Wariacje zakopiańskie

Wariacje zakopiańskie

Jestem w Kościelisku. Bajecznie pomalowane słońcem góry i pobocza dróg usłane drzewami jarzębiny zaparły mi dech w piersiach. Cieszę się niezmiernie, że cały czas jest to miejsce, którego nie skopano reklamami i złą architekturą. Wszędzie góralskie domy i najpiękniejszy widok dla każdego, kto marzy o Tatrach. Nie skusiły mnie zakopiańskie Krupówki, tym razem nawet tam nie zajrzałam. Nie miałam ochoty oglądać tego polskiego Szanghaju, bo choć taka wizyta może być na swój sposób zabawna, to nie przyjeżdżam przecież w góry na zakupy. Nie przyjeżdżam też tym bardziej po to, żeby przeciskać się przez ten sam tłum tych samych ludzi, przez który zdarza mi się przeciskać w Warszawie. Proszę mnie źle nie zrozumieć – lubię Zakopane, ale tylko wtedy, kiedy jego wariacki kurek z turystycznym kranem jest już na dobre zakręcony.

Za każdym razem, gdy jestem w polskich górach, szukam prawdziwego góralskiego jedzenia. Nie znajdę go rzecz jasna w sieciowych śmieciach, które nie są ani jedzeniem, ani tym bardziej góralskim. Bardziej „góralskie" potrawy zdarzyło mi się jadać w Gdańsku. Nie, szukam prawdziwych, dobrych produktów, przyrządzonych w sposób, który nie urąga niczemu, co zdrowe, z rozsądkiem czele. W Kościelisku trafiłam do miejsca wprost nieprawdopodobnego. Villa Miodula jest jednocześnie wykwintna i góralska. Nowoczesna i tradycyjna. Ogacona cudownym ciepłem właścicielki – pani Marty – urzeka i rozkosznie zniewala. Po przyjeździe w pokoju czekał na mnie najwyższej klasy bundz, prawdziwy świeży oscypek i dobrze odciśnięta, obłędna bryndza z konfiturą z jarzębiny. To dopiero powitanie! Odświeżona ruszyłam na spacer brzegiem doliny i zaczęłam wymyślać własne menu góralskie, które chciałabym spotkać w jakiejś restauracji. Wszyscy wiemy, co się dzieje, kiedy podczas długiego spaceru rozmyślamy o jedzeniu, prawda? Tak, zupełnie niespodziewanie odkrywamy, że nagle jesteśmy strasznie głodni. Powodowana głodem przystanęłam więc przy słynnym kościeliskim Harnasiu, który o swoim założycielu Janie Słowińskim w czasie beznadziejnego kulinarnie PRL-u zdążył kilkakrotnie zapomnieć. Przekraczałam progi tego przybytku z mieszanymi uczuciami, ale jakież było moje zdziwienie, gdy na talerzu przede mną wylądowało sześć idealnych pierożków z ciasta przyrządzonego przy użyciu dużej ilości żółtek i z kapitalnymi nadzieniami. Jedne były faszerowane rydzami, inne bryndzą, jeszcze inne prawdziwą górską baraniną. Niebo w gębie. Do tego kwaśnica, niezwykle delikatna, bardzo kulturalna, mało przaśna, wręcz wytworna. Subtelnie kwaśna, podkreślona wędzoną wieprzowiną. Nie przypadła mi do gustu, bo wolę kwaśnicę szorstką i bezceremonialną, ale wersja, którą mi podano, przyrządzona była nad wyraz poprawnie i z dobrych składników. Znakomity pod każdym względem był kociołek węgierski, do którego przyrządzenia użyto prawdziwej papryki z Węgier, fantastycznie smakował też przysmak turecki ze zjawiskową jagnięciną i z mnóstwem grillowanych, pysznych warzyw.

