Żyli długo i szczęśliwie…

Cenią ją na północy, chętnie spożywają ją Szwedzi i Łotysze. Również na Litwie jest całe mnóstwo potraw z kalarepy, niestety, w  Polsce nie ujrzymy jej na żadnym restauracyjnym stole. Kalarepa to  kolejne warzywo, które za sprawą jakichś nieznanych sił zniknęło z  polskiego jadłospisu, choć przecież było w nim bardzo krótko, bo w  Polsce znane jest dopiero od XIX w. Warto pamiętać o kalarepie, bo jest to warzywo magiczne. Niezwykłe właściwości zdrowotne kalarepy nie mają sobie równych. Poza bogactwem witamin z grupy B zawiera sporo kwasu foliowego i pantotenowego, a także przyspiesza wydzielanie żółci. Choć jest kapustą, nie zawiera prawie wcale cholesterolu, a jej włóknista struktura znakomicie poprawia funkcjonowanie układu pokarmowego. Zawartość makroelementów również budzi respekt. W niewielkiej bulwie znajdziemy całe mnóstwo jodu i żelaza, a także sporo fosforu, miedzi, manganu, wapnia, sodu i potasu. Niedawno odkryto jej właściwości antynowotworowe, zwłaszcza w przypadku raka sutka. Kalarepa jest lekarstwem ofiarowanym nam przez naturę. W Polsce kupimy dwa rodzaje kalarepy: zieloną i fioletową. Fioletowa jest bardziej wyrazista w  smaku, po spróbowaniu zielonej wyda nam się dalece bardziej ostra i  zdecydowana. Kalarepy nie uprawia się w Polsce na szeroką skalę, bo jest to uprawa dość droga, a ponieważ Polacy w większości nie zdają sobie sprawy z ekskluzywnych właściwości tego warzywa, to i nie są skłonni do  wydawania na nie więcej niż na kapustę czy rzodkiewkę. Zachęcam do  poszukania kalarepki na straganach i do zachwycenia się jej smakiem. Polecam zwłaszcza młodą kalarepę, bo jest delikatna i nie tak zdrewniała jak jej wyrośnięte siostry. Proszę jednak nie odwracać się od sztuk nieco starszych – jeśli uprawiane były zgodnie z regułami, czyli mało ciepła i dużo wilgoci, to zdrewniałe części wcale nie będą takie duże. Kalarepa nadaje się do jedzenia niemal w całości, w żadnym wypadku proszę nie wyrzucać liści, bo to właśnie w nich kryje się całe zdrowotne bogactwo warzywa. Do jedzenia nie nadaje się tylko skóra, którą przed spożyciem trzeba obrać. Diabelskim pomysłem są kalarepy faszerowane, a  faszerować można je właściwie wszystkim. Proszę spróbować nadzienia z  marchwi, kopru i rozbitych na omlet żółtek. Do tego łyżka śmietany, pokrojone liście, sól, pieprz i odrobina cytryny. Pieczemy w całości, przykrywając uprzednio kalarepkową pokrywką. Wybitnie smakuje też kalarepa faszerowana wędzoną makrelą z odrobiną namoczonej w mleku bułki, pieczonymi cebulami, czarnym pieprzem i zieloną pietruszką. Bardzo lubię też kalarepę faszerowaną cielęciną z odrobiną przetartego śledzia w towarzystwie młodego ziemniaka, białego pieprzu i powiewu gałki muszkatołowej. Zalewamy to śmietaną z białym winem i zapiekamy. Pysznie prezentuje się też kalarepa w postaci surowej. Najprostsze i  najszybsze są kanapki z kalarepką i twarożkiem. Kalarepę kroimy cieniutko jak carpaccio, nakładamy na wierzch twarożek z dymką i koprem i podajemy na ciemnym chlebie razem z zimnym zsiadłym mlekiem. Nieprawdopodobnie świeża i pyszna letnia przekąska. Młode kalarepki można chrupać na śniadanie jak rzodkiewki, pokrojone w ósemki warzywa wystarczy lekko obsypać grubą solą. Można też spróbować mizerii z  kalarepy. Dosłownie. Kroimy kalarepę jak ogórki i przyprawiamy jak mizerię, czyli solą, cukrem, miodem i octem jabłkowym. Zaprawiamy łyżką wiejskiej kwaśnej śmietany, mieszamy i zostawiamy na 15 minut. Musi się przegryźć, smaki muszą się przełamać i rozluźnić. Proszę spróbować, będą państwo zaskoczeni bogactwem smaku. Z kalarepy można też przyrządzić pyszny sos do młodych ziemniaków. Ugotowane kalarepy ucieramy na puch razem z masłem, śmietaną, sokiem z cytryny i koprem. Genialnie smakują plastry kalarepy z rusztu podawane jako dodatek do mięs. I na koniec obiecana zupa z kalarepy. Prosta i genialna. Podano mi ją niedawno w  Magdalence w restauracji Ale Bajka. Poczułam się naprawdę zaskoczona jej smakiem. Jej sekret? Prostota i najlepsze składniki. Świeże, młode liście kalarepy. Świeże, młode bulwy. Do tego świeży koper i młode ziemniaki. Poezja. Jeśli zatem mają państwo przydomowe ogródki, namawiam – sadźcie w nich kalarepy. Ciągnijcie je z ziemi jak nie przymierzając, dziadek z babcią, którzy co prawda ciągnęli rzepkę, ale i tak żyli potem długo i szczęśliwie.

Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN