Teatr dionizosa

Dodano:   /  Zmieniono: 
Świąteczny stół to dionizyjski teatr, przy którym nie ma miejsca dla apostołów ascezy
Zastawiony stół jest jedynym miejscem, przy którym przynajmniej w ciągu pierwszej godziny człowiek się nie nudzi - stwierdził w roku 1825 AnthŻlme Brillat-Savarin w "Fizjologii smaku". Tylko ten, kto jest świadomy nędzy swego istnienia, może rozbudzić w sobie żądzę życia. Tylko ten, kto przywiązany jest do ziemi, może łaknąć niebiańskich smakołyków. Wprawdzie życie nie ma sensu, ale ma przyjemne strony. Bóg stworzył jedynie wodę, człowiek wynalazł wino, a diabeł musi być pijakiem. Niebo jest puste, pełny brzuch sprawia więc przyjemność?
Gdy zaczynamy układać świąteczne menu, musimy podjąć dziesiątki, a nawet setki decyzji, dotyczących nie tego, jak zaspokoić głód, bo do tego wystarczy hamburger, ale jak zaspokoić żądzę użycia. Stół świąteczny musi być dionizyjskim teatrem, przy którym nie ma miejsca dla apostołów ascezy. Sam jego widok powinien wprawiać w oszołomienie. Czy może nas jeszcze coś w świecie zaskoczyć poza idealnie przygotowanym schabem nadziewanym śliwkami?
Bohater powieści brytyjskiego pisarza Johna Lanchastera "Przyjemność i jej cena. Zapiski podróżującego gentlemana" twierdzi, że odbyły się już trzy wielkie rewolucje światowe: kopernikańska, einsteinowska i wynalezienie łopatki jagnięcej nadziewanej brzoskwiniami. Powieść jest pochwałą snobizmu. Ale my jesteśmy skromni. Dlatego podnieca nas decyzja, jakie salami położyć na stole: francuskie, włoskie, szwajcarskie, węgierskie czy niemieckie? Tak samo jest z szynką - wprawdzie z polską można rozmawiać wspólnym językiem o narodowej tradycji, ale francuska, gotowana w sianie, też ma zalety. Dandys z powieści Lanchastera doszedł do ściany, ale my jeszcze mamy przed sobą przestrzeń.
Możemy się uczyć od sławnego króla francuskich kucharzy Paula Bacusa, jak przyrządzić liŻvre ť la royale du sénateur Couteaux, czyli zająca po królewsku wedle recepty senatora Couteaux. Jest to jedyny zając, którego nie je się za pomocą noża i widelca, lecz łyżki, a już same składniki mówią wiele: młody zając ważący 2,5-3 kg, trzy łyżki koniaku, cztery łyżki smalcu gęsiego, 125 gr surowej słoniny, marchewka, cztery cebule, pięć goździków, 30 ząbków czosnku,
60 szalotek, liść laurowy, pęczek świeżego tymianku, kilka korzeni pietruszki, ćwierć litra dobrego octu winnego, dwie butelki dobrego, co najmniej pięcioletniego burgunda, najlepiej Chambertin, sól i pieprz. Jeśli chcemy podać danie o godzinie dwudziestej, musimy zacząć gotowanie - w ocynkowanym naczyniu miedzianym - już o godz. 13.30. Przepis zajmuje kilka stron: opisuje czynności, które należy wykonać o 14.00, 16.30, 17.00, 17.30, 19.00 i 19.45. O dwudziestej z zająca pozostaje tylko masa, z której należy wyłowić kości. Tak przygotowana potrawa, popita burgundem (powinien być znacznie starszy od użytego do sosu), pozwala na nowo odkryć sens życia.
