Wszystko na raz, zawsze coś

Wywiad z aktywnym restauratorem to koszmar. W trakcie kilkugodzinnego spotkania restaurator wysyła dziesiątki maili i SMS-ów w sprawie czterech knajp, podpisuje papiery i odbywa przy naszym stoliku co najmniej kilka równoległych spotkań. W sprawie istniejących, powstających i jeszcze nawet niewymyślonych lokali gastronomicznych. Obok oczywiście rodzinnej logistyki wakacyjnej (pięcioro dzieci) i sportów wodnych na podwarszawskim Zalewie Zegrzyńskim.

Co się stało z Banja Luką?

Jest tutaj obok, na Szkolnej (siedzimy w „kantynie” AÏOLI przy Świętokrzyskiej w Warszawie). Ma się dobrze, ale wymaga jeszcze trochę pracy. Poprzedni lokal na Puławskiej straciliśmy nagle i równie nagle przenieśliśmy się w całości do Śródmieścia Warszawy. Zresztą w atmosferze jak z Kusturicy, którego klimat będzie mocniej obecny w nowej Banji. Będziemy z nią pewnie gotowi we wrześniu. Zresztą to taki trochę mój klimat te Bałkany, taka słowiańska fantazja i nieprzewidywalność.

Klienci zostali?

Na pewno nie wszyscy, ale praktycznie codziennie spotykam jeszcze gości z tamtych czasów. To było 10 pięknych lat, ludzi, przyjaźni i oczywiście różnych kłopotów. Także ze względu na to chcemy zrobić to jeszcze raz, z nutką bałkańskiego szaleństwa i w zaskakująco odświeżonej formule. Bo nas w ogóle bardzo kręci wymyślanie i robienie nowych rzeczy, co zresztą widać po naszych lokalach.

„Chcemy”, „nas”, „naszych”?

Gastronomia to gra zespołowa, a nie zabawa dla jedynaków. Kilka lat temu, z myślą o dalszym rozwoju, wraz z finansistą Piotrem Kwaśniewskim i prawnikiem Marcinem Wrońskim zaczęliśmy budowę grupy gastronomicznej, która prowadzi dzisiaj cztery lokale, zatrudnia prawie 250 osób i dynamicznie się rozwija. Banja Luka wydawała się nam doskonałą podstawą rozwoju takiej „multibrandowej” organizacji. Dzisiaj myślimy już jednak inaczej o naszej branży, która przede wszystkim niesamowicie się sprofesjonalizowała.

W sensie zarządzania, narzędzi?

Nie tylko. Nowoczesne narzędzia pozwalają na usprawnienie procesów, które wcześniej także jakoś funkcjonowały. Myślę tu bardziej o podejściu do tworzenia kompleksowych światów marek w gastronomii – od nazwy, przez architekturę, po używany język i smaki. To właśnie prawdziwy, spójny klimat plus trochę lokalizacja decydują o sukcesie w gastronomii. A nie kolejne doskonalsze oprogramowanie, bo to w zasadzie szczegół. Prawdziwa gastronomia zawsze będzie bardzo „ludzkim” biznesem, ponieważ to znacznie więcej niż wydawanie potraw i rachunków.

Gastronomia to też moda, miejsca mają swój czas, po którym często wieją pustkami. Wasze lokale szybko stają się modne. Macie na to jakiś przepis?

To pewnie kwestia właściwej strategii i ciężkiej pracy, ale też tego, że nas to po prostu szalenie kręci. W zeszłym roku do zespołu dołączyli Tadeusz Muller i Maciek Żakowski. Tadek razem z nami tworzy i nadzoruje potrawy, ich wygląd i smak. To trudna praca, wymaga bowiem codziennego, jednoczesnego funkcjonowania w kilku kulinarnych światach. Ale jej efekty widać gołym okiem i czuć na podniebieniu. Wspólnie z Maćkiem wypracowujemy koncepty i poszczególne elementy każdej z marek – od nazwy, logo i wnętrza, przez program kulinarny, po komunikację w mediach społecznościowych. Jest z nami też Eliza Kopyra, prywatnie moja partnerka. Mam wrażenie, że jako pierwsi stworzyliśmy tak szeroki zespół doświadczonych profesjonalistów do obsługi lokali gastronomicznych. I to jest być może jeden z powodów, dla których rzeczywiście nam się tak udaje, chociaż nie obyło się bez szeregu nauczek, porażek. Dzięki nim jesteśmy dzisiaj o wiele silniejsi.

Jednak chyba każdy restaurator, nawet ten niedoświadczony, tworzy dla siebie jakąś strategię i jakiś pomysł?

W restauracji jak w soczewce skupiają się wszystkie możliwe wątki ludzkiego życia, wszystko wokół jedzenia i interakcji między ludźmi. To wszystko musi być skonstruowane wokół jednej centralnej idei. Można zaczerpnąć z istniejących rzeczy, otwierając kolejną trattorię albo burgerownię albo mieć odwagę i zaryzykować stworzenie od zera własnych, nowych światów. My wybraliśmy tę drugą, trudniejszą drogę, ale satysfakcja jest nieporównywalna.

Na czym to polega?

