Kawa na 365 sposobów
Za światową stolicę kawy od ponad 300 lat uchodzi Wiedeń. Podaje się ją tam na tyle sposobów, ile jest dni w roku. To jednak Wenecjanie w 1615 r. odkryli ten napój dla Europy. Właśnie w Wenecji, a nie w Wiedniu - jak chce legenda - powstała pierwsza kawiarnia. Dziś jest ich we Włoszech ponad dwieście tysięcy.
Artykułem pierwszej potrzeby najwcześniej, już w połowie XVII wieku, stała się kawa we Francji. Wolter, pierwszy wielki kawoholik, wypijał 50 filiżanek dziennie. Dziś kawa jest najpopularniejszym po wodzie napojem na świecie i drugim pod względem wartości obrotów (po ropie naftowej) surowcem na światowych giełdach. Co roku wypija się około 400 mld filiżanek aromatycznego naparu, co trzecią - w Stanach Zjednoczonych. Przyrządzany tam napój przeważnie ma jednak niewiele wspólnego z włoskim espresso czy kawą po turecku, parzoną w miedzianych tygielkach. Podobnie dzieje się w Polsce, gdzie najczęściej podaje się napoje kawopodobne. Pijemy głównie najgorsze odmiany robusty i arabiki. I u nas jednak można już zostać kawowym koneserem.
Największą krzywdą, jaką można kawie wyrządzić, jest zalanie jej wrzątkiem. Nawet najgorsze gatunki tracą wtedy prawie czwartą część swoich walorów. Pijemy kiepskie rodzaje robusty, bez wyrazistego smaku, ale o dużej odporności na warunki transportu i przechowywania, bo jesteśmy jednym z biedniejszych nabywców ziarna. Z tego samego powodu sprzedawane u nas produkty, nawet jeśli nazywają się tak samo jak w Europie Zachodniej, są gorsze. Polski przemysł kawowy stara się przede wszystkim o to, by dostarczyć na rynek wyroby jak najtańsze.
- Kawy gatunkowe i kawy popularne to dwa różne światy. Jeżeli paczka kosztuje w sklepie kilka złotych, to nie może być w niej dobrego ziarna. Każdy produkt masowy w najlepszym wypadku ma średnią jakość. Koneser nie kupuje kawy mielonej i pakowanej próżniowo - mówi Krzysztof Drohomirecki, właściciel sieci sklepów i pijalni kawy Pożegnanie z Afryką.
Prawie połowa kawy na światowych rynkach pochodzi z Brazylii i Kolumbii. Ważne jest miejsce uprawy, sposób zacienienia plantacji, stosowanie (a raczej niestosowanie) nawozów sztucznych, wielkość ziarna, transport. Duże znaczenie ma także sposób palenia ziarna. Rozróżniamy trzy rodzaje kawy: jasno, ciemno i średnio paloną. Znawcy najwyżej cenią tę ostatnią (niestety, prawie niedostępną w sklepach), bo jej bukiet jest najbogatszy. U nas najpopularniejsze są kawy ciemno palone.
Najlepsze kawy odznaczają się dużą kwasowością (nie kwaśnością). Podkreśla ona wszystkie inne walory naparu. Zofia Drohomirecka uspokaja: - Pierwszy łyk wytrawnej kawy może być trudny dla kogoś, kto wcześniej pił kawy popularne. Po tygodniu oswajania smaku raczej trudno wrócić jednak do tego, co piło się wcześniej.
Najlepiej kupować kawy ziarniste. Trzeba zwrócić uwagę, czy ziarna są w miarę jednakowe, o regularnym kształcie, nie uszkodzone. Koneser używa młynka ręcznego, a nie elektrycznego, bo ten za mocno nagrzewa kawę. Najodpowiedniejsze do przygotowywania naparu są ekspresy ciśnieniowe, a do jego podawania - porcelanowe filiżanki.
