Kuchnia z importu

Kuchnia z importu

Są dwie szkoły podróżowania po świecie i jedzenia w różnych jego zakątkach
Zwolennicy pierwszej twierdzą, że jeżdżą po to, żeby jeść. Ich oponenci szczycą się natomiast tym, że jedzą, by móc jeździć. Ja zaś uważam, iż można połączyć jedno z drugim.

Mrożących krew w żyłach wrażeń smakowych dostarcza kuchnia Hongkongu: pośrodku stołu znajduje się niewielki otwór, pod nim wystarczająco dużo miejsca na klatkę; wokół ławy, na których można siedzieć z podwiniętymi nogami. W klatce tkwi przerażona małpa, przymocowany pasami czubek jej głowy wystaje z otworu stołu. Obok talerze i pałeczki oraz ręczna piła i duży nóż. Uśpiona małpa rzuca się i piszczy tylko na samym początku, kiedy kucharz zaczyna trepanację. Wkrótce martwa zwisa na pasach, a do jej otwartej czaszki pełnej świeżego i ciepłego móżdżku zaczynają sięgać pałeczkami bogaci chińscy przedsiębiorcy.
Na szczęście Azja potrafi zapewnić turyście o wiele więcej atrakcji kulinarnych. Najpopularniejszą potrawą jest bez wątpienia ryż serwowany na setki sposobów: na słodko, kwaśno, gorzko, ostro. Doskonały jest zarówno krótkoziarnisty z Japonii, przygotowywany w specjalnych szybkowarach, jak i tajski - gotowany w mleku kokosowym z dodatkiem warzyw i przypraw. Inny, ale wcale nie gorszy, jest chiński ryż pieczony w woku (specjalnym półkulistym naczyniu służącym zarówno do pieczenia, gotowania w sposób tradycyjny, jak i na parze) z warzywami.
Różnorodność kulturowa Azji, a co za tym idzie również kulinarna, może zadowolić nawet najbardziej wyrafinowane gusta. Zwolennicy takich ciekawostek z pewnością będą się delektować stekiem z rekina w Indonezji, gotowanymi jajkami z zarodkami kur w Wietnamie, prażonymi chrząszczami, konikami polnymi, szaszłykami z pająków w Kambodży czy sushi z surowych ryb podanymi na zgrabnej, nagiej dziewczynie w Japonii.
Równie silnych wrażeń dostarcza podniebieniu kuchnia afrykańska. Etiopia: dziewczyna rozsypuje na podłodze trawę, a na rozgrzane węgle wrzuca trochę kadzideł. Następnie praży na nich na metalowej tacy zielone ziarna kawy. Gdy zapach kawy rozchodzi się, podnosi tacę i zaczyna spacerować wśród gości, by ocenili, czy jest już dobrze uprażona. W tym czasie gliniany dzbanek z wodą stoi w ogniu. Dziewczyna rozgniata ziarna kawy, wrzuca je do gotującej się wody, a na tacy ustawia czarki nieco większe niż zakrętki od butelek. Kiedy kawa się zagotuje, napełnia jedną czarkę naparem, po czym z niej rozlewa go do pozostałych i wreszcie dopełnia je kawą z dzbanka. Goście muszą wypić przynajmniej trzy czarki, bo każdy element rytuału jest tu niezbędny i celowy. Na przykład trzy filiżanki symbolizują Trójcę Świętą, a palone kadzidła żywioł powietrza. Rytuał picia kawy jest powtórzeniem gestów kosmogonicznych, wykonywanych przez bogów w chwili tworzenia świata - tak więc kobieta witająca gości mówi im: "Czujcie się bezpiecznie, jesteście teraz w świecie, który dla was stworzyłam".
Czarny Ląd w przeciwieństwie do Azji nie jest kulinarnym rajem. Potrawy są tu najczęściej niesmaczne, nie doprawione i albo rozgotowane, albo nie dopieczone. Bywalcy lokalnych festiwali i świąt przekonują się, że jedzenie przez kilka dni postu było ciągle gotowane i po jakimś czasie przybrało postać rozgotowanej papki, ledwo nadającej się do spożycia.
W interiorze można się natknąć na tak interesujące dania, jak podawane w nigdy nie mytej tykwie mleko zmieszane z krwią krowy czy ledwo podsmażona na ognisku głowa koźlęcia (największym przysmakiem są jego oczy).
Meksyk przyciąga dziś turystów z całego świata nie tylko zabytkami. Także sposobem konsumpcji, m.in. alkoholu. W knajpce jednego z małych miast półnaga leżąca na stole dziewczyna trzyma w ustach ćwiartkę cytryny. Między jej nagimi piersiami leży kilka grudek soli, a w zagłębienie wokół pępka mężczyzna wlał kilka kropli tequili. Z zawiązanymi oczami wszedł na stół i pochylony zaczął szukać ustami naczynia z alkoholem. Gdy je znalazł, opróżnił je do dna. Następnie zaczął szukać soli - w okolicy piersi nie zostawił nawet jej najmniejszej drobiny. W końcu dotarł do kawałka cytryny, który wycisnął zębami.
W Ameryce Południowej ziemniaki spożywa się w rejonach górskich, a ryż na nizinach. Ziemniaki pochodzące z tej części świata są bardziej różnorodne niż te, które znamy z Europy. Uprawia się tu ponad 80 rodzajów i różnią się one wszystkim: od koloru (żółte, czerwone, zielone, białe, czarne), przez smak (słodkie, gorzkie, łagodne, ostre), zastosowanie (niektóre odmiany nadają się wyłącznie na zupę, inne na frytki), po cenę. W tej części świata z mięs spożywa się głównie wołowe, z serów - białe i na słono. Co ciekawe, nierzadko - m.in. w Kolumbii - słony ser podawany jest w kawie. Do gorącej, koniecznie słodkiej kawy wrzuca się kawałek sera wielkości pudełka zapałek; napar powinien "przejść" jego smakiem, a po wypiciu napoju należy ser zjeść.
Największy liberalizm kulinarny panuje w Stanach Zjednoczonych i Australii. Można tam dostać wszystko, co dusza zapragnie. Oczywiście, przeważają specjały narodowe. W USA są to hamburgery i cola, a w Australii - wołowina i piwo. Nigdzie nie smakują tak jak tam.