W pobliżu Harnasia znajduje się restauracja, którą właśnie rewolucjonizuję. Mieści się przy Domu Ludowym, w którym co wieczór coś strasznie tupie, jakby przy okazji mojej rewolucji ktoś postanowił poprowadzić kurs zbójnickiego dla zaawansowanych. To właśnie w tej restauracji wprowadzam dziś w życie moje marzenie o nowej kuchni podhalańskiej. Tarta na pâte brisée (270 g masła, 300 g mąki, 3 łyżki lodowatej wody, 3 łyżki śmietany, szybko wyrobić i do lodówki), której forma bliska kartki papieru pozwala idealnie zamknąć w sobie smak tutejszych specjałów, czyli bundzu i bryndzy z kwaśną, prawdziwą śmietaną, cząbrem, kminkiem roztartym z czosnkiem i smażonej w cukrze czerwonej jarzębiny w kiściach. Do farszu warto dodać kilka jajek. Żeby wszystko się udało, trzeba to zapiec w porządnym piecu. Tu mają piec do pizzy, będzie idealny. Drugie danie to na przykład galareta z nóżek z górskim grzybem, zwanym tu czarną kurką, który obłędnie prezentuje się wśród kawałków wieprzowiny. Galaretę zakwaszę nie octem, lecz kwasem z kiszonej kapusty. Kwaśnica będzie na gęsinie, podwędzanych kościach z dziczyzny i kapuście z Charsznicy. Będzie Stroganow z jagnięciny po zbójnicku, z czerwoną papryką i ze śliwowicą paschalną, będzie udziec szpikowany słoniną, natarty cząbrem, czosnkiem, pieprzem i jałowcem dobre dwa dni przed upieczeniem. Pieczony razem z wodą zaprawioną tymiankowym octem, czosnkiem, liśćmi laurowymi i gałązkami jałowca zmieni się w prawdziwą eksplozję smaku. Na deser wymarzyłam sobie placek z brusznicą, która po zerwaniu czekała przez trzy dni na słońcu na czerwoną słodycz. Trzeba ją podsmażyć jak konfiturę, ułożyć na cienkim placku, posypać kruszonką, polać leśnym miodem i oprószyć kawałkami bundzu, które rozpuszczą się w trakcie pieczenia.

Okładka tygodnika WPROST: 36/2011
Więcej możesz przeczytać w 36/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 1
  • trufla   IP
    A tej pani to chyba najlepiej pasują zacierki kraszone z maślanką.

    Spis treści tygodnika Wprost nr 36/2011 (1491)

