Zaledwie w kilku miejscach w Polsce można zjeść prawdziwe obce potrawy.
Większość narodowych restauracji w naszym kraju serwuje zaledwie wariacje na temat klasycznych dań z Bretanii, Sycylii, Kastylii, Jordanii, Indii czy Pekinu. Kucharzom brakuje zwykle odpowiednich składników, a nawet jeżeli te się znajdą, to właściciele chcą, by potrawy były bliższe gustom Polaków niż oryginalnego przepisu.
Włoscy i greccy restauratorzy proponują sałatki, w których skład wchodzi kilka różnych gatunków oliwek. Jeśli ich nie mają, po prostu wykreślają potrawę z menu. Hiszpanie potrafią inaczej nazwać dania z tych samych gatunków ryb, lecz złowionych kilkaset kilometrów od siebie. We Francji szefowie kuchni sami chodzą na targi, by wybierać szparagi, pomidory, sałatę, ryby i zioła. - Tylko kilku restauratorów w Polsce nie stara się obniżać kosztów i nie stosuje towarów zastępczych. Prawdziwi mistrzowie wiedzą, że sos pomidorowy z Włoch smakuje inaczej niż z Polski - przekonuje Tadeusz Matysiak, szef kuchni w Domu Polonii w Pułtusku.
Potrawy obcych kuchni w większości krajowych restauracji mają się do oryginalnych dań tak jak fasolka po bretońsku do Bretanii (w tej francuskiej krainie nikt o podobnej potrawie nie słyszał). We włoskiej restauracji na Piotrowskiej w Łodzi zaserwowano ostatnio "oryginalne pomidory z mozarellą", tyle że mozarella była polska, oliwę z oliwek zastąpił olej słonecznikowy, a świeżą bazylię - zielona pietruszka. W Warszawie nawet w dużym supermarkecie trudno dostać podstawowe gatunki oliwek. Dostępne u nas włoskie sery - gorgonzola i mascarpone - wytwarzane są przez duży włoski koncern Galbani, który produkuje wyłącznie na rynek niemiecki. Smakiem nie przypominają oryginalnych serów. Podobnie jest z pastą. Wyłącznie w najlepszych restauracjach, między innymi warszawskiej Balgerze, kucharze przygotowują makarony własnoręcznie, ze sprowadzanej z Italii mąki. Problemy mają też restauratorzy, którzy postawili na kuchnię grecką. Największym producentem greckiego sera feta na polski rynek są Holendrzy. Produkt holenderski znacząco jednak odbiega smakiem od prawdziwej fety.
- Niestety, kuchnie narodowe zawsze się dostosowują do standardów lokalnych - twierdzi Marcin Markowski, założyciel Polskiej Rady Kulinarnej. - A użycie substytutu fałszuje smak. Restauratorzy stosują rozmaite triki: używają suszonych, a nie świeżych ziół, podmieniają ryby (na przykład tańsza sola dover w miejsce droższej soli lemon), krewetki koktajlowe serwują jako królewskie - wylicza Robert Sowa, szefa kuchni w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie. Prowadzenia kuchni narodowej lub regionalnej nie można się nauczyć z książki kucharskiej. Sukces odnoszą te restauracje, których właściciele zdecydowali się zatrudnić Francuza, Włocha lub Greka. Właśnie na takich podstawach swoją reputację budują warszawskie restauracje Parmiggiano (gotują Włosi) i Belvedere oraz krakowska La Bergerac (Francuzi). W warszawskim Tokio i poznańskiej Pandzie sushi przyrządzają Japończycy. - W Polsce nikt nie umie gotować potraw libańskich. Dlatego, nie zważając na koszty, postanowiłem sprowadzić szefa kuchni i jego pomocników z Libanu - mówi Jimmy Ramy, właściciel arabskiej restauracji Le Cedre na warszawskiej Pradze. Kucharzy Rosjanina, Gruzina i Ukraińca sprowadziła Magdalena Gessler do swej restauracji Tsarina.
Najlepszą rekomendacją powinna być ocena obcokrajowca. - Włoskie restauracje staram się omijać. Wyjątek robię dla lokalów prowadzonych przez Włochów, te są jednak koszmarnie drogie - mówi Luca Galvani, nauczyciel języka włoskiego mieszkający w Polsce. Według Raviego S. Pareekha, Hindusa pracującego w Olsztynie, restauracje indyjskie w Polsce skierowane są przede wszystkim do Polaków. - Dlatego jedzenie nie jest tak pikantne, w menu jest dużo mięsa, a na koniec podaje się piwo - mówi Pareekh.
