Omasta, czyli po prostu wszelkiego rodzaju tłuszcz dodawany do najprzeróżniejszych potraw, nie tylko podnosi ich kaloryczność, lecz przede wszystkim niezwykle korzystnie wpływa na ich smak. Tłuszcz jako naturalny nośnik smaku może podkręcić smak najmniej z pozoru jadalnych składników. Pamiętam swoje ogromne zdziwienie, gdy na Kubie po raz pierwszy jadłam owoce juki. Słodki, mdławy miąższ nie budził mojego zaufania, nie miałam pojęcia, do którego deseru mógłby pasować. Tym szerzej otworzyły mi się oczy, gdy świeżo ugotowaną jukę podano mi polaną rozgrzanym, aromatycznym... smalcem z chipsami z konfitowanego czosnku. Nieoczywiste połączenie okazało się niesłychanie pyszne. Podobnie zaskakujące, niebanalne i wyjątkowo smaczne było danie niemieckie, na które składały się niebieski pstrąg i omasta z masła i pokruszonych migdałów.

W Hiszpanii omasty w postaci oliwy z oliwek używa się niemal do wszystkiego. Nie tylko ryby, ale i warzywa, na przykład gotowany groch, omaszcza się oliwą z oliwek i okrasza drobno pokrojoną dojrzewającą szynką z czarnej świni. Ten zestaw zapewnia potrawom mocny charakter i niespotykaną nigdzie indziej głębię smaku. Identyczną omastą udoskonala się też smak zapomnianego już u nas, a wciąż popularnego (szczególnie zimą) w Hiszpanii „czarciego żebra", czyli jadalnego ostu. Nierozłącznym towarzyszem oliwy w śródziemnomorskich omastach jest czosnek. To niezwykle uzależniające połączenie smaków i aromatów jest podstawą właściwie każdej warzywnej „polewajki”. Włoch nie tknie karczocha, jeśli wcześniej nie omaści go właśnie takim zestawem. Sama oliwa również potrafi być znakomitą omastą, podobnie jak w Brazylii jest nią czerwony olej kokosowy czy jak kiedyś w Polsce był nią zapomniany przez nas olej lniany.

Kilka dni temu w jednej z moich dawnych restauracji uraczono mnie pierożkami z kaszanką i omastą ze skwarek. Niby nic, prawda? Ale, proszę państwa, cóż to były za skwarki! Zapach i smak babcinego domu natychmiast odgoniły myśli o niskich temperaturach za oknem. Polacy ze wstrętem odrzucili skwarki, a przecież dobrze zrobione są lepsze od faworków, są rozpływającą się w ustach delicją. Delikatną, miękką i chrupką jednocześnie. Dodają omaszczanej nimi potrawie magicznej głębi smaku i aromatu.

Jak zwykle w takich przypadkach, przygotowanie skwarek idealnych jest procesem długim i pracochłonnym. Pokrojoną w kostkę słoninę musimy prażyć bardzo długo i powoli, nie pozwalając jej zbytnio się zrumienić. Gdy już wytopimy z niej odpowiednio dużo tłuszczu, wtedy na sam koniec smażenia, czy raczej w tym przypadku – konfitowania, gwałtownie zwiększamy temperaturę, żeby skwarki uzyskały swoją cudowną, delikatnie chrupiącą skórkę. Proszę mi wierzyć, że tak przygotowany dodatek może niemal samodzielnie królować na wykwintnym stole. Takie skwarki rozpływają się w ustach i nikomu nie przyjdzie do głowy wypominanie im kalorii. Żadnej diety nie przestrzega też inna klasyczna polska omasta: prażona w piekielnie gorącym smalcu cebulka. Pyzy z mięsem sprzedawane na Bazarze Różyckiego w Warszawie nie byłyby nawet w połowie tak pyszne, gdyby nie ten genialny i wyjątkowo niezdrowy dodatek. Na koniec omasta, której smak nie tylko cofnie nas do czasów dzieciństwa, ale wręcz zmieni nas od razu w dzieci. To masło z uprażoną bułką tartą, służące do polewania leniwych pierogów. Smak i zapach nie do podrobienia. Jak je zrobić, żeby nam zbytnio nie zaszkodziło? Najpierw na rozgrzanej patelni prażymy tartą bułkę i gdy tylko się zezłoci, natychmiast zestawiamy patelnię z ognia i dokładamy świeży kawałek najlepszego masła. Najważniejsze jest to, co zawsze, czyli jakość produktów. Masło musi być masłem, smalec smalcem, a oliwa oliwą. Bez spełnienia tego podstawowego warunku nic nie będzie nam smakowało. Czy omasty są kaloryczne? Szalenie. Czy możemy sobie trochę pofolgować w zimie przy wyjątkowo ujemnej temperaturze za oknem? Odpowiem wykrętnie: proszę mi uwierzyć, że ciężki śmietanowy sos zaciągany mąką będzie dużo gorszym rozwiązaniem.