Powrót omasty

Powrót omasty

Dodano:   /  Zmieniono: 10
Ostre mrozy w końcu nas dopadły, nie uciekliśmy zimie, zmarzły nam nosy i uszy. Przy temperaturze sięgającej minus 15 stopni przestajemy liczyć kalorie i zapominamy o delikatnej sałacie, podawanej w charakterze głównego dania. Zaczynamy jeść nieco tłuściej, próbujemy wywieść zimę w pole i sprawić, żeby było nam trochę cieplej.
Światowe osiągnięcia kulinarne w tym zakresie są niezmierzone, na szczególną uwagę zasługują zaś rozwiązania najprostsze. Do takich należy niesłusznie pogardzana i  powszechnie zapominana omasta, zwana niekiedy mylnie okrasą.

Omasta, czyli po prostu wszelkiego rodzaju tłuszcz dodawany do  najprzeróżniejszych potraw, nie tylko podnosi ich kaloryczność, lecz przede wszystkim niezwykle korzystnie wpływa na ich smak. Tłuszcz jako naturalny nośnik smaku może podkręcić smak najmniej z pozoru jadalnych składników. Pamiętam swoje ogromne zdziwienie, gdy na Kubie po raz pierwszy jadłam owoce juki. Słodki, mdławy miąższ nie budził mojego zaufania, nie miałam pojęcia, do którego deseru mógłby pasować. Tym szerzej otworzyły mi się oczy, gdy świeżo ugotowaną jukę podano mi polaną rozgrzanym, aromatycznym... smalcem z chipsami z konfitowanego czosnku. Nieoczywiste połączenie okazało się niesłychanie pyszne. Podobnie zaskakujące, niebanalne i wyjątkowo smaczne było danie niemieckie, na które składały się niebieski pstrąg i omasta z masła i  pokruszonych migdałów.

W Hiszpanii omasty w postaci oliwy z oliwek używa się niemal do wszystkiego. Nie tylko ryby, ale i warzywa, na przykład gotowany groch, omaszcza się oliwą z oliwek i okrasza drobno pokrojoną dojrzewającą szynką z czarnej świni. Ten zestaw zapewnia potrawom mocny charakter i niespotykaną nigdzie indziej głębię smaku. Identyczną omastą udoskonala się też smak zapomnianego już u nas, a wciąż popularnego (szczególnie zimą) w Hiszpanii „czarciego żebra", czyli jadalnego ostu. Nierozłącznym towarzyszem oliwy w śródziemnomorskich omastach jest czosnek. To niezwykle uzależniające połączenie smaków i aromatów jest podstawą właściwie każdej warzywnej „polewajki”. Włoch nie tknie karczocha, jeśli wcześniej nie omaści go właśnie takim zestawem. Sama oliwa również potrafi być znakomitą omastą, podobnie jak w  Brazylii jest nią czerwony olej kokosowy czy jak kiedyś w Polsce był nią zapomniany przez nas olej lniany.

Kilka dni temu w jednej z moich dawnych restauracji uraczono mnie pierożkami z kaszanką i omastą ze  skwarek. Niby nic, prawda? Ale, proszę państwa, cóż to były za skwarki! Zapach i smak babcinego domu natychmiast odgoniły myśli o niskich temperaturach za oknem. Polacy ze wstrętem odrzucili skwarki, a przecież dobrze zrobione są lepsze od faworków, są rozpływającą się w ustach delicją. Delikatną, miękką i chrupką jednocześnie. Dodają omaszczanej nimi potrawie magicznej głębi smaku i aromatu.