Piszę to zupełnie poważnie - jeśli nie możemy naprawić świata, udoskonalajmy przynajmniej jadłospis. Odwróćmy kierunek fałszywego postępu, nieuchronnie popychającego nas w stronę rozdzielni pasz fast food, wzorowanych na robotniczych stołówkach Forda z lat 30. Zatrzymajmy się w kuchni i przy stole. Przygotowywanie potraw jest sztuką - i to najbardziej przemijającą. Kucharz - jak żaden inny artysta - walczy z upływem czasu. Gotowanie zwykłej zupy wymaga ścisłego przestrzegania terminów, w przeciwnym razie zamiast rosołu otrzymamy spienioną wodę, a zamiast mięsa - podeszwę.
Michael Onfray, autor niezwykłej książki "Rozsądek użycia. Filozofia dobrego smaku", twierdzi, że wiedza o nieuchronności śmierci jest warunkiem użycia i przyjemności. Kucharz wie, że czarne potrawy, takie jak trufle, są najdroższe, ponieważ dają ludziom poczucie, iż spożywają śmierć. W ostatecznym rozrachunku śmierć - oczywiście - zwycięża, ale przedtem człowiek powinien skosztować rajskich jabłek wszystkimi zmysłami, aby ponury Tanatos, unosząc w końcu zwyciężonego, miał w swoim worku tylko spopielone przez ogień życia ciało.
Francuzi powiadają, że szampan jest symbolem kondycji ludzkiej - życie nie trwa dłużej niż bąbelki w kieliszku tego trunku. Dopóki się unoszą, dopóki biegną w górę, dopóty są symbolem barokowego vanitas. To, że szampana wynalazł mnich Pérignon, może godzić hedonizm z chrześcijaństwem. To, że szampan istnieje, jest lepszym przykładem aniżeli maszyna parowa na zwycięstwo ludzkiego ducha i stworzonych przez człowieka technik nad naturą.
Rozkosze stołu angażują przede wszystkim dwa zmysły lekceważone przez filozofię, czyli smak i zapach. Filozofia uznaje dominację zmysłów poznania - wzroku i słuchu. Kant umieścił smak i zapach na ostatnim miejscu w hierarchii zmysłów i odmówił im udziału w kształtowaniu sensus communis, czyli moralności. Filozof, który nigdy nie opuścił Królewca, miasta, gdzie wynaleziono klopsa w sosie kaparowym, zaczął w 1801 r. pisać dzieło swego życia - notatki. Oto fragment: "Środa: wieprzowina z groszkiem. Czwartek: suszone owoce z puddingiem. Poza tym kiełbasa z Getyngi od Nicoloviusa". Kant umarł tak, jak żył - punktualnie.
Smak i powonienie mają tymczasem swoją metafizykę. Kolejność potraw podawanych do stołu kieruje się własną ontologią, wino oprócz alkoholu zawiera także nutę transcendencji, a stół, gdzie mieszają się potrawy i specjalności z różnych krajów, zmienia się w theatrum mundi. Nietzsche to jedyny filozof, który rozpoznał wartość jedzenia. Uznał, że pożywienie jest ważniejsze niż jakiekolwiek teologiczne rozważania. Wyciągnął z tego jednak całkiem fałszywy wniosek, że historia narodów w prostej linii wywodzi się z ich przyzwyczajeń kulinarnych. Tymczasem jedzenie i przyjemność spożywania są jednostkowe, tak jak jednostkowy jest smak. Tylko zdobywanie żywności wymaga uspołecznienia, ale nie rozkoszowania się smakiem. Nie bez kozery już dzieciom zakazuje się mówić z pełnymi ustami. Kontakt nawiązuje się po jedzeniu - w życzliwej rozmowie, jeśli potrawy były dobre, w mordobiciu - jeśli były ohydne.
