Dolma - farsz. Co, gdzie i jak się go wciska

Dolma - farsz. Co, gdzie i jak się go wciska

Dodano:   /  Zmieniono: 
Tekst nie jest ani polityczny, ani ironiczny, ani krytyczny. Zajmę się w nim opisaniem potraw. Niektóre z nich są znane i lubiane w Polsce.
W Polsce ilość faszerowanych potraw jest mniejsza niż w krajach Orientu. Jako zagorzały sybaryta, niepoprawny epikurejczyk i zatwardziały hedonista, chciałbym przybliżyć czytelnikom, o podobnym podejściu do życia, jedną z najprzyjemniejszych czynności tego nurtu - czyli smakowanie i rozkosz z tego wynikające.

Faszerowana papryka, pomidory, kabaczki i kapusta są obecne w europejskiej kuchni, ale niewielu miłośników smakowitego jedzenia wie, że większość składników do tych potraw wywodzi się z Orientu. Cały Kaukaz, Azja Mniejsza, Azja Środkowa i Afganistan to ojczyzna wielu warzyw i owoców, które dzisiaj są codziennym składnikiem naszej diety. Marchewka, cebula, czosnek, por, estragon, fasola oraz wiele innych roślinek przybyło do Europy wraz z kupcami i najeźdźcami, którzy byli przyzwyczajeni do swoich smaków, a przywiezione produkty mieszali z tym, co kupili lub zrabowali na nowych terenach.

Ojczyzną marchewki są ziemie należące do Imperium Perskiego. To również ojczyzna tulipana i lubczyku. Do Europy musiały one jednak trafić bardzo wcześnie, gdyż nasiona cebuli, czosnku i marchewki zostały odkryte podczas archeologicznych prac w Biskupinie. Jedna, druga i trzecia zielenina, podobnie do wcześniej wspomnianych, rosły dziko na stepie i były pokarmem dla pasących się tam zwierząt. Stąd wziął się niepowtarzalny smak azjatyckiej baraniny, ośliny, wołowiny, koniny i wielbłądziny. To ostatnie mięso wkracza do menu zachodnich restauracji.

Pieczone gołąbki nie lecą same do gąbki - głosi polskie przysłowie. Żeby dobrze zjeść trzeba trochę pomyśleć; pójść do dobrej jadłodajni, czy samemu zakasać rękawy i przyrządzić upragnioną potrawę.

W irańskiej książce kucharskiej jest czternaście receptur na dolmę, w afgańskiej dwanaście, w kaukaskiej dwadzieścia - można by więc skompilować spore dzieło na temat dolmy (gdzieindziej zwanej dulma, dolme i dołma) Nie będę podawał receptur faszerowanych przysmaków, ale czytelnikowi przedstawię składniki zewnętrzne (liście i warzywa) i wewnętrzne z jakich powstają arcydzieła kulinarne. Każdy może sobie wybrać takie składniki, jakie lubi, i użyć je w swoim menu.

Faszerowane papryki, kabaczki, bakłażany, pomidory, cukinie, kapusty, a dla niektórych "gołąbki" z liści winogron nie są zaskoczeniem. Głód jest najlepszym kucharzem, jak głosi przysłowie.

Bieda i niedobór zmuszały ludzi na całym świecie do szukania substytutów znanych już produktów. Zamiast liści kapusty i winogron biedacy zaczęli faszerować liście pigwy, lipy, pistacji, morwy, końskiego szczawiu, szpinaku, babki, czy fasoli. Używane były świeże lub marynowano je na zapas. W korzystaniu z liści drzew specjalizują się ludy kaukaskie, ale na północy Iranu też są znane i stosowane. Afganistanowi jest bliżej do Indii niż do Kaukazu, więc wpływ jednej z najbogatszych kuchni świata daje się wyczuć prawie we wszystkich serwowanych potrawach od Dżalalabadu po Herat.

W Polsce, faszerowana cebula, jabłko, pigwa nie są popularne, ale wzmożona migracja i napływ ludzi ze wszystkich stron świata powoli zmienia nasze postrzeganie i rozszerza kulinarne horyzonty. Dolma czyli farsz jest szerokim polem do popisu dla wszystkich zawodowców i hobbystów parających się warzeniem strawy.

W Oriencie popularnymi składnikami dolmy są z mięs: wołowe i baranie (wieprzowiny nie używają muzułmanie), tłuszcz z ogona owcy karakułowej (kurdiukowej) oraz drób. Natomiast wegetariańskie składniki to: ryż, czosnek, cebula, kasztany, migdały, rodzynki, pistacje, różne orzechy, cieciorka, soczewica, bób i inne rośliny strączkowe, oraz parę składników, których nie rozpoznałem w trakcie swoich podróży po Azji.

Innym ważnym składnikiem dolmy są zioła, które rosną dziko na stepach i w przydomowych ogródkach. Bazylia, cząber, estragon (używany też do robienia lemoniady), kminek, kolendra, lubczyk, majeranek, mięta (z jej blisko trzydziestoma gatunkami), lebiodka, rozmaryn, rzeżucha, szałwia, szczypiorek, tymianek są często dodawane do farszu. Z Indii przywędrował kardamon, cynamon, goździki, imbir, wanilia, kurkuma, , oraz pieprz biały, zielony i czarny.

