Siarczyny, nie siara

Siarczyny, nie siara

Dodano:   /  Zmieniono: 
Podróżnik Wojciech Cejrowski przyznał się ostatnio na swoim blogu, że pija sofię. Bo tania, smaczna i nie zawiera siarczynów. Każdy ma swoje ulubione wina i nie powinno być to tematem dyskusji. Co do siarczynów... Panie Wojciechu, obawiam się, że w sofii jest ich aż nadto, tyle, że – jeśli nie jest Pan uczulony na siarkę – nie ma to większego znaczenia.
Kto pamięta jeszcze czasy PRLu pamięta też słynny termin „siara”, który oznaczał tanie owocowe tzw. wina krajowej produkcji. W tych właśnie wspomnieniach upatruję negatywnego nastawienia Polaków do siarki – swoją drogą naszego, bądź co bądź, jednego z najważniejszych dóbr narodowych.

Siarka to pierwiastek dobroczynny, niezbędny w życiu człowieka i powszechnie używany – oczywiście w odpowiednich proporcjach. W nadmiarze bywa toksyczny – jak niemal wszystko. W winiarstwie stosowany jest już od czasów antycznych. O siarce przeczytać można w Biblii, w Księdze Rodzaju. O jej użyciu w winiarstwie piszą zarówno Katon jak i Pliniusz. Właściwości antyseptyczne siarki wykorzystywane były choćby przy odkażaniu beczek w Bordeaux już w XVIII wieku. Sposobu tego, zwanego „holenderską zapałką” a polegającego na spalaniu siarki wprowadzonej do beczki na długim drucie uczyli tokajskich winiarzy ...Polacy.

Siarka jest związkiem niezbędnym do życia także dla winorośli. Czerpie ją bezpośrednio z gleby. Rzadko zdarza się, by trzeba było ją specjalnie dostarczać roślinie. Z drugiej strony najbardziej ekologiczni winiarze w miejsce pestycydów stosują do oprysków przeciw pleśni związki siarki.
W winiarni siarkuje się moszcz choćby po to, by nie dopuścić do przedwczesnej, niekontrolowanej fermentacji. Dzięki użyciu dwutlenku siarki winiarze eliminują naturalne drożdże znajdujące się na przykład na skórkach winogron. Chodzi o to, by fermentację przeprowadziły wybrane przez winiarza drożdże hodowlane. W ten sposób zachowuje on kontrolę nad procesem. SO2 stosuje się także podczas dojrzewania wina, jego zlewania i butelkowania. Większość win nie potraktowanych siarką jest po prostu nietrwała. W średniowieczu, gdy na pewien czas zapomniano o dobroczynnym działaniu siarki w winiarstwie, ceny młodych win były zawsze wyższe, niż tych z poprzedniego zbioru. Młodsze smakowały najnormalniej w świecie lepiej. Dlaczego? Pozostałe w nich, nie wyeliminowane przez siarkę drożdże i bakterie psuły wino. Siarka jest też przeciwutleniaczem, bez niej wino wchodzi w reakcję z powietrzem, traci kolor, smak i charakter. W niesiarkowanym winie łatwiej rozwija się lotna kwasowość oraz tzw. brettanomyces – drożdże odpowiedzialne za pojawienie się aromatów przywodzących na myśl spoconego konia – w niewielkim stężeniu nawet przyjemnych, w większym nieznośnych.

Hasło „zawiera siarczyny” oznacza wg prawa Unii Europejskiej, że w litrze wina może być maksymalnie 160 mg siarki. Dla porównania, suszone owoce mają jej sześć razy więcej. Śliwki, gruszki czy jabłka też się bowiem siarkuje, żeby nie spleśniały w czasie suszenia. I tak – kompot wigilijny w porównaniu z winem to siarkowa bomba. Czas zatem porzucić uprzedzenia i przestać niezdrowo entuzjazmować się zawartością siarczynów. Chyba, że jesteśmy uczuleni na siarkę. Ale to zupełnie inna historia.
+

Ostatnie wpisy

  • Młodszy brat wychodzi z cienia 18 paź 2010 Montsant to niewielka denominación de origen w Katalonii. Liczy ledwie 8 lat i ciut ponad 2000 ha. Od początku istnienia pozostaje w cieniu legendarnej (choć legenda to też zupełnie nowa), leżącej po sąsiedzku D.O.Q. Priorat.
  • Powakacyjny remanent: Best of Riesling 2010 27 wrz 2010 Riesling trzyma się znakomicie. Trudno było o inną konkluzję po konkursie „Best of Riesling” w palatyńskim Neustadt-Hambach, gdzie startowały wina z tej odmiany pochodzące przede wszystkim ze świetnego dla rieslinga rocznika 2009.
  • W pępku Europy (winiarskiej) 15 wrz 2010 Mitteleuropa jako byt winiarski fascynuje mnie od lat. Obejmuje zjawiska tak skrajne jak morawskie svatovavřinecké i weneckiej pignolo, madziarskie hárslevelű i rebulę ze słoweńskiego Krasu. We wszystkich tych winach potrafię odnaleźć jednak wspólny mianownik
  • Powakacyjny remanent: Austria 6 wrz 2010 Wakacje to najlepszy czas by oderwać się od komputera i ruszyć do winnic. Skwapliwie z tej szansy korzystałem przez ostatnie miesiące. Czas na remanent. Zaczynamy od Austrii i Vie Vinum, winiarskiej imprezy w Wiedniu, która co dwa lata otwiera sezon letni.
  • „2 Młode wina” od strony wina 30 kwi 2010 Sequel „Młodego wina” wchodzący właśnie na ekrany polskich kin zbiera cięgi od krytyków filmowych. Nie moją rolą jest oceniać film jako taki bo krytykiem jestem owszem, ale winiarskim. Dlatego patrzę na „2 Bobule” z winiarskiego punktu widzenia.