Szacunek dla cielęciny

Szacunek dla cielęciny

16 października obchodziliśmy międzynarodowy dzień żywności. Federacja Banków Żywności jak co roku przy tej okazji alarmuje, że choć pół świata głoduje, to obywatele tak zwanych krajów rozwiniętych marnują jedzenie na potęgę. Polska najwyraźniej należy do krajów rozwiniętych nad wyraz, bo zgodnie z ubiegłorocznym raportem Komisji Europejskiej zajmujemy niechlubne, piąte miejsce na liście krajów marnujących najwięcej jedzenia, i to mimo że naprawdę nietrudno znaleźć w Polsce niedożywione lub po prostu głodne dziecko.

Solidaryzując się ze słusznym oburzeniem na nasze karygodne marnotrawstwo, proponuję dzisiaj cztery dania z jednego kawałka mięsa. Tego samego kawałka mięsa. Wbrew oczekiwaniom czających się za rogiem krytyków wszystkiego, co oszczędne, będą to dania wykwintne i obłędnie smaczne. Sekretem ich wyszukanego smaku będzie bowiem najszlachetniejsze polskie mięso: cielęcina. Gatunek w Polsce niedoceniany, wręcz znienawidzony za komuny, bo starsze pokolenie cały czas ma w pamięci obraz nie do końca czystych pań, roznoszących po biurach i urzędach Warszawy zawinięte w brudne szmaty nie najświeższe mięso z nielegalnego uboju. Sprzedawało się to na pniu, w sklepach nie było niczego innego, a cielęcina z racji swojej legendarnej delikatności była synonimem lepszego życia i obiecywała lepsze czasy.

Dziś większość polskiej cielęciny z radością kupują Włosi, a my sami nie potrafimy często nawet jej dobrze rozpoznać i zamiast mięsa dwumiesięcznego cielaka kupujemy udziec półrocznego wołu i dziwimy się, że jest tłusty i żylasty. Prawdziwa cielęcina jest na wagę złota, a jej smak będzie tym lepszy, im mniej zaburzymy go przyprawami. Na tym polega tajemnica cielęciny: nie wolno niszczyć jej delikatności ani solą, ani pieprzem, grzechem będzie dodanie do niej liści laurowych czy ziela angielskiego.

Będziemy potrzebować 1,5 kg zasznurowanej cielęcej szynki, czyli mięsa z tylnej ćwiartki. Zanim wrzucimy ją do pieca, trzeba będzie mięso lekko zrumienić bez tłuszczu na grillowej patelni, żeby pozamykać pory. Teraz układamy mięso w kamionkowym garnczku z ciasną pokrywką albo po prostu w dużym naczyniu, które możemy dobrze przykryć. Dorzucamy z dziesięć młodych dymek razem ze szczypiorem, pół główki nieoczyszczonego czosnku i masło. W zależności od upodobań możemy dołożyć od ćwiartki do całej kostki masła. Żadnej soli, żadnego pieprzu, żadnego laurowego liścia, niech was ręka boska broni. Przykrywamy naczynie, wkładamy do pieca nagrzanego do 80 stopni i pieczemy dobre cztery godziny. Po zdjęciu pokrywy ukaże się najcudowniejszy, bursztynowy sos, pełen naturalnego smaku cielęciny, smaku podkreślonego młodą cebulką i czosnkiem. W ten sposób mamy pierwsze danie, czyli „Cielęcinę łyżką jedzoną". Kroimy pieczeń w cienkie plastry, układamy w głębokim talerzu i zalewamy sosem. Jemy łyżką, bo mięso jest tak miękkie, że rozpływa się już na talerzu. Znakomicie sprawdza się do tego pieczywo pytlowe, pyszna będzie też chrupiąca, świeża bagietka.

Resztę pieczeni odstawiamy w naczyniu, w którym się piekła, w chłodne miejsce i czekamy do następnego dnia. Przez noc cielęcina stężeje, a sos zmieni się magicznie w arcysmaczną galaretę. Czas na kolejny gwóźdź programu, czyli vitello tonato po polsku. Zdejmujemy z zimnej cielęciny galaretę i osobno tłuszcz, jeśli jakiś się pojawił. Robimy ailloli, czyli wytrawny, czosnkowy majonez. W malakserze ucieramy jajko z dwoma ząbkami czosnku, solą, olejem słonecznikowym, oliwą z oliwek i odrobiną octu winnego. Do sosu dokładamy kawałki tuńczyka z puszki, dodajemy galaretę z cielęciny i miksujemy. Kroimy cienko zimną pieczeń cielęcą, polewamy sosem i posypujemy drobnymi kaparami. Nieprawdopodobnie pyszne danie.

