Żywi i broni

Żywi i broni

Kiedy restaurator Jan Kościuszko zaczyna mieszać w garach, musi coś uwarzć. Było już chłopskie jadło. A teraz niczym kosynier z oddziałów słynnego przodka zamierza bronić polskiej tradycji kulinarnej. Na stacjach benzynowych.
Kiedy Lotos postanowił zmienić wygląd swoich stacji benzynowych, spytali, czy pomógłbym im zaprojektować jakąś przekąskę dla podróżnych. Wiadomo, że hot dogi ze stacji benzynowych to dziś danie obowiązkowe. Ale ja do tego ręki przyłożyć nie mogłem – mówi Jan Kościuszko, znany krakowski restaurator, założyciel sieci restauracji Chłopskie Jadło. Rozgarnia kłęby papierosowego dymu, po czym stawia na stole tekturowy kubek z pierogami. – Oto odpowiedź na tę zarazę. No, śmiało. Palcami –  zachęca i sam przegryza pierwszy pierożek.
Kto kupi ogrzewaną parówkę w  bułce, skoro za te same 4 zł z groszami dostanie 12 ciepłych pierogów? A  do tego masełko, cebulka albo sosy. Podobno na tych stacjach Lotos, gdzie już są pierogi Kościuszki, sprzedają się rewelacyjnie. Do  restauratora zgłaszają się koncerny BP, Shell i Statoil, ale odmawia. W  branży paliwowej pierogi sprzedał Lotosowi na wyłączność.

Kiedy jednak Jan Kościuszko zamyka oczy, widzi ludzi spacerujących z pierogowymi kubkami w galeriach handlowych, zajadających pierogi zamiast popcornu w  salach kinowych, zabierających je jako przekąskę do pociągu.

Rajd po kuchni
Jan Kościuszko twierdzi, że wywodzi się z „tych" Kościuszków, jego przodkiem był brat słynnego Tadeusza. Już jako 17-latek założył pierwszy biznes, stację obsługi samochodów. Produkował metalowe kanistry, części blacharskie do aut, a nawet handlował dachówkami. Na początku lat 90. pracował w firmie produkującej żywność. Spółkę pogrążyło wysokie oprocentowanie kredytów – skutek reformy Balcerowicza. Kościuszko na  kilka lat zajął się swoją drugą pasją – górskimi rajdami samochodowymi. Ścigając się lancią delta integrale po alpejskich serpentynach, co rusz zaglądał do lokalnych kuchni. Próbował bawarskich golonek, włoskich makaronów, szynek i serów.

– Pewnego dnia pojechałem na trening gdzieś na nasze podkrakowskie górki. Zachciało mi się jeść i wtedy mnie olśniło. No tak, przecież my  nie mamy tradycyjnych polskich knajp! – wspomina.

Tak w 1995 r. powstała sieć restauracji Chłopskie Jadło. Jeden z pierwszych lokali stanął przy zakopiance. Swojska chata przy ruchliwej drodze idealnie nadawała się do  wypromowania marki. Kościuszko był w swoim żywiole. Odkurzył autentyczne domowe przepisy, znalazł najlepszych dostawców produktów, osobiście kwasił żury, a do bigosów kazał wrzucać siedem gatunków mięsa. Odtworzył wnętrze wiejskiej chaty, a nawet opracował scenariusz, w którym opisywał zamaszyste gesty, z jakimi kelnerzy mają podawać dania albo nalewać wódkę (rozlewając co nieco po stole).

Pomysł ryzykowny, zwłaszcza w  czasach, kiedy Polacy zmieniali wysłużone polonezy na volkswageny golfy, zamiast schabowego zamawiali pizzę, a w dobrym tonie było picie whisky z  colą, a nie żytniej. A jednak popularność lokalu przerosła oczekiwania Jana Kościuszki. W pogodny weekend na stolik trzeba było czekać dwie, a nawet trzy godziny.

W końcu sam nie był już w  stanie ogarnąć rozwijającego się biznesu, nie mówiąc o staniu przy garach. O radę poprosił Leszka Czarneckiego, jednego z najbogatszych Polaków. – Leszku, skąd bierzesz ludzi do tych wszystkich przedsięwzięć? – spytał biznesmena, który właśnie zajadał się jego barszczem.

