Wojna o podniebienie

Wojna o podniebienie

Dodano:   /  Zmieniono: 
Rozmowa z ALAINEM DUCASSE’EM, najpopularniejszym szefem kuchni na świecie
Kamilla Staszak: - Jedynie w pana kraju, we Francji, szefów kuchni darzy się szczególną estymą.

Alain Ducasse: - Jesteśmy pionierami gastronomii. To we Francji otwarto jedne z pierwszych restauracji. Przez lata narosła wokół nich specyficzna kultura nie tyle jedzenia, co przygotowywania dań. Posiłek spożywany w restauracji traktuje się inaczej niż ten w domu. Do tej pierwszej chodzi się ze znajomymi - i to nie tylko w soboty, ale także wtedy, gdy lodówka jest pusta. Wybiera się wówczas ulubiony, zwykle niezbyt drogi lokal w dzielnicy. To nie tylko popularyzuje jedzenie w restauracji, ale też zapewnia byt setkom lokali dostępnych dla ludzi o przeciętnych dochodach. Z drugiej strony - pamiętajmy o wykwintnej, elitarnej kuchni francuskiej, w której używa się wyszukanych produktów. Ceny dań są wprawdzie astronomiczne, ale za to jaka przyjemność degustacji...

- Przyjemność można też czerpać, delektując się potrawami mistrzów włoskich czy hiszpańskich. Ale nie traktuje się ich na równi z gwiazdami filmu bądź teatru - a tak postrzegani są kucharze we Francji.

- To wynika z tradycji śródziemnomorskiej. Gotowanie jest tam zajęciem kobiecym i kojarzy się głównie z "pitraszeniem dla rodziny", a nie z zawodem. My, Francuzi, jesteśmy profesjonalistami. Dla nas gotowanie jest sztuką, a kosztowanie - świętem. Tak zwany french touch w gastronomii to gwarancja jakości na całym świecie. Szefom kuchni - podobnie jak kreatorom mody - udało się uciec od masowości. Ludzie marzą o sukni z kolekcji Chanel, ale niewielu na nią stać. Do trzygwiazdkowej restauracji przychodzi się, by skosztować marzeń. To haute couture gastronomii.

- W pana paryskiej restauracji za taki luksus płaci się średnio 1500 franków, czyli około tysiąca złotych. Przyzna pan, że nie wszyscy mogą sobie pozwolić na zaproszenie znajomych na taką kolację.

- To umiarkowana cena za kreatywność moją i mego pięćdziesięcioosobowego zespołu. Sala może pomieścić jedynie 50 klientów. Nie nastawiamy się na ilość, nie jesteśmy barem szybkiej obsługi. Starannie dobieramy każdy element: od produktów spożywczych sprowadzanych z całego świata po stołowe nakrycia. Posiłek staje się dla klienta wyjątkowym świętem. Gdy otwierałem restaurację przy avenue Raymond Poincaré, ironizowano, że chcę podbić paryskie podniebienia pomidorem z bazylią, bo to jest podstawa kuchni śródziemnomorskiej. Postanowiłem nie rewolucjonizować gustów, ale połączyć francuskie wyrafinowanie ze świeżością śródziemnomorską. Gotowanie jest więc nie tylko kwestią smaku, ale i psychologii. Trzeba mieć wyczucie, co, komu i gdzie zaserwować. W oberży La Bastide de Moustiers w Prowansji proponuję klientom przystawkę, danie główne i deser za 300 franków. Można tam zjeść na przykład kurczaka przyrządzonego według przepisu mojej babci. W Paryżu za samego kurczaka z truflami trzeba zapłacić dużo więcej.

- Przy tak słonych cenach klienci chcieliby, żeby pan osobiście przygotowywał dania. Tymczasem w kuchni jest pan raczej gościem. Czy kunsztu gotowania można nauczyć swoich pracowników?

- Dlaczego nie zarzuca się Yves’owi Saint Laurentowi, że własnoręcznie nie szyje swych kolekcji? Gotowanie na wysokim poziomie jest sztuką precyzji. Moim zadaniem jest przede wszystkim zebranie orkiestry, która precyzyjnie odczyta moją partyturę i bezbłędnie zagra. Ja nadaję tempo, ale nie mieszam w garnkach. Wszystkie dania podawane w moich restauracjach noszą moją parafkę. To znak, że zaakceptowałem ich smak, sposób podania etc. W ten sposób przekazuję francuską sztukę kulinarną młodym kucharzom. Dobrego kucharza od wielkiego szefa kuchni różni liczba godzin poświęconych pracy i dbałość o szczegóły, które niedoświadczonym w sztuce na pierwszy rzut oka wydają się błahe. Wbrew powszechnym opiniom w tym zawodzie nie trzeba mieć szczególnie wyostrzonego smaku. Istotna jest raczej dusza dobrego rzemieślnika. Ważna jest dyscyplina w dążeniu do wytyczonego celu, ale też szczypta smaku, talentu i pasji. To powód, dla którego wśród wielkich szefów nie ma kobiet. Ustępują one mężczyznom w uporze i zawziętości w dążeniu do celu. A bycie szefem to nieustanna walka o przetrwanie.