Z kolejnej części tej samej pieczeni przygotowujemy cudowną potrawkę cielęcą, składającą się z pokrojonego w paseczki mięsa, zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany i odrobiny kopru. Resztę mięsa przekręcamy przez maszynkę, mieszamy z bułką rozmoczoną w rozgrzanej galarecie i usmażoną na zdjętym wcześniej tłuszczu cebulką. Jeśli tłuszczu będzie za mało, cebulkę smażymy na maśle. Dodajemy odrobinę soli, ale nie używamy nawet grama pieprzu. Przygotowujemy cieniutkie ciasto na pierogi i składamy wszystko w najlepsze na świecie pierożki cielęce, podawane z klarowanym masłem i niczym więcej.

Z jednego kawałka cielęciny zrobiliśmy cztery dania, którymi przez dwa, trzy dni możemy wykarmić całą rodzinę. Zmarnowanie takiego jedzenia byłoby nie tyle grzechem marnotrawstwa, ile kulinarną zbrodnią.

Okładka tygodnika WPROST: 42/2011
Więcej możesz przeczytać w 42/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 4
  • bez-nazwy IP
    Guzik prawda! Nie da się zrobić czterech dań. Udało mi się upiec pierwsze danie z 1,5 kg cielęciny i niestety na drugi dzień do drugiego przepisu nic mi nie zostało. Takie było pyszne :)
    • en IP
      a dla mnie jest idolką. chciałabym mieć taką wiedzę o naszej i nie tylko naszej kuchni i z taką swadą o tym pisać. ta cielęcina to rewelacja. już czekam na przyjazd wygłodniałej córki z zagranicznych studiów, by zaserwować jej to genialne danie... i jeszcze zrobię na drogę do krojenia na zimno :)
      • PL2512 IP
        Byłem u wielce szanownej autorki w restauracji na warszawskim Starym Mieście. Więcej tam nie pójdę.
        I to w zasadzie tyle co mam do powiedzenia na temat pani z doczepionym uśmieszkiem do facjaty, która poucza co i jak się jada.
        Jaki kraj taka gwiazda programu kuchennego.

        Spis treści tygodnika Wprost nr 42/2011 (1497)