– Znajduję lepszych od siebie i zarażam ich optymizmem – odparł miliarder.

Kościuszko do dziś stosuje się do tej rady. Zaraził optymizmem bezdomnego Chińczyka, którego jeden z krakowskich przedsiębiorców zwolnił z roboty. Pan Jo okazał się niezłym kucharzem i  poprowadził niewielką chińską knajpę w Krakowie. Jego potrawy były niesamowite, a to dlatego, że Jo nigdy nie mył woka, w którym je smażył. Z obawy przed sanepidem Kościuszko musiał okiełznać niemówiącegopo polsku i ledwie dogadującego się po angielsku pana Jo.

– Teraz Poland pokaże China, jak myć wok – przemawiał Kościuszko, pokazując, jak podgotowuje w naczyniu wodę i wyciera je do czysta papierowym ręcznikiem. – Teraz China pokaże Poland, jak umyje wok – poprosił Chińczyka. Ten zamiast czystym ręcznikiem wytarł naczynie brudną szmatą.

Na to Kościuszko: – Poland jeszcze raz pokaże, jak myć wok, ale jeśli China zrobi to źle, Poland wytrze gorący wok China.

Takimi dykteryjkami Jan Kościuszko sypie jak z rękawa. Słynie z niewyparzonej gęby i  ciężkiego dowcipu. Goszcząc prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego wraz ze  świtą, zarzucił stół górą jedzenia podanego w drewnianych świńskich korytach, „żeby było jak u Boryny". – Czyś pan zwariował, jeszcze ktoś zrobi zdjęcie! Zamieniać koryta na talerze! – denerwowali się współpracownicy prezydenta.

Kościuszko wypełnił polecenie, ale zniewagi nie zapomniał. Wydarzenie opisał w swojej książce „Sztuka przetrwania, czyli jak powstało Chłopskie Jadło". W rozdziale o tym, jak ugościć prezydenta, opisuje prezydenckich oficjeli: co piją, jak jedzą, a także pracowników ochrony bohatersko próbujących potraw, by zapobiec otruciu prezydenta.

Nie byłby sobą, gdyby nie uszczypnął swoich konkurentów, znanych polskich restauratorów. Choćby dlatego, że kiedy w 2009 r. organizował w Krakowie i Warszawie wigilię dla ubogich, wydając 70 tys. posiłków, oni nie dorzucili nawet jednego talerza.

– U Adama Gesslera na  jednego klienta rzuca się trzech kelnerów. Patrz pan, jaka drożyzna. Takie krakowskie ą, ę – mówi, kiedy jedziemy luksusową terenówką przez Stare Miasto w Krakowie.

Bo schabowy był za cienki
U Kościuszki wszystko musi być swojskie i „bez rozpinania parasola w  tyłku". Zabronił  kucharzom „artystycznego” krojenia ogórków i wycinania różyczek z marchewek. Nie ma u niego udrapowanych obrusów, bo klienci boją się wówczas drożyzny. Trzyma się zasady, że w cenie głównego dania co najmniej jedna czwarta to koszt produktów wrzucanych do kotła. Kiedy Chłopskie Jadło liczyło dziewięć restauracji, biznesmen zarabiał na nich do 4-5 mln zł rocznie.

Ma obsesję na punkcie jakości. Już kładzie się do  łóżka i zamyka oczy, ale nagle zrywa się i jedzie do Bielska, by  sprawdzić, czy aby nie podają zbyt świeżego barszczu (bo zupy muszą odstać dzień w dojrzewalni). Kiedy pewnego razu znajomy przysłał mu SMS, że schabowy był za cienko rozbity, biegł do restauracji, by pouczyć kucharza. – Ten biznes, aby się rozwijać, potrzebował unifikacji, powtarzalności smaku, a ja miałem za kucharzy kilku mistrzów i każdy miał inne zdanie na temat rozmiaru schabowego czy smaku bigosu –  opowiada restaurator. W 2006 r. zdecydował się sprzedać Chłopskie Jadło. Zgarnął za nie 26 mln zł. Nabywca, spółka Sfinks, miał zrobić to, co nie udało się założycielowi: wdrożyć procedury, zakładać kolejne restauracje, naoliwić biznesowe tryby i wyciągnąć z tej maszyny jeszcze więcej zysku. Sam Kościuszko chciał pozostać głównym konsultantem, trzymającym kontrolę nad jakością. Nie wyszło. Sfinks zaczął ciąć koszty, ale też rozmiary porcji.

