Perduty Hilarego Minca

Perduty Hilarego Minca

Dodano:   /  Zmieniono: 1
Z wielkĄ radoŚciĄ znalazłem w jadłospisie warszawskiego Elefanta jajka po benedyktyńsku, zwłaszcza że godzina była stosunkowo wczesna, w sam raz na mały brunch, czyli spóźnione, zabarwione już lunchem śniadanie
Drogi Robercie!

Ojcowie benedyktyni wymyślili wyjątkowo wyrafinowany sposób na podanie jajka w całości i przepis ten jest dość popularny w całym świecie zachodnim. U nas wszelako pozostawał zupełnie nieznany, zwłaszcza konsumentom, bo kucharze - jak podejrzewam - skrzętnie swą wiedzę w tym względzie ukrywają, jako że egg Benedict to potrawa wymagająca okropnie dużo zachodu; ale też właśnie dlatego chciałbym móc je jadać w restauracji. No więc wspaniale, że wpisali je do menu Elefanta.
Jajka wyglądały pięknie, dokładnie jak trzeba - ugotowane w koszulkach, ułożone na grzankach, zalane sosem holenderskim i lekko zapieczone. Gdy jednak zaatakowałem tę piękną konstrukcję widelcem, okazało się, że pod żółtą holenderską pierzynką brak czegoś niezwykle ważnego: na grzance nie położono szynki. W kwestiach kulinarnych - jak dobrze wiesz - szczęście niepełne oznacza często całkowity brak satysfakcji. Bez szynki (i to najlepiej parmeńskiej) jajko po benedyktyńsku zwyczajnie nie ma sensu, jest mdłe i niedobre. Zero przyjemności.
Ale co powiesz na to? Przez długie lata bezskutecznie wypatrywałem jaj po benedyktyńsku w polskich restauracjach, a tu minęło ledwo kilka dni i znów się z nimi spotykam - w Szczecinie, w restauracji hotelu Rondo. Dzięki Bogu, z szynką. A holandaise mistrzowski, żaden tam erzac na proszku. Mmmm... jak dobrze!
Może więc na odcinku jaj wkraczamy w nową radosną erę? Z tą jasną nadzieją pozdrawiam Cię, drogi Przyjacielu. Twój szczerze oddany

Przyjacielu!

Jak zwykle zgadzam siĘ z Tobą tak samo jak ryż odmiany arborio z parmezanem i spieszę donieść, że również przepadam za jajkami w koszulkach. I wyobraź sobie, że tylko raz jadłem je w restauracji w Polsce, a mianowicie w warszawskiej Tsarinie. Czemuż więc powstrzymywałeś swe łakomstwo, jakież to śluby jajkokoszulkowe złożyłeś, raz tylko uszczknąwszy swych ulubionych jaj? - zapytasz z pewnością i nawet widzę, jak bruzda niedowierzania przecina Twe jasne żmudzińskie oblicze. Wyjaśniam więc szybciej, niż winien gotować się brokuł: bo nigdzie indziej się na nie nie natknąłem. A pierwsze w życiu jajka w koszulkach zrobiła mi babcia.
Gdy moja babcia była panną, do Krakowa codziennie przywożono pociągiem owoce morza z Dalmacji, a świeże ostrygi proponowało kilka sklepów delikatesowych w rynku. Moja babcia mogła kupić sardele wprost z beczek, homary z akwariów, a kapary, oliwki czy sago to były normalne surowce w polskiej kuchni. Ludzie powszechnie jadali wówczas jajka w koszulkach, zwąc je poszetowymi, poszowanymi (od francuskich les oeufs pochés) lub perdutami. Potem przyszła wojna, a po niej Hilary Minc i jego równie zbrodniczy koledzy. Polska sztuka kulinarna legła w gruzach. I jeszcze długo nie wrócimy do czasów, w których oczywistością będzie taki przepis jak ten pochodzący z szóstego, przerobionego i uzupełnionego wydania "Kucharki szlacheckiej" autorstwa pani Marciszewskiej:
"Zagotować w rondlu wodę z solą i paru łyżkami octu, bić ostrożnie jajka i wpuszczać nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody; gdy się białko zetnie po wierzchu, wyjmować durszlakową łyżką na talerz lub półmisek. Pół litra dobrej śmietany zagotować z odrobiną mąki i kawałkiem masła, mieszając na ogniu dobrze, aby się nie zwarzyła; dodać trochę siekanego szczypiorku i zalać tym sosem perduty na półmisku, posypać z wierzchu szwajcarskiem serem, przypiec łopatką i wydać."
Jakie to proste. Przypiec łopatką i wydać. Tylko ten fragment przepisu znalazł zastosowanie w PRL. Ukłony!

RM
Więcej możesz przeczytać w 4/2002 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 1