Befsztyk tatarski

Befsztyk tatarski

Kilka nieco mniej znanych, magicznych sposobów, żeby udał się tak, jak nigdzie indziej na świecie.
Karnawał w tym roku mamy wyjątkowo długi, toteż okazji do spotkań i wspólnego biesiadowania również będzie całe mnóstwo. Jeśli nasi goście są mięsożerni, możemy zachwycić ich jedną ze sztandarowych polskich przekąsek: befsztykiem tatarskim.

Befsztyk tatarski nie jest potrawą rdzennie polską, choć wbrew pozorom wcale nie wynika to z jego nazwy – niewiele bowiem wskazuje na to, żeby tatar w formie, jaką znamy, przywędrował do nas wraz z potomkami przybyszów z Imperium Osmańskiego. Owszem, historia uczy, że to właśnie masowo napływający do Królestwa Polskiego uchodźcy Złotej Ordy i Krymu przewozili pod swoimi siodłami soloną koninę, która w ten nader mało apetyczny sposób po pewnym czasie ulegała rozdrobnieniu i rozmiękczeniu, jednak ciężko dopatrzyć się w tym sposobie przyrządzania mięsa choćby cienia podobieństwa do współczesnego tatara. Samo słowo „befsztyk" oznacza bezwzględnie potrawę z wołowiny. Być może przydomek „tatarski” ukuł się wraz z historiami o okrucieństwie tatarskich hord. Wszak tatara spożywamy wyłącznie na surowo, a to nawet w XVI w. uchodziło za pewną ekstrawagancję. Jedzenie surowego mięsa jest dla wielu czynnością odhumanizowaną, niemal dziką. Tymczasem dla mięsożercy jest to forma najbliższa naturze, a jeśli do przygotowania naszego dania użyjemy najlepszych i najświeższych składników, będzie to również danie nie tylko pyszne, ale i całkowicie bezpieczne.

Do przyrządzenia klasycznego polskiego tatara używamy wyłącznie polędwicy. Istnieją szkoły mówiące o możliwości przyrządzania go z ligawy, czyli nad wyraz przyjemnego w smaku mięsa z tylnej części ćwierćtuszy, jednak dla mnie prawdziwy befsztyk tatarski jest potrawą przygotowaną z najdelikatniejszej i najświeższej polędwicy. Ligawa może być zbyt twarda, poprzerastana i co za tym idzie, za tłusta, a to skutecznie obniży jakość naszego dania. Proszę pamiętać też, że prawdziwy tatar nie powstanie nigdy z mięsa mielonego, zawsze będzie to mięso siekane albo lepiej – skrawane. Potrzebny będzie naprawdę ostry nóż i pewna ręka. Proszę też nie ulegać pokusie wcześniejszego mrożenia polędwicy i skrawania zamrożonego mięsa, bo o ile teoretycznie samo skrawanie jest łatwiejsze i szybsze, o tyle możliwość zatrucia gronkowcem złocistym powinna zniechęcić nas do tej metody. Posiekanego w ten sposób mięsa nie mordujemy przyprawami, żeby nie zakłócić jego naturalnego smaku. Można oczywiście podsypać je lekko solą i pieprzem, ale tylko po to, żeby uwydatnić, nie zagłuszyć delikatny smak polędwicy. Posiekane mięso upychamy w małych filiżankach i układamy je na dużym talerzu. Bez filiżanek, oczywiście. Na środku mięsa formujemy zagłębienie, w które wlewamy surowe żółtko. Wbrew pozorom to właśnie żółtko, nie surowe mięso, jest najbardziej ryzykownym elementem naszego dania. Teoretycznie wszystkie kupowane dziś w sklepach jajka są wolne od salmonelli, jednak nie zaszkodzi zanurzyć je na chwilę we wrzątku przed użyciem – pałeczki salmonelli giną w temperaturze 65°C. Teraz czas na dodatki. Ja uwielbiam ten klasyczne, czyli posiekaną, słodką cebulkę, pokrojone w drobną kostkę korniszony, odrobinę musztardy. Dodatki układamy osobno na talerzu. Zdecydowanie wolę tatara przygotowanego do samodzielnego doprawienia i zmieszania niż takiego, który został przyprawiony wcześniej – nie tylko dlatego, że odbiera mi to połowę przyjemności płynącej z estetyki dania, ale również dlatego, że delikatne i drobno posiekane mięso błyskawicznie się marynuje. Proszę też nie mordować mięsa przyprawą do zup, dużo lepiej sprawdzi się posiekany lubczyk, ułożony obok innych przypraw. Inną formą tatara jest wymieszanie siekanej polędwicy z musztardą dijon i odrobiną koniaku. Wtedy obowiązkowymi dodatkami na talerzu będą kapary, drobno pokrojona szalotka i świeżo starty parmezan. Taki nieco „francuski" tatar pięknie wygląda na talerzu podany z liśćmi świeżej rukoli.