– W moim Jadle szynka z marketu! Co za  upadek obyczajów! – denerwuje się na samo wspomnienie.

Na przekór wszystkim postanowił stworzyć nową markę – Grupa Kościuszko „Polskie Jadło". W ciągu jednego roku otworzył 11 restauracji.

W 2007 r., w  szczycie hossy, wprowadził biznes na Giełdę Papierów Wartościowych. Za  chwilę jednak nadszedł kryzys, który mocno zakołysał firmą. Bo Polacy zawsze zaczynają oszczędzanie od obcięcia wydatków na jedzenie w  knajpach.

„Sportowcy często sprawdzają się w biznesie, bo rywalizacja uczy wyciągania wniosków z porażki" – pisze Leszek Czarnecki w swojej książce „Biznes po prostu”. Jako przykład wskazuje karierę Michała Sołowowa, giełdowego inwestora, a zarazem kierowcy rajdowego, i właśnie Jana Kościuszkę.

Ostatnio biznesmen dokapitalizował spółkę sumą 7 mln zł. Obok krakowskich restauracji Złote Prosię, W Starej Kuchni czy  gościńców Polskie Jadło firma ma też „drugą nogę". To nowoczesna fabryka dań gotowych i sieć przydrożnych barów Pit Stop. Dzięki temu Kościuszko szybko wyszedł po kryzysie na prostą. Podczas gdy Sfinks jeszcze nie  wygrzebał się ze strat, giełdowy PolRest, właściciel sieci pizzerii i  góralskich knajp, jest już na dnie, Polskie Jadło w tym roku zwiększyło przychody. Dziewięciokrotnie.
Okładka tygodnika WPROST: 44/2011
Więcej możesz przeczytać w 44/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 44/2011 (1499)