- W restauracjach wietnamskich w Polsce najbardziej brakuje mi świeżych, oryginalnych przypraw i warzyw - mówi Hung Hoang Viet, informatyk z Wietnamu, który w Warszawie chodzi do Bao Long. - Francuskie restauracje serwują w Polsce potrawy egzotyczne i ekskluzywne. Nigdzie nie mogę dostać kaczki z rzepą, koguta w winie, ragout cielęcego w sosie śmietanowym czy zająca w musztardzie. Wszędzie raczą mnie żabimi udkami i ślimakami, które przeciętny Francuz je najwyżej kilka razy w życiu - mówi dziennikarz Dominique Lasage. - Meksykańskie restauracje w Polsce tylko z wyglądu przypominają oryginalne. Wystrój, muzyka i menu są w porządku, ale już po pierwszym kęsie okazuje się, że to jedna wielka pomyłka: nie podaje się tam meksykańskiego jedzenia, lecz przedziwną mieszaninę polsko-amerykańsko-włoską. Do potraw dodaje się włoskie sosy, polską kapustę - skandal! Chyba tylko El Popo w Warszawie zasługuje na uwagę - mówi Susana Osorio-Mrożek, autorka książki "Meksyk od kuchni. Książka niekucharska".
Mistrzowie kuchni się bronią: polskie podniebienie nie toleruje pewnych smaków. - Większość z nas nie wyobraża sobie, jak słodko jedzą Arabowie. Ich potrawy to ulepek, w Polsce nikt by ich nie tknął, gdyby kucharze nie odstąpili od pewnych sztywnych zasad - mówi Markowski. Nie pijemy też tak mocnych herbat jak Grecy, preferujemy inne gatunki ryżu niż Chińczycy. Oryginalna kuchnia meksykańska oraz sudańska jest dla nas zdecydowanie zbyt ostra. Nie lubimy aromatycznego cylandru i anyżku. Polskiemu podniebieniu obcy jest także smak gorzki.
Czy mamy szansę jeść oryginalne francuskie, włoskie i chińskie specjały w Polsce? - Dla prawdziwych smakoszy najlepszym wyborem powinna być kulinarna eskapada - mówi Tadeusz Matysiak. - Tak jak obcokrajowcy zachwycają się staropolską kuchnią w Polsce, tak my zachwycajmy się ich narodowymi potrawami w ich ojczyznach.
Włoscy i greccy restauratorzy proponują sałatki, w których skład wchodzi kilka różnych gatunków oliwek. Jeśli ich nie mają, po prostu wykreślają potrawę z menu. Hiszpanie potrafią inaczej nazwać dania z tych samych gatunków ryb, lecz złowionych kilkaset kilometrów od siebie. We Francji szefowie kuchni sami chodzą na targi, by wybierać szparagi, pomidory, sałatę, ryby i zioła. - Tylko kilku restauratorów w Polsce nie stara się obniżać kosztów i nie stosuje towarów zastępczych. Prawdziwi mistrzowie wiedzą, że sos pomidorowy z Włoch smakuje inaczej niż z Polski - przekonuje Tadeusz Matysiak, szef kuchni w Domu Polonii w Pułtusku.
Potrawy obcych kuchni w większości krajowych restauracji mają się do oryginalnych dań tak jak fasolka po bretońsku do Bretanii (w tej francuskiej krainie nikt o podobnej potrawie nie słyszał). We włoskiej restauracji na Piotrowskiej w Łodzi zaserwowano ostatnio "oryginalne pomidory z mozarellą", tyle że mozarella była polska, oliwę z oliwek zastąpił olej słonecznikowy, a świeżą bazylię - zielona pietruszka. W Warszawie nawet w dużym supermarkecie trudno dostać podstawowe gatunki oliwek. Dostępne u nas włoskie sery - gorgonzola i mascarpone - wytwarzane są przez duży włoski koncern Galbani, który produkuje wyłącznie na rynek niemiecki. Smakiem nie przypominają oryginalnych serów. Podobnie jest z pastą. Wyłącznie w najlepszych restauracjach, między innymi warszawskiej Balgerze, kucharze przygotowują makarony własnoręcznie, ze sprowadzanej z Italii mąki. Problemy mają też restauratorzy, którzy postawili na kuchnię grecką. Największym producentem greckiego sera feta na polski rynek są Holendrzy. Produkt holenderski znacząco jednak odbiega smakiem od prawdziwej fety.
- Niestety, kuchnie narodowe zawsze się dostosowują do standardów lokalnych - twierdzi Marcin Markowski, założyciel Polskiej Rady Kulinarnej. - A użycie substytutu fałszuje smak. Restauratorzy stosują rozmaite triki: używają suszonych, a nie świeżych ziół, podmieniają ryby (na przykład tańsza sola dover w miejsce droższej soli lemon), krewetki koktajlowe serwują jako królewskie - wylicza Robert Sowa, szefa kuchni w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie. Prowadzenia kuchni narodowej lub regionalnej nie można się nauczyć z książki kucharskiej. Sukces odnoszą te restauracje, których właściciele zdecydowali się zatrudnić Francuza, Włocha lub Greka. Właśnie na takich podstawach swoją reputację budują warszawskie restauracje Parmiggiano (gotują Włosi) i Belvedere oraz krakowska La Bergerac (Francuzi). W warszawskim Tokio i poznańskiej Pandzie sushi przyrządzają Japończycy. - W Polsce nikt nie umie gotować potraw libańskich. Dlatego, nie zważając na koszty, postanowiłem sprowadzić szefa kuchni i jego pomocników z Libanu - mówi Jimmy Ramy, właściciel arabskiej restauracji Le Cedre na warszawskiej Pradze. Kucharzy Rosjanina, Gruzina i Ukraińca sprowadziła Magdalena Gessler do swej restauracji Tsarina.
Najlepszą rekomendacją powinna być ocena obcokrajowca. - Włoskie restauracje staram się omijać. Wyjątek robię dla lokalów prowadzonych przez Włochów, te są jednak koszmarnie drogie - mówi Luca Galvani, nauczyciel języka włoskiego mieszkający w Polsce. Według Raviego S. Pareekha, Hindusa pracującego w Olsztynie, restauracje indyjskie w Polsce skierowane są przede wszystkim do Polaków. - Dlatego jedzenie nie jest tak pikantne, w menu jest dużo mięsa, a na koniec podaje się piwo - mówi Pareekh.
- W restauracjach wietnamskich w Polsce najbardziej brakuje mi świeżych, oryginalnych przypraw i warzyw - mówi Hung Hoang Viet, informatyk z Wietnamu, który w Warszawie chodzi do Bao Long. - Francuskie restauracje serwują w Polsce potrawy egzotyczne i ekskluzywne. Nigdzie nie mogę dostać kaczki z rzepą, koguta w winie, ragout cielęcego w sosie śmietanowym czy zająca w musztardzie. Wszędzie raczą mnie żabimi udkami i ślimakami, które przeciętny Francuz je najwyżej kilka razy w życiu - mówi dziennikarz Dominique Lasage. - Meksykańskie restauracje w Polsce tylko z wyglądu przypominają oryginalne. Wystrój, muzyka i menu są w porządku, ale już po pierwszym kęsie okazuje się, że to jedna wielka pomyłka: nie podaje się tam meksykańskiego jedzenia, lecz przedziwną mieszaninę polsko-amerykańsko-włoską. Do potraw dodaje się włoskie sosy, polską kapustę - skandal! Chyba tylko El Popo w Warszawie zasługuje na uwagę - mówi Susana Osorio-Mrożek, autorka książki "Meksyk od kuchni. Książka niekucharska".
Mistrzowie kuchni się bronią: polskie podniebienie nie toleruje pewnych smaków. - Większość z nas nie wyobraża sobie, jak słodko jedzą Arabowie. Ich potrawy to ulepek, w Polsce nikt by ich nie tknął, gdyby kucharze nie odstąpili od pewnych sztywnych zasad - mówi Markowski. Nie pijemy też tak mocnych herbat jak Grecy, preferujemy inne gatunki ryżu niż Chińczycy. Oryginalna kuchnia meksykańska oraz sudańska jest dla nas zdecydowanie zbyt ostra. Nie lubimy aromatycznego cylandru i anyżku. Polskiemu podniebieniu obcy jest także smak gorzki.
Czy mamy szansę jeść oryginalne francuskie, włoskie i chińskie specjały w Polsce? - Dla prawdziwych smakoszy najlepszym wyborem powinna być kulinarna eskapada - mówi Tadeusz Matysiak. - Tak jak obcokrajowcy zachwycają się staropolską kuchnią w Polsce, tak my zachwycajmy się ich narodowymi potrawami w ich ojczyznach.
Więcej możesz przeczytać w 36/2000 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.