Drażliwy szpinak

Drażliwy szpinak

Dodano:   /  Zmieniono: 
Zalewa mnie morze zieloności. pamiętam, jak tęskniłam do tego koloru pod koniec zimy i wciąż nie przestaję cieszyć się tym, że jest go wokół tak dużo. O tej porze roku zdecydowanie najbardziej zielony z zielonych jest szpinak. Drażliwy temat? Już widzę wykrzywione buzie tych, których dzieścia lat temu karmiono w przedszkolu zgniłozieloną papką o wyglądzie i zapachu krowich placków. Zresztą do tej pory z niewiadomych względów taka forma tych cudownych skądinąd liści funkcjonuje z powodzeniem w co podlejszych lokalach gastronomicznych w Polsce. Najwyraźniej nadal są wśród nas tacy, którym nawet dziecięca trauma kulinarna kojarzy się nostalgicznie. Pozostawmy ich w tej jedynej w swoim rodzaju zadumie i spójrzmy na prawdziwą, doskonałą formę szpinaku. Taką, od której nie da się uciec. Nie dlatego, że kojarzy nam się z minioną epoką, tylko dlatego, że od wybitnego połączenia smaków i kolorów szaleją nam zmysły. Moje wspomnienia z dzieciństwa to akurat ten dobry, prawdziwy szpinak. Moja mama podawała go nam w formie niezmąconej. Świeże, młode liście w całości, starsze lekko posiekane i pozbawione twardszych części. Do tego oliwa z odrobiną czosnku. Żadnej śmietany, żadnych zbędnych dodatków. Przepięknie prezentował się na stole, w wielkiej misie, obłędnie zielony, po prostu pyszny. Lubiłam też gołąbki ze szpinaku. Duże liście szpinaku, których twardy grzbiet mama uprzednio mocno otłukiwała trzonkiem noża, w środku perłowa kasza, rodzynki i siekane migdały. W każdym gołąbku zawinięta była też ćwiartka cebulki dymki, z zalotnie wystającym ogonkiem, za którego chwytało się gołąbka w palce i z lubością konsumowało to niesamowicie świeże, wiosenne danie.

Tę ogromną przyjaźń ze szpinakiem kontynuowałam w Madrycie, gdzie odkryłam espinacas à la catalana, czyli szpinak po katalońsku. Obrany, umyty i lekko sparzony szpinak smażony jest króciutko na oliwie z czosnkiem razem z rodzynkami i orzeszkami pinii. Mój absolutny zachwyt wzbudziło dodanie do tej potrawy odrobiny jamón de Jabugo, czyli najlepszej na świecie szynki z czarnych hiszpańskich świń. Kapitalną, choć dalece bardziej kaloryczną odsłoną szpinaku są też słynne, niemieckie maultaschen, czy raczej die Schwäbischen Maultaschen, bo potrawa ta jest również doskonałym przykładem oszczędnej kuchni szwabskiej. Kuchni, w której nic nie może się zmarnować i która doskonale wie, jak przedłużyć życie i (niestety) kaloryczność swoich dań. Maultaschen to całkiem spore, kwadratowe pierogi z farszem ze szpinaku i wędlin, najczęściej kiełbasek cielęcych, choć w bogatych domach zdarzają się też maultaschen z mieszanką szpinaku i pasztetu. Dość dziwne, ciężkie, ale nad wyraz pyszne połączenie. Na talerzu smak pierogów podkreśla dodatkowo chrupiąca cebulka. Po konsumpcji zaledwie czterech klasycznych maultaschen nie musimy już nic jeść do końca dnia.

Z nieco lżejszych dań ze szpinakiem uwielbiam pastę ze szpinakiem i gorgonzolą. Małmazja. Bomba kaloryczna, ale tak pyszna, że chyba większym grzechem byłoby niespróbowanie tego połączenia, niż odmówienie sobie takiej uczty. Pyszna jest też tchnąca świeżością sałata z młodego szpinaku z miodem, orzechami i kawałkami soczystej gruszki. Do tego niebieski ser, ale tu lepszy będzie francuski rokfor lub jeszcze lepiej angielski blue stilton. Świetnie smakuje także wersja z dodatkiem pieczonego jabłka z dressingiem na occie jabłkowym i oleju z pestek winogron.