A jeśli nie mamy ochoty na surowe wołowe mięso? Mirosław Strzelczyk, szef kuchni U Fukiera, przygotowuje obłędnego tatara z łososia. Świeżego łososia siekamy jak polędwicę i mieszamy z odrobiną soli, pieprzu, świeżo posiekanego koperku i płynnego, lipowego miodu. Tak przygotowane mięso układamy na sezamkach, dekorujemy świeżym koperkiem i podajemy na talerzach z kawałkami cytryny. Zachwyt gości – murowany.

Okładka tygodnika WPROST: 2/2011
Więcej możesz przeczytać w 2/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 8
  • Vanilia102 IP
    Byłam pewna, że bezpieczniej jest wcześniej zamrozic polędwiczkę.. No i ten cholerny gronkowiec. Oj odebrał mi apetyt na tatara
    • misza IP
      Treść została usunięta z powodu złamania regulaminu forum.
      • ~p IP
        a moze poprostu \" tartar \",potrawa znana w calej Europie mozna wykonac z ryby jak i z wolowiny\". Pochodzenie chyba Francja. Czyli poprostu surowe siekane mieso z przyprawami. Cos mi sie wydaje,ze autor nie ma pojecia o kuchni europejskiej.
        • bez-nazwy IP
          Troche wiedzy mieso trzymane pod siodłami przez tatarów pełniło forme \"amartyzatora\" i nawet przez tych dzikich nie bylo konsumowane. A gdzie lodowata wodza o która zrobołas taka awature w TVN.
          • lucky IP
            Co do nazwy - podaję za polishcookbook.blogspot.com:
            \"Nazwa ta wynika z tego że na początku XXwieku w Francji, siekana surowa wołowina była podawana jako steak l\'americanne avec sauce tatare. Czyli befsztyk po amerykańsku z słynnym na cały świat sosem tatarskim, czyli majonezem z korniszonami i marynowanymi grzybami, w skrócie ujmując.
            W 1938 roku wydany został pierwszy Larousse Gastronomique, czyli to co możemy nazwać francuską biblią kulinarną niemalże do dziś. A tam z niewiadomych względów skrócono nazwę na - steak tartare, mimo że o sosie tatarskim zapomniano, a zaproponowano klasyczną wersję. Surowa wołowina, żółtko, korniszon, szalotka, kapary. Wszystko siekane i podane już połączone\"

            Spis treści tygodnika Wprost nr 2/2011 (1457)

