Jak zarabiać miliony euro na produkcji rolnej
Jak zarabiać niemal 4 tys. euro dziennie? Wystarczy produkować ser parmigiano reggiano. Każdy z 600 jego producentów jest multimilionerem. Jeszcze bogatsi są wytwórcy szynki parmeńskiej. Szynkarnia zarabia średnio 156 tys. euro miesięcznie, czyli około 580 tys. zł, przeważnie do podziału między sześciu członków rodziny, czyli po 96 tys. zł na osobę. Ekonomiczny parnas osiągnęli jednak tylko najbardziej przedsiębiorczy i pomysłowi rolnicy. We Francji zarabiają na produkcji alkoholi, trufli i serów. W Belgii, Szwajcarii, Austrii - na regionalnych serach, w Hiszpanii - na sherry, w Portugalii - na porto. Reszta, tak jak w Polsce, czeka na cud boski i... unijne dotacje.
Parmezan i diament
W Polsce ser z Parmy znany jest jako parmezan, chociaż tę samą nazwę nosi tysiąc podróbek nie mających niczego wspólnego z oryginalną recepturą. Produkcją parmigiano reggiano zajmuje się 600 małych, przeważnie rodzinnych firm. Skupione są w konsorcjum wyznaczającym swym członkom surowe reguły. Najostrzejsze dotyczą mleka: może być ono pobrane najwyżej dwa razy dziennie wyłącznie od krów określonej rasy, wypasanych na ściśle wyznaczonych obszarach, porośniętych ściśle określonymi rodzajami traw. Również zimą krowy mogą otrzymywać wyłącznie paszę o surowo kontrolowanym składzie.
Uzyskane w ten sposób mleko jest zwożone co rano do serowarni. Tam, nie pasteryzowane, zostaje poddane stosunkowo prostemu procesowi technologicznemu, by na koniec z 1050 lit-rów mleka uzyskać dwie pięćdziesięciokilogramowe formy sera. Na każdej z nich odnotowana jest dokładna data produkcji i - przede wszystkim - pochodzenie mleka, by w razie jakiegoś defektu można było żądać odszkodowania od producenta. Po kilkutygodniowym leżakowaniu w solance formy parmigiano sezonują w pomieszczeniach o starannie kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Po upływie roku od daty produkcji ser poddawany jest badaniom przez pracowników konsorcjum. Tylko najlepsze zostają opatrzone wypalanym na boku znakiem gwarantującym jakość.
Parmigiano nadaje się do spożycia już po roku. Najlepszy jest jednak po dwóch latach, kiedy cała forma waży nie więcej niż 38 kg i zawiera aż 17 proc. aminokwasów, czyli substancji, które organizm ludzki przyswaja bez trawienia. Kilogram tego sera kosztuje w hurcie równowartość 45 zł, a w detalu - 90 zł.
Konsorcjum dla wybranych
Każdy z producentów parmigiano chętnie poddaje się surowym kontrolom ze strony konsorcjum, ponieważ uzyskanie jego znaku jakości jest gwarancją, że każda forma sera zostanie sprzedana za 430 euro, z czego połowa to czysty zysk. Ponieważ średniej wielkości serowarnia rodzinna produkuje około 20 form sera dziennie, oznacza to, że zarabia 124 tys. dolarów miesięcznie, a więc prawie półtora miliona rocznie. Inwestycje? Trzeba kupić 8-10 kotłów termicznych, przygotować baseny na solanki, mieć klimatyzowaną halę na sezonowanie sera - wszystko razem kosztuje 3-5 mln euro. Każdy bank chętnie jednak sfinansuje podobną inwestycję, bo zwróci się ona całkowicie w ciągu zaledwie kilku lat.
Dostanie się do konsorcjum parmigiano reggiano jest praktycznie niemożliwe. Wszystkie wolne pastwiska są już zajęte, nie da się uzyskać większej ilości mleka o wymaganej jakości. Łatwiej się dostać do konsorcjum podobnego do parmigiano sera grana padano, stawiającego mniejsze wymagania jakościowe, a gwarantującego podobne ceny.