Gotujący ma pełną gamę produktów by zrobić coś smacznego. Wszystko zależy od inwencji i zaangażowania się Mistrza Patelni.
W niektórych krajach azjatyckich można zjeść faszerowany drób, ryby, baraninę i wołowinę, które też zaliczane są do potraw typu dolma. Farsz jest komponowany przez kucharza i zależy od regionu w jakim jest podawany na stół.

Najtrudniejsze jest przełamanie stereotypów.

Pierogi to nasze prastare polskie danie! Nigdzie na świecie nie zjecie lepszych!

Pamiętam swoje zdziwienie, gdy w Kabulu podano mi sok z pomarańczy, czy też z granatów lub wiśni ze szczyptą soli. W Delhi byłem zaskoczony widząc na talerzu pokrojone jabłka posypane czarnym pieprzem i solą. W Ameryce podają czekoladę z ostrą papryką lub solą. W Maroku serwują sfermentowaną wołowinę we własnym tłuszczu, która śmierdzi na odległość, ale jeść można, choćby ze wstrętem. Dla tubylców jest przysmakiem, dla mnie zdecydowanie nie.

De gustibus non est disputandum - jeden lubi ogórki, drugi ogrodnika córki.

Każdy kraj, w którym dolma jest obecna, uważa się za ojczyznę tej potrawy. Gdziekolwiek byłem zapraszany na poczęstunek, słyszałem od gospodarza, że na stole pojawi się narodowe danie dolma. Moje stwierdzenie, iż podobną dolmę jadłem w sąsiednich krajach, spotykało się z ripostą "oni nauczyli się gotować od nas i do tego robią to dużo gorzej niż my". Chcąc być uprzejmy wobec pana domu przytakiwałem gorliwie, by nie urazić jego godności i sam nie zostać nafaszerowany nadzieniem, którego głównym składnikiem byłby metal.

Potwierdzeniem narodowościowego stanowiska może być cytat z broszurki dotyczącej dolmy, wydanej przez ambasadę Azerbejdżanu, który jest typowym nacjonalistycznym argumentem: "Dołma, jako wielkie odkrycie w kuchni azerbejdżańskiej, stała się popularna na całym świecie i wzbogaciła kuchnie wielu krajów. Narody arabskie, bałkańskie, Ormianie oraz wiele narodów azjatyckich zapożyczyły od Azerbejdżanu zarówno przepis na dołmę, jak i samą azerbejdżańską nazwę. Najważniejszym dowodem na to, że dołma wywodzi się z Azerbejdżanu, jest fakt, że tu właśnie istnieje mnóstwo rodzajów tej potrawy".

Dokładnie taki sam argument słyszałem w wielu innych krajach Orientu.

Podróżując po Kaukazie, Turcji, Iranie, Afganistanie oraz dalej w głąb kontynentu, należy pamiętać by faszerowane potrawy jeść w miejscach znanych i pewnych, w przeciwnym razie można pochorować się i długo odczuwać skutki swojej niefrasobliwości. Czy jadłodajnia jest dobra można poznać po ilości lokalnych konsumentów. Im więcej gości tym większa pewność, że jedzenie podają tu smaczne i świeże.

Argumentum ad iudicium, zdrowy rozsądek jest ważny.

Ostatnie wpisy

  • Miłośnicy fikcji politycznej i szpiegowskiej doczekali się wreszcie następnej książki Severskiego 21 sty 2020, 7:59 Miłośnicy fikcji politycznej i szpiegowskiej doczekali się wreszcie następnej książki Vincenta V. Severskiego „Zamęt”. Tytuł adekwatny jest do tego, co czytelnik czuje, gdy wgryza się w treść powieści. Intryga jest skomplikowana, ergo ciekawa i wciągająca, jak chodzenie po...
  • CHRISTINE - rozbite lusterko 20 sty 2020, 14:17 „CHRISTINE” to nowa powieść Vincenta V. Severskiego, której lektura wywołała u mnie wyobrażenie damskiej, ozdobnej puderniczki z lusterkiem. Są to zniszczone utensylia, zmiażdżone puzderko i rozbite zwierciadełko. Szczątkowy obraz zawarty jest w niewielkim okruchu, który...
  • Wreszcie doczekałem się ODWETU! 6 lip 2019, 11:22 Wybitny oficer wywiadu musi być wybitnym manipulatorem (VVS s. 300)
  • Miłośnicy fikcji politycznej i szpiegowskiej doczekali się wreszcie następnej książki Vincenta V. Severskiego 9 kwi 2018, 15:35 „ZAMĘT”. Tytuł adekwatny jest do tego, co czytelnik czuje, gdy wgryza się w treść powieści. Intryga jest skomplikowana, ergo ciekawa i wciągająca, jak chodzenie po bagnach. Czytelnik, który zna sposób narracji i stylistykę Autora nie zawiedzie się; to jest ten sam Severski z...
  • Ostatnia msza święta Andrzeja Ananicza 7 paź 2017, 14:16 Odszedł na zawsze Kolega i Przyjaciel, orientalista i naukowiec, dyplomata i pedagog. Uczciwy do bólu i bezgranicznie koleżeński. Tak w ogromnym skrócie można by napisać o Zmarłym. Jednakże teraz chciałbym opisać jego ostatnią Mszę Świętą, a nie streszczać bogaty życiorys...