Zupa na chłodno

Drogi Robercie! 

Coraz powszechniej podaje się hiszpańskie gazpacho, bułgarski tarator, pojawiają się różne oryginalne pomysły, jak znakomity chłodnik z arbuzem w krakowskim Guliwerze czy zimna zupa z melona, która startowała w konkursie o Złotą Chochlę na tegorocznym Festiwalu Zupy na Kazimierzu.
Za czasów Peerelu był wyłącznie chłodnik litewski, i to dopiero gdzieś od lat siedemdziesiątych. Były to czasy, kiedy jadłospisy restauracyjne redagowała odnośna komórka stosownego wydziału Komitetu Centralnego, bardzo niechętna potrawom sezonowym, które wprowadzałyby niepotrzebny zamęt, na przykład w zaopatrzeniu. Z owoców - jabłka, z grzybów wyłącznie pieczarki. Kapusta? Proszę bardzo! Buraki? Jak najbardziej.
Ale prawdziwego chłodnika litewskiego nie robi się na burakach, tylko na botwinie! Ja kocham litewski chłodnik jak własną rodzinę. W domu mojego dzieciństwa należał do najbardziej ulubionych dań i dzień z chłodnikiem w jadłospisie automatycznie stawał się dniem świątecznym. Tym bardziej przykrość sprawiają mi potworkowate breje na burakach, które z pierwowzorem wspólny mają najwyżej kolor.
I tu mała wycieczka osobista. Słyszałem, jak mówiłeś w swoim programie telewizyjnym, że to Polacy na Wileńszczyźnie robili chłodnik na botwinie, a prawdziwi Litwini na burakach. Mam poważne wątpliwości. Fakt, że obecnie nad Wilią i Wilejką przeważa chłodnik z buraków, wynika, moim zdaniem, z wieloletniej sowietyzacji, a starodawni Litwini gotowali chłodnik na botwinie albo nie jedli go wcale.

Szczerze oddany
Bikont z Lodem



Piotrusiu!

Doprawdy nie wiem, czy masz rację w litewskochłodnikowej materii. Najbardziej kompetentna książka z litewskimi przepisami, jaką posiadam, a mianowicie dzieło "Lithuanian Traditional Foods", napisane przez panią Birutę Imbrasiene, a wydane w Wilnie w 1998 r., potwierdza moje przypuszczenia. Cytuję listę składników: "2 ugotowane, obrane i starte buraki, 2 drobno pokrojone ogórki, 2 jajka ugotowane na twardo, 100 g kwaśnej śmietany, 1 litr kwaśnego mleka lub maślanki, 1 szklanka przegotowanej wody, posiekany pęczek koperku, posiekany pęczek szczypiorku, sól". W dodatku do takiego chłodnika obowiązkowo podaje się na Litwie ugotowane ziemniaki, oczywiście w osobnym naczyniu.
Ja mam inną niż sowietyzacja hipotezę, tłumaczącą rozbieżność w przepisach. Chłodnik na boćwinie to z pewnością bogatsza, bardziej wykwintna wersja i z takiej korzystano po dworach. Kuchnia polska przyswoiła sobie zatem wersję szlachecką (niektóre przepisy każą przecież dodawać pieczoną cielęcinę i szyjki rakowe), a Litwini pozostali przy biedniejszej, wiejskiej. Oczywiście wolę z boćwiną, ale klnę się na wszystko, że i litewska jest jadana z przyjemnością, o czym w znacznym stopniu przesądza fenomenalna jakość tamtejszej śmietany i wyrobów mlecznych w ogóle. A jeślibym miał wybierać mój absolutnie ulubiony chłodnik, wskazałbym chyba ajo blanco, zupę migdałowo-czosnkową rodem z Andaluzji. Robi się ją bardzo prosto, czosnek należy rozetrzeć z solą, a następnie zmiksować na jednolitą, gładką masę razem ze sparzonymi, obranymi ze skórki migdałami, namoczoną i wyciśniętą ośródką z pszennej bułki, oliwą (koniecznie najlepszej jakości) i octem winnym (koniecznie octem z sherry). Całość podlewa się zimną, przegotowaną wodą, by zupa uzyskała płynną, lecz gęstą konsystencję, a w miseczkach przed podaniem dekoruje się ją połówkami obranych ze skórek i wypestkowanych zielonych winogron. Bomba!

Ukłony!
RM