Nie masz kapusty nad kiszoną

Nie masz kapusty nad kiszoną

Dodano:   /  Zmieniono: 8
Podróż po kapuścianej stolicy Polski
Charsznica brzmi jak dźwięk dzwonu w mojej głowie. Fantastyczna nazwa miejscowości, nigdy nie mogłam jej zapamiętać. Pisana przez „ch", choć brzmi jak przez samo „h", więc ciężko ją znaleźć na mapie... W końcu jednak do niej dotarłam, pojawiłam się w kapuścianej stolicy Polski i  znalazłam prawdziwą kapustę. Eureka! Sok z kapusty był wszechobecny, czułam go potem w całym moim stroju. Wcześniej szatkowaliśmy tę  charsznicką kapustę na ręcznych, drewnianych szatkownicach tak starych, że w pewnym momencie w kapuścianym zapamiętaniu zaczęliśmy wręcz szatkować same szatkownice... Potem z kolei nie mogłam się nacieszyć widokiem wielkich worków soli prosto z Wieliczki. Prawdziwa polska sól kamienna, piękna, gruba, fantastyczna. Idealna do kiszenia kapusty. Pan Jan Nicyk, znakomity wytwórca kiszonej charsznickiej kapusty, sprzedaje całą swoją produkcję poza Polską, ale zdołałam go ubłagać, żeby odstąpił mi jej trochę do Fukiera, bo przecież lepszej nigdzie nie znajdę.

Jak zrobić dobrą, prawdziwą kiszoną kapustę w domu? Potrzebujemy białej, zimową kapusty, najlepiej zebranej po pierwszych przymrozkach, wtedy jest najsłodsza. Do tego sól z Wieliczki. No, niestety, w innej soli kapusta nie ukisi się tak samo. Szatkujemy pięć kilogramów kapusty i  mieszamy ją w kamionkowym garncu (lub w drewnianej beczce, jeśli przez przypadek mają państwo taki mebel w swoim domu) wraz ze 100 g białej, grubej soli, 100 g ziaren kminku i 50 g kopru do kiszenia ogórków. Żeby kapusta była smaczniejsza, możemy do niej dodać ćwierć kilograma antonówek, ze trzy listki bobkowe i dwie kulki ziela angielskiego. Proszę pamiętać, żeby antonówki były twarde i jędrne – jeśli są miękkie pod palcem, to nie nadają się do kiszenia kapusty. Mieszamy zatem naszą poszatkowaną kapustę z solą oraz dodatkami i odkładamy na godzinę. Po  godzinie wydzielą się soki i zaczynamy proces ubijania. Maltretujemy kapustę ubijakiem albo... gołą pięścią. To może mniej efektywny, ale za  to znakomity sposób na rozładowanie negatywnych emocji. Gdy już się zmęczymy, na powierzchnię kapusty nakładamy czyste płótno, które powinno całe się zanurzyć w wyciśniętych sokach. Na płótnie układamy duży, ciężki, okrągły kamień otoczak i na trzy dni odstawiamy naczynie w 18?C. Przez te trzy dni co jakiś czas przebijamy kapustę trzonkiem drewnianej łyżki, żeby ciepłe powietrze dostało się na samo dno. Pamiętajmy też, żeby zawsze na wierzchu kapuścianych skrawków utrzymywały się przykryte płótnem soki, bo to gwarantuje, że do wnętrza nie dostaną się złe bakterie i kapusta nam nie spleśnieje. Samo płótno powinniśmy również co  jakiś czas wymieniać na świeże. Po trzech dniach dojrzewania kapusty w  cieple przestawiamy ją w chłodne miejsce, z temperaturą maksymalną do  pięciu stopni. W ten sposób możemy ją przechowywać choćby rok, choć gotowa będzie już po dwóch tygodniach. Kiedyś beczki z kiszoną kapustą zanurzało się na zimę w jeziorze. My z braku tak romantycznej opcji odstawimy kamionkowe naczynie do lodówki. 