Wedle antycznych definicji, filozofia jest nie tylko zbiorem uwiecznionych na papierze myśli, ale przede wszystkim sztuką życia, jedzenia, picia, przebywania z sobą, kochania się, obecności w świecie lub ucieczki przed nim. Trzeba myśleć - powiada francuski filozof Frédéric Pagés. Trzeba filozofować. Ale jak? Stojąc? Chodząc? Na czubku kolumny czy na mównicy? Święty Augustyn uważał, że za stołem. Biskup Hippo Regius wierzył, że wielki stół w refektarzu klasztornym jest najwłaściwszym miejscem do poważnej rozmowy. Oczywiście przy jedzeniu. Symposion, według najlepszych tradycji greckich, jak w "Uczcie" Platona. Ale jest jeszcze "Uczta" Lukiana z I w. po Chrystusie - tu filozofowie obrzucają się obelgami i naczyniami i wdają się w bójkę, a na końcu cynik (w rozumieniu szkoły filozoficznej) sika na podłogę i gasi świece, by dobrać się do flecistki. Filozofia to nie tylko szkoła życia, lecz także rozrywka przy jedzeniu.
Jedzenie - potraktowane jako metafora ludzkiej kondycji - uczy nas, że zdobywanie rozkoszy wymaga niszczenia. Unicestwiamy wyrafinowane półmiski z precyzyjnie pomyślanymi potrawami, by zaspokoić żądzę użycia. Destrukcja jest zresztą powszechniejszą namiętnością niż tworzenie. Dlatego więcej jest konsumentów niż kucharzy. Meta-fizykę jedzenia najgłębiej pojął Balthasar Grimod de La Reyniére, ojciec gastronomicznej literatury i krytyki kulinarnej, pierwszy gourmand Europy i jedna z najbardziej niezwykłych postaci przełomu XVIII i XIX w.
1 lutego 1783 r. Grimod wydał ucztę w domu swego ojca, generalnego dzierżawcy podatków w Paryżu. Zaprosił na nią szesnaście osób oraz publiczność. Inscenizację bankietu powierzył nauczycielowi wymowy Marii Antoniny, który rok później wprowadził na scenę "Wesele Figara" Beaumarchais. Wśród gości był pisarz Restif de La Bretonne, który przekazał relację o uczcie. Sala bankietowa udrapowana była krepą haftowaną w srebrne łzy. Zamiast stołu na środku pomieszczenia stał katafalk, oświetlony przez 365 świec. Na nim czternaście potraw, wyjątkowo ciężkich i tłustych. Za balustradą tłoczyła się paryska publiczność, która przybyła po to, by obejrzeć ceremonię. W czasie uczty Grimod, przebrany w adwokacką togę, obraził i wyszydził wszystkich - własną rodzinę, królestwo, politykę, adwokatów i sędziów, notariuszy, poborców podatkowych, nawet wolnomularzy. Przestraszeni goście próbowali się wymknąć z sali, ale pilnowały jej uzbrojone straże - wszyscy musieli zostać do końca, do siódmej rano. Nikt nie chciał się później przyznać, że uczestniczył w uczcie, na której stół-katafalk był gastronomiczną parodią sceny politycznej upadającego królestwa. A jednocześnie był od niej prawdziwszy. Tak jest również dziś. Potrawy nie są atrapami, wino nie jest zafarbowaną na czerwono wodą, a mięso pomalowaną tekturą. Dania nie są fikcyjne, a scenografia stołu nie jest fasadą grożącą zawaleniem od najlżejszego przeciągu. Człowiek je, pije, rozmawia, wymienia myśli i żyje autentycznie.
Chrystus, którego Zmartwychwstanie obchodzimy, dzielił się przy stole ze swymi uczniami nie tylko nauką, ale także chlebem i winem. Dziś sadza się nas przy "okrągłych stołach", nakrytych papierami. Jak za czasów Platona, odbywają się sympozja, ale bez jedzenia i picia. Jesteśmy karmieni słowami, które są puste jak brzuchy mówców. Stół - dionizyjski teatr - usunął się w prywatność, i to tylko odświętną. Na co dzień niszczony jest przez subkulturę mrożonek i mikrofalówek.
Chrońmy go - wesołych i sytych świąt.

Więcej możesz przeczytać w 17/2000 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.