Najbardziej lubię jednak ten najprostszy smak szpinaku. Sparzony na parze, później podlany oliwą i posypany czystym parmezanem. Genialnie proste. Taka wersja znakomicie połączy się na stole z sandaczem i to połączenie smaków po prostu ubóstwiam, dlatego właśnie tak podaję to danie w Fukierze. Świetnie smakują też pstrągi pieczone w całości w liściach szpinaku. Na koniec niespodzianka, którą uraczono mnie niedawno w restauracji Wiszące Ogrody nad Narwią w Nowogrodzie. Chłodnik ze szczawiu... ze szpinakiem. Niewiarygodne? A ednak! To rodzaj kremu powstałego z kiszonego wcześniej w soli szczawiu i młodych liści szpinaku. Do tego zsiadłe mleko i wszystko to, co dodajemy do chłodnika poza burakami, sok z ogórków małosolnych, dużo kopru imamy najdoskonalszy chłodnik na letnie dni. Obłędne danie, bo nie tylko pyszne, ale i cudownie zielone. Młody szpinak to najlepszy barwnik do zielonych potraw. Warto o tym pamiętać, jeśli nagle nabierzemy ochoty na przykład na zielony makaron.

MAGDA GESSLER
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 22/2011 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 22/2011 (1477)

  • W kwestii śliny 29 maj 2011, 12:00 Nie ma takiej bredni, głupoty i plugastwa, której w imię wolności słowa nie wypowiedzieliby u nas obrońcy wolności słowa, ostrzegający przed zagrożeniem dla wolności słowa. 4
  • Na skróty 29 maj 2011, 12:00 Prezydent nie chce wyborów pod dyktando PO Bronisław Komorowski myśli o rozpisaniu wyborów na 16 października. Przypomnijmy, że zarząd PO jeszcze w styczniu zarekomendował 23 października jako dzień w którym powinny się odbyć wybory... 6
  • Na górze - rurze 29 maj 2011, 12:00 Chciałbym zacząć ten tekst od zdecydowanego sprzeciwu. Wyrażam sprzeciw wobec redaktorów, którzy mieniąc się poważnymi komentatorami politycznymi, szydzą z osoby, której nie znają, i z partyjnego poparcia dla niej wyrażanego przez... 10
  • Tylko koni żal 29 maj 2011, 12:00 Zobaczyłem film „Uwikłanie" Jacka Bromskiego i powiem jedno: dobry thriller o ubeckiej superkonspiracji byłby naprawdę ciekawy. „Uwikłanie”, film, który sprawia wrażenie, jakby reżyser przespał zdjęcia, a aktorzy... 12
  • Niby-poseł 29 maj 2011, 12:00 Po co jest aż 460 posłów? Żeby wciskali guziki, jak każe partia. A po co w Sejmie piosenkarze i uczestnicy programu „Top Model”? Jak nie może być mądrze, to niech chociaż będzie zabawnie. 16
  • Premier Kwaśniewski? 29 maj 2011, 12:00 Biuro Aleksandra Kwaśniewskiego jest blisko łazienek, a przede wszystkim blisko kancelarii premiera. Były prezydent, będąc w Polsce, codziennie przejeżdża tuż obok. O czym myśli? Całkiem możliwe, że o przeprowadzce. 20
  • Spowiedź byłego pisowca 29 maj 2011, 12:00 PiS nie jest normalną partią. Kaczyński nie zostanie premierem, bo 40 proc. polaków go nie poprze, a każdy wie, że koalicja z nim oznacza śmierć – mówi Michał Kamiński, eurodeputowany, były spin doktor PiS. 24
  • Kapcie z łyka 29 maj 2011, 12:00 Waldemar Pawlak zgadza się właściwie na wszystko. Przynajmniej na początku, bo za pięć dwunasta często się rozmyśla. Przychodzi i mówi: „Wiesz, Donald, może byśmy to jeszcze przegadali?”. I wtedy się zaczyna 28