Dziesięć faz szynki
Podobnie rzecz ma się z produkowaną w okolicach Parmy szynką: surową, sezonowaną i przechowywaną w oryginalnej świńskiej skórze. Po włosku nazywa się ona prosciutto, co jest skrótem od prosciugato, czyli wysuszone, ponieważ od chwili uboju do momentu, w którym trafia do konsumenta, szynka traci średnio 52-55 proc. swojej wagi.
Tak jak w wypadku parmezanu istnieje konsorcjum rygorystycznie kontrolujące każdą z dziesięciu faz produkcji. Zaczyna się od wybrania właściwych świń do uboju. Zwierzęta pochodzą z jednej z 5535 farm koncesjonowanych przez konsorcjum. Uboju można dokonać tylko w jednej ze 169 autoryzowanych masarni. Potem odbywa się powolne chłodzenie szynek do 0° C. Następnego dnia pozbawia się je tłuszczu, by uzyskały charakterystyczny, gruszkowaty kształt, i przekazuje do jednej z 201 uprawnionych szynkarni, gdzie są solone. W żadnym z etapów produkcji do mięsa nie dodaje się ani jednej substancji aromatyzującej bądź konserwującej. Po tygodniowym pobycie w komorach chłodniczych szynki są myte i znów solone, po czym powracają na 15-18 dni do chłodni. Kolejny etap to trzymiesięczny "odpoczynek" w innej chłodni. Później szynki są myte i suszone w temperaturze otoczenia, wyłącznie w dni suche, słoneczne i najlepiej wietrzne. Następnie w ciemnych salach z oknami na przestrzał, żeby był przeciąg, rozpoczyna się "przedsezonowanie", po którym szynki są obtłukiwane. Po upływie siedmiu miesięcy od uboju przenosi się szynki co najmniej na trzy miesiące do pomieszczeń, gdzie następuje sezonowanie. Ostatni etap to skomplikowane procedury zdobywania atestów. Na każdej szynce parmeńskiej, która przeszła ostateczny egzamin, wypala się znak korony z wkomponowanym w nią napisem "Parma".
W roku 2000 takim znakiem mogło się poszczycić ponad dziewięć milionów szynek. Ich wartość hurtowa wyniosła 1,5 bln lirów, czyli 750 mln euro, a wartość rynkowa - 2,8 bln lirów, czyli 1,4 mld euro. Aż 7,5 mln z dziewięciu milionów wyprodukowanych szynek parmeńskich spożywanych jest we Włoszech, najwięcej w samej Parmie i okolicach. Za granicą kupuje się je głównie we Francji, Niemczech, USA i Wielkiej Brytanii, ale delektują się nimi smakosze z czterdziestu krajów świata.
Parmezan i diament
W Polsce ser z Parmy znany jest jako parmezan, chociaż tę samą nazwę nosi tysiąc podróbek nie mających niczego wspólnego z oryginalną recepturą. Produkcją parmigiano reggiano zajmuje się 600 małych, przeważnie rodzinnych firm. Skupione są w konsorcjum wyznaczającym swym członkom surowe reguły. Najostrzejsze dotyczą mleka: może być ono pobrane najwyżej dwa razy dziennie wyłącznie od krów określonej rasy, wypasanych na ściśle wyznaczonych obszarach, porośniętych ściśle określonymi rodzajami traw. Również zimą krowy mogą otrzymywać wyłącznie paszę o surowo kontrolowanym składzie.
Uzyskane w ten sposób mleko jest zwożone co rano do serowarni. Tam, nie pasteryzowane, zostaje poddane stosunkowo prostemu procesowi technologicznemu, by na koniec z 1050 lit-rów mleka uzyskać dwie pięćdziesięciokilogramowe formy sera. Na każdej z nich odnotowana jest dokładna data produkcji i - przede wszystkim - pochodzenie mleka, by w razie jakiegoś defektu można było żądać odszkodowania od producenta. Po kilkutygodniowym leżakowaniu w solance formy parmigiano sezonują w pomieszczeniach o starannie kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Po upływie roku od daty produkcji ser poddawany jest badaniom przez pracowników konsorcjum. Tylko najlepsze zostają opatrzone wypalanym na boku znakiem gwarantującym jakość.