Jak zwykle w takich przypadkach, przygotowanie skwarek idealnych jest procesem długim i  pracochłonnym. Pokrojoną w kostkę słoninę musimy prażyć bardzo długo i  powoli, nie pozwalając jej zbytnio się zrumienić. Gdy już wytopimy z  niej odpowiednio dużo tłuszczu, wtedy na sam koniec smażenia, czy raczej w tym przypadku – konfitowania, gwałtownie zwiększamy temperaturę, żeby skwarki uzyskały swoją cudowną, delikatnie chrupiącą skórkę. Proszę mi wierzyć, że tak przygotowany dodatek może niemal samodzielnie królować na wykwintnym stole. Takie skwarki rozpływają się w ustach i nikomu nie  przyjdzie do głowy wypominanie im kalorii. Żadnej diety nie przestrzega też inna klasyczna polska omasta: prażona w piekielnie gorącym smalcu cebulka. Pyzy z mięsem sprzedawane na Bazarze Różyckiego w Warszawie nie  byłyby nawet w połowie tak pyszne, gdyby nie ten genialny i wyjątkowo niezdrowy dodatek. Na koniec omasta, której smak nie tylko cofnie nas do  czasów dzieciństwa, ale wręcz zmieni nas od razu w dzieci. To masło z  uprażoną bułką tartą, służące do polewania leniwych pierogów. Smak i  zapach nie do podrobienia. Jak je zrobić, żeby nam zbytnio nie  zaszkodziło? Najpierw na rozgrzanej patelni prażymy tartą bułkę i gdy tylko się zezłoci, natychmiast zestawiamy patelnię z ognia i dokładamy świeży kawałek najlepszego masła. Najważniejsze jest to, co zawsze, czyli jakość produktów. Masło musi być masłem, smalec smalcem, a oliwa oliwą. Bez spełnienia tego podstawowego warunku nic nie będzie nam smakowało. Czy omasty są kaloryczne? Szalenie. Czy możemy sobie trochę pofolgować w zimie przy wyjątkowo ujemnej temperaturze za oknem? Odpowiem wykrętnie: proszę mi uwierzyć, że ciężki śmietanowy sos zaciągany mąką będzie dużo gorszym rozwiązaniem.

Więcej możesz przeczytać w 5/2012 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

-
 10

Spis treści tygodnika Wprost nr 5/2012 (1511)