  • Dzieci nie mieszkają w Polsce 29 maj 2011, 12:00 Z tego, co słyszały i z tego, c co wiedzą, to bycie dzieckiem jest fajniejsze niż bycie dorosłym. Rozmowa do czytania nie tylko w Dzień Dziecka. 32
  • Misja seksmisja 29 maj 2011, 12:00 86,6 proc. tematów podejmowanych przez medialną publicystykę dotyczy spraw mających niewiele wspólnego z życiem przeciętnego obywatela. 38
  • Poniżenie posła 29 maj 2011, 12:00 Po co posłowi kompetencje, wiedza i inteligencja? Wystarczy, że w Sejmie będzie 40 posłów, których da się pokazać w telewizji. Reszta to wypełniacz. 40
  • Plotka dźwignią handlu 29 maj 2011, 12:00 Plotka to dochodowy towar. Żyją z niej medialne koncerny, menedżerowie gwiazd, styliści, paparazzi i sami celebryci. A także zwykli śmiertelnicy, którzy przypadkiem znaleźli się w pobliżu którejś z gwiazd i wiedzą, że informacje o niej można sprzedać. 45
  • Seks, czyli śmiertelna choroba 29 maj 2011, 12:00 Uczą, że seks przedmałżeński jest tak samo zły jak hazard i używki. Ponad setka nauczycieli od trzech lat wprowadza w polskich szkołach seksualną rewolucję rodem z najbardziej konserwatywnego stanu USA. Właśnie dołączyli do nich kolejni. 48
  • Pozwólcie zabić Krzysia 29 maj 2011, 12:00 Matka błaga sąd, aby pozwolił jej zabić nieuleczalnie chorego syna. W razie odmowy gotowa jest wywieźć go do kraju, gdzie eutanazja jest legalna. 50
  • Rewolucja we mgle 29 maj 2011, 12:00 Setki tysięcy młodych wyszły na ulice miast, by protestować przeciw hiszpańskiej polityce. Powody są jasne: brak nadziei i gniew. Ale skutki dość mgliste. 50
  • Wydać rzeźnika 29 maj 2011, 12:00 Z daleka nie można było go rozpoznać. Miał czapkę z daszkiem i siwe włosy. Szedł chwiejnym krokiem, bardzo powoli. Otaczało go kilku policjantów, którzy raczej obawiali się, że zasłabnie, niż że ucieknie. Ratko Mladić, zbrodniarz wojenny. 54
  • Uwięzieni w więzi 29 maj 2011, 12:00 Prezydent Obama chce przełomu na Bliskim Wschodzie, ale jedno jego zdanie sprawiło, że przełom stał się wątpliwy. A awantura jest faktem. Obama chce, by państwo palestyńskie miało granice sprzed 1967 r. Premier Izraela Beniamin Netanjahu mówi jasno: Nie ma mowy. 58
  • Kankan w paryskim chaosie 29 maj 2011, 12:00 Tu jest wielki tenis i wielki luz. Na trybunach śmiechy, krzyki i hiszpańska fala. I nawet gwiazdy mniej niedostępne. Tak się to robi w Paryżu. 62
  • Miliard torebek na ulicach Pekinu 29 maj 2011, 12:00 1,3 miliona chińskich milionerów zastanawia się, na co wydać pieniądze. Ułatwić im to chce milionerka z komunistyczną przeszłością, właścicielka imperium mody Prada. 65
  • Tarapaty Świętych Mikołajów 29 maj 2011, 12:00 Od opiekuńczej Skandynawii po premiująca indywidualną zaradność Amerykę rządom coraz trudniej wywiązać się z obietnic złożonych kiedyś obywatelom. Zaciskanie pasa i okrawanie przywilejów nabiera tempa. 68
  • Sztuka kontra naród 29 maj 2011, 12:00 Wzburzenie obrońców zwierząt wytłumaczyć najprościej. Gdy kilka miesięcy temu na warszawskim placu Zamkowym z transparentami „Świnie czują tak jak psy i koty" chcieli rozpocząć zaplanowaną demonstrację, Yael Bartana... 71