    • Ustawka 2011 4 wrz 2011, 12:00 Podobno PiS chce w tych wyborach obniżyć frekwencję, by zwiększyć swe szanse na dobry wynik. Ale wspierają w tym PiS szerokie rzesze politycznych błaznów i ekshibicjonistów. 4
    • Na skróty 4 wrz 2011, 12:00 Walka o życie Jarosława Wałęsy Do późnych godzin nocnych trwała w piątek walka o życie Jarosława Wałęsy. Europoseł Platformy Obywatelskiej, syn byłego prezydenta, prowadząc motocykl, uległ poważnemu wypadkowi w okolicach Sierpca... 6
    • Kto jest dobry w "Krzyżakach", a kto zły 4 wrz 2011, 12:00 Na początku chciałbym się państwu pochwalić, że widziałem mojego naczelnego w trakcie pracy dziennikarskiej. Ciekawe to doświadczenie i nowe w moim życiu. Zrozumiałem, że praca dziennikarza nie jest łatwa, a na dodatek jest bardzo... 10
    • Chwile nielotne 4 wrz 2011, 12:00 14 października premiera nowego filmu Marka Koterskiego „Baby są jakieś inne". W internecie są już niepokojące trailery z fragmentami. Niepokojące, gdyż wskazują, że dowcip dzieła oscyluje w rejonach skarpety, ewentualnie... 12
    • Zajrzeć do czaszki wyborcy 4 wrz 2011, 12:00 Platforma badała prądy płynące w mózgach respondentów. PiS nie ufało sondażom zamawianym w zewnętrznym ośrodku, więc stworzyło własny. Efekt jest taki, że wyborcy dostali Donalda Tuska kajającego się w spotach i Jarosława Kaczyńskiego w otoczeniu aniołków. 16
    • Napięci dla mas 4 wrz 2011, 12:00 Do wyborów miesiąc, natężenie picu w polityce wzrasta. Wszyscy prężą muskuły. Zamiast konkretów – propagandowe slogany i ustawki z mediami. 20
    • Przegrana partia 4 wrz 2011, 12:00 Wybory za miesiąc, ale już wiadomo, kto jest największym przegranym. Kobiety. Ustawa zapewniająca im miejsca na listach wyborczych stała się listkiem figowym męskiego świata polityki. 24
    • Wilk, owca i kwoty 4 wrz 2011, 12:00 Męskie partie mają trzy wyborcze taktyki: „na aniołki”, „na baby”, „na młode”. 27
    • Czy Kościół szkodzi demokracji 4 wrz 2011, 12:00 Dramatem jest to, że we wciąż katolickim kraju kościół utracił społeczny i moralny autorytet. I to przede wszystkim na własne życzenie 28
    • Polska zginie mimo że żyjemy 4 wrz 2011, 12:00 Jerzy Urban się cieszy, że przestajemy być polską, że zabija go nuda i że umrze bogaty 30
    • Szatan prawie udomowiony 4 wrz 2011, 12:00 Ludzi nie obchodzi, że Nergal podarł biblię i obraża katolików. Czy to potwierdzenie rosnącej tolerancji Polaków? A może tęsknoty za postaciami przynajmniej odrobinę wyrazistymi? Czarny książę właśnie debiutuje w publicznej telewizji jako juror programu „The Voice of... 36
    • Mount Everest "Górala" z Żywca 4 wrz 2011, 12:00 Pojedynek Tomasza Adamka z Witalijem Kliczką okrzyknięto w Polsce „walką stulecia”, ale takiego starcia w naszym kraju nie było ani w tym, ani w poprzednim wieku. Czy 10 września we Wrocławiu „Góral” zostanie pierwszym polskim właścicielem pasa, który... 40
    • Loty pod specjalnym nadzorem 4 wrz 2011, 12:00 Po niedawnej tragicznej serii wypadków lotniczych specjaliści ostrzegają, że to nie koniec: małe samoloty będą spadać coraz częściej. Bo liczba Polaków, którzy zamarzyli o lataniu, szybko rośnie. Ale ich umiejętności już nie. 44
    • Kapłanka z show-biznesu 4 wrz 2011, 12:00 Kiedy 30 lat temu porzuciła aktorstwo, mówiono, że buddyzm złamał jej karierę. Dziś Małgorzata Braunek jest mistrzem zen, a od niedawna ma prawo udzielać buddyjskich ślubów. I bez wielkiego rozgłosu wróciła do grania w filmie i teatrze. 47
    • Przerażona Ameryka 4 wrz 2011, 12:00 Zamachy z 11 września zbiegły się w czasie z amerykańskim kryzysem. Po atakach Ameryka z najsilniejszego, najbardziej podziwianego kraju, z symbolu światowego bogactwa stała się symbolem kraju w kłopotach – mówi słynny amerykański publicysta Fareed Zakaria. 60
    • Siódmy krąg 4 wrz 2011, 12:00 Budzi mnie telefon. Dzwonią z Polski. – Milo, samolot uderzył w World Trade Center! – Coś się wam pochrzaniło, nad Manhattanem nie latają samoloty. Włączam CNN. Nie pochrzaniło im się. 64
    • Odwrót z gwiazd 4 wrz 2011, 12:00 Pół wieku po pionierskim locie Jurija Gagarina załogowe loty w kosmos odchodzą do historii. Misje wykonywane za pomocą pojazdów skonstruowanych 40 lat temu stają się kosztowną ekstrawagancją. 68
    • Filantrop i strzelba na słonie 4 wrz 2011, 12:00 Najsłynniejszy inwestor świata namawia do podniesienia podatków dla milionerów, a jednocześnie chętnie korzysta z amerykańskich ulg podatkowych. Warren Buffett znów wywołuje burzę. 70
    • To nie Ameryka 4 wrz 2011, 12:00 To naturalne - mówią polscy najbogatsi - żeby ci, którym się powiodło, pomagali innym. Ale pomogą najlepiej, inwestując i tworząc nowe miejsca pracy. Najważniejsze, żeby z podatkami nie uciekali za granicę. 74
