Najstarsza kuchnia świata

Najstarsza kuchnia świata

Dodano:   /  Zmieniono: 
Dziczyzna przez wieki tak zakorzeniła się w menu, że wymyślono nawet pieczeń sarnią na czas postu
Sezon polowań w pełni. Odgłosy wystrzałów, ujadanie psów i dźwięki rogów opowiadają po lasach historię myśliwskich łowów. W kociołkach zaś bigos grzeją i - jak pisał twórca "Pana Tadeusza" - "w słowach wydać trudno/ bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną". Kończący polowanie bigos to tradycyjna polska potrawa, której rodowód sięga czasów bardzo odległych. Kuchnia myśliwska to najstarsza kuchnia świata. Musiało upłynąć tysiące lat, by zdobycie pożywienia przestało być głównym celem polowania.
Polowanie na niedźwiedzia u Mickiewicza to odwieczny agon toczony w łonie Natury, której zarówno człowiek, jak i zwierzę są równoprawnymi cząstkami. Dla francuskiego smakosza Anthelme?a Brillat-Savarina, którego "Fizjologia smaku" powstała pięć lat przed "Panem Tadeuszem", tym, co najprzyjemniejsze z wszystkich okoliczności życia, w których jedzenie odgrywa jakąś rolę, jest popas na polowaniu. To ucztowanie nad brzegiem zacienionego strumienia, flaszka dobrego trunku i czasami wizyta dam w strojach "mających w sobie coś wojskowego i kokieteryjnego zarazem". Nie jest na szczęście jeszcze tak, iż zwierzyna z naszych pól i lasów ląduje wyłącznie do garnka myśliwego. W wielu domach i kulturach kuchnia myśliwska jest pieczołowicie kultywowana i wnosi na nasze stoły bogactwo pomysłów, dań i smaków. Zwierzynę najlepiej kupić w dniu, w którym zakończono polowanie, lub nazajutrz. Właściwie tylko wtedy nabywca ma pewność, że mięso jest świeże. Zdobycz należy jak najszybciej zmieścić w chłodni lub zimnej i przewiewnej piwnicy. Nie wolno używać żadnych plastikowych folii i worków. Dostęp powietrza i niska temperatura to podstawowe warunki właściwego dojrzewania mięsa. Jak pisała w "Kucharzu wielkopolskim" (1895 r.) Maria Śleżańska, zwierzyna "zbyt świeża jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleżała jest zwietrzała".
Mięśnie dzikich zwierząt są silnie ukrwione - stąd ciemny kolor dziczyzny, zaś specyficzny smak i zapach ma swe źródło w pożywieniu: wolnym od mączek, paszy, odżywek, pełnym zaś rozmaitych ziół, traw, młodych pędów roślin, kory drzew i krzewów. To mięso jest bezpieczne, o niskiej zawartości złego cholesterolu. Tylko dzik wymaga weterynaryjnego badania. Kupując dziczyznę, należy sprawdzić, czy nie jest ona zanieczyszczona - szczególnie obejrzeć miejsca, gdzie zwierzę zostało trafione - w tych bowiem punktach najszybciej się psuje. Drobna zwierzyna lub części grube nie powinny mieć zapachu, jego brak świadczy o tym, że były dobrze przechowywane i są odpowiednio świeże. Sierść i pióra powinny połyskiwać, nie być wygniecione i wytarte. Oko ptaka czy zająca powinno być błyszczące i to jest najlepszy dowód świeżości. Trzeba pamiętać, iż zwierzyna i dzikie ptactwo najlepsze i najsmaczniejsze są, gdy młode i pozyskane w okresie od października do końca lutego. Jeżeli dziczyznę kupujemy późną wiosną, musimy mieć świadomość, że jest to zdobycz jesienno-zimowa, wiele miesięcy przechowywana w chłodni. Do takiej oferty należy zawsze podchodzić z dużą ostrożnością.
