Paulina Socha-Jakubowska, „Wprost”: Zdarzają się jeszcze klienci, którzy zamawiają „ekspresso”?
Krzysztof Rzyman: Myślę, że w żartach. Ale z drugiej strony – dobry barista poradzi sobie ze wszystkim i nie ma oczekiwań w stosunku do gościa kawiarni. Może oprócz tego, żeby był kulturalny.
Chodzi o to, że gość nie musi wyrecytować dokładnie, co i jak barista ma mu zaparzyć. Sztuką jest to, żeby dobrze poprowadzić taką osobę. Może przecież zdarzyć się tak, że przychodzi ktoś, kto miał gorszy dzień, jest zamyślony, ale wie, że potrzebuje kawy. Wtedy trzeba go pokierować.
Każdy dobry barista jest w stanie dojść do tego, czy przyszedł się napić flat white'a na napoju owsianym, czy kawy z aeropressu. Jest w stanie to zrobić w trzech pytaniach.
Skoro jesteśmy przy tych trudnych, obcobrzmiących nazwach. Jakie kawy są teraz najmodniejsze?
W kawiarniach speciality sprzedaje się bardzo dużo kawy przelewowej. Kiedy zaczynaliśmy 10 lat temu taka kawa stanowiła kilkanaście procent, dziś dochodzi do 50.
Tak naprawdę wygrywa wygoda, bo szybki przelew polega na tym, że wstawiasz tzw. batch brew (duży ekspres przelewowy – red.) i masz 2 litry kawy w porządnym termosie i możesz tę kawę wydać w 30 sekund. Latem wygrywa cold brew, czyli kawa macerowana na zimno.
Druga kategoria, która bardzo szybko rośnie, to są wszystkie napoje, „kawy z czymś”, takie jak na przykład „espresso tonic”. To jest świetny przykład kawy, która zdobyła szturmem rynek i jest dostępna nie tylko w kawiarniach speciality, ale też w bardzo wielu sieciówkach.
Ja ostatnio pokochałam espresso z sokiem pomarańczowym.
Jest też kawa, która się nazywa dirty coffee. Szota espresso wlewasz na bardzo zimne, tłuste mleko, do zmrożonej szklanki. Ta kawa zachowuje warstwy. Poza tym w kawiarniach sprzedaje się bardzo dużo matchy, choć – co ciekawe – jest bardzo mało „matcha barów” w Polsce. W Warszawie na 75 kawiarni speciality – są tylko dwa.
Ale uściślijmy, oczywiście matcha to herbata.
Bardzo popularny jest teraz także decaf, czyli kawa bezkofeinowa. Nie ma już żadnych złych konotacji, nie jest uważana za gorszą kawę.
I jest jeszcze kategoria kaw na zimno, ale z bąbelkami. Takie kawy nazywają się nitro.
Dalsze rozpowszechnianie artykułu tylko za zgodą wydawcy tygodnika Wprost.
Regulamin i warunki licencjonowania materiałów prasowych.