Koniec z mitem pełnokrwistych dzierlatek rozgniatających nogami winogrona w kamiennych kadziach. Dziś do owej ciężkiej, choć wdzięcznej pracy zatrudnia się nawet dziennikarzy winiarskich, w tym autora tego blogu.
Chłodne południe w pierwszych dniach września. Wschodnia część apelacji DOC douro w północnej Portugalii, w pobliżu granicy z Hiszpanią. Jesteśmy w opasanej rzeką posiadłości Quinta do Vale Meão, gdzie powstaje jedno z najbardziej ekscytujących współczesnych czerwonych win portugalskich. Od kilku godzin czeka tu na nas tinta barocca. To nie piękna dziewczyna, ale endemiczna odmiana winogron. Czeka w lagar – granitowym basenie, w którym tradycyjnie, nogami wyciska się świeżo zebrane owoce.
W białych podkoszulkach i różowych szortach wyglądamy jak wiejski zespół siatkówki plażowej. Płuczemy nogi zimną wodą ze szlaucha i... hop do kadzi. Pierwsze wrażenie jest dziwne. Winogrona zostały wstępnie rozgniecione, ale jeszcze nie fermentują. Moszcz jest zatem wciąż chłodny. Stopy i łydki toną w drapiącej naskórek, ale i miękkiej, płynnej masie. Formujemy szereg, kładziemy ręce na ramionach sąsiadów i ruszamy na komendę Vito Olazabala, seniora rodu, do którego należy quinta. Lewa, prawa, lewa, prawa, lewa, prawa – od jednego końca lagar do drugiego.
Nasza zabawa trwa może dwadzieścia minut. Profesjonalni wyciskacze spędzają w kamiennym basenie około trzech godzin. Rozgniatanie winogron nogami wpisało się w romantyczny obraz winiarskiej tradycji i dla wielu niewtajemniczonych trąci dziś myszką. Stare ryciny pokazują zazwyczaj dziarskie dziewczęta zakasujące spódnice, pokazujące nagie uda i hasające po pełnym czerwonych owoców zbiorniku. Rzeczywistość wyglądała (i wygląda) mniej romantycznie. Do tej pracy potrzeba siły i wytrwałości i zwykle wykonują ją jednak mężczyźni.
Po latach eksperymentów portugalscy (i nie tylko) winiarze doszli do wniosku, że w wielu przypadkach nie ma lepszej metody wstępnej obróbki winogron niż rozgniatanie ich stopami w lagarach. Cel wydaje się prosty: rozgnieść winogrona i ich skórki i doprowadzić do jak najlepszej ekstrakcji tanin i barwników przy jednoczesnym napowietrzeniu moszczu. Miękkie ludzkie stopy o średnim nacisku ok. 40 kg jedna rozgniatają winogrona, ale nie twarde pestki i szypułki, co mogłoby doprowadzić do przedostania się do moszczu nieprzyjemnych „zielonych” aromatów. Owoce spędzają w lagarze kilkadziesiąt godzin. Tu zaczyna się fermentacja. Potem zlewa się wyciśnięty sok, a pozostałe części stałe tłoczy w prasie. Dalej produkcja wina wygląda już standardowo.
Tradycyjnie metodę tę stosuje się przy produkcji porto. Ambitni winiarze wykorzystują ją także robiąc wytrawne czerwone wina. Efekty, przynajmniej w kilku wypadkach (a z pewnością dotyczy to win Vito Olazabala i jego syna Francisco z Quinta do Vale Meão), bywają piorunujące. Wina są ekstraktywne, pełne, mają świetne taniny i intensywny kolor, gęstą, gładką materię, a jednocześnie nie przypominają pluszowych potworów, jak wiele „przegiętych” nowoczesnych win.
Rozgniatając grona tinta barroca miałem nadzieję, że oto wydatnie przyczyniam się do chwały Quinta do Vale Meão 2008. Niestety, Francisco Olazabal szybko mnie rozczarował. Z rozdeptanych przez nas owoców powstanie porto, które rodzina sprzeda luzem jednemu z gigantów regionu, domowi Taylor’s. Tam zaś przygotowana przez nas partia rozpłynie się w oceanie innych win. Szukaj wiatru w polu.
W białych podkoszulkach i różowych szortach wyglądamy jak wiejski zespół siatkówki plażowej. Płuczemy nogi zimną wodą ze szlaucha i... hop do kadzi. Pierwsze wrażenie jest dziwne. Winogrona zostały wstępnie rozgniecione, ale jeszcze nie fermentują. Moszcz jest zatem wciąż chłodny. Stopy i łydki toną w drapiącej naskórek, ale i miękkiej, płynnej masie. Formujemy szereg, kładziemy ręce na ramionach sąsiadów i ruszamy na komendę Vito Olazabala, seniora rodu, do którego należy quinta. Lewa, prawa, lewa, prawa, lewa, prawa – od jednego końca lagar do drugiego.
Nasza zabawa trwa może dwadzieścia minut. Profesjonalni wyciskacze spędzają w kamiennym basenie około trzech godzin. Rozgniatanie winogron nogami wpisało się w romantyczny obraz winiarskiej tradycji i dla wielu niewtajemniczonych trąci dziś myszką. Stare ryciny pokazują zazwyczaj dziarskie dziewczęta zakasujące spódnice, pokazujące nagie uda i hasające po pełnym czerwonych owoców zbiorniku. Rzeczywistość wyglądała (i wygląda) mniej romantycznie. Do tej pracy potrzeba siły i wytrwałości i zwykle wykonują ją jednak mężczyźni.
Po latach eksperymentów portugalscy (i nie tylko) winiarze doszli do wniosku, że w wielu przypadkach nie ma lepszej metody wstępnej obróbki winogron niż rozgniatanie ich stopami w lagarach. Cel wydaje się prosty: rozgnieść winogrona i ich skórki i doprowadzić do jak najlepszej ekstrakcji tanin i barwników przy jednoczesnym napowietrzeniu moszczu. Miękkie ludzkie stopy o średnim nacisku ok. 40 kg jedna rozgniatają winogrona, ale nie twarde pestki i szypułki, co mogłoby doprowadzić do przedostania się do moszczu nieprzyjemnych „zielonych” aromatów. Owoce spędzają w lagarze kilkadziesiąt godzin. Tu zaczyna się fermentacja. Potem zlewa się wyciśnięty sok, a pozostałe części stałe tłoczy w prasie. Dalej produkcja wina wygląda już standardowo.
Tradycyjnie metodę tę stosuje się przy produkcji porto. Ambitni winiarze wykorzystują ją także robiąc wytrawne czerwone wina. Efekty, przynajmniej w kilku wypadkach (a z pewnością dotyczy to win Vito Olazabala i jego syna Francisco z Quinta do Vale Meão), bywają piorunujące. Wina są ekstraktywne, pełne, mają świetne taniny i intensywny kolor, gęstą, gładką materię, a jednocześnie nie przypominają pluszowych potworów, jak wiele „przegiętych” nowoczesnych win.
Rozgniatając grona tinta barroca miałem nadzieję, że oto wydatnie przyczyniam się do chwały Quinta do Vale Meão 2008. Niestety, Francisco Olazabal szybko mnie rozczarował. Z rozdeptanych przez nas owoców powstanie porto, które rodzina sprzeda luzem jednemu z gigantów regionu, domowi Taylor’s. Tam zaś przygotowana przez nas partia rozpłynie się w oceanie innych win. Szukaj wiatru w polu.