Najłatwiej dostępnym gatunkiem dziczyzny jest mięso i wędliny z dzika. Szynkę z dzika można kupić już za 21 zł za kilogram (schab kosztuje około 24 zł, zaś łopatka - 17 zł). Kiełbasy z dzika (polska, myśliwska, kabanosy) kosztują 13-16 zł. Z ptactwa najłatwiej zdobyć bażanty (tusze lub z upierzeniem). Cena, jaką warto zapłacić, to 23-30 zł. Najdroższym dostępnym mięsem z dziczyzny jest sarnina, która kosztuje ponad 100 proc. więcej niż dzik. Zające zaś to rarytas - nie tyle się je kupuje, ile załatwia (skądś to znamy), i to z dużymi problemami. Wszyscy znawcy przedmiotu podkreślają, że zwierzyna wcześniej powinna kruszeć w przewiewnym, chłodnym miejscu przynajmniej przez tydzień. Zimą może wisieć wypatroszona nawet kilka tygodni. Starsze sztuki należy zalewać bejcą i trzymać w niej nie dłużej niż 3-8 dni, potem bowiem mięso traci smak. Tym, co w dziczyźnie najlepsze do pieczenia czy smażenia, pochodzi z tylnej połowy zwierzęcia.
Udziec, polędwica i comber to najsmaczniejsza część tuszy zajęczej, króliczej czy sarniej. Karkówka, łopatka nadają się przede wszystkim do duszenia albo gotowania. O sposobie przyrządzania mięsa z grubego zwierza osobny rozdział znajdujemy w najstarszej polskiej książce kucharskiej - "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego. Dzisiaj to już tylko ciekawostka, ale warto zwrócić uwagę na przyprawy. Pisze on tam: "Najosobliwszy to jest sposób gotowania zwierzyn różnych, około której pilność zalecam wielką. Weźmij świeżego żubra albo łosia, albo daniela, sarnę (...) albo co chcesz z części mięsistej, porąb w sztuczki, a nie mocz, nie płocz, włóż w naczynie gliniane, ociągnij w maśle, cebuli, usmaż niemało i z jabłkami przewarzonymi zmieszaj, a zrób z tego gąszcz, niemało pietruszki w kosteczkę nakrój, soli wedle smaku, nalej rosołem, a warz nakrywszy, a gdy pół przewrze, wlej octu winnego, a kraj limoniej, rozenków, obojga pieprzu, cynamonu, goździków, gałki, słodkości, podwarz dobrze a daj na stół". Pierwszą polską "Kuchnię myśliwską" wydano w Wilnie w roku 1845. Napisał ją Jan Szytler - autor znanych i cenionych książek kucharskich. Wiele znakomitych przepisów można znaleźć w książkach z przełomu XIX i XX w. autorstwa Marii Śleżańskiej ("Kucharz wielkopolski", "Umiem gotować") czy Marii Ochorowicz-Monatowej "Uniwersalnej książce kucharskiej" lub wydanej w 1998 r. przez Wydawnictwo Kleks książce według tejże autorki "Przy polskim stole". "Zwierzyna i dzikie ptactwo jest niezbędna przy układaniu wykwintnych jadłospisów" - pisze równie znana Maria Disslowa. "Najbardziej eleganckie w podaniu są oczywiście bażanty, szczególniej podane w piórach. W smaku jednak przewyższają je o wiele kuropatwy, które też do najwykwintniejszych gatunków zwierzyny zaliczyć należy. Przepiórki i kwiczoły, bekasy i słonki poczesne miejsca w dłuższych jadłospisach zajmować powinny. Z dużych sztuk najsmaczniejszą jest oczywiście sarnina, szczególniej czomber sarni powinien być podawany na najwystawniejszych przyjęciach". Dziczyzna przez wieki była na tyle trwałym składnikiem menu, iż wymyślono nawet pieczeń sarnią na czas pos- tu. W wydanej w 1485 r. w Norymberdze "Kuchenmai- strey" anonimowy autor radzi: "Jeśli w czasie postu chcesz zrobić pieczeń sarnią, weź figi i winogrona i zagotuj je w dobrym winie. Posiekaj drobno, posyp mąką i dobrze wymieszaj. Dopraw do smaku solą i przyprawami (...) nadziej na rożen ubitą masę figową (...).
