Z parmezanem wszystko smakuje lepiej i choć sprzeciwiam się dodawaniu go zawsze i wszędzie, to muszę przyznać, że ten magiczny ser w tajemniczy sposób potrafi współgrać z niemal wszystkim, co jadalne, z deserami włącznie, wyłączając jedynie ryby i frutti di mare. W restauracjach o parmezan prosimy rzadko i nieśmiało. Jeszcze rzadziej restauratorzy podają go nam sami, a jeśli już, to niemal na pewno nie jest to prawdziwy parmezan. W najlepszym wypadku będzie to Grana Padano, który z Parmigiano-Reggiano ma mniej więcej tyle wspólnego co uscypek z oscypkiem. No, może trochę więcej, bo Grana Padano jest serem najbardziej podobnym do parmezanu, ale w żadnym wypadku nim nie jest i być nie może. Niestety często o tym nie wiemy, nie wiemy więc, czego możemy w restauracjach wymagać. Nie wiemy, jak smakuje parmezan, choć jesteśmy przekonani, że jest inaczej – przecież kelner powiedział, że to sałata z parmezanem. Zjedliśmy, smakowało i nie przyjdzie nam do głowy, że powinno smakować inaczej.
Jak zatem rozpoznać parmezan? Zaręczam, że jeśli ktokolwiek kiedykolwiek spróbował prawdziwego Parmigiano-Reggiano, już nigdy nie pomyli go z żadnym innym serem. Jego nazwa bardzo dokładnie określa jego pochodzenie. Parmigiano – parmeński, Reggiano – z prowincji Reggio Emilia. Obecnie certyfikowany parmezan produkowany jest również poza tymi prowincjami, choć nadal blisko Parmy. Najwyższą kategorię PDO (po włosku DOP) uzyskują też sery wytwarzane w Bolonii i w części Modeny oraz w Mantui, w rejonie położonym na południe od Padu.
Parmezan funkcjonuje na rynku w trzech kategoriach wiekowych i co za tym idzie – cenowych. Najtańszy jest Parmigiano Fresco, czyli ser świeży, dojrzewający zaledwie rok. Określa się go mianem „prima salatura", co oznacza „pierwsze solenie”, i próżno szukać go w sklepach. Jest miękki, zapachem niemal w ogóle nie przypomina parmezanu. Drugą kategorią są sery vecchio, czyli stare. To kategoria, z którą mamy do czynienia najczęściej. Maksymalnie dwuletni, twardy i wyrazisty, choć oczywiście dużo tańszy niż kategoria trzecia, czyli stravecchio. Parmigiano Stravecchio to po prostu eksplozja smaku i aromatu. Ten rodzaj sera dojrzewał na drewnianych półkach producentów całe trzy lata. Jest suchy i niezwykle wyrazisty. Częściej używamy go jako przyprawy, choć nieprawdopodobną przyjemność sprawia położenie maleńkiego kawałka tego sera na języku i rozkoszowanie się jego smakiem i zapachem. W towarzystwie oliwy z oliwek i dojrzałych na słońcu pomidorów zmieni się zaś w ucztę bogów.
Kawałki parmezanu przechowujemy w suchej części lodówki, dokładnie zawinięte w papier i len. Moim marzeniem jest, żeby restauracyjne dania „z parmezanem" były faktycznie z Parmigiano-Reggiano, a nie z Grana Padano czy Pecorino. Wiem, że to ser drogi, ale naprawdę nie miałabym nic przeciwko temu, żeby klient w restauracji miał możliwość wyboru. Żeby mógł obejrzeć ser, zanim będzie starty, powąchać go. Wyobrażam sobie, że mogłoby się to odbywać przy stole, podobnie jak przyprawianie truflą. Kelner podchodzi ze stoliczkiem na kółkach, na którym stoi aptekarska waga, a obok dumnie spoczywa najpiękniejszy kawał parmezanu, zalotnie zawinięty w skrawek szarego lnu. Ser tarty jest przy nas i tylko my, mając świadomość, ile kosztuje, możemy ten proces zatrzymać. Parmezan na wagę złota. Przy okazji warto pamiętać, że ten ser powinien być tarty wyłącznie bezpośrednio przed podaniem. Utarty wcześniej straci aromat i nie będzie smakował tak obłędnie.
Parmezan i trufle... Rozmarzyłam się, bo przypomniało mi się moje weneckie risotto z truflami, podane w wydrążonym łyżką kręgu parmezanu. Wspomnienie pachnącego obłędnie sera i przepojonego zapachem trufli gorącego risotto jest jednym z najpiękniejszych wspomnień kulinarnych w ogóle. Dziś jednak z braku prawdziwków zrobię sobie carpaccio z pieczarek, a na wierzchu ułożę delikatne płatki prawdziwego parmezanu. Ten ser jest magiczny. W jego towarzystwie nawet pieczarki zmieniają się w prawdziwe grzyby.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