            • Nasz Gross problem 9 sty 2011, 12:00 Nawet oczywiste defekty nowej książki Jana Tomasza Grossa nie mogą być dla nas, Polaków, alibi umożliwiającym ucieczkę od bardzo bolesnych odpowiedzi na bardzo trudne pytania. 6
            • Na skróty 9 sty 2011, 12:00 Kolejna ofensywa Tuska Premier Donald Tusk dokonał przeglądu resortów i planuje ofensywę ustawową. Tymczasem koalicja nie dokończyła jeszcze hucznie zapowiadanej ofensywy rozpoczętej na jesieni. Jej częścią były między innymi reforma... 8
            • Na górze róże 9 sty 2011, 12:00 Opóźnienia w budowie autostrad, bałagan na kolei to wszystko za mało, by premier odwołał ministra infrastruktury. Ja tam rozumiem Donalda Tuska. Po pierwsze, nie jeździ pociągiem. Po drugie, jeździ rządowym konwojem na sygnale, to co mu... 11
            • Życie jest nowelą 9 sty 2011, 12:00 „Super Express" dotarł do wstrząsających informacji. Podobno Dżołana Krupa może nie poprowadzić drugiej edycji „Tap madl". Co więcej, chodzą słuchy, że modelka może nauczyć się mówić po polsku. Zdesperowani... 12
            • Polak prawdziwy 9 sty 2011, 12:00 To co uważa za polskie grzechy, obnaża z premedytacją. Własne życie chroni szczelną kurtyną milczenia. A właśnie ono pozwala zrozumieć jego upór w ujawnianiu zapomnianych wydarzeń z polskiej historii. 15
            • Bohaterstwo, przyzwolenie, współudział 9 sty 2011, 12:00 Grossowi trzeba podziękować, bo zmusza nas do rewizji polskiego samozachwytu. Ale mój opór budzą wszelkie generalizacje. Nie było jednolitej postawy polskiego społeczeństwa wobec Żydów w czasach Holocaustu: było prawdziwe zdziczenie, ale też poświęcenie – mówi prof.... 18
            • Historia mówiona po cichu 9 sty 2011, 12:00 Nie było zbiorowej amnezji. O tym, co złego działo się w czasie Zagłady i zaraz po niej, wiedzieli wszyscy. Tyle że wiedzieć nie znaczy wspominać czy opowiadać. Dlatego wokół Zagłady, zwłaszcza na wsi, do dziś panuje milczenie. 22
            • Dwa światy 9 sty 2011, 12:00 Hołdys: Ja mówię o budowaniu kruchej konstrukcji, opartej na domniemaniach, a nie faktach. Pospieszalski: Ale Zbyszek! Ginie 96 osób w tragiczny sposób... Hołdys: Ginie prezydent Kennedy... Pospieszalski: Ale zaczekaj! Ginie prezydent na terytorium kraju, z którym mamy... 26
            • Ostatni filar 9 sty 2011, 12:00 Dlaczego rząd zdecydował się na drastyczne obniżenie składki przekazywanej do OFE? Ogólnie rzecz ujmując – ze strachu przed tym, co w kraju i za granicą może przynieść rok 2011. 32
            • Początek szorstkiej przyjaźni 9 sty 2011, 12:00 Role były rozpisane. Donald Tusk to samiec alfa, więc musi rządzić. Bronisław Komorowski jako osobnik beta miał tylko pilnować żyrandola. Ale zaczął premiera kąsać. Właśnie zablokował pierwszą ustawę. 36
            • Nienormalnie jest 9 sty 2011, 12:00 Wojciech Młynarski odgraża się że jeszcze nam zaśpiewa, co o nas myśli. Ale jeszcze nie teraz. A nie myśli o nas, naszej wolności najlepiej. Przeczytaj, zanim usłyszysz. 40
            • Rok Marii rokiem emancypacji? 9 sty 2011, 12:00 Maria Skłodowska-Curie podjęła się naukowych wyzwań rzekomo wbrew naturze, a na pewno wbrew opiniom męskiego establishmentu, wbrew patriarchalnemu społeczeństwu. 45
            • Obiecanki 9 sty 2011, 12:00 W kampanii wyborczej oraz w pierwszym wystąpieniu po objęciu urzędu politycy składają liczne obietnice, czyli obiecanki cacanki. 46
            • Juror wszechmogący 9 sty 2011, 12:00 Przepis na sukces programu typu talent show jest prosty: właściwie dobrane jury. Powinien w nim zasiąść dobry i zły policjant, którzy będą się z sobą ostro kłócić. Cięte riposty należy im napisać wcześniej, niech przećwiczą. A potem mogą już błyszczeć, w końcu to oni, a nie... 48
            • Jeszcze bym pożyła 9 sty 2011, 12:00 Pisała pisma, błagała o pomoc, ale urzędnicy byli nieugięci. Mają przepisy i muszą się ich trzymać. Postanowiła więc poskarżyć się do Trybunału w Strasburgu. Oskarża państwo polskie o to, że skazuje ją na śmierć. 52
            • Naciąganie seniora 9 sty 2011, 12:00 Uważaj! Oni mogą przyjść też do twoich starych rodziców i namówić ich na zakup zupełnie niepotrzebnego drogiego bubla. Bo czują się bezkarni. 54
            • Wojna totalna 9 sty 2011, 12:00 Republikanie, którzy zdobyli większość w amerykańskiej izbie reprezentantów, już ruszyli przeciw prezydentowi Obamie. Na początek chcą zdemontować reformę służby zdrowia, którą Obama uważa za swój największy sukces. Na początek. 56