  • Byle polska wieś spokojna 30 paź 2011, 12:00 Polska polityka pokazała w ostatnich dniach swą wyższość nad polityką niepolską. Gdy cała Europa zajmowała się tylko kasą, w centrum naszej polityki znalazł się człowiek. Taki nasz polityczny personalizm, rzekłbym – terminalny. 4
  • NA SKRÓTY 30 paź 2011, 12:00 Chory człowiek Europy Polscy pracownicy są najbardziej chorowici w Europie – wynika z badań Work Service. W 2010 r. Polacy spędzili na zwolnieniach 244 mln dni. Koszt dla pracodawców i ZUS to aż 23,2 mld zł. Rzeczywiste straty są... 7
  • Ćwiczenia dykcyjne 30 paź 2011, 12:00 Szkoda, że nie jesteśmy w strefie euro. Moglibyśmy spalić trochę opon (mamy specjalistów), zastrajkować generalnie i przestraszona Europa umorzyłaby nam połowę długu w bankach. Składka na Greków, znanych z pracowitości, chęci do... 10
  • "Puszek okruszek" miał ten czad 30 paź 2011, 12:00 Sensacja – więcej ludzi obejrzało Teatr Telewizji, a konkretnie komedię „Boska" z Krystyną Jandą w roli głównej, niż ostatnie mecze reprezentacji. Cóż, ludzie potrzebują nowości. Komedia o jednej próbującej... 12
  • Syn zbuntowany, wnuk idealny 30 paź 2011, 12:00 Zbigniew Ziobro chciał się poczuć jak młody lew, który przy całym stadzie atakuje starego przywódcę. Został upokorzony. Teraz liczy na pomoc swego toruńskiego mentora. 16
  • Między panem, Ziobrą a plebanem 30 paź 2011, 12:00 Kaczyński to jak na standardy europejskie polityk sędziwy. Jego czas minął. A Ziobro, choć skończył czterdziestkę, wciąż jest niedojrzały – mówi Roman Giertych, były lider LPR, były wicepremier. 20
  • O dwóch takich 30 paź 2011, 12:00 Przez lata rywalizowali. I dalej rywalizują. Ale już nie na śmierć i życie. Obaj wiedzą, że to dla nich polityczna końcówka. 24
  • Z cmentarza do Sejmu i z powrotem 30 paź 2011, 12:00 W grobach, które odwiedzimy, pochowaliśmy strach i nadzieję. Ksiądz Adam Boniecki upiera się, że trwała jest tylko nadzieja wierzących. Bo jest ich więcej, a to znak metafizyki. Ale wierzącym odradza „wojnę" o krzyż w Sejmie. 28
  • Nasza jakość 30 paź 2011, 12:00 Martwi mnie nie ilość Polaków i Polek, ale ich jakość. Odeszli wielcy, ciągle odchodzą. Rozglądam się wokół i widzę coraz mniej wielkich osobowości. 34
  • Co to będzie za cztery lata? 30 paź 2011, 12:00 Lekarstwem na polskie problemy byłyby silne rządy Donalda Tuska, ale on sam nie widzi chyba prawdziwych zagrożeń, a wyborczy sukces przekonał go o słuszności dotychczasowego kursu. 36
  • Śmierć na żywo 30 paź 2011, 12:00 Śmierć stała się atrakcyjnym medialnym towarem. Filmy rejestrujące moment czyjegoś konania podbijają internet, makabryczne zdjęcia oglądamy na pierwszych stronach gazet. Oswajamy się w ten sposób ze śmiercią? A może tylko zaspokajamy własną ciekawość? 38
  • Janda dźwignią sztuki 30 paź 2011, 12:00 Trzy dni przed spektaklem w TVP była kłębkiem nerwów. Współpracownicy bali się, że wybuchnie. Ale ona po raz kolejny dowiodła, że umie robić rzeczy niemożliwe. Ożywiła umierającą sztukę teatru telewizji. A nawet więcej: skłoniła masy, aby zainteresowały się kulturą. 42
  • Pierwszy Mongoł RP 30 paź 2011, 12:00 Jako mongolski reporter łamaną polszczyzną zadawał celebrytom najgłupsze pytania. Teraz bryluje w „Tańcu z gwiazdami”. Mówią o nim Bill. Ale wszystko wskazuje na to, że historia Bilguuna Ariunbaatara to wielka mistyfikacja. 46
  • Sędzia k... alosz 30 paź 2011, 12:00 Kiedyś „drukowali” mecze i lądowali w areszcie. Teraz po prostu mylą się często i gęsto, a ostatnio wręcz haniebnie. Nic dziwnego, że sędziowie piłkarscy to chyba najbardziej znienawidzona grupa zawodowa w Polsce. 48
  • Lokomotywa na fali 30 paź 2011, 12:00 Synów odchował, na emeryturze czas ma, więc przepłynął Atlantyk. Kajakiem. Teraz wybiera się na Pacyfik. Tylko po co? 50
  • Na kłopoty Merkozy 30 paź 2011, 12:00 Duet Merkel – Sarkozy rządzi Europą. Nie za bardzo się kochają, ale w decydujących momentach działają wspólnie i skutecznie. 54