        • PrzywóDzTwo 16 paź 2011, 12:00 W tych dniach decyduje się kierunek, w którym Polska pójdzie w najbliższych latach. Jak to, czy nie zdecydowaliśmy o tym w zeszłą niedzielę? – zapytają Państwo. Nie, zdecydowaliśmy wyłącznie o tym, w jakim kierunku Polska nie pójdzie. 4
        • Na skróty 16 paź 2011, 12:00 Niesiołowski nie będzie wicemarszałkiem Stefan Niesiołowski prawdopodobnie nie zostanie w tej kadencji wicemarszałkiem Sejmu – dowiedział się nieoficjalnie „Wprost". Z naszych informacji wynika, że ku takiej decyzji... 6
        • Najładniejszy w całym PiS 16 paź 2011, 12:00 Chciałbym w tej nowej, ale jednak starej Polsce zacząć od podziękowań. Nie mogę stereotypowo dziękować wszystkim, którzy na mnie głosowali, bo przecież nikt na mnie nie głosował. Mam jednak usprawiedliwienie. Nikt na mnie nie... 10
        • Sympatyczna jak sekator 16 paź 2011, 12:00 W ubiegłym tygodniu w Rzeszowie odbył się Festiwal Filmów Optymistycznych. Piotr Żukowski, organizator imprezy, mówi, że głównym kryterium selekcji filmów jest rzeczony optymizm. Jeśli tak, to Żukowski musiałby pokazać większość... 12
        • Masa upadłościowa 16 paź 2011, 12:00 Jeszcze nie tak dawno Grzegorz Napieralski widział siebie w gabinecie wicepremiera rządu PO-SLD. Tymczasem z trudem ocalił swój mandat poselski. Ale przywództwa w partii już nie. To jego totalny upadek. 16
        • Prezes ma tylko partię 16 paź 2011, 12:00 Jarosław Kaczyński przegrał szóste wybory z rzędu, ale na razie jest spokojny. Kontroluje sytuację, rozliczeniami nie zawraca sobie głowy. W PiS zbiera się jednak na burzę. Coraz więcej działaczy mówi, że z samym tylko prezesem partia dalej nie pojedzie. 20
        • Próba życia 16 paź 2011, 12:00 Donald Tusk stoi przed najważniejszą próbą swojego życia. Już udowodnił, że jest wybitnym politykiem. Teraz okaże się, czy jest mężem stanu – mówi poseł PO Jarosław Gowin. 24
        • Quo vadis Donaldzie 16 paź 2011, 12:00 Cztery lata politycznego PR i ścibolenia. Tak, w dużej mierze, wyglądała pierwsza kadencja premiera Tuska. Czy teraz będzie inaczej? 28
        • Marzenia i tematy zastępcze 16 paź 2011, 12:00 Marzenia czasem się spełniają. Dwa tygodnie temu na pytanie redakcji „Wprost” dotyczące Sejmu moich marzeń odpowiedziałam: różnorodny! I mam. Różnorodność jego jest ogromna. 32
        • Powiew Palikota 16 paź 2011, 12:00 Palikot nie tylko złapał nastrój polskiego społeczeństwa, czyli silny antyklerykalizm, lecz także złapał wiatr wiejący z Zachodu i niosący zmiany. 33
        • Dżin z krypty wawelskiej 16 paź 2011, 12:00 Tusk nie chce z nim rządzić, ale on wierzy, że za cztery lata sam będzie rządził. A po następnych czterech będzie koniec Ruchu Palikota. A w międzyczasie wielokrotnie wyprowadzi z równowagi Jarosława Kaczyńskiego. 34
        • Jak Kościół sobie Palikota wyhodował 16 paź 2011, 12:00 Za antyklerykalnymi postulatami Ruchu Palikota głosowali: ateiści, katoliczka niepraktykująca, katolik leniwy, Żydówka z historią komunii świętej. Chcą świeckiego państwa. I jest ich więcej, niż przypuszczali. 40
        • Iskra 16 paź 2011, 12:00 Nie musi mieć poglądów. w ogóle nic nie musi. Dla gejów i lesbijek Anna Grodzka, pierwsza transseksualistka w historii Sejmu, i tak będzie ikoną. A dla konserwatystów trojańskim koniem komuchów. 44
        • Ołówek w ręku Boga 16 paź 2011, 12:00 „Stałam się myślącym warzywem, taką myślącą marchewką, może lepiej pietruszką, bo jest bledsza”. Katarzyna Rosicka-Jaczyńska miała umrzeć najpóźniej pół roku po diagnozie lekarzy. Minęło dziewięć lat. Miała leżeć przykuta do łóżka, a pojechała do Indii i na Bali. I... 48
        • Bramkarz w ataku 16 paź 2011, 12:00 Zatrzymał Anglię, popierał stan wojenny, toczył wojnę z PZPN, zapisał się do PO, a potem do PiS. I w końcu wielki bramkarz Jan Tomaszewski został posłem. Czy w Sejmie będzie z nim lepiej? Na pewno śmieszniej. 52
        • Demon krąży nad miastem 16 paź 2011, 12:00 Podobno swoje ofiary wybiera tak: dziewczyny – miłe okularnice, mężczyźni – informatycy o nazwisku zaczynającym się na k. Cały Kraków szepcze o „trójkowym zabójcy”. Policji, która zapewnia, że nie ma mowy seryjnych zabójstwach, nikt oczywiście nie wierzy. 55
        • Tylko nie Budapeszt 16 paź 2011, 12:00 W wyborczy wieczór Jarosław Kaczyński zapowiedział, że przyjdzie czas, gdy będziemy mieli w Warszawie Budapeszt. Wystarczy zobaczyć, co się dzieje na Węgrzech, by odpowiedzieć na tę obietnicę: „Nie, dziękujemy”. 60