Z kawą dobrej jakości jest jak z dobrym winem - można ją kupić tylko w specjalistycznych sklepach. Kawy afrykańskie (z Kenii, Etiopii, Jemenu) mają niepowtarzalne smaki - ostre i głębokie. Poza tym warto pamiętać, że to Afryka jest ojczyzną kawy. Odmiany z Ameryki Południowej są zupełnie inne. Godny polecenia jest zrównoważony w smaku Meksyk Maragogipe (rzadki gatunek brazylijski, który tam się nie udał, a w Meksyku rośnie dobrze). Dość ciekawa jest Jawa - reprezentantka niewielkiego odsetka indonezyjskich kaw wysokogatunkowych. Warte uwagi są też egzotyczne "ziarna perłowe" z Papui-Nowej Gwinei.
Ostatnio przebojem jest kawa z Jemenu uprawiana bez użycia nawozów sztucznych. Bardzo trudno ją kupić, bo w rejonie, z którego pochodzi, nieustannie trwają wojny. Połowa ziarna, które można było dostać w Europie (kilkanaście worków), trafiła do Polski. Natomiast jeszcze bardzo trudno jest kupić wyjątkową kawę z wysp indonezyjskich. Jej zielonymi owocami żywią się łasicowate luaki - łupiny zostają strawione, a ziarno - wydalone. Największym odbiorcą tego gatunku jest Japonia.
Dziesięć lat temu powstał w Krakowie pierwszy w Polsce sklep z kawami wysokogatunkowymi.
- Na początku hurtownicy z zachodniej Europy podchodzili do nas z rezerwą, nie dowierzali, że uda nam się sprzedać to, co u nich kupujemy. Byli pewni, że ta kawa się zmarnuje. Zdobywanie ich zaufania trwało kilka lat. Dziś jeden z nich pokazuje innym klientom najlepsze kawy i chwali się, że ma dwójkę takich Polaków, którzy je kupują - opowiadają Drohomireccy, którzy zaczęli sprzedawać dobrą kawę, bo ją lubili, a nigdzie w Polsce nie mogli jej kupić. Poza tym od dawna gromadzili wszystko, co jest z tym napojem związane: od zabytkowych naczyń przez pocztówki (mają największą kolekcję w kraju) po opakowania. Gdzieś to trzeba było pomieścić i wyeksponować.
Nikt nie wierzył, że otwierając sklep oferujący wyłącznie kawę, można odnieść sukces. Dziś sieć Drohomireckich liczy 29 punktów. Oprócz kawy można tam kupić wszystko, co jest potrzebne do jej przyrządzenia.
Artykułem pierwszej potrzeby najwcześniej, już w połowie XVII wieku, stała się kawa we Francji. Wolter, pierwszy wielki kawoholik, wypijał 50 filiżanek dziennie. Dziś kawa jest najpopularniejszym po wodzie napojem na świecie i drugim pod względem wartości obrotów (po ropie naftowej) surowcem na światowych giełdach. Co roku wypija się około 400 mld filiżanek aromatycznego naparu, co trzecią - w Stanach Zjednoczonych. Przyrządzany tam napój przeważnie ma jednak niewiele wspólnego z włoskim espresso czy kawą po turecku, parzoną w miedzianych tygielkach. Podobnie dzieje się w Polsce, gdzie najczęściej podaje się napoje kawopodobne. Pijemy głównie najgorsze odmiany robusty i arabiki. I u nas jednak można już zostać kawowym koneserem.
Największą krzywdą, jaką można kawie wyrządzić, jest zalanie jej wrzątkiem. Nawet najgorsze gatunki tracą wtedy prawie czwartą część swoich walorów. Pijemy kiepskie rodzaje robusty, bez wyrazistego smaku, ale o dużej odporności na warunki transportu i przechowywania, bo jesteśmy jednym z biedniejszych nabywców ziarna. Z tego samego powodu sprzedawane u nas produkty, nawet jeśli nazywają się tak samo jak w Europie Zachodniej, są gorsze. Polski przemysł kawowy stara się przede wszystkim o to, by dostarczyć na rynek wyroby jak najtańsze.
- Kawy gatunkowe i kawy popularne to dwa różne światy. Jeżeli paczka kosztuje w sklepie kilka złotych, to nie może być w niej dobrego ziarna. Każdy produkt masowy w najlepszym wypadku ma średnią jakość. Koneser nie kupuje kawy mielonej i pakowanej próżniowo - mówi Krzysztof Drohomirecki, właściciel sieci sklepów i pijalni kawy Pożegnanie z Afryką.