  • Cristina Argentina 30 paź 2011, 12:00 Kariera Cristiny de Kirchner przypomina latynoską telenowelę. Wszystkiego w niej w nadmiarze – od szykownych strojów po tragedie i spektakularne sukcesy 58
  • Wesołe jest życie staruszka 30 paź 2011, 12:00 „Nie ma nic bardziej Żałosnego niż życie emerytowanego prezydenta USA” – powiedział kiedyś szósty lokator Białego Domu, John Quincy Adams. Bill Clinton to żywe zaprzeczenie tej tezy. 60
  • Okienka z powybijanymi szybami 30 paź 2011, 12:00 Zniszczę Google! – odgraża się ponoć szef Microsoftu Steve Ballmer. Tymczasem to szefowie Google „niszczą” Microsoft, udowadniając, że ani pakiet biurowy MS Office, ani przeglądarka Internet Explorer, ani nawet system operacyjny Windows nie są niezastąpione.... 62
  • Żywi i broni 30 paź 2011, 12:00 Kiedy restaurator Jan Kościuszko zaczyna mieszać w garach, musi coś uwarzć. Było już chłopskie jadło. A teraz niczym kosynier z oddziałów słynnego przodka zamierza bronić polskiej tradycji kulinarnej. Na stacjach benzynowych. 66
  • Książki na jesień 30 paź 2011, 12:00 KONIEC LETNIEJ POSUCHY DLA MIŁOŚNIKÓW KSIĄŻEK. JESIEŃ TO ZNÓW CZAS INTRYGUJĄCYCH LITERACKICH PREMIER. DLA ERUDYTÓW – UMBERTO ECO. DLA SMAKOSZY POPKULTURY – STEPHEN KING. A POZA TYM: MICHAŁ WITKOWSKI, JANUSZ GŁOWACKI,... 70
  • Demony Ameryki 30 paź 2011, 12:00 Stephen King porzuca horror, ale nie zaskakuje. W powieści „Dallas ’63” powraca do świata prowincjonalnej Ameryki i mierzy się z jednym z najważniejszych mitów swego pokolenia: historią zabójstwa Johna Kennedy’ego. Premiera, równoczesna w... 71
  • Obsesje z surowców wtórnych 30 paź 2011, 12:00 Świetna nowa książka Umberto Eco. „Cmentarz w Pradze” to erudycyjna opowieść o kulisach „Protokołów mędrców Syjonu”. Pomożemy wam ją rozszyfrować. 74
  • Seks z pieniędzmi 30 paź 2011, 12:00 Byłem młody i ogłupiony sławą – mówi Michał Witkowski o początkach swojej kariery. Teraz wraca z kryminałem „Drwal”. Wyśmiewa w nim samego siebie. 77
  • Magia jest w czymkolwiek 30 paź 2011, 12:00 Pisano o nim: oto człowiek, który otrzymał nagrodę Turnera za robienie zdjęć czegokolwiek. Za kilka dni warszawska Zachęta pokaże prace Wolfganga Tillmansa. 80
  • Chłopak po przejściach 30 paź 2011, 12:00 Kiedyś był kimś na miarę Dylana czy McCartneya. Później oszalał podczas nagrywania swojego opus magnum. Dziś Brian Wilson wraca na scenę przy aplauzie młodych fanów. 82
  • Listopadowy spleen 30 paź 2011, 12:00 A to załatwili nam Pawła Lisickiego. Na wszystkich świętych, jak się patrzy. Stefan Niesiołowski, który tak ładnie prosił w telewizji, by pogonić z „Rzeczpospolitej" tego wstrętnego pisowca, może zameldować, że zadanie... 86
  • Epoka Galileuszów 30 paź 2011, 12:00 Czytam wypowiedź Steve’a Jobsa, która padła w sporze z Rupertem Murdochem na temat roli stacji telewizyjnej Fox News: „Jesteście destrukcyjną siłą w naszym społeczeństwie". Lakoniczne, bolesne. Jobs słynął z mówienia... 95
  • Ryba z dymu 30 paź 2011, 12:00 W PRL ryby były. Było ich na tyle dużo, że otaczała je szczera, obywatelska niechęć, wynikająca z przekonania, że mięso ryb miało klasie robotniczej programowo zastępować schabowego. Nikt ryb nie poważał, nikt ich nie pożądał.... 96
  • Krecik, czyli Zbyszek u szepczącego w ciemnościach 30 paź 2011, 12:00 OPIS: Ciemności rozświetlają tylko gwiazdy. Ledwo, ledwo, ale jednak widzimy pana Zbigniewa Ziobrę otoczonego grupką mężczyzn. I być może kobiet, ale jest zbyt ciemno, by to rozstrzygnąć. ZBIGNIEW ZIOBRO: Na pewno zastanawiacie się, po... 97
  • Marzenia o klatce na Fleet Street 30 paź 2011, 12:00 „Oddział dla ubogich w więzieniu za długi to, jak już świadczy sama nazwa, miejsce pobytu najnieszczęśliwszych i najbiedniejszych dłużników". Więzień, który oświadczy, iż chce, aby go umieszczono w oddziale dla ubogich,... 97
  • Poseł na wabia 30 paź 2011, 12:00 Okradanie kogoś na wabia to znana gangsterska metoda. Schemat wygląda mniej więcej tak: atrakcyjna dziewczyna podrywa w knajpie frajera, który skuszony obietnicą miłego spotkania daje się jak baran zaprowadzić do ciemnej bramy, gdzie... 98

ZKDP - Nakład kontrolowany