        • Biały namiot pod Benettonem 16 paź 2011, 12:00 Julia ma wsparcie Europy. i wsparcie ulicy. Ale nowej rewolucji na Ukrainie nie będzie. 64
        • Putin go nie wypuści 16 paź 2011, 12:00 Wiele osób wzbogaciło się na podziale Jukosu – także otoczenie Putina. Putin może się obawiać, że ojciec po wyjściu z więzienia stanie na czele opozycji. Póki jest prezydentem, będzie trzymał ojca za kratami – mówi syn Michaiła Chodorkowskiego. 66
        • Tabletka jest dobra na wszystko 16 paź 2011, 12:00 Pracowała dla nich żona Adama Małysza oraz dr Stefan Tretter z serialu „Na dobre i na złe”. Teraz Jolanta Kwaśniewska ma pomóc firmie z Pabianic w pokonaniu światowego giganta. Czy „nasza” Rutinacea pokona „ich” Rutinoscorbin? 70
        • ...że Polacy nie gęsi i swe pierze mają 16 paź 2011, 12:00 Produkujemy niemal milion samochodów rocznie, ale nie ma „polskich” samochodów. Jesteśmy jednym z największych w UE producentów telewizorów i sprzętu AGD, ale polskie marki są słabo znane. Czy jesteśmy skazani na bycie „Chińczykami Europy”? 74
        • Prawda z pięterkiem 16 paź 2011, 12:00 Starannie wybiera role, dużo pracuje, nie bywa na salonach. Latami grał czarne charaktery. Ostatnio Robert Więckiewicz ma szczęście do ważnych ról w ważnych filmach. 76
        • Gra metalową kulką 16 paź 2011, 12:00 Gwiazdor polskiego malarstwa w prestiżowej londyńskiej galerii Whitechapel pokazuje ponad 60 swoich prac z ostatniej dekady. 80
        • Ostatni bitnik 16 paź 2011, 12:00 Muzyczny wizjoner, którego głos przypomina dźwięk silnika popsutego cadillaca, i najbarwniejsza z ikon amerykańskiej kultury, powraca z nową płytą. Premiera – 24 października. Tytuł: „Bad as Me”. Panie i panowie, Tom Waits. 82
        • Szekspir według Warlikowskiego 16 paź 2011, 12:00 Byliśmy w Belgii na próbach „Opowieści afrykańskich według Szekspira”. Nowy spektakl Krzysztofa Warlikowskiego miał premierę w Liège, będzie też pokazany w ośmiu europejskich miastach. W grudniu przyjedzie do Warszawy. 84
        • Dobrze, a nawet niedobrze 16 paź 2011, 12:00 Byłem kiedyś w Kenii w czasie wyborów parlamentarnych i urzekł mnie jeden z kandydatów ponownie ubiegających się o mandat. Kiedy zgromadzeni na wiecu zarzucili mu, że kradł nieprzytomnie, nawet jak na kenijskie standardy, odrzekł:... 90
        • Szczur gra w tenisa 16 paź 2011, 12:00 Autobiografię Andre Agassiego przeczytałem w dwa dni, choć to gruba książka. Dawno nie czytałem rzeczy równie przejmującej, pasjonującej i szczerej. Od pierwszego zdania mroczna opowieść przykleja człowieka magnesem do papieru. Po... 92
        • Coś nowego! 16 paź 2011, 12:00 Co nowatorskiego może się znaleźć w herbacie, kablach czy w piance wypełniającej siedzenia? Wiadomo – unikatowe technologie! Czyli innowacje. 94
        • Noga z węgla, biodro z tytanu 16 paź 2011, 12:00 W ostatnich latach na rynku sprzętu protetycznego nastąpiła rewolucja, która zwiększyła komfort życia niepełnosprawnych, a przy okazji poprawiła wyniki finansowe koncernów medycznych, produkujących coraz doskonalsze „części zamienne” dla ludzi. 96
        • Szacunek dla cielęciny 16 paź 2011, 12:00 16 października obchodziliśmy międzynarodowy dzień żywności. Federacja Banków Żywności jak co roku przy tej okazji alarmuje, że choć pół świata głoduje, to obywatele tak zwanych krajów rozwiniętych marnują jedzenie na potęgę.... 102
        • Jak odróżnić dorosłego od dziecka? 16 paź 2011, 12:00 PO WĄSIE? To zbyt proste, no i nie działa w przypadku dziewcząt. Na potrzeby tego tekstu przyjmijmy, że dziecko kończy się w nas w momencie przyswojenia pojęcia względności. Czyli dla dziecka białe to białe (he he, wiem, o czym państwo... 104
        • Kopernik była kobietą i Europejką 16 paź 2011, 12:00 Prezydenta spotkałem nie dalej jak wczoraj, przy pomniku Kopernika. – A co pan tutaj porabia, kochany Panie prezydencie? – zagadnąłem. – Hoho ho! Spaceruje, pozdrawiam zadowolonych obywateli – uśmiechnął się... 104
        • Słabe czytanie 16 paź 2011, 12:00 Czytać można z oczu alkoholika, ręki nieboszczyka, szklanej kuli głaskanej przez wróżkę, a nawet z fusów po herbacie. Najlepiej jednak czytać książki, ale chętnych do tego jest coraz mniej. O tym, że poziom czytelnictwa w Polsce... 106

        ZKDP - Nakład kontrolowany