Na bardzo żmudnej pracy nad konceptem, połączeniu poezji z matematyką. Jak wszędzie gdzie tworzy się coś nowego, w każdej branży, dziedzinie. Tworzymy niezwykle twórczą i konsekwentną grupę. Najważniejsze w każdym koncepcie są dwie strategie: strategia brandu i strategia wdrożenia. Bo co jeżeli coś się wymyśli, a później nie da się tego zrobić? Jest wbrew logice albo kosztuje kilka milionów za dużo? Bez sensu! Dlatego tak ważne są aspekty finansowe, marketingowe i prawne, w których specjalizują się moi wspólnicy.

Czym w takim razie jest koncept?

To wszystkie elementy pomysłu, oś do której dostrojony jest każdy szczegół. Oczywiście w idealnym świecie – nasza praca polega w ogromnej mierze właśnie na pilnowaniu spójności konceptu i jakości. Weźmy takie AÏOLI – dzisiaj to bardzo bogaty świat lubianej stołecznej, a niebawem miejmy nadzieję ogólnopolskiej marki. Rok temu ten sos w Polsce praktycznie nie istniał. Dzisiaj znajdziemy go w większości modnych miejsc, w hamburgerach, sałatkach. Dlatego tak ważne jest posiadanie spójnego, ale otwartego konceptu, który pozwala na bieżąco uciekać przed konkurencją. Myślimy i pracujemy nad tym 24 godziny na dobę. I w wielu aspektach naszej pracy jesteśmy już bardziej gastro- -thinktankiem, niż tylko spółką prowadzącą działalność gastronomiczną, zaczynamy doradzać innym...

Jest Pan szefem dużej grupy gastronomicznej, wciąż Pan tak dużo pracuje?

Więcej niż kiedykolwiek wcześniej, chociaż dużo czasu poświęcam też dzieciom – wychowuję ich piątkę. Ale ja już jako dziecko właśnie wiedziałem, że będę prowadził restaurację i że może być tak, że nie będę z niej wychodził. Trzeba jednak pamiętać, że to jest najciekawsza i najbardziej wciągająca praca na świecie, a właściwie bardziej styl życia niż praca. Trudno mi wyobrazić sobie bardziej ekscytujący moment niż wykluwanie się konceptu miejsca i więcej stresującej pracy niż jego wdrożenie. Mimo wszystko to wielka przyjemność i ogromna satysfakcja. Przygotowując koncept AÏOLI zjechaliśmy pół Europy, ucząc się i dobierając drobne szczegóły. Podobnie było z MOMU, naszym ostatnim dzieckiem na Placu Teatralnym w Warszawie. Teraz, przygotowując nową Banja Lukę i kolejne projekty gastronomiczne robimy dokładnie tak samo. Taka intelektualno-podróżnicza praca, czysta frajda.

Czy da się zajmować jednocześnie tyloma lokalami, o tak różnych – jak Pan sam to nazwał – „światach marek”? Bałkańska fantazja, śródziemnomorska kantyna, nowoczesny europejski gastrobar na luzie...

Wydawałoby się to mało możliwe, ale jednak. To oczywiście kwestia pracowitości i rzetelności, ale także centralizacji wielu obszarów, np. księgowości zaopatrzenia, itp. Poza tym nasze miejsca mają swój bardzo wyraźny charakter, są spójne i wyraziste, więc z czasem, rozpędzone, zaczynają sobie radzić. Zatrudniamy świetnych managerów, którzy nie tylko potrafią zarządzać dużą organizacją tego typu, ale też zwyczajnie kochają swoją pracę. Mimo to właściwie codziennie jestem we wszystkich naszych lokalach. Podobnie zresztą jak inni odnoszący sukcesy restauratorzy.

Konkurencja jest dzisiaj duża?

I tak, i nie. Jest kilka liczących się gastronomicznych grup oraz wiele mniejszych i większych miejsc, często niestety otwieranych przez pasjonatów, którym wydaje, że prowadząc knajpę będą musieli tylko siedzieć w niej przy kawie i przyjmować znajomych. A jest to bardzo ciężki biznes oparty na ludziach, a więc narażony na szereg ryzyk. Jeżeli chodzi o poziom organizacjii skuteczność na pewno jesteśmy w czołówce – również w strategii i kreacji, chociaż w tych obszarach widzę w Polsce największy rozwój w ostatnich latach.

Co dalej?

Naszym wyzwaniem jest teraz utrzymanie obecnego tempa wzrostu i zachowanie obecnej jakości działających miejsc i tym się zajmujemy. Ciężko pracujemy też nad tym, żeby nasze miejsca nie stały w miejscu (śmiech), rozwijając je i wprowadzając kolejne elementy. Niedługo nowa Banja Luka, pracujemy nad kolejnym lokalem dla AÏOLI – ludzie naprawdę pokochali ten klimat i smak.

Nie boicie się porażki?

Nie. Prowadzimy bieżące analizy i ewaluacje, reagujemy na potrzeby rynku. Wiemy, że świat nie zawsze jest taki kolorowy. Najlepszym przykładem są lata 90., kiedy rozwijałem pierwsze gastronomiczne przedsięwzięcia, jeszcze bez odpowiedniego zespołu. Dziś myśli się o tych czasach z sentymentem, zwłaszcza biznesowo – „wszystko było możliwe i pieniądze leżały na ulicy”. To nieprawda. Znamy historie sukcesu i pojedyncze historie spektakularnych klęsk – historię pisaną przez zwycięzców. O porażkach i o tych, którym się nie udało mało kto później pamięta.

Agnieszka Sztanderska Fot.: Stanisław Bobrowiec-Boniecki