- Pana uczniowie są cenieni na całym świecie. Laurent Gras w restauracji Waldorf Astoria w Nowym Jorku gotuje za 750 tys. franków rocznie, a Christophe Megel w Ritz Carlton w Osace za 500 tys. franków. Widać, że opłaca się być kucharzem, ale czy każdy ma szansę nim zostać?

- Ludzie, którzy chcą szybko zarobić fortunę, powinni szukać pracy na giełdzie, nie zaś w kuchni. Po tylu latach pracy nie jestem nawet właścicielem restauracji w Paryżu i Monako, a jedynie ich szefem i współakcjonariuszem. Doradzam przy zakupie wina za 3 mln franków. Decyduję o doborze urządzeń kuchennych i zastawy stołowej. Mój styl pracy przypomina rozkład dnia amerykańskiego menedżera. Na kucharzenie przypada jedynie 20 proc. mego czasu. Poświęcam go też na walkę o tradycyjną francuską kuchnię. Zagraża jej nie tylko moda na bułki z mięsem i keczupem, ale szerzej rozumiany kosmopolityzm, objawiający się bylejakością na talerzu. Nie oznacza to, że kuchnia powinna być wolna od wpływów z innych stron świata. Ale nie można mieszać wszystkiego ze wszystkim w przekonaniu, że komponuje się egzotyczne dania. Pseudoegzotyzm nie może też górować nad smakiem. Jestem zwolennikiem kreatywności, lecz nie za wszelką cenę.

- To również protest przeciw wielokrotnie krytykowanej la nouvelle cuisine franćaise, kojarzonej z niewielkimi porcjami na talerzu, w których efekt wizualny ważniejszy jest często od smaku potrawy?

- Ten gastronomiczny trend ma zarówno pozytywne, jak i negatywne strony. Dzięki niemu zwrócono uwagę, że można jeść inaczej: stawiać na zdrowotne walory posiłków, estetykę prezentacji. Jedzenie nie powinno być opychaniem się. Z drugiej strony trzeba przyznać, że niektórzy poszli zbyt daleko i zapomnieli o tym, że potrawy są przede wszystkim do jedzenia, a nie do oglądania. Natura sama w sobie jest tak bogata w formy i kolory, że nie trzeba szukać nienaturalnych urozmaiceń. Przyzwyczajeń smakowych nie można radykalnie zmienić. Kuchnia jest albo dobra, albo zła. Dobra kuchnia to kuchnia naturalna, w której nie zmienia się oryginalnych smaków i zapachów produktów w danej potrawie. Składają się one w jedną całość, uzupełniają, a jednocześnie można je rozpoznać od pierwszego kęsa. Wszelkie przerysowania i nadużycia są niestrawne lub zamieniają danie w papkę. čle dobrane składniki lub ich nadmiar powodują kakofonię na talerzu i podniebieniu. Podobnie jak niestarannie wyselekcjonowane produkty.

- To dlatego w swej ostatniej książce "Spotkania pełne smaków" napisał pan między innymi: "Nie mógłbym przyrządzać doskonałych dań bez wyjątkowych produktów". Nie obawia się pan jednak, że za kilkanaście lat pomidor o smaku pomidora będzie rzadkością na rynku opanowanym przez żywność genetycznie zmodyfikowaną?

- Jestem zwolennikiem naturalnych produktów. Ale zdaję sobie sprawę, że wszystko ulega zmianom, także sposoby hodowli. Tego chyba nie sposób powstrzymać. Jeśli więc jem zmodyfikowanego pomidora z przyjemnością, nie przeszkadza mi to. Ufam, że naukowcy dbają o to, by mi nie zaszkodził. Nie jestem też przeciwnikiem półproduktów czy mrożonek, które jeszcze kilkanaście lat temu były celem ataków wielu zawodowych kucharzy.

- Jeśli doda pan, że chodzi do restauracji typu fast food, nie uwierzę.

- Muszę panią rozczarować. Chodzę. Jestem konsultantem zarówno w restauracjach tanich, gdzie dobry obiad można zjeść już za 130 franków, jak i w ekskluzywnych, do których nie wchodzi się bez co najmniej 2 tys. franków. Przygotowując tak różnorodne menu, nie mogę być oderwany od rzeczywistości. Muszę orientować się również w tym, jakie dania serwuje dziś McDonald’s czy Burger King. Zauważmy, że tego typu kuchnia okazała się na tyle silna, że weszła z nami w nowe tysiąclecie.

- Coraz silniejszym jej rywalem staje się jednak kuchnia lekka, pełna witamin.

- Trendy promujące zdrową kuchnię pełną prostych potraw i warzyw rzeczywiście będą coraz silniejsze. Już teraz odchodzi się od używania na przykład ciężkiej śmietany. Potrawa powinna się raczej kąpać w naturalnych sokach wydobywających się z produktów w trakcie gotowania. Talerz XXI w. będzie skomponowany nie tylko ze zdrowych, ale i wieloetnicznych potraw. Znajdzie się na nim miejsce i dla tradycyjnego pasztetu z wątróbek, i dla - tak popularnej w Tajlandii - sałatki z krewetek i mango.

Więcej możesz przeczytać w 2/2000 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 0