Cofnijmy się zatem do prapoczątków budyniu, czyli do francuskiego „boudin". Słowo to oznacza ni mniej, ni więcej, tylko... wnętrzności, dokładnie rzecz ujmując, kiszkę. Boudin w oryginale był bowiem jelitem wypełnionym krwią i podrobami, które wskutek długiego i wolnego gotowania zmieniały się w niemal jednorodną galaretowatą substancję. Efektowi tej operacji bliżej było zatem do naszej polskiej kaszanki niż do słodkiego deseru. Dziś „boudin” we Francji to synonim braku wyrafinowania, brzydoty i obciachu, jednak to właśnie z tamtego regionu wywodzi się jedna z tych najbardziej kontrowersyjnych potraw współczesnej Europy. Boudin noir czeka na nas zatem nie tylko we Francji, ale również w Belgii czy Hiszpanii. Natknęłam się na niego we francuskojęzycznej Kanadzie, a jego rozmaite odmiany są ważnym elementem kuchni kreolskiej i kajuńskiej. Również we współczesnej kuchni polskiej odnajdujemy dalekie echa oryginalnego budyniu. Przykładem może być budyń lwowski, przyrządzany na bazie jajek, grzybów i wątróbki.
Jeśli jednak chodzi o boudin noir w czystej postaci, to przyznaję, że najlepiej wspominam jego kastylijską odmianę. Dwieście kilometrów na północ od Madrytu leży miasto Burgos, malowniczo położone nad rzeką Arlanzón. Zatrzymałam się w nim kiedyś w drodze do San Sebastián i właśnie tam dane mi było spróbować najwspanialszego boudin, jaki kiedykolwiek jadłam. Nieprawdopodobnie silne wpływy mauretańskie sprawiły, że w cienkim jelicie poza podstawowymi składnikami, czyli krwią i podrobami, znalazła się też niewiarygodna ilość słodkiej cebuli przyprawionej migdałami, kuminem i cynamonem. Wrażenie potęgował niecodzienny sposób podania potrawy. Czarne jelito podawane jest tam na czarnych, gorących węglach, na których na czarno pęka i wszystko wokół zostaje nagle magicznie przesycone czernią absolutną. Do tego genialne mocne wina z Aranda de Duero i jesteśmy w siódmym... piekle, bo przecież niebo nie może być tak czarne.
Kilka lat później kosztowałam boudin w Brukseli. Tamtejsza walońska potrawa zdecydowanie bardziej przypomina polską kaszankę, jest nawet podobna w smaku. I choć zgodnie z lokalną sztuką kulinarną dodaje się do niej kwaśne jabłka, to znów wyczułam w niej mocne wpływy orientalne. Zainspirowana obydwoma doświadczeniami postanowiłam stworzyć autorską wersję tego nad wyraz wyrafinowanego smaku i stworzyć coś na kształt biszkoptu z kaszanki. Proszę się nie obawiać – brzmi może strasznie, ale jest naprawdę pyszne. Rozcieramy na puch pół kostki masła, dodajemy dwa żółtka, kręcimy dalej i dosypujemy kopiastą łyżkę cukru pudru. Osobno na smalcu wysmażamy duże skwarki ze świeżego boczku i dodajemy do niego dwie grubo siekane cebule. Odstawiamy do ostygnięcia i dodajemy do utartego z żółtkami i cukrem masła. Teraz będziemy potrzebować kilograma świeżej kaszanki, ale nie byle jakiej, tylko najlepszej. Takiej z dobrze paloną kaszą i dużą ilością krwi. Pół kilograma tego specjału miksujemy z tłustą masą maślano-cebulową, pozostałe pół kroimy w plastry i również dodajemy do masła. Odsączamy z mleka dwie bułki, dzielimy w cząstki, mieszamy z masą. Do tego dwie pokrojone w kostki szare renety, garść upalonych migdałów, garść namoczonych rodzynek, szczypta cynamonu i trochę pieprzu. Na koniec ubijamy pianę z dwóch białek i bardzo delikatnie łączymy z tym wszystkim, co pomieszaliśmy do tej pory. Rozgrzewamy piec do 180 stopni i pieczemy nasz „budyń" jak biszkopt, a po upieczeniu obsypujemy tłuczonymi migdałami. Ten zachwycająco pyszny dodatek najlepiej smakuje w towarzystwie pieczonego indyka. Nie wyobrażam sobie lepszego uczczenia Światowego Dnia Budyniu.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