Kiedy ťpieczeńŤ będzie dobrze upieczona, ponacinaj ją z obu stron wzdłuż rożna. Zrób z tego ładne kawałki, powtykaj pozłacane albo farbowane migdały i podawaj". Taką pieczeń można serwować jako dodatek lub deser. Pościć, ale z umiarem. Kiedy jakaś bigotka ze zgrozą poczęła wymawiać św.Teresie z Avila nadmierne delektowanie się spożywanym właśnie daniem, ta krótko odparła: "Kiedy modlitwa, to modlitwa, kiedy kuropatwa, to kuropatwa!". Dla wszystkich chcących poznać tajniki dziczyzny bardzo cennym przewodnikiem będzie wydana przez Twój Styl "Kuchnia myśliwska" trójki Francuzów: Jeana Bertona, Jeana Genevois i Fran˜ois Jehlé. To doświadczeni autorzy i równocześnie szefowie restauracji. Wiedzą, jak do rzeczy całej się zabrać. Dziesięć lat temu pojawiła się druga po książce Szytlera polska praca o dziczyźnie. To bardzo skromnie wydana, ale bogata w przepisy książka Henryka Dębskiego "Przysmaki kuchni myśliwskiej". Pewnie dostępna już tylko w antykwariatach. W 1998 r. Wiedza i Życie wprowadziła na księgarskie półki album "Polski pejzaż kulinarny" Mary Pinińskiej i Bernarda Lussiany. Lussiana jest Francuzem. Od 1995 r. pełni funkcję szefa kuchni w warszawskim hotelu Bristol. Potrafił z tradycyjnych polskich składników stworzyć nowe potrawy, nowe smaki. Będą to eskalopki z sarniny w orzechach laskowych z sosem z owoców dzikiej róży. Gołąbki z mięsem daniela w sosie majerankowym, filet z żubra zapiekany w glince i soli czy sałatka na ciepło z fileta jelenia marynowanego w miodzie sosnowym. Sędzia w "Panu Tadeuszu" do myśliwskiego bigosu otwiera puzdro z flaszkami złotej wódki gdańskiej. Braniccy z Białowieży czy Radziwiłłowie z łowieckiej ordynacji dawidgródeckiej podawali własne nalewki. Do dań z dziczyzny pasują wszystkie wielkie wina, najszlachetniejsze crus i najlepsze roczniki, czyli wytrawne wina czerwone o bogatym bukiecie i wyraźnie wyczuwalnych garbnikach. Do pieczeni, mięsa z patelni czy grilla będą odpowiednie francuskie Chateauneuf du Pape, Pomard czy Żrmitage, bułgarskie Gamza, Mavrud, węgierski Egri Bikaver bądź kalifornijski Pinot Noir. Do dań takich jak potrawki czy mięsa duszone polecane są lżejsze burgundy, jeśli potrawa ma do czynienia ze śliwkami, poleca się St. Julien lub Margaux, gdy zaś do wzbogacenia mięsa użyto (co w dziczyźnie zdarza się często) boczku, należy pomyśleć o Cotes du Rhone. Towarzyszące daniu sosy myśliwskie (z porzeczką i jałowcem) wymagają win mniej wytrawnych i niezbyt garbnikowych jak włoskie Barolo czy hiszpańskie Ribera.
Warto pamiętać, iż dziczyzna zawsze zgodzi się z Cabernet Sauvignon produkowanym przez niemal wszystkie regiony winiarskie leżące na północnych brzegach Morza Czarnego i Śródziemnego.


Więcej możesz przeczytać w 47/1999 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.