  • Odrzuceni odrzucają 29 sty 2012, 12:00 Tu nie idzie przede wszystkim o internet, wolność słowa i acta. To manifestacja tego, co młodzi Polacy myślą o polityce i o władzy w Polsce. To – krótko mówiąc – bunt. 4
  • Na skróty 29 sty 2012, 12:00 Poziom Suskiego Poseł PiS Marek Suski nazwał ciemnoskórego posła PO Johna Godsona „murzynkiem" podczas obrad sejmowej Komisji ds. Innowacyjności i Nowoczesnych Technologii. – Takiego zachowania nie warto nawet komentować. Po... 6
  • Źle mi w trawie piszczy 29 sty 2012, 12:00 Pewien znajomy (nie będę podawał nazwiska, bo szanuję Ustawę o ochronie danych osobowych) zapytał mnie, czy sam piszę swoje felietony. Zrobił mi przykrość, bo po pierwsze, posądził mnie o rodzaj oszustwa, po drugie, być może tak mu... 10
  • Maleńczuk na dobre i na złe 29 sty 2012, 12:00 Okazuje się, że na katowickim OFF Festivalu w wakacje wystąpi Iggy Pop. Przypominam, że Iggy Pop to facet, który ma 65 lat, jest ojcem chrzestnym punk rocka, spożył w życiu więcej heroiny i kokainy niż śp. Maciej Kuroń golonki, za... 12
  • Prawda Agnieszki 29 sty 2012, 12:00 Za pierwszym razem, przed laty, pomyślała, że ani Polacy, ani Żydzi nie są gotowi do prawdziwego filmu na temat Holocaustu. Wreszcie zrobiła ten film. „W ciemności” właśnie dostało nominację do Oscara. 16
  • Oscar, czyli wolność 29 sty 2012, 12:00 Dla środowiska filmowego nominacje do Oscarów to najważniejszy dzień w roku. Nominacje są tak samo ważne jak same nagrody – mówi operator Janusz Kamiński, zdobywca dwóch Oscarów. 21
  • Actywiści kontra analogi 29 sty 2012, 12:00 Młodzi, wykształceni i z dużych miast poczuli, że rząd po cichu robi ich w balona. Dzieci Neostrady i Facebooka zza komputerów wyszły na ulice. 24
  • To początek chaotycznej rewolucji 29 sty 2012, 12:00 Zachowując wszystkie proporcje, myślę, że to przypomina powstawanie „SolidarnoŚci” w 1980 r. Dla tych młodych ludzi internet staje się głównym środowiskiem życia. Dla nich to jest być albo nie być – psycholog społeczny prof. Janusz Czapiński. 27
  • 1.0 kontra 2.0 29 sty 2012, 12:00 O co chodzi w awanturze o ACTA? O wolność? Uniemożliwienie kradzieży? A może po prostu o próbę sił między dwoma wzorcami prowadzenia biznesu? Dwoma biznesowymi światami? 30
  • Z dymem jointa 29 sty 2012, 12:00 Janusz Palikot podobno idzie po władzę, mówi, że chce być premierem. Rzeczywistość jest jednak brutalna: bank właśnie odmówił mu kredytu, a jedynym sukcesem jest na razie głosowanie wygrane z PO. W sprawie przerwy w obradach. 32
  • Przetrwanie jest najważniejsze 29 sty 2012, 12:00 Jeszcze rok temu mieli zmienić polską politykę. Zmienili tylko swoje życiorysy. Jak się żyje po klęsce? 36
  • Deifikacja Tuska 29 sty 2012, 12:00 Mam wrażenie, że obserwujemy przyśpieszony proces samodestrukcji PO, podobny do tego, co działo się z SLD pod rządami Millera. 38
  • Wolność, ale... 29 sty 2012, 12:00 W przypadku ACTA wszystko mogło się odbyć spokojnie. Rząd, media i stowarzyszenia obywatelskie nie myślą jednak w perspektywie dłuższej niż kilka dni. 39
  • Cała plotka o Szycu 29 sty 2012, 12:00 On rzucił, ona jego rzuciła? Nadużywa? Czemu nie gra Wałęsy? Skończył się? Poobijany przez drukowane plotki Borys Szyc opowiada o przyjemnym smutku i nieprzyjemnym osaczeniu. 40
  • Seks inicjatywa 29 sty 2012, 12:00 Wystarczy komputer i kamera internetowa, łóżko nie jest niezbędne. Przez Polskę przelewa się fala wirtualnego porno. Demokratycznego i powszechnego. Biorą w nim udział młodzi i starzy. I dzieci z podstawówki. 46
  • Nikt nie widział… 29 sty 2012, 12:00 Nie mamy żadnych wrogów – twierdzi ojciec półrocznej Madzi, która zniknęła w ubiegłym tygodniu w centrum Sosnowca. Ale im dłużej szuka się zaginionego dziecka, tym więcej wrogów się dostrzega. Pierwszy z nich to czas. 50
  • Łyso im 29 sty 2012, 12:00 Do czego zdolni są mężczyźni walczący ze swoją łysiną? Do dużych poświęceń. Na przykład do zażywania specyfików, które powodują… impotencję. 54
  • Chodź, pokażę ci dinozaura 29 sty 2012, 12:00 Newt Gingrich wygrał prawybory w Karolinie Południowej, choć jego była żona przekonywała telewidzów, że chciał żyć w trójkącie z kochanką. Czy Amerykanie zaczęli nagle oddzielać seks od polityki? 56