Edi Pyrek

Edi Pyrek jest globtroterem, autorem książek "Niech cały świat myśli, że jesteś szalony - do Indii za 30 dolarów","Inicjacja", "Celem jest - Orient, dziennik podróży".


Adam Michalski szef kuchni restauracji "Hetmańska" hotelu Victoria

- Ostatnio bardzo modne były w Polsce owoce morza, które zaczynają się już jednak przejadać. Pojawiła się natomiast inna tendencja - należy sięgać do kuchni staropolskiej; uwspółcześniać ją jednak trzeba zapożyczonymi ze świata dekoracjami, sposobem serwowania dań. Chodzi o to, by potrawy nie były ciężkie, a lekkie i finezyjne. Coraz częściej wykorzystuje się więc do przystrajania talerzy zioła z całej Europy (nierzadko smażone na głębokim tłuszczu), chipsy z buraków czy innych warzyw. Zgodnie z trendami światowymi dekoruje się także desery: dużą ilością czekolady i karmelu. Standardem zachodnioeuropejskim jest na przykład gruszka w białym czy czerwonym winie w karmelowej pajęczynie. Kulinarne mody zależą od wielu czynników, m.in. od pory roku. Na wiosnę lepiej przyjmują się najróżniejsze sałatki i zupy oraz lekkie mięsa.


Tadeusz Matysiak szef kuchni Domu Polonii w Pułtusku

- Z egzotyki światowej kuchni polska kuchnia najczęściej przejmuje warzywa i owoce, głównie z Azji i Nowej Zelandii. Ostatnio podniebienia Polaków podbiły na przykład kiwi, karambola. Coraz śmielej sięgamy po takie owoce, jak cheremuja, guajave, kaki, figa kaktusowa, papaja, liczi, sapote. Jest to jednak nieporównywalne z różnorodnością egzotycznych dań bądź przypraw, jakie zadomowiły się w polskiej kuchni w XVIII w. czy XIX w. Z Azji często sprowadzano wówczas choćby kaszę sago. Powszechnie serwowano dziś bardzo rzadko pojawiające się w jadłospisie jarzyny, takie jak skorzonera, salsefia i pasternak. O tym, które ze światowych dań znajdą się na polskich stołach, decyduje oczywiście moda. Na co dzień dominuje jedzenie "plastikowe", czyli tzw. fast foody, bo najłatwiej je przyrządzić. Nie uda się nam ich wykorzenić, powinniśmy więc próbować je spolszczać. O ile smaczniejszy - zamiast hamburgera w bułce sezamowej - byłby polski mielony w kajzerce z dodatkiem marynat. To normalne, że w miarę przybliżania się do świata zaczynamy spożywać steki ze strusia czy rekina oraz sushi, ale nie powinniśmy przesadzać i zapominać o typowo polskich potrawach z ryb słodkowodnych i dziczyzny. Ale o tym, co się przyjmie i tak zadecyduje zasobność naszych portfeli.


Marcin Markowski Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników

- W Polsce zadomawia się kuchnia śródziemnomorska, kojarzona u nas głównie ze specjałami włoskimi. To ogólnoświatowa tendencja. Ogromną popularnością cieszy się również chińszczyzna. Polacy coraz chętniej chodzą do chińskich i wietnamskich restauracji, zarówno tych ekskluzywnych, jak i mniej wykwintnych. Wraz ze szturmem kuchni orientalnej na nasz rynek pojawiają się w Polsce typowe dla niej produkty, przyprawy, a nawet przejmowane są odpowiednie techniki gotowania czy sposób jedzenia. Nie deprymują nas już potrawy zawijane w liście czy pędy bambusa, przyzwyczajamy się do tak egzotycznych przypraw, jak trawa cytrynowa. Wzrasta też zainteresowanie Polaków winami z krajów, które jeszcze trzy lata temu nie były u nas kojarzone z tego typu napojami. Dziś wina z Argentyny, Chile czy północnej Afryki podaje się w najlepszych restauracjach, nie mówiąc o meksykańskim piwie. To, czy będziemy się zajadać stekami z aligatora, czy daniami z sosem z koników polnych, w niewielkim stopniu zależy od naszych kulinarnych przyzwyczajeń. Tak jak w wypadku każdego towaru decyduje promocja.
Okładka tygodnika WPROST: 14/1999
Więcej możesz przeczytać w 14/1999 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 0