Choć wśród doskonałych wytworów pana Jana z Charsznicy znajdziemy taki ewenement jak kiszoną kapustę modrą, to moim zdaniem prym tam wiodą liście kapusty kiszone w całości. Są obłędne. Używam ich do  specyficznej, popularnej w Bieszczadach odmiany gołąbków wypełnionych farszem z tartych ziemniaków. Zawinięty w kiszone liście farsz zalewam kwaśną wiejską śmietaną z solą, pieprzem i odrobiną soku z kiszonej kapusty, układam w kamionkowym naczyniu i wsadzam do pieca nagrzanego do  80?C na trzy godziny. Sos doprawiam kminkiem i cebulą, po czym okraszam wędzoną słoniną. 

Podczas realizacji „Kuchennych rewolucji" w Wieliczce stanęłam przed zadaniem przygotowania popisowego bigosu. Chcąc zrobić go jak najlepiej, przywołałam wspomnienie mojej mamy, potem mojej babci, a na końcu wszystkich znanych mi przodków. Następnie skonfrontowałam uzyskaną w ten sposób wiedzę historyczno--rodzinną z miejscem, w którym się znalazłam. Dzięki temu do mojego wielickiego bigosu zawitały papryka, pomidory i  czerwone wino. Pojawiły się nowosądeckie śliwki, wędzone na dymie z  olchy, i suszone borowiki. Pierwsze skrzypce zagrała oczywiście kiszona kapusta z Charsznicy, zmieszana pół na pół z kapustą słodką, do tego dodałam dużo kminku i najlepszą kiełbasę z Liszek, od pana Mądrego. I  choć Mickiewicz twierdził, że „w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną", to głośno artykułowane okrzyki zachwytu niosące się po Wieliczce zdawały się twierdzić co innego.

Więcej możesz przeczytać w 44/2010 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 8

Spis treści tygodnika Wprost nr 44/2010 (1447)

