Był rok 1812. W południowym stanie Kentucky dynamicznie rozwijało się rolnictwo, handel tytoniem, konopiami, końmi, a gros Amerykanów z tego regionu podjęło się właśnie walki w wojnie z Wielką Brytanią. I wielu z nich w tej wojnie poległo.
Jednocześnie w tym czasie tysiące osadników, głównie pochodzenia szkocko-irlandzkiego i niemieckiego, nadciągało do Kentucky szukać swojej szansy w życiu. Wśród nich był doktor James Crown, pochodzący ze Szkocji naukowiec i chemik.
Trafił do tego stanu, do Versailles, malowniczego miasteczka otoczonego stadninami koni, położonego niedaleko rzeki Ohio, która jest dopływem wielkiej Mississippi. W tamtym czasie Mississippi była kopalnią pieniędzy – idealną droga rzeczną do transportowania towarów na dalsze rynki, w tym pochodzącego z tego regionu bourbonu.
Stan narodzin bourbonu
Warto pamiętać, że nazwa Bourbon wywodzi się od opisu umieszczanego na beczkach „Old Bourbon”, które wyruszały w drogę rzeką Ohio właśnie z leżącego niedaleko Versailles – hrabstwa o nazwie „Bourbon".
Doktora Jamesa Crown’a na stanowisku master distillera zatrudnił Oscar Pepper. Syn znanego gorzelnika Elijaha Peppera, który już od 1780 roku działał w biznesie. Elijah w stanie Wirginia zbudował pierwszą swoją destylarnię whisky, a po zakończeniu wojny domowej Północ-Południe opuścił dom i wyruszył na Zachód.
Osiedlił się w hrabstwie Woodford, w okolicach Versailles, gdzie zbudował nową gorzelnię, tuż przy lokalnym źródle wody. Stał się szybko znanym w lokalnej społeczności, doskonałym i cenionym, lokalnym rolnikiem-gorzelnikiem.
Gdy pod koniec XVIII wieku wybuchła rebelia whisky, Elijah był jednym z niewielu producentów z wystarczającymi środkami finansowymi, by zapłacić wymagany podatek akcyzowy. W 1812 roku kupił duży obszar ziemi w pobliżu źródła w Glenn's Creek. I zbudował tam dom dla swojej rodziny wraz z nową, większą gorzelnię.
Od Marka Twaina po narodowy zabytek
Destylarnię przejął niebawem syn Ellijaha – Oscar. To właśnie od jego imienia pochodzi pierwsza nazwa tego miejsca – Old Oscar Pepper Distillery. W sumie destylarnia działała w rodzinie przez trzy pokolenia, a następnie trafiła w ręce importera win, Léopolda Labrota oraz bankiera z Frankfurtu, Jamesa Grahama, którzy nadali jej nazwę Labrot & Graham Distillery. Zamknięta w czasach prohibicji, została przejęta przez firmę Brown-Forman w 1941 i wskrzeszona „do żywych, już jako destylarnia bourbonu premium w latach 90. ubiegłego wieku. To wtedy zaczęto tu produkować whisky Woodford Reserve.
Dziś budynek nad Glenn's Creek jest narodowym zabytkiem historycznym. To w nim produkowano takie bourbony jak Old Crow czy Old Pepper, których smak wychwalali Mark Twain czy Ulysses Grant.
Nowoczesny sposób produkcji bourbona
Przyjęty do pracy na początku XIX wieku, chemik, James Crown zrewolucjonizował sposób wytwarzania whisky – ustabilizował fermentację poprzez opracowanie i wdrożenie metody sour mash, robiąc tym samym prawdopodobnie pierwszy na świecie „nowoczesny” bourbon. Uznaje się, że to właśnie James Crown był pierwszym człowiekiem w Ameryce, który zaczął tworzyć powtarzalny smak tego trunku.
Metoda sour mash polega na tym, by po pierwszej destylacji w kadzi, gdy pozostaje kwaśna ciecz, dodać ją do nowej partii mieszanki ziaren – kukurydzy, żyta, słodu i wody. W ten sposób smak staje się bardziej powtarzalny, złagodzony, choć wcale (i to wbrew nazwie) nie kwaśny. W metodzie wcześniej powszechnie stosowanej – sweet smash – nie dodawano żadnych dodatków z poprzednich zacierów przez to smak z każdej produkcji znacząco się różnił.
Technika sour mash wspiera zatem rozwój świeżych drożdzy, tworząc im stabilne środowisko do fermentacji – zakwaszenie zacieru zapewnia spójność smaku, kontroluje pH i zapobiega rozwojowi niepożądanych bakterii podczas fermentacji.
Chemik ze Szkocji – innowator whisky
Crown wprowadził też wiele innych kluczowych innowacji, usprawniając proces tworzenia whiskey. Przebudował aparaturę do destylacji zwiększając jej wydajność, a do dojrzewania trunku zaczął stosował wyłącznie nowe, mocno wypalone beczki z białego dębu. Był pionierem w stosowaniu kilkukrotnej destylacji, wypalania beczek, czy właśnie całego proces zacierania „sour mash” – wszystko to do dziś jest kluczowe dla sposobów tworzenia współczesnej whiskey.
Niewątpliwie istotne znaczenie dla umiejscowienia destylarni w hrabstwie Woodford County miała też pochodząca ze środkowej części stanu Kentucky – woda. Naturalnie filtrowana przez wapienne warstwy wodonośne, wzbogacające ją o wapń i magnez, a także czyniąc ją wolną od żelaza. Wapń i magnez zawarte w wodzie pomagają budować mocne kości koni, a brak żelaza sprawiał, że woda była czysta i słodka, czyli taka jaka do produkcji bourbona jest najbardziej potrzebna.
Do dziś każda partia Woodforda wytwarzana na miejscu, włącznie z procesem rozcieńczenia whiskey, przy użyciu właśnie tej lokalnej wody wapiennej.
Po latach miejsce destylarni położone wokół źródła wody – Glenn’s Creek – zostało wydzielone i przekształcone w ścisły rezerwat przyrody.
Amerykański landmark
Do dziś destylarnia pozostaje ważnym zabytkiem kultury amerykańskiej. Znalazła się nawet na prowadzonej przez amerykański rząd liście National Register of Historic Places, a następnie uznano ją za jeden z ponad dwóch tysięcy amerykańskich landmarków. National Historic Landmark – to wyróżnienie, które podkreśla historyczne korzenie i rolę, jaką destylarnia odegrała w amerykańskiej historii.
Obiekty NHL stanowią listę najbardziej unikalnych miejsc o kluczowym znaczeniu dla zrozumienia przeszłości USA.