  • Ojciec superbohaterów 29 maj 2011, 12:00 Postaci z jego komiksów nie są ucieleśnieniem dobra. Kiedy akurat nie ratują świata, zmagają się z alkoholizmem lub kłócą z żonami. Stan Lee stworzył nowy typ superbohatera. Do kin wchodzi „X-Men: Pierwsza klasa”, ekranizacja jednego z jego najpopularniejszych... 74
  • Kraków oddycha 29 maj 2011, 12:00 Kraków w pocie czoła inwestuje i wzmacnia swoją kulturalną ofertę – przybywa wystaw, wydarzeń i zaproszonych sław. To już nie jest senne miasto spod znaku precla i wódeczki. Ale proces odbywa się nie bez bólu i zgrzytania zębów. 76
  • Wszechświat według Malicka 29 maj 2011, 12:00 Mówią o nim genialny, ekscentryczny, nieobliczalny. Właśnie zdobył Złotą Palmę w Cannes za film „Drzewo życia”. Kręcił go blisko trzy lata, ale pracę nad nim zaczął 40 lat temu. 78
  • HEY, HEY, USA! 29 maj 2011, 12:00 Siedzę w zablokowanej w monstrualnym korku taksówce, klniemy z panem kierowcą na paraliż miasta z powodu wizyty Obamy, a że taksówkarz wiekowy, to mu się z wizytą Breżniewa kojarzy, chichoczemy z focha Lecha Wałęsy, który prezydentowi... 82
  • Wyjęci spod prawa 29 maj 2011, 12:00 Człowiek, który celowo krzywdzi drugiego człowieka, zadając mu zamierzony ból, czyni to w głębokim przekonaniu, że taka forma cierpienia na pewno będzie dotkliwa. Na przykład oblewa kogoś kwasem, bo wie, że to będzie cierpienie... 84
  • System różnych szans 29 maj 2011, 12:00 Uniwersytet warszawski i Akademia Leona Koźmińskiego to zwycięzcy naszego tegorocznego rankingu szkół wyższych. Jedna z najstarszych polskich uczelni, a obok niej budująca swą pozycję szkoła biznesowa o niespełna 20-letniej historii. 86
  • Dyplom od uczelni, nie od państwa 29 maj 2011, 12:00 Uczelnie będą odpowiedzialne za jakość kształcenia, a pracodawcy zaczną rozróżniać wydawane przez nie dyplomy – twierdzi prof. Marek Rocki, szef Państwowej Komisji Akredytacyjnej. 87
  • Drażliwy szpinak 29 maj 2011, 12:00 Zalewa mnie morze zieloności. pamiętam, jak tęskniłam do tego koloru pod koniec zimy i wciąż nie przestaję cieszyć się tym, że jest go wokół tak dużo. O tej porze roku zdecydowanie najbardziej zielony z zielonych jest szpinak.... 96
  • Żwirek zagubiony pomiędzy systemami 29 maj 2011, 12:00 OPIS: Słyszymy najsmutniejszą melodię świata, a kamera powoli przybliża się do samotnego domku wśród liści i paproci. Domek to dziupla idealna dla dwóch skrzatów, ale już Rusałka się tam nie zmieści. A dwie jeszcze bardziej nie.... 97
  • Wasze Wieliczestwo Mr Obamo! 29 maj 2011, 12:00 W imieniu ludzi pracy zwracam się do pana, Panie Obamo, z listą spraw do załatwienia w naszej kapitalistycznej Ojczyźnie, bo one są niezałatwione, chociaż podnoszone wielokrotnie w obliczu Pana zastępców i po prostu, po robociarsku... 97
  • Szyfrem do mnie mów! 29 maj 2011, 12:00 Podejrzewaliśmy to od dawna – były przecieki, niepewne informacje, domysły i sugestie, ale dopiero teraz wyjaśniła się pewna zagadka ze szczytów władzy. Media opublikowały wieści o tym, że Agencja Bezpieczeństwa Wewnętrznego... 98