  • Czy to też podżeganie do mordu? 24 paź 2010, 12:00 Jeden człowiek próbuje emocjonalnie zaszantażować całą Polskę i zastraszyć wszystkich swych krytyków, wrogów prawdziwych i domniemanych. Jeśli Polska ma pozostać normalnym krajem zachowującym szacunek dla rozumu, trzeba się temu szantażowi przeciwstawić. 4
  • Na skróty 24 paź 2010, 12:00 Rząd nie chce się ciąć Wygląda na to, że szef zespołu doradców premiera Michał Boni znów będzie musiał zrezygnować z przeprowadzenia 10-procentowych cięć w administracji. Ustawie sprzeciwia się bowiem duża część ministerstw... 7
  • Prezes chce eliminacji widzów 24 paź 2010, 12:00 Bronisław Komorowski przeprosił „bardzo serdecznie" za Janusza Palikota, Antoniego Macierewicza, Jacka Kurskiego, Stefana Niesiołowskiego i za siebie samego. To miał być gest dobrej woli i ukłon w stronę prezesa PiS. I wszystko... 9
  • Nauka polskiego z akcentem amerykańskim 24 paź 2010, 12:00 Dżołana Krupa doszła do wniosku, że nauczy nas, Polaków, jak mówić po polsku z akcentem amerykańskim. Nie trzeba już jeździć na specjalne kursy na Jackowo – teraz każdy z nas może przeżyć ten ekspyriens w zaciszu własnych... 10
  • Taksówkarz 24 paź 2010, 12:00 Nie wiadomo, jaki był, co lubił, jakie miał poglądy. Wiadomo, że zabił. Mówi, że żałuje, bo miał przy sobie 49 pocisków, a zdołał użyć tylko ośmiu. 14
  • Przestałem być bulterierem 24 paź 2010, 12:00 Trzeba podjąć rywalizację na poziomie kultury masowej. Mieć swojego Wojewódzkiego, swojego Majewskiego, kabarety – mówi Jacek Kurski, eurodeputowany PiS. 18
  • Słownik nienawiści 24 paź 2010, 12:00 Fala wzajemnej agresji narastała latami. Jest coraz wyższa. Smoleńsk, wybory prezydenckie, wojna krzyżowa przed Pałacem Prezydenckim. Na tragedię w Łodzi, paradoksalnie, prawie wszyscy byli przygotowani. Chwilę po tym, gdy padły strzały, padły pierwsze słowa. 22
  • Lepper wrócił, bo zabili mu brata 24 paź 2010, 12:00 Grupa przywódców PiS straciła kontakt z rzeczywistością i my z nimi już też nie nawiążemy kontaktu. Strach przed nieistniejącym zagrożeniem czyni z nich szaleńców – uważa prof. Ireneusz Krzemiński. 27
  • Parcie na szkło 24 paź 2010, 12:00 Zdaniem Jarosława Kaczyńskiego twórcy „szkła kontaktowego” są współodpowiedzialni za tragedię w Łodzi. Ta opinia to paradoksalny sukces sztandarowego programu TVN 24. 32
  • Ciosy arcybiskupa 24 paź 2010, 12:00 W Afryce propagował kalendarzyk małeński jako skuteczny sposób kontroli urodzeŃ. W Polsce straszy ekskomuniką ludzi pragnących mieć dziecko dzięki metodzie in vitro. 37
  • Napiętnowani 24 paź 2010, 12:00 Gdy Magdalena słyszy﹐ że in vitro to ukryta aborcja i śmiertelny grzech﹐ zaczyna płakać﹒ Nie czuje, że zgrzeszyła, bo dzięki in vitro ma dwójkę dzieci. Ale słowa biskupów wywołują w niej poczucie, że jest gorsza niż inne kobiety. 40
  • Pani minister na tropie 24 paź 2010, 12:00 Trzy lata szarpaniny i tysiące przeczytanych donosów. Niezliczone występy w TVN 24 i setki interwencji: w sprawach wiejskiej stacji benzynowej, wyroku księgowej z biblioteki i podejrzanego wpisu na Facebooku. To dorobek minister Julii Pitery. 44
  • Zabijamy słowami 24 paź 2010, 12:00 Co to się działo?! Jaka eksplozja nienawiści, niekontrolowanych emocji! Tak jakby morderstwo w łódzkim biurze PiS otworzyło puszkę Pandory (do tej pory lekko tylko uchyloną). 48
  • Siła rozmowy 24 paź 2010, 12:00 Nie chcesz, bracie, rozmawiać, to się zmywaj! 50
  • Widzę same plusy tej sytuacji 24 paź 2010, 12:00 Czego ja mam się bać? Mam się kiwać na boki i jęczeć: co będzie? Nie! Ja myślę pozytywnie. Wiem, że Adam wyjdzie ze szpitala w nowym roku. Wiem, że na walentynki będziemy razem. 53
  • Pokerzyści 24 paź 2010, 12:00 Dla dalszych znajomych są leniami, którym nie chce się normalnie pracować, bo wolą grę w karty. Bliżsi widzą, że poker to harówka, nieprzespane noce, stres. Ciężka praca, doskonale płatna. I nielegalna. 56
  • Maria dla atlety 24 paź 2010, 12:00 Arnold Schwarzenegger to wcielenie amerykańskiego snu. Ubogi chłopak z Austrii przyjechał do Stanów, nie mając nic poza dużymi mięśniami. Dziś ma pieniądze, sławę i władzę. I jeszcze jedno marzenie – Biały Dom. 58
