(Nie) pełen spontan

(Nie) pełen spontan

Dodano:   /  Zmieniono: 
Jeśli chodzi o wino pozostaję romantykiem. Wierzę ciągle, że jest prostym darem ziemi – ot, w dobrym siedlisku rosną krzewy winnej latorośli; cierpliwy, pełen serca i wiedzy winogrodnik dogląda ich przez okrągły rok; w odpowiednim momencie zbiera owoce i robi z nich wino. Ha, ha, ha...
Wydarzenia, których byłem jakiś czas temu świadkiem zachwiały moją niezmąconą wiarę w ten jakże prosty, naturalny proces stosowany od tysiącleci. A było tak: znajomy Holender pracujący dla firmy produkującej drożdże do fermentacji zaprosił mnie do słynnego Margaux na seminarium poświęcone roli drożdży w procesie winifikacji. Przez kilka godzin dziennie słuchałem ciekawych wykładów i degustowałem wina. Kilkadziesiąt próbek miało pokazać jak różne kultury drożdży i bakterii są w stanie zmienić smak i zapach wina.

Przez wieki było prosto – drożdże odpowiedzialne za fermentację żyły sobie na skórkach winogron. Gdy zmiażdżone owoce trafiały do kadzi zaczynała się praca grzybów – pożerały cukier zmieniając go w alkohol. Całkiem niedawno naukowcom udało się wyodrębnić poszczególne kultury drożdży i dowieść, że każda z nich może wino fermentować inaczej. Rozmawiając od lat z winiarzami wysłuchiwałem argumentów tych, którzy twierdzili, że tylko spontaniczna fermentacja przeprowadzona przez naturalnie występujące na owocach drożdże może dać „prawdziwe” wino. Druga strona opowiadała się za drożdżami selekcjonowanymi – że tak bezpieczniej, że można kontrolować to, co się chce zrobić, że wino będzie lepsze, choć nadal „prawdziwe”.

Słuchałem, przytakiwałem, notowałem uwagi. Gdy jednak w Margaux stanęły przede mną cztery kieliszki cabernet sauvignon zrobionego z tych samych owoców, pochodzących z tej samej winnicy, zebranych tego samego dnia, ale przefermentowanych przez inne drożdże zaczął się prawdziwy horror. Wino uzyskane w procesie fermentacji spontanicznej (czyli dokonanej przez naturalnie występujące na skórkach drożdże) różniło się od tego, które było efektem pracy drożdży wyselekcjonowanych tak bardzo, że w degustacji w ciemno przysiągłbym, że mam do czynienia może z jedną odmianą winorośli, ale dwoma zupełnie innymi winami.
To jednak nie koniec. W kolejnych kieliszkach było nadal to samo (no właśnie – czy oby na pewno to samo?) wino przefermentowane przez jeszcze inne kultury drożdży. Nazwy tych kultur brzmią strasznie – 522 Davis, BM 45, BRG... I co?

Argumentacja gospodarzy, bądź co bądź producentów drożdży, była jasna i zrozumiała. Badania naukowe pozwalają dziś wyodrębnić i zdefiniować każdy rodzaj drożdży. Firma, która za tym stoi jest zaś gotowa sprzedać winiarzowi takie, które wykonają swoją pracę najlepiej. Mamy więc specjalne drożdże dla caberneta i dla syrah, dla klimatu gorącego i chłodnego, dla owoców rosnących na glinie i wapieniu, itd., itd. Podchodzący do sprawy naukowo winemaker jest w stanie kupić najbardziej efektywny i idealnie dopasowany do jego potrzeb rodzaj drożdży. To budujące, tym bardziej, że producenci zaklinają się, że najlepszy towar, jaki mają pozwala wydobyć jak najbardziej prawdziwy charakter zarówno owocu, jak i siedliska, w którym owoc ten dojrzewał. Ta argumentacja do mnie przemawia – zwłaszcza, gdy myślę o niej na chłodno. Z drugiej strony nie mogę pozbyć się dziwnego wrażenia, że wszystko to ma w sobie posmak jakiejś gigantycznej manipulacji. Producenci zaklinali się, że tylko selekcjonują poszczególne kultury drożdży nie myśląc nawet o jakimkolwiek grzebaniu w DNA. A jednak... romantyzm gdzieś prysł.

Na szczęście na etykietach win, które państwo pijecie nie znajdziecie informacji, czy fermentacji dokonały ICV D 21, czy D 254. To już słodka tajemnica winiarza. Ale gdy nagle wasze ulubione wino stanie się jeszcze lepsze pomyślcie przez chwilę, że może przemiana ta nie była efektem tego, że łaskawe słonko dłużej poświeciło na kiść winogron, ale tego, że winemaker zmienił ALS na VL3...

+

Ostatnie wpisy

  • Młodszy brat wychodzi z cienia 18 paź 2010 Montsant to niewielka denominación de origen w Katalonii. Liczy ledwie 8 lat i ciut ponad 2000 ha. Od początku istnienia pozostaje w cieniu legendarnej (choć legenda to też zupełnie nowa), leżącej po sąsiedzku D.O.Q. Priorat.
  • Powakacyjny remanent: Best of Riesling 2010 27 wrz 2010 Riesling trzyma się znakomicie. Trudno było o inną konkluzję po konkursie „Best of Riesling” w palatyńskim Neustadt-Hambach, gdzie startowały wina z tej odmiany pochodzące przede wszystkim ze świetnego dla rieslinga rocznika 2009.
  • W pępku Europy (winiarskiej) 15 wrz 2010 Mitteleuropa jako byt winiarski fascynuje mnie od lat. Obejmuje zjawiska tak skrajne jak morawskie svatovavřinecké i weneckiej pignolo, madziarskie hárslevelű i rebulę ze słoweńskiego Krasu. We wszystkich tych winach potrafię odnaleźć jednak wspólny mianownik
  • Powakacyjny remanent: Austria 6 wrz 2010 Wakacje to najlepszy czas by oderwać się od komputera i ruszyć do winnic. Skwapliwie z tej szansy korzystałem przez ostatnie miesiące. Czas na remanent. Zaczynamy od Austrii i Vie Vinum, winiarskiej imprezy w Wiedniu, która co dwa lata otwiera sezon letni.
  • „2 Młode wina” od strony wina 30 kwi 2010 Sequel „Młodego wina” wchodzący właśnie na ekrany polskich kin zbiera cięgi od krytyków filmowych. Nie moją rolą jest oceniać film jako taki bo krytykiem jestem owszem, ale winiarskim. Dlatego patrzę na „2 Bobule” z winiarskiego punktu widzenia.