            • Mały wielki kraj 9 sty 2011, 12:00 O tym, jak bałtyccy Skandynawowie zadziwili Europę i zafundowali sobie euro. 60
            • Wszyscy przyjaciele zabójcy 9 sty 2011, 12:00 W Grecji i we Włoszech odradza się ruch anarchoterrorystów. Jego ojcem chrzestnym mógłby być Cesare Battisti. Lewacki bojówkarz, skazany w Rzymie za współudział w czterech morderstwach, ukrywa się w Brazylii. Z pomocą brazylijskich władz. 62
            • Dwóch ojców, dwie matki, jedno dziecko 9 sty 2011, 12:00 Elton John został w Boże Narodzenie ojcem. Chłopca wychowa ze swoim mężem. Czy i kiedy coś podobnego będzie możliwe w Polsce? 64
            • Wdrodze donikąd 9 sty 2011, 12:00 Polskie lokomotywy stoją na stacjach, ale nie sapią, nie dyszą i nie dmuchają. Po prostu stoją, bo stan torów, taboru oraz umysłu polityków i szefów PKP sprawia, że i tak nie mogą wyjechać. 66
            • 7 mitów o OFE 9 sty 2011, 12:00 Wszelkie dyskusje na temat systemu emerytalnego nie mają sensu, dopóki nie zdamy sobie sprawy, że ZUS niczego nie „mnoży”, jedynie dzieli. 70
            • Władca butów 9 sty 2011, 12:00 Gdy ekonomiści straszyli nas kryzysem, a giełda spadała na łeb, na szyję, cyferki na koncie Dariusza Miłka aż wirowały. Złe czasy dla gospodarki to dobre czasy dla firm oferujących towary dla oszczędnych. 74
            • Podstępne warzywo atakuje 9 sty 2011, 12:00 Jeśli myślisz serio o przestępczej karierze, to zastanów się nad przemytem czosnku. Są dwa problemy – przede wszystkim zapach. A poza tym z całą pewnością nie będziesz pierwszy. Zarobić można nawet 150 tysięcy złotych na jednym kontenerze. 78
            • Czasie, zwolnij! 9 sty 2011, 12:00 Sekundę poszatkowaliśmy niedawno na trylionowe części i poczuliśmy się panami świata. Jednocześnie nie potrafimy zapanować nad tym, że mózg robi z naszym poczuciem czasu, co chce. Jak zyskać więcej czasu? 80
            • iRewolucja 9 sty 2011, 12:00 Dokładnie dziesięć lat temu firma Apple wprowadziła na rynek program ITunes i w rezultacie zmieniła naprawdę spory fragment współczesnej kultury. 82
            • Imperium mitów 9 sty 2011, 12:00 Martin Scorsese, jeden z najwybitniejszych twórców w dziejach amerykańskiego filmu, wyreżyserował… telewizyjny serial. W poniedziałek w HBO polska premiera pierwszego odcinka „Zakazanego imperium”. Artysta znów zabrał się do tego, co wychodzi mu najlepiej:... 85
            • Konserwatywny lewicowiec 9 sty 2011, 12:00 Choć hołduje tradycyjnym katolickim wartościom, związał się z młodą lewicą. Teraz Jan Klata, wystawiając „Utwór o Matce i Ojczyźnie” Bożeny Keff, jeszcze bardziej zbliżył się do tego środowiska – został feministą. 88
            • Wizerunek Złego 9 sty 2011, 12:00 To samo zdjęcie, które sprowokowało Jana Tomasza Grossa do napisania „Złotych Żniw” przez ostatnie dwa lata wisiało nad biurkiem Mirosława Bałki. Bo Holocaust to wciąż dla najwybitniejszego współczesnego polskiego artysty temat podstawowy. Czego dowodem najnowsza... 90
            • Pracował, żeby żyć 9 sty 2011, 12:00 – Nie pamiętam go inaczej, jak tylko pogodnego i promiennego. Zawsze był uśmiechnięty – wspomina aktorka Krystyna Tkacz. Był jednym z najpopularniejszych aktorów swojego pokolenia. Krzysztof Kolberger zmarł po wieloletniej walce z rakiem. 92
            • Befsztyk tatarski 9 sty 2011, 12:00 Kilka nieco mniej znanych, magicznych sposobów, żeby udał się tak, jak nigdzie indziej na świecie. 96
            • Psychotest z elementami thrillera politycznego 9 sty 2011, 12:00 Ostatnie dni zaskoczyły nas dobrymi nowinami: trzej królowie dotarli na czas (chytrusy omijały tory kolejowe z daleka), minister Grabarczyk dostał kwiaty, a zima ogłosiła czasowe zawieszenie broni. Żyje się lepiej, wszystkim. Czas przygotować się do wyborów parlamentarnych. 97
            • Tomasz Lis zaprasza wszystkich, czyli ciąg dalszy nastąpił 9 sty 2011, 12:00 Opis: Tomasz Lis spogląda w stronę wejścia do studia. Z poprzedniego odcinka wiemy, że pojawić ma się właśnie gwiazda programu noworocznego. 97
            • Gdańskie obrady styczniowej nocy 9 sty 2011, 12:00 Od lat nad Motławą zbierają się gdańscy prześmiewcy, by przyznać złośliwe tytuły. Tym razem gościł nas klub Kawalerka, który wpuszcza też damy. Zaczęliśmy od wyboru damy. 98

            ZKDP - Nakład kontrolowany