Polski chłodnik? Najlepszy

Kilka dni temu przeżyłam kulinarny szok. Przebywający w moim domu goście z Bieszczadów, pani Teresa i pan Piotr, zakomunikowali mi, że właśnie po raz pierwszy w życiu jedzą... chłodnik. U nich botwinka występuje wyłącznie w wersji na gorąco. Wiedziałam, że Niemcy nie lubią zimnych zup, ale dotąd w głowie mi się nie mieściło, że również w Bieszczadach polski chłodnik trąci egzotyką. A przecież botwinkowy chłodnik to kawał historii polskiej kuchni, to wręcz jej nieodłączny element. Ta niezwykła w smaku, zapachu i konsystencji potrawa zawiera esencję polskości, postrzeganej w dużo szerszym, słowiańskim wymiarze. W moim rodzinnym domu chłodnik zawsze był daniem niezwykle dostojnym, towarzyszyły mu zawsze delikatna cielęcina i szyjki rakowe, choć wtedy na szczęście nikt na raki nie mówił „szyjki". Kto w ogóle dał rakom taką koszmarną nazwę? Zawsze były to albo po prostu „raki”, albo ewentualnie „ogony rakowe”. Tak czy inaczej, raki w chłodniku są czymś cudownym, bo poza rodzinną zabawą w ich obieranie nadają zupie wykwintny smak i wygląd. Do tego delikatna, pokrojona w plastry pieczeń cielęca, podawana również na zimno. Zawsze była w niej odrobina pełnej smaku galarety.

Żeby nasz chłodnik powodował u naszych gości cichutkie jęki rozkoszy i omdlenia z zachwytu, potrzebujemy spełnienia kilku warunków sine qua non. Po pierwsze, najlepsza botwina, czyli młodziutkie, świeże, jędrne i chrupiące liście i korzenie buraka ćwikłowego. Po drugie, mleko. Zsiadłe mleko. Nie żadne tam niby-jogurty ani sztuczne maślanki na mleku w proszku. Najlepiej oczywiście dysponować mlekiem niepasteryzowanym, które po prostu odstawiamy na zsiadłe, ale z braku takiego wystarczy zwykłe mleko w foliowych woreczkach (broń Boże UHT), które w kamionkowym garnczku zakwaszamy lekko kwaśną śmietaną. Jeśli i do takiego mleka dostęp będzie utrudniony, można rozprowadzić chłodnik dobrym kefirem. Ale prawdziwym! Robico albo Grodziski, czyli prawdziwa fermentacja prawdziwych bakterii w prawdziwym mleku. Zanim jednak dojdziemy do mleka, musimy ugotować wywar z botwiny. Wsadzamy do garnka całe mnóstwo tej rośliny i wlewamy wodę. Niewiele, tyle tylko, żeby przykryć buraki. Wywar delikatnie zakwaszamy i schładzamy, buraczki drobno kroimy, liście wyrzucamy. Pamiętamy o cukrze, bo choć oczywiście wszystko solimy i pieprzymy, to cukier w chłodniku jest najważniejszy, bo równoważy kwasowość pozostałych składników. Do tego ząbek niechińskiego czosnku. Teraz czas na tajemnicę polskiego chłodnika, czyli świeże, gruntowe ogórki. Pierwsze, małe, kłujące, pełne zapachu, nadające naszemu daniu bajeczną, tryskającą świeżość. Do tego koniecznie ogórki małosolne, które same w sobie są już spełnieniem marzeń o nadchodzącym lecie. W chłodniku musi też się znaleźć koperek, również odpowiedni, czyli wbrew pozorom wcale nie młody, ale już trochę przerośnięty. Dlatego właśnie najlepsze chłodniki udają się na przełomie maja i czerwca. Rzodkiewka – najlepsza prosto z ziemi, soczysta i jędrna, na pewno nie włóknista i sucha. Przepiękne, czerwone rzodkiewki kroimy drobno i dodajemy do reszty składników. Proszę koniecznie pamiętać o tym, że choć wszystkie składniki chłodnika kroimy drobno, to w żadnym wypadku nie wolno ich trzeć na tarce. Takie warzywa będą śmiercią potrawy, bo gdy poleżą w niej dłużej niż godzinę, to szybko zmienią się w wióry bez wyrazu, które dodatkowo złośliwie osadzą się na zębach naszych i naszych gości. Mieszamy wywar ze zsiadłym mlekiem i prawdziwą, kwaśną śmietaną o zawartości tłuszczu 36 proc. Idealne proporcje to litr wywaru na litr mleka, z czego 1/3 mleka powinna stanowić kwaśna śmietana. Koniecznie tłusta. Potrzebne nam będą również świeże, duże wiejskie jaja, które gotujemy na twardo (ale bez przesady), kroimy w połówki i dodajemy do zupy. Na koniec – szczypiorek. I tu kolejny sekret: szczypiorek kroimy bardzo ostrym nożem, tak żeby nie rozgnieść źdźbła, bo cała zupa będzie pachnieć cebulą. Aromat szczypiorku musi być zamknięty w jego wnętrzu, a nie rozgnieciony tępym nożem. Posypujemy nim zupę bezpośrednio przed podaniem. W osobnych naczyniach układamy pokrojone drobno ogórki małosolne, cebulę dymkę, rzodkiewki i kawałki ugotowanych osobno młodych buraków. Jeśli ktoś ma w swojej okolicy ten cud boski w postaci świeżych, niemrożonych raków, to może je ugotować w koprze z cukrem i solą i podać osobno, fantastycznie połączą się z naszym chłodnikiem, nie tylko na talerzu, ale i na podniebieniu.