  • Triumwirat Europy 24 paź 2010, 12:00 Były czerwony dywan i kolacja z owocami morza. Z francuskiego kąpieliska Deauville miały w ubiegłym tygodniu pójść w świat uspokajające sygnały, że przywódcy Francji, Niemiec i Rosji troszczą się o rozwój Europy. Zamiast tego zaczęto mówić o ich uzurpatorskich zapędach. 62
  • Dramat w Teatrze Marzeń 24 paź 2010, 12:00 Alex Ferguson, najbardziej utytułowany trener świata, ugiął się właśnie po raz pierwszy w 24-letniej pracy w Manchesterze United i pozwolił, żeby to piłkarz postawił na swoim. Po trwającej tydzień zawierusze Wayne Rooney dostał wszystko, co chciał, byle tylko nie odszedł. 64
  • Imperator Murdoch 24 paź 2010, 12:00 Rupert Murdoch chce być jeszcze potężniejszy. Wielka Brytania już drży na myśl o jego planach. 66
  • Giełda dla każdego 24 paź 2010, 12:00 Już ponad milion polaków myśli o zyskach z giełdy. Wystarczyło kilka okazji do łatwego zarobku, by zatrzeć wspomnienie giełdowego krachu sprzed dwóch lat. 70
  • Prorok końca świata 24 paź 2010, 12:00 Kiedy zakładał europejski bank odbudowy i rozwoju, chciał „zjednoczyć 700 mln europejczyków pod sztandarem pokoju, tolerancji oraz światła”. Teraz Jacques Attali, jeden z najbardziej znanych francuskich intelektualistów, twierdzi, że zadłużona Europa zmierza nie ku... 72
  • Nie wystarczy być 24 paź 2010, 12:00 Kim naprawdę był Jerzy Kosiński: wybitnym pisarzem, seksualnym maniakiem, manipulantem? Nowa powieść Janusza Głowackiego nie przynosi łatwych odpowiedzi. 74
  • Rok niespokojnej starości 24 paź 2010, 12:00 Przed rokiem ich małżeństwo stało się sensacją. Dziś Andrzej i Kamila Łapiccy coraz śmielej bawią się celebrycką konwencją. 78
  • Między słowami 24 paź 2010, 12:00 Autorka słynnej warszawskiej „Palmy” budzi polityczne demony w Turcji. 82
  • Teatr ma coś znaczyć 24 paź 2010, 12:00 Dlaczego kieślowski? bo jemu o coś chodzi – mówi Holender Johan Simons, który wyreżyserował teatralną wersję „Trzech kolorów”. 84
  • Dług 24 paź 2010, 12:00 Gdy politycy nie są w stanie przewidzieć, że ich zabawa może wywołać tragedię, przestają być sługami narodu, a zaczynają być jego wrogami. 88
  • Perspektywy stosunków transatlantyckich 24 paź 2010, 12:00 We Wrocławiu od dawna stykają się imperia. Miasto to od stuleci jest elementem zmiennej geografii politycznej Europy, ale teraz leży w samym środku tego kontynentu. Spotykamy się tu w ważnym momencie. Minęło 21 lat od zburzenia muru... 91
  • Wczoraj, dziś i jutro NATO 24 paź 2010, 12:00 Trzeba jeszcze raz powtórzyć, że NATO to najskuteczniejsza organizacja świata. Gdy dyskutujemy o wszystkich problemach, kryzysach i odmiennych przekonaniach, niekiedy zapominamy, że właśnie ten pakt zapewnił pokój i rozwój w Europie... 96
  • Globalny Wrocław 24 paź 2010, 12:00 WPROST: Jak to się stało, że Global Forum odbyło się we Wrocławiu? Czy to oznacza, że miasto ma ambicje stania się drugim Davos bądź drugą Krynicą? RAFAŁ DUTKIEWICZ: Wrocław generalnie ma ambicje. Badania pokazują, że wrocławianie... 98
  • Europa i USA po kryzysie 24 paź 2010, 12:00 W gospodarce światowej doszło do najgorszego wstrząsu od 80 lat. W naszym przekonaniu ożywienie odbywa się zasadniczo zgodnie z planem, ale sytuacja jest bardzo niepewna. Spodziewamy się, że w tym roku tempo wzrostu gospodarki światowej... 101
  • Nie masz kapusty nad kiszoną 24 paź 2010, 12:00 Podróż po kapuścianej stolicy Polski 104
  • Pyza polska na drodze do samotności 24 paź 2010, 12:00 Opis: Pyza maszeruje przez polskie drogi. Rozgląda się inteligentnie i wygłasza błyskotliwe uwagi na temat sadownictwa i egzystencjalizmu. Właściwie wygłasza inteligentne uwagi na każdy temat, ponieważ zna się na wszystkim. Dopiero gdy... 105
  • Nienawiść musi odejść 24 paź 2010, 12:00 Zbiorowy rachunek sumienia polskiej, eee… klasy politycznej? Dlaczego nie. Ale bez PiS. Zbiorowe sumienie polityków i polityczek tej partii jest zupełnie czyste, co jest zupełnie oczywiste. 105
  • Wyślizgani 24 paź 2010, 12:00 Samiec miał mieć w sobie pewną dziką hardość﹐ pewną chropawość, która tak bardzo podobała się naszym babkom. 106