    • Pierwszy nowojorczyk 4 wrz 2011, 12:00 Pracuje za dolara, do pracy jeździ metrem, ale jest 10. na liście najbogatszych amerykanów. Nowym Jorkiem rządzi od 2002 r. jak korporacją. Z sukcesami. 76
    • Absurd patentowany 4 wrz 2011, 12:00 Louboutin chce opatentować czerwień na podeszwach butów, a apple zakazać samsungowi produkcji tabletów w kształcie czarnego prostokąta. Zabawne? Nie do końca. 78
    • Inwazja barbarzyńców 4 wrz 2011, 12:00 Błyskotliwa „Rzeź” Romana Polańskiego to film o tym, jak rodzi się agresja. A przy okazji prztyczek w nos dla tych, którzy do Polańskiego żywią wyłącznie wstręt. Premiera odbyła się na 68. Międzynarodowym Festiwalu Filmowym w Wenecji. 80
    • Stałem się dziwnym monstrum 4 wrz 2011, 12:00 To miał być spektakl oparty na zaskakującym spotkaniu dwojga artystów: Doroty Masłowskiej i Krystiana Lupy. A jednak w "Poczekalni.0" reżyser został sam. 85
    • Między popem a elitą 4 wrz 2011, 12:00 Dwóch wizjonerów muzyki XX wieku niemal równocześnie przyjeżdża do Polski. Brian Eno na Europejski Kongres Kultury do Wrocławia, Steve Reich na festiwal Sacrum Profanum do Krakowa. Nic ich nie łączy? Wręcz przeciwnie. 87
    • Chcesz o tym porozmawiać 4 wrz 2011, 12:00 Jerzy Radziwiłowicz jest terapeutą, każdego dnia tygodnia próbuje rozwiązać problemy innego bohatera. Czy nowy serial telewizyjny „Bez tajemnic”, który pokaże HBO, zmieni nasze nastawienie do psychoterapii? 90
    • Gry miłosne 4 wrz 2011, 12:00 Wydawałoby się, że z naszych dwóch politycznych samców alfa ciekawszy do opisu i analizy jest Jarosław Kaczyński. Mroczny podmiot publicystycznego pożądania, niegdyś porównywany do czarnoksiężnika paraliżującego swych wrogów samym... 94
    • Wróbel 4 wrz 2011, 12:00 Zapytałem „a co z Adamkiem? znasz go?". odpowiedział: „Bardzo lubię Adamka, ale nie sądzę, żeby podołał. Nie ma fizycznych warunków. Trudno mu będzie dosięgnąć któregokolwiek z nich. Musimy poczekać na nowego... 95
    • Wariacje zakopiańskie 4 wrz 2011, 12:00 Jestem w Kościelisku. Bajecznie pomalowane słońcem góry i pobocza dróg usłane drzewami jarzębiny zaparły mi dech w piersiach. Cieszę się niezmiernie, że cały czas jest to miejsce, którego nie skopano reklamami i złą architekturą.... 96
    • D`Hofman i trzej muszkieterowie 4 wrz 2011, 12:00 OPIS: Adam Hofman przechadza się wąskimi uliczkami Paryża, śpiewając piosenkę „para para paradujem", czyli przebój z rosyjskiej wersji „Trzech muszkieterów". Pan poseł, dostosowując się do komediowej konwencji, a... 97
    • Obywatele do Sejmu. Obrazek rodzajowy 4 wrz 2011, 12:00 Podpisywanie list wyborczych przychodziło w tym roku z wielkim trudem. Chociaż, chociaż... Mnie tam zbierało się podpisy zupełnie wesoło. – Dzień dobry, zbieram podpisy na rzecz mojego komitetu wyborczego Agresja i Pojednanie.... 97
    • Przesadzanie 4 wrz 2011, 12:00 Wrzesień to gorący okres przesadzania. dzieciaki, które rozrabiają, bo zapomniały, że wakacje się skończyły, przesadza się do innych ławek. Kwiatki, które się wspaniale rozrosły, przesadza się do większych doniczek, a urzędników,... 98
    • Unia wymyśla się na nowo 4 wrz 2011, 12:00 Kiedyś Europa będzie dziękować opatrzności za kryzys, który trwa od 2008 roku – pisze Paweł Świeboda, prezes demosEUROPA. 103
    • 10 recept dla Europy 4 wrz 2011, 12:00 Od jednolitych podatków do ochrony wytwórców – przed krynickim forum zapytaliśmy ekspertów o pomysły na wyjście Unii z wirażu. Otwórzcie oczy: euro i Unia Europejska są na krawędzi przepaści – ostrzegał niedawno Jacques... 106
    • Nadzieja świata w Chinach i Indiach 4 wrz 2011, 12:00 Europę i USA czeka mocne spowolnienie, a nawet recesja, jeśli jesienią Azja nie nabierze wigoru – mówi Paweł Borys, dyrektor zarządzający ds. strategii PKO Banku Polskiego. 112
    • Nauczka dla wyborców na wszystkich kontynentach 4 wrz 2011, 12:00 Trzeba przyjąć do wiadomości, że mocno zadłużone państwa mogą upadać tak samo, jak firmy prywatne. Prawa ekonomii są uniwersalne – mówi Artur Olech, prezes Grupy Generali w Polsce. 114
    • Pięciolatka po próbie ognia 4 wrz 2011, 12:00 Zmuszenie banków do wzmocnienia kapitałów własnych i przykręcenia kurka z ryzykownymi kredytami walutowymi – oto najważniejsze działania Komisji Nadzoru Finansowego. 116
    • Państwo nie powinno bać się interwencji 4 wrz 2011, 12:00 Kiedyś za rekomendacje nas nienawidzili, a dziś, po wzroście franka, chwalą – mówi Stanisław Kluza, przewodniczący KNF. 117
    • Nie bójmy się łupków 4 wrz 2011, 12:00 Upadł mit o rzekomej dewastacji środowiska naturalnego, do której przyczynia się wydobycie gazu niekonwencjonalnego. 118

    ZKDP - Nakład kontrolowany