Parmigiano nadaje się do spożycia już po roku. Najlepszy jest jednak po dwóch latach, kiedy cała forma waży nie więcej niż 38 kg i zawiera aż 17 proc. aminokwasów, czyli substancji, które organizm ludzki przyswaja bez trawienia. Kilogram tego sera kosztuje w hurcie równowartość 45 zł, a w detalu - 90 zł.
Konsorcjum dla wybranych
Każdy z producentów parmigiano chętnie poddaje się surowym kontrolom ze strony konsorcjum, ponieważ uzyskanie jego znaku jakości jest gwarancją, że każda forma sera zostanie sprzedana za 430 euro, z czego połowa to czysty zysk. Ponieważ średniej wielkości serowarnia rodzinna produkuje około 20 form sera dziennie, oznacza to, że zarabia 124 tys. dolarów miesięcznie, a więc prawie półtora miliona rocznie. Inwestycje? Trzeba kupić 8-10 kotłów termicznych, przygotować baseny na solanki, mieć klimatyzowaną halę na sezonowanie sera - wszystko razem kosztuje 3-5 mln euro. Każdy bank chętnie jednak sfinansuje podobną inwestycję, bo zwróci się ona całkowicie w ciągu zaledwie kilku lat.
Dostanie się do konsorcjum parmigiano reggiano jest praktycznie niemożliwe. Wszystkie wolne pastwiska są już zajęte, nie da się uzyskać większej ilości mleka o wymaganej jakości. Łatwiej się dostać do konsorcjum podobnego do parmigiano sera grana padano, stawiającego mniejsze wymagania jakościowe, a gwarantującego podobne ceny.
Dziesięć faz szynki
Podobnie rzecz ma się z produkowaną w okolicach Parmy szynką: surową, sezonowaną i przechowywaną w oryginalnej świńskiej skórze. Po włosku nazywa się ona prosciutto, co jest skrótem od prosciugato, czyli wysuszone, ponieważ od chwili uboju do momentu, w którym trafia do konsumenta, szynka traci średnio 52-55 proc. swojej wagi.
Tak jak w wypadku parmezanu istnieje konsorcjum rygorystycznie kontrolujące każdą z dziesięciu faz produkcji. Zaczyna się od wybrania właściwych świń do uboju. Zwierzęta pochodzą z jednej z 5535 farm koncesjonowanych przez konsorcjum. Uboju można dokonać tylko w jednej ze 169 autoryzowanych masarni. Potem odbywa się powolne chłodzenie szynek do 0° C. Następnego dnia pozbawia się je tłuszczu, by uzyskały charakterystyczny, gruszkowaty kształt, i przekazuje do jednej z 201 uprawnionych szynkarni, gdzie są solone. W żadnym z etapów produkcji do mięsa nie dodaje się ani jednej substancji aromatyzującej bądź konserwującej. Po tygodniowym pobycie w komorach chłodniczych szynki są myte i znów solone, po czym powracają na 15-18 dni do chłodni. Kolejny etap to trzymiesięczny "odpoczynek" w innej chłodni. Później szynki są myte i suszone w temperaturze otoczenia, wyłącznie w dni suche, słoneczne i najlepiej wietrzne. Następnie w ciemnych salach z oknami na przestrzał, żeby był przeciąg, rozpoczyna się "przedsezonowanie", po którym szynki są obtłukiwane. Po upływie siedmiu miesięcy od uboju przenosi się szynki co najmniej na trzy miesiące do pomieszczeń, gdzie następuje sezonowanie. Ostatni etap to skomplikowane procedury zdobywania atestów. Na każdej szynce parmeńskiej, która przeszła ostateczny egzamin, wypala się znak korony z wkomponowanym w nią napisem "Parma".
W roku 2000 takim znakiem mogło się poszczycić ponad dziewięć milionów szynek. Ich wartość hurtowa wyniosła 1,5 bln lirów, czyli 750 mln euro, a wartość rynkowa - 2,8 bln lirów, czyli 1,4 mld euro. Aż 7,5 mln z dziewięciu milionów wyprodukowanych szynek parmeńskich spożywanych jest we Włoszech, najwięcej w samej Parmie i okolicach. Za granicą kupuje się je głównie we Francji, Niemczech, USA i Wielkiej Brytanii, ale delektują się nimi smakosze z czterdziestu krajów świata.
Więcej możesz przeczytać w 39/2001 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.