeby zaczął funkcjonować według administracyjnych nakazów – dopowiada Joel C. Geerling, neurolog z Centrum Medycznego Uniwersytetu Columbia.

Solni ortodoksi nie dają za wygraną. Powołują się na Japończyków z północy kraju, którzy pochłaniają aż 20-30 g tej przyprawy dziennie. Częściej niż mieszkańców pozostałych regionów kraju dotykają ich zatory mózgu. To koronny argument zwolennikówograniczenia spożycia soli, bo jedną z przyczyn zatorów może być nadciśnienie. Co więcej, zatorom często towarzyszy rak żołądka. Podejrzewa się, że za to też odpowiada nadmierne spożycie soli. Takie wnioski świadczą o mylnej interpretacji wyników – odpowiadają zwolennicy solnej wolności. Uznawana za zbawienną dla serca dieta śródziemnomorska jest bowiem o 30 proc. bogatsza w sól, niż zalecają standardy żywieniowe dla niedomagających kardiologicznie Amerykanów. Prosta zależność sól – nadciśnienie jest zatem niewłaściwym uproszczeniem.

Zwolennicy solnych restrykcji mają jednak większą siłę przebicia. David Kessler, były komisarz Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) reprezentujący Centrum Nauki w Służbie Publicznej, uważa, że uczeni, którzy udowadniają nieszkodliwość solenia, prowadzą pseudonaukową schizmę i są na pasku przemysłu spożywczego. Komitet Doradczy ds. Wytycznych w Żywieniu Departamentu Zdrowia i Spraw Socjalnych USA autorytatywnie utrzymuje, że dzienna dawka sodu nie powinna przekraczać 2,3 g. Amerykańscy urzędnicy chcą w 2010 r. wprowadzić kolejne ograniczenia zalecanej ilości spożywanej soli. – 2 g sodu dziennie to maksimum – uważa prof. Graham MacGregor, który namawia Brytyjczyków do zmniejszenia spożycia soli. Przywołuje on badania prof. Francesco Cappuccio, z których wynika, że udar mózgu grozi co trzeciej osobie jedzącej dziennie nie mniej niż 10 g soli, a jedna na pięć umrze z powodu chorób serca. Michael Bloomberg, burmistrz Nowego Jorku, chce zobowiązać restauratorów, żeby dodawali mniej soli do potraw, i namawia gości, by nie dosalali podawanych im dań. Sam jednak został przyłapany na objadaniu się słonym popcornem. Gracie Mansion, właściciel greckiej restauracji, do której chadza Bloomberg, zdradza, że polityk często korzysta z solniczki.

– To, czy ktoś obficie soli pożywienie, czy tego nie robi, i tak nie ma większego znaczenia, bo 80 proc. soli trafia do naszego organizmu wraz z gotowymi produktami: pieczywem, wędlinami, serami, a przede wszystkim daniami typu fast food – twierdzi dr Paul Whelton z Uniwersytetu Loyola w Chicago. – Niektórzy z nas są zmuszani do zajmowania stanowiska, którego naukowa uczciwość nie pozwala nam zająć – przyznaje Bill Harlan, dyrektor Biura Zapobiegania Chorobom w amerykańskim Narodowym Instytucie Zdrowia. – Naukowcy to przecież ludzie z krwi i kości, a nie słupy soli.