  • Państwo Hamas 29 sty 2012, 12:00 Rządzona przez islamistów palestyńska Gaza przeżywa gospodarczy rozkwit. Na opodatkowaniu towarów przemycanych tunelami z Egiptu Hamas zarabia rocznie setki milionów dolarów. 59
  • Historia, histeria, hipokryzja 29 sty 2012, 12:00 Między Francją a Turcją wojna nie wybuchnie. Konflikt Paryża z Ankarą dotyczy jednak panowania nad pamięcią, od której zależy pozycja obu krajów i władza ich przywódców. 62
  • Wielka miłość Ameryki 29 sty 2012, 12:00 On jest największym futbolistą świata, ona najsłynniejszą modelkĄ świata. Mówią o nim „David Beckham futbolu amerykańskiego”. W tle jest Super Bowl – najważniejsze sportowe wydarzenie roku w Ameryce. 64
  • Spalony niezatopiony 29 sty 2012, 12:00 W rodzinnej Alzacji, gdzie produkował instalacje elektryczne, nie wzniósł się ponad biznesową średnią. Jednak budowanymi w Gdańsku superluksusowymi jachtami podbił świat. Teraz spłonęła mu stocznia. Ale ma większe zmartwienie – jak podbić Chiny? 66
  • Okno z widokiem na Włochy 29 sty 2012, 12:00 Polska firma została sponsorem wielkiego Interu Mediolan. Przy pomocy włoskich kibiców chce ostatecznie pokonać swojego włoskiego rywala. Prezes Placek gra w lidze, w której to Polacy są mistrzami. 69
  • Dom zły 29 sty 2012, 12:00 Jeden z najlepszych polskich malarzy nakręcił z żoną film o tym, co w polskiej mentalności oraz polskiej historii mroczne i brzydkie. „Z daleka widok jest piękny” Anki i Wilhelma Sasnalów 10 lutego wchodzi do polskich kin. 72
  • Kino winy i wstydu 29 sty 2012, 12:00 Po latach, kiedy na naszych ekranach królowało kino niewinnoŚci, doczekaliśmy się fali filmów o polskim wstydzie i poczuciu winy. Popadliśmy z jednej skrajności w drugą? 75
  • Kobieta marzenie 29 sty 2012, 12:00 „Mój tydzień z Marilyn” to opowieść o pięknej iluzji, jaką była Monroe. Cierpiała przytłoczona własną sławą. Dzisiaj jej wizerunek przynosi dużo szczęścia i ogromne pieniądze. 78
  • Miron 29 sty 2012, 12:00 Literackie wydarzenie! Wreszcie ukazuje się „Tajny dziennik” Mirona Białoszewskiego. Dostajemy mapę jego świata, po którym nieustająco krążył, od człowieka do człowieka, skrupulatnie opisując też siebie. 82
  • Mnich powraca, hallelujah 29 sty 2012, 12:00 Zbliża się do osiemdziesiątki, a wciąż musi pracować – by spłacać długi. Mimo to twierdzi, że wreszcie jest szczęśliwy. Leonard Cohen wraca z nową płytą „Old Ideas”. 84
  • Właściciel niewolników 29 sty 2012, 12:00 Nie wiem, czy wypada się dzisiaj do tego przyznawać, ale niech tam. Najwyżej trochę wstydu się najem. Otóż kupuję książki, płyty z muzyką, filmy i seriale. Serio. Również przez internet, ale zawsze płacąc. Jeśli kolejny sezon, dajmy na to, „Californication”,... 88
  • Radio Tirana 29 sty 2012, 12:00 W dawnych czasach, kiedy Polska była jeszcze ludowa, a radioodbiorniki miały gałki do przesuwania czerwonej strzałki po szklanej skali z cyferkami, słuchałem Radia Tirana. 90
  • Powrót omasty 29 sty 2012, 12:00 Ostre mrozy w końcu nas dopadły, nie uciekliśmy zimie, zmarzły nam nosy i uszy. Przy temperaturze sięgającej minus 15 stopni przestajemy liczyć kalorie i zapominamy o delikatnej sałacie, podawanej w charakterze głównego dania. Zaczynamy jeść nieco tłuściej, próbujemy wywieść... 96
  • Witajcie w XXI wieku 29 sty 2012, 12:00 ZAGADKA: CO ŁĄCZY ANTONIEGO MACIEREWICZA I POLSKI RZĄD? Że nic? No rozumiem, że mamy wiele powodów, żeby tak odpowiedzieć, nawet bardzo wiele. A jednak, jak to zwykle w zagadce, okazuje się, że istnieje rozwiązanie, o którym nie... 97
  • Stefan Niesiołowski nie gada z idiotą 29 sty 2012, 12:00 Poseł Stefan Niesiołowski o anty-ACTA demonstrantach: „Bezmyślny jest ktoś, kto stoi z plakatem Polski Podziemnej i demonstruje przeciwko rządowi wolnej Polski. Ci młodzi ludzie nic nie rozumieją, demonstrują z symbolami Polski... 97
  • Paranoja jest goła! 29 sty 2012, 12:00 Tak przed laty w słynnym songu Maanamu śpiewała boska Kora. Minęły lata, wiele wody upłynęło w Wiśle i telewizji, po wielokroć zmieniły się ekipy polityczne, destrukcji uległy ustroje i państwa, zmieniła się moda, telewizja, media... 98