Prawie połowa kawy na światowych rynkach pochodzi z Brazylii i Kolumbii. Ważne jest miejsce uprawy, sposób zacienienia plantacji, stosowanie (a raczej niestosowanie) nawozów sztucznych, wielkość ziarna, transport. Duże znaczenie ma także sposób palenia ziarna. Rozróżniamy trzy rodzaje kawy: jasno, ciemno i średnio paloną. Znawcy najwyżej cenią tę ostatnią (niestety, prawie niedostępną w sklepach), bo jej bukiet jest najbogatszy. U nas najpopularniejsze są kawy ciemno palone.
Najlepsze kawy odznaczają się dużą kwasowością (nie kwaśnością). Podkreśla ona wszystkie inne walory naparu. Zofia Drohomirecka uspokaja: - Pierwszy łyk wytrawnej kawy może być trudny dla kogoś, kto wcześniej pił kawy popularne. Po tygodniu oswajania smaku raczej trudno wrócić jednak do tego, co piło się wcześniej.
Najlepiej kupować kawy ziarniste. Trzeba zwrócić uwagę, czy ziarna są w miarę jednakowe, o regularnym kształcie, nie uszkodzone. Koneser używa młynka ręcznego, a nie elektrycznego, bo ten za mocno nagrzewa kawę. Najodpowiedniejsze do przygotowywania naparu są ekspresy ciśnieniowe, a do jego podawania - porcelanowe filiżanki.
Z kawą dobrej jakości jest jak z dobrym winem - można ją kupić tylko w specjalistycznych sklepach. Kawy afrykańskie (z Kenii, Etiopii, Jemenu) mają niepowtarzalne smaki - ostre i głębokie. Poza tym warto pamiętać, że to Afryka jest ojczyzną kawy. Odmiany z Ameryki Południowej są zupełnie inne. Godny polecenia jest zrównoważony w smaku Meksyk Maragogipe (rzadki gatunek brazylijski, który tam się nie udał, a w Meksyku rośnie dobrze). Dość ciekawa jest Jawa - reprezentantka niewielkiego odsetka indonezyjskich kaw wysokogatunkowych. Warte uwagi są też egzotyczne "ziarna perłowe" z Papui-Nowej Gwinei.
Ostatnio przebojem jest kawa z Jemenu uprawiana bez użycia nawozów sztucznych. Bardzo trudno ją kupić, bo w rejonie, z którego pochodzi, nieustannie trwają wojny. Połowa ziarna, które można było dostać w Europie (kilkanaście worków), trafiła do Polski. Natomiast jeszcze bardzo trudno jest kupić wyjątkową kawę z wysp indonezyjskich. Jej zielonymi owocami żywią się łasicowate luaki - łupiny zostają strawione, a ziarno - wydalone. Największym odbiorcą tego gatunku jest Japonia.
Dziesięć lat temu powstał w Krakowie pierwszy w Polsce sklep z kawami wysokogatunkowymi.
- Na początku hurtownicy z zachodniej Europy podchodzili do nas z rezerwą, nie dowierzali, że uda nam się sprzedać to, co u nich kupujemy. Byli pewni, że ta kawa się zmarnuje. Zdobywanie ich zaufania trwało kilka lat. Dziś jeden z nich pokazuje innym klientom najlepsze kawy i chwali się, że ma dwójkę takich Polaków, którzy je kupują - opowiadają Drohomireccy, którzy zaczęli sprzedawać dobrą kawę, bo ją lubili, a nigdzie w Polsce nie mogli jej kupić. Poza tym od dawna gromadzili wszystko, co jest z tym napojem związane: od zabytkowych naczyń przez pocztówki (mają największą kolekcję w kraju) po opakowania. Gdzieś to trzeba było pomieścić i wyeksponować.
Nikt nie wierzył, że otwierając sklep oferujący wyłącznie kawę, można odnieść sukces. Dziś sieć Drohomireckich liczy 29 punktów. Oprócz kawy można tam kupić wszystko, co jest potrzebne do jej przyrządzenia.
Więcej możesz przeczytać w 33/2001 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.